Posts Tagged ‘cucina’

Il primo post dell’anno

1 gennaio 2013

Siamo sopravvissuti alle feste, ne usciamo vivi e già questo dovrebbe farci strare allegri e ben sperare per questo nuovo anno che abbiamo appena cominciato a camminare; leggo in giro di tanti buoni propositi, bene, a me, sul tema vino e cibo, mi saltano in mente una o due cose così…

Primate

Di vino c’è sempre più tanta roba in giro, buoni e cattivi a non finire, mi auguro piuttosto un approccio molto meno snob da parte di tutti. Sì, perché talvolta si è andati oltre, è vero, e mi sta bene un richiamo alle origini, a certe cose semplici; ciononostante trovo inverosimile, per quanto davvero snob, mettere tra i propri migliori assaggi dell’anno “quel memorabile” vino sfuso, sia pure di quel Valentini da Loreto. Ed è ancora più snob – sottolineo – farlo mettendo le mani avanti. Perché va bene darsi una regolata, ma non esageriamo, per piacere. 

Non frequento e non mi piace Masterchef¤. La cucina, cuochi, camerieri e sommelier come Soap, veline e tronisti? No, per favore no. Poi si sa, un ristorante è più e molto altro che una trasmissione televisiva, ahimè però solo sino a quando non ci finisci dentro a fare la star. E’ un po’ come tenersi fra i denti la fortuna di questo o quello “solo perché conoscerebbe quel tale o è amico del giornalista”; poi succede che quel tale, o quel giornalista, te lo ritrovi alla tua tavola e diventa pure amico tuo. 

E a proposito di Guru e affini: guardate che non sono Dio, ma se ci credete così ciecamente non dite poi in giro, vi prego, che è tutta colpa loro!

BlogCafé Squisito 2011, siamo in finale!

24 aprile 2011

Siamo in finale! Dopo circa un mese di segnalazioni (tantissime!), votazioni (tante di più!) e selezioni, finalmente ci siamo: L’Arcante – diario enogastronomico di un sommelier, il Vostro blog, è tra le tre nominations in lizza per il Premio Blog Café dell’anno 2011 nella categoria Vino” .

Per votarci, avete tempo fino al 29 Aprile; per farlo è indispensabile registrarsi, collegandosi qui su Blog Café 2011; chi l’avesse già fatto in precedenza, alla prima votazione, non ha bisogno di registrarsi nuovamente, può tranquillamente usare l’username (profilo utente) e password inviatogli allora dallo staff di San Patrignano!

Una volta aperta l’home pagea destra del vostro monitor, vi viene chiesto di esprimere, tra le varie categorie,  la vostra preferenza: L’Arcante, come detto, è in finale nella categoria Vino.

Frattanto, vi basti un saluto affettuoso, e diciamo che non succede, ma se succede…

Angelo & Lilly

Nota: per noi è già motivo di orgoglio essere arrivati sino a qui,  in lizza tra l’altro, nella nostra categoria, con blogs curati da due dei nostri più cari amici, Alessandro Marra e   Stefano Ghisletta; ma giusto per darvi un’idea dello spessore del premio, tra la categoria “giornalisti” vi è un tale, Luciano Pignataro, che qualcuno di voi conoscerà senz’altro. :-)

Un anno di blog, dalla velleità di stare al di sopra delle parti al silenzio di Striscia la notizia…

20 novembre 2010

La settimana scorsa L’Arcante ha soffiato sulla sua prima candelina on line, subito ci siamo sentiti in dovere di condividere tale ricorrenzapostando innanzitutto vivissimi ringraziamenti ad indirizzo di chi ogni giorno ci segue e ci sprona a continuare nello scrivere le pagine del nostro diario enogastronomico, ma anche di ribadire – purtroppo pare non essere mai abbastanza farlo –  la libera ispirazione alla quale ci rifacciamo (qualcuno la chiama indipendenza!) per ogni singolo post trattato dal sottoscritto, da Ledichef e da chi, di tanto in tanto ama lasciare una sua traccia sul nostro blog.

