Posts Tagged ‘oliver glowig’

Credi di essere bravo? Fatti avanti, non temere

13 ottobre 2013

Hai saputo di Letizia¤? Mamma mia che botta di vita…

Capri? Che dire, mi piace, ci sto bene e mi sento al centro di un progetto stimolante e proiettato con forza e determinazione in avanti. Ogni giorno imparo qualcosa di nuovo, significativo. E poi c’è un bel gruppo di lavoro, solido, ambizioso e consapevole degli obiettivi (quelli possibili e quelli impossibili pure).

La seconda stagione volge al termine, la cantina comincia a prendere una certa forma; i numeri ci dicono che abbiamo fatto un gran lavoro quest’anno ma credo ci voglia ancora un po’ di tempo per vederne a pieno i frutti, pian pianino però si farà: anzitutto la Campania, prima di tutto la Campania – giochiamo in casa cavolo! -, poi va bene anche tutto il resto. E la Francia. Altro obiettivo importante è alleggerirla al più presto di quei vini ormai un po’ ‘fuori tema’ (i superqualchecosa) che poco c’entrano con la nostra cucina. Magari ci teniamo solo quelli storici, buoni, ricercati. Uno o due anni ancora e ci siamo: bisogna venderli però, non possiamo mica regalarli…

Fronte caldo il web. Da un po’, con una certa frequenza, scrivo sul blog di Luciano Pignataro¤, ormai un riferimento; mi piace e mi aiuta molto a confrontare il mio modo di vedere il mio lavoro col mondo del vino e con la gente, almeno quella che gira in rete. Ho iniziato pure a tenere qualche degustazione¤ qua e là; altra situazione importante questa, altri stimoli, ancora idee a confronto. Poi ci sono i pensieri e le parole che sto provando a mettere on line anche sul mio blog, qui su L’Arcante. Pare che la cosa funzioni, mi rilassa, mi diverte e viene pure seguita.

P.S.: tutte le guide quest’anno parlano di noi, tutti plaudono al nostro lavoro, L’OLivo è sulla bocca di tutti e il Riccio ha fatto un boom! pazzesco. Oliver¤ però ha deciso di lasciarci, desidera mettersi in proprio. In rampa di lancio c’è Andrea. E’ il 2010.

Sommelier al Capri Palace

12 ottobre 2013

E’ gentile l’aria che respiro, vivaci gli sguardi che m’incontrano e s’incrociano alle mie spalle dopo il mio passaggio. Eccomi, mi presento, sono il nuovo sommelier, l’altro sommelier, e sono appena arrivato al Capri Palace Hotel, in punta di piedi ma con molte aspettative, con tutta la voglia di capire, imparare, crescere.

Parole a dettare un frase che avevo sinceramente paura di dover ripetere ogni volta, mi è bastata una settimana, hanno fatto sì che bastasse una settimana, poi per tutti sono diventato Angelo e basta mentre io ancora faticavo a non chiamare Federico il Chief Steward Fabrizio. Poi però ce l’ho fatta!

Le giornate che mi aspettano? Beh, sto ancora pensando a Lilly e alla malinconia che l’assalirà pensandomi lontano dai suoi occhi, sto ancora pensando a tutto quello che ho appena lasciato al di là del golfo, L’Arcante, gli amici e tutto il resto.

Ho però poco tempo a disposizione, sono già al lavoro, immerso in questa nuova avventura tutta da scoprire e tutta da vivere: cosa sarà di questo tempo? Vedremo.

Eccomi dopo un mese e più, le giornate sembravano non passare mai, i rientri a casa ed il ritorno in albergo sono apparsi di settimana in settimana fulmini di rimbalzo di una continuità ossessiva tra sala e cantina, ufficio ad aggiornare la carta e briefing, event orders e giri di polso. Nel mezzo un affiatamento sul lavoro ogni giorno sempre più piacevole, interattivo, gioviale, anche sotto la pressione di 80 coperti con standards elevatissimi.

