Archive for the ‘I LUOGHI, IL GUSTO’ Category

Limoni amari igp

29 settembre 2018

L’allarme è stato lanciato da tempo e molte autorevoli voci ne hanno ripreso le grida cercando di capire le ragioni del sistematico abbandono delle colture con l’intento di spronare e aiutare a confrontarsi per trovare delle soluzioni, una via condivisa per la salvaguardia non solo di un comparto economico ormai in piena crisi ma di un territorio che rischia molto di più di qualche conto corrente in rosso!

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Limoneti in Costa d’Amalfi

Il progressivo abbandono dei limoneti, in particolar modo dei terrazzamenti più fitti e scoscesi comporta sostanzialmente il crollo dei muretti a secco alimentando così il rischio di frane che soprattutto in certi angoli della Costiera Amalfitana può risultare fatale soprattutto durante il lungo inverno con il rischio che pioggia e fango possano avere effetti devastanti per alcune località in particolare.

Le ragioni sono presto spiegate: molti degli agricoltori locali hanno ormai raggiunto un’età media di 60/65 anni e non vi è traccia del tanto agognato ricambio generazionale, ciò non favorisce certo una visione prospettica positiva. I giovani si sa preferiscono andare via in cerca di fortuna e chi resta, per mille ragioni, pare accontentarsi di lavorare nel turismo o nella ristorazione, anche solo come stagionale pur di non levare le tende. A questo, come si è detto, vi si aggiungono tutte le difficoltà evidenti del comparto che di certo non aiutano: il commercio dei limoni è diventato sempre più difficile, depredato del suo valore di autenticità di territorio ed origine a favore delle numerose varietà importate da altre nazioni e per giunta a molto meno.

A conti fatti ”Sfusato di Amalfi¤” e ”Limoni di Sorrento¤” rischiano seriamente di rimanere piacevoli rimandi letterari e nient’altro, tutto infatti sembra prendere un sapore decisamente amaro!

© L’Arcante – riproduzione riservata

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Quarto, Sud è quando la gioia prende il largo

12 luglio 2016

Sud è sopra molti altri il posto del cuore, sin dai suoi primi passi. Ci torniamo con piacere anche con Letizia e Alessia, qui loro ci stanno volentieri, è ad appena due passi da casa, quindi nessuno stress da viaggio ma soprattutto nessuno tra i camerieri che le guarda in cagnesco, in cerca di guai.

Ristorante Sud, Calamaro, zucca e datteri - foto L'Arcante

La sala gira come un orologio, si usa dire. Diciamo che se qui si sta bene un po’ di merito va anche a loro, a Pino, Carmine e Giannantonio. Perchè quando siedi alla tavola di Sud la gioia prende subito il largo, talvolta incontenibile.

Sono piatti sempre pieni di luce quelli di Marianna, carichi di piacere, ricchi di sfumature, di repentini contrasti. Per ciò, vincenti. Per dirla con il piglio di un architetto, votati ai pieni più che ai vuoti. Il Calamaro, zucca e datteri tra gli ultimi venuti fuori per farsene un’idea più precisa.

Ristorante Sud, Ostriche, friarielli e chinotto - foto L'Arcante

Come pure per Ostriche, friarielli e chinotto, una prova di assoluta grazia per le papille, qui degnamente accompagnato dal Blanc de Noirs di Boizel, squillante contrasto metallico dolce-amaro sostenuto con precisione e carattere da ”bulles” ricche di complessità e autorevolezza elaborate con pinot noir provenienti da Mareuil sur Ay, Cumières, Mailly, les Riceys (di cui almeno il 30% di Vins de Reserve¤).

Champagne Boizel Blanc de Noirs - foto L'Arcante

Seguono l’Impepata¤, ovvero Mischiato delicato con cozze, pepe e limone, Anemoni, lo Spaghettone¤ ai ricci con mozzarella, il Gran Fritto¤, piatti già classici e riferimenti assoluti per la cucina di Sud.

Dicevamo della gioia, sentimento che diventa straripante quando qui ci vieni con le persone che ami, con gli amici che stimi di più con i quali andresti in giro per il mondo a raccogliere storie e pezzi di terra da mettere assieme nel puzzle della vita.