Detto questo, il clima domenicale, mi solleticava l’idea di ripercorrere, brevemente, il percorso camminato in un anno di posts: temi, luoghi, persone, ma anche vini e piatti che più ci hanno e più vi hanno appassionati nella lettura quotidiana delle nostre pagine, schegge più o meno impazzite di un puzzle sempre più avvincente che ad oggi viaggia più o meno stabilmente sulla media di 7.000 (settemila!) visite al mese. Non male, direi…

I Luoghi: quelli vissuti con i piedi ben piantati nella terra e quelli ancora da camminare, per farsi attraversare da esperienze reali e non virtuali: veni, vidi, vici. Senza null’altro da aggiungere!

Il vino: la vita mia! Mai avrei sognato di diventarne così dipendente, invero ho sempre immaginato che avrei fatto della mia passione iniziale (avevo meno di vent’anni) la professione di tutta una vita. Senza entrare troppo nel merito, mi accorgo ogni giorno di un mondo in continuo movimento ed evoluzione (talvolta pur con le sue involuzioni, ma tantè…), impossibile quindi da seguire stando semplicemente alla finestra, o peggio, seduti dietro ad una scrivania. Proprio non riesco a capire come fanno certi a trattare così superficialmente un argomento così complesso e profondamente legato a tutta una serie innumerevoli di fattori quali luoghi, vigne, persone impossibili da decifrare senza metterci bene le mani in pasta! Della serie, i vini prima di raccontarli vanno bevuti!

Il cibo: una passione infinita, e si vede, mea culpa? Per niente! Sono le esperienze che fanno cultura, conoscenza, capacità di confronto; Non solo stando seduti alla tavola di tizio o di caio, ma anche sforzandosi di capire un piatto sin dalla sua origine, dall’idea dello chef, dagli ingredienti, dal suo valore, talvolta palese come altre volte effimero, ma sempre da tenere in considerazione per comprenderne il significato: il tutto condensato dal grande rispetto verso la gastronomia ed  i suoi protagonisti.

Le persone: Un piacere da non perdere mai, quello di scoprirne nuove, stringervi le mani, incrociare gli sguardi ed i sorrisi, quando serve fare domande, quelle giuste o più semplicemente, quattro chiacchiere. Perché in un mondo sempre più virtuale non basta comunque  facebook per sentirsi in collegamento con il mondo, soprattutto quello enogastronomico, in continuo movimento ed evoluzione. E’ successo, tanto per citare un esempio proprio sotto casa, con Marianna Vitale e Pino Esposito del Ristorante Sud a Quarto: due giovanissimi, sbucati all’improvviso nel nulla o quasi della monotona periferia napoletana – praticamente come una rosa nel deserto. A ragion del vero sono subito assurti come il fenomeno del momento in Campania, a cui nessuno, nemmeno le guide ai ristoranti più autarchiche – ed il web in questo è stato un gran volano – è sembrato voler far mancare immediatamente una visita, tanto dall’indurre a pensare quanto sia più grande la necessità di rinnovamento, l’impellenza quasi, che si respira nella ristorazione italiana più che la mera difficoltà di emergere, proporsi, affermarsi. A patto naturalmente che – come nel caso citato – siano il puro talento e la voglia di crescere a sgomitare e non il solo spirito imprenditoriale dei soliti coglioni di turno!

La curiosità: quella che non ci facciamo mancare mai, per intenderci, il sale della vita, almeno per un sommelier. Quella che ci aiuta a vivere con maggiore piglio ognuna delle esperienze professionali che ci formano e caratterizzano e quella che ti prende quando ti ritrovi ad osservare e non ti basta guardare perché vorresti capire. Così ci piace, giusto per citare alcuni passaggi di quest’anno sul blog, aver chiesto ai curatori delle maggiori guide gastronomiche italiane come si muovono per raccontare lo stato delle arti della nostra ristorazione. O come per esempio – e questo ci è piaciuto meno – quando abbiamo incontrato Max Laudadio, persona attenta e disponibile oltre che simpatica – e che oltretutto personalmente ritengo un tipo in gamba – a cui successivamente, con il suo benestare, abbiamo posto delle domande in merito alla querelle Fornelli Polemici (ricordate?) alle quali però non è stato possibile ricevere risposte per il veto, così ci è stato riferito, posto dalla redazione di Striscia. Un gran peccato!