L’internazionale de l’Olivo si è scoperto un team agguerrito e voglioso di fare bene: c’è Carmine, ‘lrpino di rientro’ da Londra e Amsterdam, Luca alle prese costantemente con le sue beauty farm (da manicomio, aggiungo io), c’è Enrico da Taormina, Janet da Frankfurt am Mein, Fabiolino da Milano, Michele da Bacoli e tanti altri giovani, intraprendenti Maitres, Chef de rang e Commis attesi all’appuntamento con il proprio futuro in una Babele di lingue, abitudini e professionalità quotidianamente forgiate e condotte verso una maturità plausibile e quanto più vicina alle esigenze della nostra quotidianità dai nostri Manager, che pazientemente non ci fanno mai mancare il loro supporto di grande esperienza e disponibilità.

E poi, e poi c’è la cantina, quella del giorno e quella storica, c’è il caveau e ci sono i depositi, c’è Giovanni che mi ha aperto le porte e guidato in questa nuova affascinante avventura, con il quale camminiamo quotidianamente la via della passione e dell’amore per la sommellerie, qui espressa ad un livello certamente superiore, per ricerca, dedizione e confronto con un pubblico internazionale, esigente, spesso edotto in maniera particolare ma profondamente curioso di scoprire e capire il vino campano ed italiano più di quello francese, lasciandosi spesso e volentieri guidare. E noi? Noi non facciamo altro che raccogliere l’invito e comunicare i valori ed i tesori che la nostra amata terra sa offrirci…

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‘Sommelier al Capri Palace’¤ è un articolo già pubblicato il 14 Giugno 2009 sul sito di Luciano Pignataro.

Roma, Ristorante Oliver Glowig

28 ottobre 2011

Siamo in una delle aree più esclusive del centro di Roma, tra Villa Giulia e la Galleria Borghese. L’Aldrovandi Palace non è un albergo qualunque, gode di fortissime tradizioni, nonché di nobilissime origini che ne fanno meta preziosa di una clientela, italiana ed internazionale, particolarmente esigente. L’albergo ha camere elegantissime, talune suites decisamente lussuose – vi è una Royal Suite di 120 metri quadrati (!), non so se mi spiego – e, tra i mille e più servizi offerti, c’è anche un ristorante gurmé.

Chiusa l’esperienza con il Baby affidato per diverso tempo alla famiglia Iaccarino del Don Alfonso 1890, il ristorante è stato consegnato lo scorso aprile nelle mani di Oliver Glowig, un nome, una garanzia si direbbe, di ritorno dalla breve esperienza montalcinese in quel di Poggio Antico (qui); con gli amici e colleghi di tutta la brigata de L’Olivo, in vena di una “rimpatriata”, vi abbiamo fatto un salto lo scorso martedì, per “festeggiare” diciamo così, la nostra chiusura stagionale a Capri. Questo che segue il racconto dello splendido pranzo servitoci a due passi dal bellissimo giardino che da sulla piscina dell’albergo.

Non sono mancati rituali a noi cari: qui “i tre tenori” che si ritrovano, ovvero Oliver Glowig con Fabio Raucci (oggi nostro F&B Manager al Capri Palace) e Francesco Mussinelli (da qualche mese passato all’Hassler proprio qui a Roma). Una triade questa, cresciuta tra grandi intese, rara professionalità e infinita disponibilità con la quale ho avuto la fortuna di condividere due splendide stagioni di lavoro.

I pani, con i grissini, vengono tutti fatti “in casa” dal giovane e bravo Domenico Iavarone, ancora al suo fianco anche in questa nuova avventura romana all’Aldovrandi Palace. Notevole il “cornetto bianco”, insolito e buonissimo quello ai semi di zucca.

