Archivio per la categoria ‘PROFESSION SOMMELIER’
Intervallo|Vorrei bere per cent’anni
6 giugno 2013Ravioli di Mozzarella con Scarola e Palamita con il Fiano di Avellino 2011 di Rocca del Principe
20 aprile 2013
Il mare, la terra, una rincorsa senza tregua. Il Raviolo di Mozzarella con scarola e Palamita, sapori netti, unici, profondi, tra i nostri più tradizionali che fanno capolino in questo riuscitissimo piatto di Andrea Migliaccio, frutto del lavoro di un anno di prove e riprove.
C’è la sfoglia carezzata a mano, Mozzarella di Bufala senza eguali e quello sfondo verde, quella speranza che ognuno di noi merita di vedere oltre l’orizzonte; e poi il mare, la Palamita appena scottata, con quel sale in punta di forchetta che infonde vivacità ad ogni singolo assaggio. Armonia di colori da mangiare…
Così questo splendido bianco tirato fuori dalla terra che più terra non si può, non smette un momento di condurre proprio lì, a un passo dal mare. Un grande fiano di Avellino questo duemilaundici di Ercole Zarrella, di quelli che non finiresti mai di bere, offrire in qualsiasi momento, occasione, abbinamento.
Luminoso, verticale, trasversale. Tutto infiocchettato a dovere. C’è dentro tutta la forza di una terra straordinaria, c’è l’ebbrezza dello spazio infinito senza un filo di vertigini, c’è il sole riflesso a pelo sull’acqua che si colloca con precisione millimetrica nel mediterraneo più prossimo. E’ sferzante, balsamico e sapido, anzi, salato proprio. Formidabile! Fate spazio amici miei, giacché fosse tra i migliori adesso non basterà nemmeno metterlo semplicemmente tra i primi.
Intervallo. Torno subito…
14 aprile 2013
Tu chiamale se vuoi distrazioni… con Riserva
17 marzo 2013E’ chiaro che nulla cambia sulla sostanza della faccenda, il Coste 2008 dei Lonardo è un grandissimo vino, forse proprio lui il migliore tra i 64 vini assaggiati all’anteprima di Serino, con tutte le potenzialità per rimanere lì per tantissimi anni avanti.
Se ne sono accorti proprio tutti, ma soprattutto oltre oceano premiandolo giustamente con punteggi altissimi, quanto merita. Mi fa specie però che una critica¤ di tale ‘portata’ non verifichi particolari nella forma così importanti per quanto riguarda l’etichetta di un vino, presentandolo come Taurasi Riserva (come pure il gemello diverso Vigne d’Alto) quando in realtà non lo è. Semmai è un cru ‘annata’ che esce però sul mercato un po’ più in là rispetto agli altri, una selezione cui i Lonardo destinano – lo fanno da poco e solo nelle migliori annate¤ – la raccolta di quei grappoli migliori dalle vigne tutto intorno Taurasi, le ‘coste’ appunto.
Ma allora che è successo? C’è stata cattiva informazione in merito? A Taurasi Vendemmia¤ sicuramente no! Tutti i vini erano chiaramente esplicitati nelle due liste (una alla cieca ed una nominale) consegnate a ciascuno dei degustatori presenti. Per quanto riguarda Parker¤ invece si possono solo supporre probabili ‘giustificazioni’: i vini gli saranno stati presentati così magari dall’importatore cui s’è rivolto, con un po’ di confusione sulla traduzione dei termini Selezione, Riserva o Cru. Ma perché non approfondire la questione vista poi l’altissima valutazione?
Insomma, per farla breve e venire al dunque, è chiaro che il fissato sono solo io, ci mancherebbe, ma si trascura un effetto ahimè non proprio trascurabile di un certo modo di fare: una critica così autorevole e seguita, si rivolge ad una platea ampia che, nonostante i luoghi comuni tendono a liquidare frettolosamente come ‘internazionale’ e disinteressata a certi vini di spiccata personalità è invece particolarmente attenta ed esigente, ha passione e non di meno disponibilità tali da spostare sensibilmente i consumi. Ma possiede di sovente anche il piglio e la spocchia necessari per mandarti indietro una bottiglia dove non c’è scritto sopra Taurasi Riserva Coste come si aspetta di trovare. E non sarà certo Parker ad aver sbagliato!