Il futuro: oggi già lo è. Il lavoro, gli amici e tutto il resto; coltiviamo il futuro per vivere più serenamente il presente ed apprezzare di più il passato. Guardare sempre con occhi nuovi al futuro ci piace, ma non ne facciamo una fissa, proprio per goderci meglio il presente. Mi dico di sovente, il futuro è lì, saprà aspettarci. E’ questa una ragione in più per la quale non amiamo programmare ciò che scriviamo su questo blog, vogliate pertanto perdonarci quando non troverete aggiornata l’home page, ma non abbiamo ancora maturato la capacità di scrivere per inerzia. E questo, potete starne certi, è una delle poche passioni che lasciamo volentieri ad altri!

Etica ed estetica al tempo di fine stagione…

27 ottobre 2010

In principio fu leggere, poi studiare, lavorare; Fermarsi, quindi capire. Avere poi l’opportunità di maturare, grazie al proprio lavoro, esperienze umane e professionali atte a favorire una crescita è fortuna per pochi, e per ognuno di questi, un patrimonio personale da conservare gelosamente.

Sono questi giorni di improvvisa frescura, imperversano vento gelido e scrosci di fredda pioggia, le stanze rimbombano dell’assenza di vita, gli spazi si allargano, si allungano, i corridoi appaiono interminabili, il silenzio, rotto solo dalle grasse risate strappate da una battuta insolente, quasi fastidioso. Così volge al termine questa mia seconda stagione al ristorante L’Olivo del Capri Palace e tra qualche giorno, quando, con giusto distacco fisico e relax mentale potrò farlo, non mancherà un pensiero di fondo, a memoria di una delle più belle stagioni lavorative di sempre: grazie mille Oliver!

A caldo, mi sovviene di lasciare volentieri traccia di una breve, personale, osservazione su ciò che per molti è un dogma, per qualcuno un mero esercizio di stile, per altri più semplicemente la solita fuffa da salotto buono: l’etica e l’estetica in un albergo di lusso e/o ristorante gourmet.

L’architettura, le forme, possono suscitare un eccesso di aspettative, l’arte della raffigurazione della materia è palesemente di altissimo profilo, ed esprimere con essa la sostanza che ci si aspetta, attraverso linee esuberanti, lussuose, non è per tutti: il lavoro è tanto, l’impegno incalcolabile, il risultato già da qualche anno sotto gli occhi di tutti. Un luogo a dimensione umana, ideale per crescere e maturare.

Il dono artistico e la bontà sono due cose distinte? Chissà. Ad un ottimo pittore si possono commisionare tante opere, ma questi, se in gamba, dipingerà solo ciò che rappresenta la sua folgorazione. Alla stessa maniera costruire piatti per colpire l’immaginario può insinuare la mente del palato più fine, non le sue papille gustative. La rappresentazione delle proprie idee, della propria terra non può piegarsi alla sola esibizione estetica, gli ingredienti sono tutto, i colori, i profumi ed i sapori prima  di tutto: un falso – seppur d’autore – non ha implicazioni di valore morale da salvaguardare, uno chef si: in bocca al lupo ad Andrea Migliaccio, il nuovo* manico ai nostri fornelli!

“Se non c’è talento, non c’è arte, e se non c’è anima retta, l’arte è inferiore, per quanto abile”. (John Ruskin, 1819-1900). Con queste poche parole, apparirà banale, autoreferenziale, va raccontato uno spaccato di gioventù motivatissima che insegue il sogno di essere invece che apparire; Giovani senza confini, partiti a 15 o 16 anni per scappare da realtà poco attente alle loro esigenze per conoscere il mondo, con la curiosità di chi guarda al futuro ed ambisce ad essere, imparare, crescere. Arrivano da ogni dove, partono per ogni dove, poi ritornano. Fermarsi sarebbe come delegare ad un ammortizzatore dell’originalità il proprio valore, il maggiore distruttore del proprio talento. Più forte ragazzi, liberi di sognare il proprio futuro, costruito pezzo per pezzo con il gran lavoro!

*già delfino di Oliver Glowig da oltre un lustro.