Dopo un piccolo “benvenuto” accompagnato dall’ottimo Champagne “della casa”, si comincia con Lumache alla mentuccia con fagioli di Controne e caffè. Oliver non abbandona in nessun caso le “sue” radici campane. La scoperta e la valorizzazione di tanti piccoli prodotti straordinari della nostra terra non mancano nella “vetrina” romana dello chef tedesco cresciuto e maturato sull’isola azzurra.

Forse il piatto più riuscito, anzi no, quello che più ci è piaciuto in assoluto: un trionfo di sapori; Eliche cacio e pepe con ricci di mare, ovvero come muoversi da equilibrista sulla fune senza colpo perire! Oliver in questo è sempre stato un maestro, l’ultilizzo di formaggi infatti, anche negli accostamenti più insoliti, rimane un segno distintivo della sua cucina, franca e precisa come poche e senza nessun ammiccamento a mode, tentazioni o salti nel buio; insomma, una rivisitazione più che rispettosa.

Pasta e fagioli al profumo di mare; si può senz’altro affermare sia diventato ormai un classico nella carta dei primi di Glowig: la pasta mischiata è cotta perfettamente al dente, e la sempre criptica sapidità del condimento solo accenata, poi tanta, ma tanta piacevolezza da vendere. 

Il Baccalà con carciofi in salsa di uova. Mi è piaciuto molto, un piatto invitante, puritano ma al contempo intrigante e persuasivo. Il pesce è pura scioglievolezza, la trippa di Baccalà (battuta e poi fritta) non è una semplice decorazione ma un elemento di brio, di una croccantezza importante, e la salsa di uova debitamente avvolgente ma non stucchevole.

Lombo di coniglio con zucca. Esecuzione da manuale: la carne è avvolta in una foglia di borragine, cottura rare – proprio come piace allo chef -, e accompagnata da una passatina di zucca (impreziosita con pochi suoi semi, secchi) e cipolla rossa di Tropea.

Comincia qui la carrellata dei desserts, che strizzano ancora l’occhio alla lunga estate appena alle spalle, vista l’importante presenza di gelato nelle varie composizioni portateci in tavola (un vecchio pallino dello chef): si comincia con Arancia speziata al melograno con gelato di lenticchie gialle. Fresco e dalle sfumature candite e amarognole; ben mantecato il gelato.

Quindi la Meringa morbida in salsa di ananas, imperdibile per gli appassionati. Tra l’altro il dessert risulta molto più leggero di quanto in verità appaia così citato in carta. Da riprovare senz’altro.

Poi il Gelato di prugne con composta di frutta secca: un vero piacere per gli occhi - la preparazione è assai apprezzabile -, con il gelato molto saporito ed un vero e proprio viaggio tra decise sensazioni speziate/amare sia con le cialde di cioccolato che con la composta di frutta secca che invita a nozze un vecchio Madeira Malmsey o, per gli appassionati alle gradazioni più forti, uno dei più apprezzati rhum in circolazione, tipo un Demerara.  

Con i deliziosi petit fours, praticamente divorati, anche le immancabili zeppoline di patata,  fritte al momento e servite “al tovagliolo”, col ripieno di calda crema pasticcera a suggellare un pranzo decisamente da ricordare.

In chiusura due appunti di degustazione sui vini, proposti da una carta essenziale che non mancherà di crescere nel tempo, ci dicono. Anzitutto l’ottimo Champagne offertoci all’arrivo, “firmato” dallo stesso Glowig, di cui però, avute le debite notizie, racconterò in maniera più esaustiva in un prossimo post.

Molto apprezati comunque tutti i vini scelti per l’abbinamento: il laziale Bellone bianco 2009 di Cincinnato (cant. cooperativa di Cori), piuttosto intenso, profumato di glicine e miele di millefiori, in bocca voluminoso e di spessore; buonissimo invece (non pensavo fosse così bbuono il 2009!) il Derthona bianco di Walter Massa, che mi ha subito messo “in pace” col timorasso, dopo un poco (o per niente!) convincente assaggio di quello de La Colombera. Poi, il Merlot 2009 della Cantina Produttori Santa Maddalena, un classico altoatesino, buono per tutte le stagioni, anch’esso franco e piuttosto pronunciato al naso, e ben gradito dai colleghi, non solo sul coniglio. Sul finale dolce invece, il Passirò 2007 da uve roscetto di Falesco (mentre io - ça va sans dire -, ho continuato per tutto il tempo a finirmi tutto quello che c’era ancora in giro di Derthona).  