Taurasi Vendemmia 2009|Impressioni a caldo
10 marzo 2013Forse sarà ancora più chiaro dopo quest’altra bella edizione messa su da Miriade&Partners¤: dove non arrivano per manifesta incapacità le istituzioni e la politica, può riuscire – e bene – il privato, soprattutto quando motivato da grande sensibilità, professionalità e serietà, ancor più quando sostenuto con forza ed entusiasmo da tutto il sistema, dalle aziende in primis.
Ma veniamo al dunque, o a quelle prime impressioni a caldo cui seguiranno poi le mie personali note di degustazione.
Taurasi, l’abbiamo detto e scritto più volte, vuol dire eterogeneità e il duemilanove sembra a grandi linee confermarlo a pieno. Come pure che il Taurasi ha ancora tanta strada da fare e che i produttori si devono mettere bene in testa, una volta per tutte, che son finiti i tempi belli di una volta dove tutto ciò che si faceva comunque si vendeva e bene. Per emergere, imporsi sul mercato, debbono decidere cosa vogliono fare da grandi.
Sì perché fare vino con l’aglianico è cosa molto seria e fare Taurasi come Dio comanda, farlo bene per davvero intendo, rimane ancora affare per pochi. Non basta affatto affidarsi all’enologo di grido, o a protocolli assoluti per mettere la testa davanti. L’autoconvincimento di saperci fare poi, le brochures patinate, i listini ‘copia incolla’ possono forse darla a bere a qualche ultimo sprovveduto ma il bicchiere, quello ahimè non mente. E da bel un pezzo.
Insomma, annata interlocutoria quindi la 2009. Con tanto caldo a maggio e poi in agosto, ma anche tanta pioggia nella seconda parte dell’anno che a fasi alterne ha creato non pochi problemi anche solo per entrare in vigna a lavorarci, soprattutto in settembre e in ottobre quando, verso metà del mese, è cominciata per molti la raccolta delle uve, protrattasi in alcuni areali, un po’ per tradizione o per necessità, con non poche difficoltà, sino a novembre inoltrato.
Problemi fito-sanitari, uve ingrossate dall’acqua, marciume addirittura in qualche caso. Si è salvato chi ha potuto giocare d’anticipo o permettersi rese bassissime o cernite maniacali. Anche per questo, tenuto conto pure di alcuni altri assaggi fatti da me fuori da questa manifestazione (Quintodecimo¤, Joaquin¤) l’impressione è che sembrano venirne fuori meglio anzitutto i cosiddetti ‘migliori’ (sparsi a macchia di leopardo qua e là in tutte e quattro le macro-aree), ma anche i vini ‘da assemblaggio’ – Rocca del Principe, Feudi di San Gregorio, Mastroberardino giusto per citarne alcuni -, così detti perché fatti con uve provenienti da diversi areali della docg e chi ha saputo leggere attentamente l’andamento climatico, facendo scelte piuttosto nette, sin dai primi interventi in vigna ma soprattutto successivamente in cantina.
Che poi, dato affatto trascurabile, non a caso in diversi hanno addirittura rinunciato a fare Taurasi 2009, favorendo secondi e terzi vini e denominazioni di ricaduta (Benito Ferrara, Il Cancelliere, Clelia Romano ad esempio) contribuendo a far registrare, per il terzo anno consecutivo, una sensibile diminuzione della produzione di Taurasi e Taurasi Riserva con 227 denunce effettive su 296 ettari iscritti alla docg*.
Naturalmente è presto per esprimersi definitivamente, molti vini saggiati infatti sono apparsi decisamente ‘in ritardo’ quando non ‘contratti’, come fossero imbrigliati; un dato poco convincente invece, che non depone sicuramente a favore di certi produttori, chiaramente un mezzo passo indietro, è la poca pulizia olfattiva e gustativa di alcuni vini in batteria. Ancora troppi infatti quei vini con sovrabbondanza di ‘legno’, o riduzioni eccessive oppure volatili insopportabilmente alte. Come se l’aglianico, ancor più l’annata, continuassero ad essere per taluni argomenti del tutto subalterni alla propria idea di vino, talvolta visionaria, talvolta solo confusa.
Per chiudere, belle conferme invece dalla ‘rilettura’ del 2006, dei 2007 (Guastaferro, ancora Mastroberardino col Radici Riserva) e 2008 (I Favati, Terredora, Lonardo, Il Cancelliere, un sontuoso Macchia dei Goti di Caggiano) presenti in degustazione, alcuni anche con versioni Riserva di pregevole spessore e finezza. Qui c’è stato veramente tanto buon lavoro da fare per scegliere i migliori assaggi, ma in generale c’è stato un gran bel bere tra tanta integrità, profondità e piacevolezza. Ne parleremo senz’altro.
