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Il Pain d’Epices de Bourgogne, et voilà…

14 luglio 2010

Camminando per le vie di Digione, oltre che affascinato dal centralissimo mercato generale, affollatissimo ogni mattina e ricchissimo di colori e profumi provenienti da tutta la Borgogna, per non dire della Francia, sono rimasto profondamente colpito dalla grandissima qualità dell’offerta gastronomica di ogni bottega cittadina: dallo charcutiere che del maiale non butta veramente niente e ne fa, con le verdure di stagione, trionfo di aspic e sformati vari, allo stesso fruttarolo, che non si fa mancare proprio nulla, escargots comprese. A Beaune per la verità avevo già avuto gustose “rappresaglie” di finissima gastronomia, pasticceria in testa, che mi hanno fatto piombare per un attimo piuttosto lungo nello sconforto della gola (della serie …e adesso da dove comincio?); Non solo cioccolato però, lavorato da finissimi maitre chocolatiere, ma anche straordinari macarons, dalla fragranza unica e tante varianti di piccola pasticceria subliminale, esempi di tecnica eccelsa, manualità ineccepible ed equilibrio perfetto nell’utilizzo degli ingredienti: dolci opere d’arte dolciarie di ineguagliabile valore.

Ma come spesso accade, alla fine di un giro nel vortice della perdizione, ciò che mi ha incuriosito e conquistato particolarmente è stato un dolce tipicamente francese borgognone, particolarmente leggero ma corroborante, e seguendo ricette tradizionali, privo addirittura di grassi, a base di farina di segale, spezie e miele: il Pain d’Epices, in uso abituale nel servizio delle colazioni, ma non di rado manna dal cielo per bambini capricciosi ad ogni ora.

Ho consegnato nelle mani della nostra Ledichef diverse ricette, compreso l’abecedario di Mulot et Petitjean di Beaune (con Magazzini e Produzione in Digione), storicamente riconosciuti i conservatori della storia del Pain d’Epices de Bourgogne, oltre che quelle scovate qua e là nei vari luoghi dove è stato possibile carpirne utili indicazioni; Questo è il risultato, perfettibile naturalmente, di alcune prove di cucina contemporanea di una delle più antiche ricette d’oltralpe, datata primi del settecento.

ingredienti per 6/8 porzioni:

  • 300gr di farina bianca;
  • 200gr di farina integrale;
  • 500g miele liquido (es. castagno);
  • 25 cl di latte;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • le quattro “epices”, cioè spezie, ovvero: cannella, zenzero, anice, chiodi di garofano;
  • semi di finocchio;
  • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio;
  • un pizzico di sale;
  • 2 cucchiai di granella di zucchero;

Per la preparazione: scaldare il forno a 180°, nel mentre portare il latte ad ebollizione a fuoco basso, aggiungervi il miele e mescolare finché il miele non si sia completamente sciolto ed uniformato al liquido. Versare le farine, setacciate, in una ciotola capiente, unirvi il lievito ed il sale. A questo punto aggiungere le spezie, il latte ancora caldo e l’acqua di fiori d’arancio. Rimestare il tutto sino ad ottenere un’impasto omogeneo. A parte preparate una teglia da plum cake avendo cura di predisporre al suo interno la carta da forno. Versarci l’impasto e livellare, distribuire la granella in superficie e infornare per circa un’ora finché il pain d’épices non si sarà ben dorato.

Nota a margine: E’ possibile aggiungere a questa ricetta base tante varianti come granella di cioccolato, scorzette di arancia (come nella foto) o canditi di ogni genere, o per esempio aromatizzare l’impasto con vino o liquore, o servire il tutto con creme e salse varie, ma l’origine semplice (povera) della ricetta ci invita a realizzarne la versione più autentica per poter godere al meglio dei profumi e dei sapori di Borgogna. E se vi trovate in zona, non mancate una visita al negozio storico di Mulot et Petitjean nel centro storico di Beaune. 

Pain d’Epices
Mulot et Petitjean
13 Place Bossuet
21000 Dijon – France
Tel. 03 80 30 07 10
www.mulotpetitjean.fr

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