L’Olivo, Fettuccelle con ciccioli, lumachine di mare, peperoncini verdi e ricotta salata – 2010

6 aprile 2010

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 gr fettuccelle
  • 240gr peperoncini verdi puliti e tagliati a meta senza semi
  • 320 gr ciccioli freschi pressati
  • 240 gr lumachine di mare
  • basilico, aglio, olio extra vergine q.b.

Preparazione: lasciate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva ed unirvi i peperoncini verdi, fateli rosolare con un po’ di basilico e bagnarli con brodo vegetale; A parte preparate i ciccioli tagliandoli a cubetti da 1 cm al massimo e passarli in una padella antiaderente finchè non diventino croccanti; Nel frattempo in acqua non salata lasciate cuocere le Fettuccelle (consigliamo una pasta di formato speciale, Gerardo di Nola, Arte & Pasta, ndr), scolarle e finire la cottura saltandole in padella con il fondo dei peperoncini: aggiungere a questo punto i ciccioli e le lumachine di mare, mantecare con olio extravergine di oliva, aggiustare solo adesso con poco sale e pepe macinato fresco. Alcuni riccioli di ricotta salata grattugiata basteranno a donare la giusta sapidità, il basilico sopra tutto.

Ricetta di Oliver Glowig, Executive chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa

C’è del nuovo a L’Olivo: coda di astice allo zafferano con lenticchie nere e fave di cacao, 2010

4 aprile 2010

  • Ingredienti: per 4 persone
  • - 4 code di astice
  • - 100 foglie di spinaci di media grandezza

Preparazione: legare l’astice in maniera da evitare che si pieghi su stesso durante la cottura e passarlo per non più di un minuto nel court bouillon; Ultimata la cottura, lasciarlo raffreddare, separare la coda dalle teste ed eliminare le carcasse. Avvolgere accuratamente le code di astice con la preparazione allo zafferano e pesce avendo cura successivamente di avvolgere il tutto nelle foglie di spinaci che avrete sbollentato e raffreddato precedentemente.

Ingredienti per la zuppetta di lenticchie nere di Lenforte:

  • - 500 gr lenticchie nere di Leonforte
  • - 60 gr di carote tagliate a brunoise
  • - 60 gr sedano tagliate a brunoise
  • - 50 gr scalogne tagliate a brunoise
  • - 2 spicchi aglio
  • - 10 pomodorini di Corbara
  • - 40 gr aceto di Xeres
  • - 200 gr fondo di pollo
  • - 800 gr brodo di pollo
  • - 60 gr colatura di alici
  • - 2 foglie alloro
  • - 2 rametti timo al limone
  • - burro freddo e fave di cacao q.b.

Ingredienti per la farcia allo zafferano:

  • - 400 gr ritagli di pesce bianco preventivamente sbollentati e diliscati
  • -1 albume d’uovo
  • - 5 gr di sale fino
  • - 60 gr panna fresca
  • - 10 gr di Martini dry
  • - 2 buste di zafferano in polvere
  • - 100 gr di panna fresca

Preparazione della farcia allo zafferano: mischiare i ritagli di pesce con albume, sale, il Martini dry, la panna e lo zafferano, congelarli per almeno 12 ore in un contenitore del Pacojet, per la preparazione prima del servizio, coprire fine al bordo con panna fresca e passare la farcia due volte nel Pacojet per renderla omogenea e soffice.

Ingredienti per la gelatina all’aceto di Barolo:

  • - 200 gr di acqua
  • - 100 gr aceto di Barolo
  • - 6 gr di agar agar (addensante)
  • - 1 gr di sale fino
  • - 3 fogli di gelatina

Per la pennellata di cioccolato:

  • - 100 gr cioccolato Guanaja
  • - 50 gr acqua

Per il servizio: predisporre in un piatto piano bianco la coda di astice tagliata in tre-quattro parti a seconda della sua grandezza, posizionare il tutto centralmente nel piatto, nella parte superiore del piatto predisporre le lenticchie nere in maniera parallela agli anelli appena sovrapposti di coda di astice, unendovi alcuni cubetti di gelatina al Barolo, in quella inferiore invece verrà eseguita la pennellata di cioccolato.

Il confine tra i sapori di questo piatto è meno lontano di quanto appaia, provare per credere! 

Per gentile concessione di Oliver Glowig , Executive chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa.


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