* fonte Taurasi Vendemmia Ed. 2013¤.
L’acidità, il pH e quel maledetto gusto personale: che ne dite, è il caso di fare un po’ di chiarezza?
12 febbraio 2013I sapori dolci sono popolani mentre quelli acidi conservano un non so ché di quasi intellettuale. Più di qualcuno la pensa così, non sempre a ragione. Tant’è che l’argomento mi appassiona, così ho chiesto all’amico Gerardo Vernazzaro¤ un suo piccolo contributo sulla questione della “deriva acidistica” ripresa qualche post in là¤. Quanto segue non è certamente del tutto esaustivo sulla faccenda, mi pare però chiarire alcuni aspetti e quindi di larga utilità per chi ci legge. [A.D.]
Gli acidi organici contribuiscono in modo determinante alla composizione, alla stabilità microbiologica e chimico fisica ed alle qualità sensoriali di tutti i vini; l’altro parametro fondamentale in relazione all’acidità è il pH, che esprime la “forza acida” di un alimento, nel nostro caso, del vino. E’ fondamentale definire dei valori medi di acidità totale e di pH nei vini prima di introdurre termini quali “basso”, “elevato”, “sostenuto” ecc.
Possiamo affermare che l’acidità media di un vino può essere compresa tra 4,5 – 8 grammi per litro ed il pH può essere compreso tra 3 e 4. Qui va chiarito un punto: mentre l’acidità è espressa in grammi litro (g/l), quindi più comprensibile, il pH è adimensionale ed appare spesso come astratta e teorica in quanto definita matematicamente come logaritmo negativo a base 10 della concentrazione di ioni d’idrogeno associati a molecole di acqua: pH=-log 10 [H3O+]; ai fini pratici dunque, per una maggiore comprensione del ph, diremo più semplicemente che esso esprime la “forza acida” di un vino, tenendo conto che la scala del pH va da 0 a 14, con la neutralità a 7, definendo quindi le sostanze acide in un intervallo compreso tra 0 e 6,99 e le sostanze basiche nell’intervallo da 7,1 a 14.
Il vino ha mediamente un ph compreso tra 3 e 4 e fa parte quindi della famiglia delle sostanze acide. Più alto è il valore di acidità, più basso è il pH (più si avvicina a 3), più l’acidità è bassa più il pH è alto (più si avvicina a 4). Si aggiunga che un vino bianco con acidità totale 6,5 – 7,5 g/l e pH 3,10 – 3,30 ha maggiore potenziale di conservazione e quindi maggiore longevità; un vino bianco invece con acidità totale pari a 4,5 - 5,50 g/l e pH 3,40 – 3,70 avrà minore potenziale di conservazione, meno longevità quindi, ma sicuramente una maggiore godibilità nell’immediato.
Il pH gioca un ruolo fondamentale in enologia anche ai fini della selezione microbica durante la fermentazione alcolica in quanto intorno al valore 3 si adattano e lavorano meglio i lieviti, mentre intorno al 4 sono anzitutto i batteri che trovano un ambiente favorevole al proprio sviluppo; così in un mosto con una acidità elevata ed un pH basso prossimo a 3 come valore, durante il processo fermentativo saranno favoriti i lieviti, mentre a pH alti, prossimi a 4 ad esempio, saranno favoriti batteri lattici, quelli acetici ed altre famiglie che vanno confondendosi ai lieviti; la fermentazione così non risulterà “pulita” col primo rischio di trovarci in presenza di fermentazioni miste di lieviti e batteri ottenendo quindi vini sommariamente “sporchi”, con effetti chiaramente negativi sulla qualità e sulla finezza espressiva; rischio questo che in annate particolarmente calde, col pH che tende a valori alti, conduce inevitabilmente ad un abbassamento della qualità dei profumi varietali a favore di quelli post-fermentativi; in definitiva mosti con ph bassi e acidità totali elevate danno garanzia di pulizia fermentativa conservando un’accentuata naturale capacità di sfidare il tempo.