Bene Oliver, anzi benissimo, ancora una volta allora in bocca al lupo amico mio e… Ad Maiora! (ché però me lo dai il numero di telefono dello chef de cave che ti ha selezionato questa meravigliosa cuvée?).

Le foto di questa recensione sono di Enrico Moschella, riproduzione riservata.

Guide ai ristoranti d’Italia 2012, così L’Espresso

8 ottobre 2011
Voto: 15
Un Cappello: cucina buona, interessante.
Bicchiere: particolare cura nella ricerca e nel servizio dei vini, internazionali, nazionali o locali.

“A volte capita, nel corso della vita, che d’un tratto ci venga offerta una occasione imprevista e imprevedibile, una bella opportunità: è successo ad Andrea Migliaccio, trentenne chiamato dall’oggi al domani a prendere il posto del celebrato Oliver Glowig, come chef del ristorante e dell’albergo più blasonato dell’Isola Azzurra. E Migliaccio non si è fatto spaventare, ben spalleggiato da una squadra più che rodata, il sommelier Angelo Di Costanzo in primis, pronto a offrire con la stessa disinvoltura millesimati milionari o falanghine di nicchia. Una cucina delicata e avvolgente, con pochi angoli acuti, capace di entusiasmare una clientela curiosa e viziata. Gustosa la crema di cipollotti con scarola e acciughe, carico di agrumi il risotto all’astice, appetitoso il pollo di Bresse con salsa al fois gras e friarielli (broccoli campani). Trionfo di pani, piccola pasticceria e orgia di dolci: d’obbligo meringata e gelati. Degustazioni da 150 e 190 euro. Sui 130 alla carta.” (da Le guide de L’Espresso – I ristoranti d’Italia 2012)

Un classico napoletano, Totano ripieno e…

15 giugno 2011

Una ricetta delle più classiche della cucina napoletana divenuta un must nella nostra Gran Carta a L’Olivo, dapprima sotto l’egida di Oliver Glowig ed ancora oggi, rivisto ed aggiornato, con l’avvento in executive tra i fornelli di Andrea Migliaccio. Imperdibile!

Ingredienti 4 persone

  • 4 totani di media grandezza
  • 320 g di spaghetti Garofalo
  • 8-12 pomodorini
  • prezzemolo
  • sale
  • Per il ragù di totani
  • 600 g di totani
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • ½ peperoncino piccante
  • 30 ml di vino bianco
  • 150 g di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva

Preparazione del ragù: rosolate l’aglio e lo scalogno tagliati a brunoise assieme al mezzo peperoncino piccante in poco olio. Aggiungete i totani tagliati a cubetti e bagnate con il vino, lasciate asciugare e coprite quindi con la passata di pomodoro e continuare lentamente la cottura sino ad una giusta densità.

  • Per il ripieno
  • 100 g di teste di totani
  • 20 g di crostini di pane cafone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di timo
  • 2-3 (5 g di) olive nere denocciolate
  • 20 g di petali di pomodori canditi
  • 40 g di scamorza affumicata
  • 20 g di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • origano
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • vino bianco

Preparazione del ripieno: mettete le teste dei totani in un sacchetto per sottovuoto e passatele in forno caldo a 63° per 60 minuti circa; tagliatele quindi a dadini e rosolatele con dell’olio extravergine, aglio e timo. Rosolate allo stesso modo i crostini di pane. Tagliate quindi le olive, i pomodori e la scamorza e riunite tutti gli ingredienti in una boule per condirli poi con la passata di pomodoro, ancora dell’olio extravergine, origano e prezzemolo. Farcite i totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti, successivamente scottateli in poco olio bagnandoli con il vino, coprite e finite la cottura a fuoco basso per 7 minuti.

