L’ A r c a n t e

Prologo: Carpe Diem, se ne trovassimo il tempo. Allora Robbè, questa intervista la facciamo o passo tra un paio di anni?

Roberto Adduono è salernitano doc, classe ’78; Dal racconto che ascolto con piacere colgo che era inesorabile, nel suo destino che fosse destinato alla sommellerie. Dopo gli studi professinali trascorre alcuni anni a farsi le ossa nei ristoranti “tradizionali” del salernitano, tra comunioni e battesimi (del fuoco, aggiunge!) nel ’99 inizia il percorso di formazione sommelier e poco tempo dopo, siamo nel 2002 arriva il gran salto a Palazzo Sasso di Ravello, come assistente al Rossellinis di Nando Papa, tra i primi sommelier campani, assieme a Maurizio Cerio del Don Alfonso e  Giovanni Piezzo a godere di un certo risalto nazionale. Seguiranno poi alcune esperienze a “The Waterside Inn” di Bray-on-Thames UK (tre stelle Michelin e Relais&Chateaux), alla Locanda dell’Amorosa di Sinalunga, al Grand Hotel Du Parc di Villar-sur-Olonne in Svizzera, al ristorante “Agata&Romeo” di Roma, sino alle ultime in ordine di tempo, l’Altromodo di Pontecagnano ed Il Conte Andrea di Salerno. Oggi Roberto è chef sommelier presso il Rossellinis dell’Hotel Palazzo Sasso di Ravello, come a dire, a volte ritornano.

I tuoi inizi sono stati sicuramente particolarmente formativi, ma quel’è il momento in cui hai capito di avere un futuro nella sommellerie? La somellerie è parte integrante del personale che opera in un ristorante. Avendo iniziato come Chef de rang mi sono avvicinato al vino ed al suo mondo per ampliare la mia cultura professionale, ma sapevo a priori che non poteva fermarsi ad essere solo una infarinatura. Oggi è diventata la mia professione, e quando si inizia un percorso, e questo ti affascina ogni giorno di più, è molto difficile lasciarlo.

Chi il tuo modello, o magari che ti ha aiutato a migliorare nella tua crescita professionale? Ti dico la sincera verità. Non ho mai avuto un modello, però non mi sono mai fatto mancare la curiosità e l’umiltà di ascoltare ed apprendere il meglio dalle varie esperienze lavorative che ho avuto. 

Sei praticamente ritornato da dove sei partito, come è stato questo ritorno? Essere sommelier presso il Rossellinis è certamente una grande soddisfazione, Ravello poi è un luogo d’incanto. In questo contesto posso esprimere tutto ciò che ho imparato nelle precedenti esperienze e metterlo in pratica ogni giorno che passa e confrontarlo con un pubblico molto eterogeneo. Sai Angelo, e tu forse sai bene a cosa mi riferisco, alcuni clienti macinano migliaia di chilometri per venire da noi, le loro aspettative sono molto alte e noi dobbiamo dare sempre costantemente il meglio per preservarle e soddisfarle appieno.

Raccontaci come nasce la tua carta dei vini, lo spazio che dedichi per esempio ai nostri vini campani? La carta dei vini comprende tutta l’Italia con una buona incidenza di vini campani. Il cliente californiano di turno non viene certo a Ravello per bere un Opus One; Ovviamente sono in carta tutti i pilastri dell’enologia italiana ma non disdegno di proporre anche realtà piccole e di buona qualità che riesco a trovare in giro, cercando quindi di non perdere mai la curiosità dell’aggiornamento mediatico e fisico (partecipando cioè a visite in cantina ecc.).

Il vino del cuore e quello che desideri di bere prima o poi? Sinceramente non ho un vino del cuore. Adoro tanto le bollicine italiane e i bianchi alsaziani. La mia ottica è a trecentosessanta gradi ma quelli che desideravo più intensamente ho avuto modo di assaggiarli, dai rossi di Chateau Margaux a quelli di Mouton-Rothschild o La Tache di Romanèe Conti.

Che ne pensi, duro il lavoro di Sommelier? La passione è la forza di tutto, non ho rimpianti, ma spero che un giorno cambi almeno una cosa: maggiore rispetto verso il lavoratore in alcune aziende alberghiere e ristorative, spesso costoro credono che chi opera alle loro dipendenze sia un’automa, facendo fare troppo spesso turni stressanti e lasciando troppo poco tempo da dedicare alla famiglia.

A breve ci saranno le nuove elezioni regionali dell’ais Campania, qual è il tuo rapporto con l’associazione e se c’è, cosa potrebbe fare di più per te? Ho un ottimo rapporto con l’associazione e con i suoi membri. Mi sento però di avanzare un consiglio: che si organizzino più incontri di aggiornamento professionale per chi opera nel settore, che siano questi, momenti di profondo studio e di fondamentale confronto.

Gli amici, la famiglia, come concili il lavoro, la lontananza da casa con tutto questo? Quello che faccio comporta qualche sacrificio in più. Nel mio caso non posso non ringraziare mia moglie Margherita, che pur di vederci realizzati trascorre ore e giorni da sola. Io forse sono fortunato, lavoro più o meno ad un’ora d’auto da casa, quindi oggi vivo solo in parte questo problema, ma capisco cosa significa.

A questo punto, cosa ti auguri per il futuro? Così su due piedi, che si diano un po tutti una gran calmata, mi auguro solo che il mondo del vino non arrivi all’irreparabile esasperazione. Sono veramente dispiaciuto quando vedo e leggo di tanta speculazione su un prodotto che alla fine è bene ricordare, nasce dalla terra e dalle mani (e la fatica) di un uomo, che lavora la vigna, raccoglie l’uva e la vendemmia. E’ pur sempre vino o no?

Caro Roberto, nell’augurarti (nuovamente 🙂 ) una splendida stagione ti ringrazio per la cortese e forbita chiacchierata, e studia mi raccomando ( 😉 ). Buon lavoro e a presto rivederci.

Tag: ais campania, palazzo sasso, ravello, roberto adduono, rossellinisi, sommelier ais

This entry was posted on 15 Maggio 2010 at 07:27 and is filed under Chiacchiere distintive, FATTI, PERSONE, PROFESSION SOMMELIER. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.