Per quanto riguarda i vini rossi va aggiunto che ben sopportano acidità più basse e pH più alti in quanto i composti fenolici in essi contenuti ne accentuano il gusto acido e contribuiscono ancor più alla loro tenuta nel tempo. Ovviamente, per il loro reale potenziale evolutivo contribuiscono alla causa anche l’alcol ed i polifenoli totali.
Ma quali sono questi acidi? I principali acidi organici dell’uva sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico. L’acido tartarico è il più rappresentativo dei mosti e dei vini ed è poco diffuso in natura al di fuori dell’uva; diluendolo in acqua e degustandolo siffatto presenta una sensazione strenuamente amara, nei mosti e nei vini il suo quantitativo varia da circa 3 a 6 g/l in base alla zona di produzione (nord o sud), l’annata (calda o fresca) e la tipologia di suolo. L’acido malico si riscontra in tutti gli organismi viventi ed è abbondante sopratutto nelle mele verdi da cui il suo nome, quindi il suo gusto è da associare alla sensazione della mela acerba, quindi un acido “tagliente”; la sua concentrazione è variabile da 1 a 5 g/l e la sua presenza viene compromessa soprattutto nelle annata particolarmente calde.
Per i vini bianchi la tendenza attuale è quella di preservare l’acido malico per garantire al vino una maggiore freschezza e giovinezza, mentre per i vini rossi nella maggior parte dei casi viene fatta svolgere ad opera dei batteri lattici la cosiddetta fermentazione malolattica, che altro non è che la trasformazione dell’acido malico in acido lattico: per ogni grammo di malico si generano 0,67 circa di lattico, quindi assistiamo ad un calo del contenuto di acidità e sopratutto al cambiamento della qualità sensoriale, in quanto l’acido lattico è un acido che potremmo definire più “dolce” o “morbido”. L’acido citrico è molto diffuso in natura, ad esempio negli agrumi, sopratutto nel limone, tant’è che il suo gusto è da associare proprio a quello del limone acerbo; è il meno rappresentativo e il suo quantitativo medio è compreso tra 0,5 – 1 g/l.
Per meglio completare il quadro acidico di un vino dobbiamo fare un breve accenno anche agli altri acidi organici che si generano in fermentazione, primo tra questi è l’acido acetico prodotto soprattutto per l’attività dei batteri acetici dopo la fermentazione ed il suo quantitativo nei vini sani può variare tra 0,2 a 0,6 g/l, con casi particolari dove può raggiungere anche 1 g/l, soprattutto nei vini rossi di lungo invecchiamento dove l’acido acetico può giocare un ruolo sensoriale positivo e complessante. Vi è quindi l‘acido lattico nelle forme D e L: il primo di origine batterica, il secondo prodotto dal metabolismo dei lieviti, l’acido succinico il cui tenore nei vini si aggira intorno a 1 g/l, l’acido butirrico, l’acido propionico ed altri.
In enologia si parla di acidità totale sommando la gran parte degli acidi presenti in un vino, l’ acidità volatile espressa in g/l di acido acetico e l’acidità fissa che si ottiene sottraendo il valore dell’acidità volatile dall’acidità totale. Queste “tre forme dell’acidità” unitamente al pH hanno una grande influenza sensoriale e giocano un ruolo importante nella formazione degli equilibri gustativi con le sensazioni dolci (zuccheri e alcoli, glicerolo, mannoproteine) e con le sensazioni amare (composti fenolici); quindi non dovremmo parlare di bella acidità ma più precisamente di “equilibrio acidico” in quanto una acidità elevata con un pH basso, non bilanciata da un buon contenuto di glicerolo o di polisaccaridi da lievito o da legno, potrebbe avere un effetto poco piacevole sul piano sensoriale o quantomeno sbilanciato. L’acidità dunque va sempre valutata in rapporto ad altre numerose sostanze presenti nel vino e dal suo bilanciamento ed equilibrio con queste.
Così, come in musica le note devono essere ben bilanciate per comporre una buona armonia, anche nel vino non dovrebbero esserci note stonate, anche se ultimamente più di qualche addetto ai lavori sembra lodare ad oltranza “l’acidità” di un vino senza precisarne i canoni, creando così tanta confusione tra le varie legioni di appassionati chiaramente non sempre, o non tutti bevitori esperti, lasciandoli così in balìa di tutta una serie di considerazioni che poco aiutano a fare chiarezza, anzi, confondono oltremodo.
Gerardo Vernazzaro, enologo a Cantine Astroni¤.