Brasate a questo punto i pomodorini in una padella, serviranno come letto per i totani farciti; passate quindi a lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, finite la cottura nella padella con il ragù di totani e mantecate con poco olio. Aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.

Per il servizio: adagiate al centro del piatto un gomitolo di spaghetti al ragù di totani (aiutatevi con un mestolo se necessario ) e distribuite un paio di cucchiai di pomodori brasati, sul quale appoggerete i totani farciti.

Crema di cipollotti con scarola, acciughe e tocchetti di pane croccante by Andrea Migliaccio

6 maggio 2011

Vi presento Andrea Migliaccio, il nuovo executive chef del Capri Palace Hotel&Spa. Nato ad Ischia 30 anni fa, Andrea si muove con disinvoltura nelle cucine del Capri Palace già da sette anni; sino al 2009 è stato sous chef di Oliver Glowig a L’Olivo, poi per due anni è passato in executive al Ristorante Il Riccio, sempre di proprietà del Palace, che nella scorsa stagione ha strappato la promessa alla Stella Michelin sulla Guida Rossa 2011. Sul proprio curriculum figurano alcune esperienze formative importanti, tra le quali quella con Xavier Pellicer e, a Parigi, al Plaza Athenee di Ducasse; in ultimo una breve esperienza all’Espadon del Ritz con Michel Roth. La sua idea di cucina si rifà ad un concetto semplice e circolare, composto da una giusta dose di innovazione e tradizione, tradotto: nuovi piatti ma assoluta valorizzazione dei classici contemporanei, con un occhio attento al Mediterraneo, culla di sapori e suggestioni di cui lui stesso è figlio e mentore.

Questo è solo uno dei piatti che più mi ha convinto della nuova Gran Carta; un rimando, per me, alla mia infanzia, una zuppa di gradevolissima lettura che si sposa bene sia con un vino bianco di carattere, mettiamo sia il caso del bellissimo Fiano Trentenare 2010 di Peppino Pagano, oppure, giusto per citare un’altra novità assoluta per quest’anno, il buonissimo Pinot Nero Rosé 2010 di Franz Haas; naturalmente io sono di parte, guai a non sottolinearlo, ecco perché qui di seguito trovate la ricetta con tutti i passaggi previsti. Mettevi alla prova e fatemi sapere.

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 2 scarole
  • 2 kg di Cipollotti
  • 1 cipollotto intero lesso (per la decorazione)
  • 600 gr patate tagliate a cubetti di 2 cm
  • 80gr di burro
  • 200 ml di panna fresca
  • 400 ml di vino bianco
  • 1 foglia di alloro
  • 4 spicchi d’aglio
  • 3 filetti di acciughe diliscate
  • brodo vegetale
  • sale, pepe, peperoncino e noce moscata q.b.
  • tocchetti di pane croccante q.b.

Preparazione: rosolate  i cipollotti tagliati a julienne nel burro con due spicchi d’aglio (che poi andranno tirati via), unirvi quindi le patate e bagnate il tutto con tutto il vino bianco; aggiungere la panna, allungare con il brodo vegetale, la foglia di alloro per aromatizzare, un pizzico di sale, del pepe e la noce moscata; lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento: quindi frullate il tutto e lasciate raffreddare; frattanto sbollentate in acqua salata la scarola e strizzatela per bene; a parte, fate rosolare in padella dell’aglio con un pizzico peperoncino e le tre acciughe, aggiungetevi la scarola, lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Servite questa buonissima zuppa in un piatto bianco fondo, disponendo dapprima la crema di cipollotti, al suo centro la scarola con sopra una parte di cipollotto lesso, tutt’intorno i tocchetti di pane croccante e le acciughe. Completare la preparazione con un filo d’olio extravergine a crudo.

Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.


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