Nel dialetto napoletano il termine “braciola o bracioletta” non indica, come avviene in altre parti d’Italia, una fetta di carne (generalmente ricavata dalla lombata), ma viene utilizzato più che altro per riferirsi all’involtino, sia esso di carne, di pesce o di verdure.
Il termine è in effetti molto antico e veniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nella sua “cucina teorico-pratica” dove compare in alcune ricette, una imperdibile “Braciolette di tonno in umido” e ancora in quella delle “Braciolette di cappucce farsite*”.
Andrea Migliaccio, in occasione dell’evento con Feudi di San Gregorio dello scorso 18 Maggio – apertura della stagione enogastronomica L’Olivo DiVino qui al Capri Palace -, ne ha voluto riprendere le linee con questo piatto, un omaggio sincero alla cucina napoletana e ai sapori indimenticati di certe domeniche partenopee; eccovi quindi la “Braciola di Bufala con scarola e calzoncini fritti”, servita per l’occasione con il Taurasi Riserva Piano di Montevergine 2004.
Un aglianico di notevole spessore, probabilmente tra i migliori Taurasi mai usciti dalla cantina di Sorbo Serpico (alla pari, o magari anche superiore – seppur stilisticamente diverso – solo al P.d.M. 1997): diciotto mesi di legno, almeno altri ventiquattro in bottiglia, ha colore nerastro e ricco; il naso è un concentrato di frutti rossi e neri maturi (prugna, amarene e more), tabacco e spezie, ma anche cuoio, caffé tostato e cioccolato. Il sorso è asciutto, materico, ha spalle ossute e larghe, un tannino ancora vibrante che offre spigolature tipiche affatto intollerabili. Un bellissimo vino, tra l’altro, forse, nel suo momento ideale per essere goduto a pieno e rappresentare così, al meglio, l’aglianico e la sua massima espressione del terroir irpino.
*farsite, farcite.
Etichette: aglianico, andrea migliaccio, braciola napoletana, braciole, capri palace, dolce vite, feudi di san gregorio, ippolito cavalcanti, irpinia, l'olivo, ricette di carni, sorbo serpico, taurasi riserva piano di montevergine