Ristorante Sud, Spaghettone con Anemoni - foto L'Arcante

Con loro, certe bottiglie del cuore che ne raccontano la strada percorsa, i momenti più belli. Come lo Chassagne-Montrachet 2008 di Vincent Girardin, per esempio. Un Vielles Vignes che viene fuori quasi tutto dal ”Les Chaumes”, uno dei più preziosi 1er Cru dell’appellation, vino dal carattere inconfondibile, con un passo formidabile, di grande bevibilità e finezza come solo questo pezzo di Borgogna sa regalare.

Chassagne-Montrachet 2008 Vincent Girardin - foto L'Arcante

Ancora un classico La Tartare di vitello irpino con fichi e nocciole, da tempo stabilmente in carta, dal sapore terragno e voluttuoso. Qui, autentico e verace viene fuori alla grande il Vigna Astroni 2014 di Cantine Astroni, il bianco vulcanico di Gerardo¤ bevuto, si può dire, tutto d’un fiato: avvenente e calibrato al naso, così ampio e varietale, regala sorsi di freschezza e ritagli minerali assai piacevoli. Vino saporito e solare.

Ristorante Sud, Tartare di vitello irpino con fichi e nocciole - foto L'Arcante

In chiusura, La perla del mediterraneo, ovvero il semifreddo alla cassata, pistacchio di Bronte, salsa al passito di Pantelleria e gelée alle pere con anice stellato, dessert che messa così, nero su bianco, sembra venuto fuori da un film di Lina Wertmüller, un po’ come le (astruse ma impeccabili) cravatte che indossa Pino ultimamente, per dire. Più semplicemente è un dolce gustoso e ruffiano, un vero e proprio omaggio al sud più a sud di noi tutti!

Ristorante Sud, La perla del mediterraneo” Semifreddo alla cassata, pistacchio di Bronte, salsa al passito di Pantelleria e gelée alle pere con anice stellato - foto L'Arcante

È una Stella solida quella di Marianna, solidissima, ancora unica per questo territorio e ancora più preziosa perché acciuffata con merito sin da subito, appena dopo poco tempo l’esordio, con sacrifici e abnegazione enormi, e chi non vede questo o è cieco o più semplicemente è in malafede. E vale tanto questa Stella perché si fa autentica ambizione a cui non si può non guardare con attesa e speranza, perché quale che sia il futuro di Sud, qui o altrove, varrà sempre la pena sostenerlo e continuare a viverlo a piene mani. Menu degustazione a 68 euro, escluso i vini.

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Ritorno a Sud¤.

Chiacchiere distintive, Marianna Vitale¤.

Quarto, dietro l’angolo c’è Sud¤.

Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8 Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
http://www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo. Chiuso il lunedì

© L’Arcante – riproduzione riservata

Castel di Sasso, Le Campestre, il Conciato Romano e le meravigliose terre del Casavecchia

13 giugno 2016

Castel di Sasso è un piccolo borgo conosciuto perlopiù di recente proprio grazie a questo straordinario formaggio riportato in auge dalla famiglia Lombardi a Le Campestre¤. Oltre ad essere un luogo di pace, lontano dai rumori e dal caos della provincia casertana, questo posto è lo scrigno nel quale rivive l’antico rito di produzione di questo raro formaggio nonché di un’accoglienza in campagna che ha pochi eguali in Campania. 

Le Campestre - foto L'Arcante

La cucina di Liliana è quanto di più buono, pulito e giusto ci si possa ritrovare sulla tavola di un agriturismo. I prodotti sono per la maggior parte di produzione propria, spesso raccolti e messi in dispensa in giornata, qui non serve avere premura del menu ma basta affidarsi. Dalla splendida terrazza il verde si perde a vista d’occhio, tutt’intorno, sotto una raggiante luce naturale si stagliano la vigna di casavecchia, gli ulivi centenari, l’orto; più in là, nascosti tra le fronde le galline, i maiali, le caprette, degli asinelli.

A tavola arrivano pietanze semplici ma proprio per questo gustosissime: il formaggio appena tirato via dai canestrelli, la salsiccia di Nero casertano, le olive caiatine, la zuppetta di legumi e castagne secche, il pane cafone. Poi ancora degli scialatielli fatti in casa con i carciofi e conciato romano, le mezze maniche con ragù di maiale, l’agnello con le patate al forno, infine, dulcis in fundo, il Conciato con le mele annurche cotte e caramellate all’asprinio, accostamento sublime che chiude un pranzo succulento e prelibato! Conto sui 60 euro (in due!).

Ma veniamo al Conciato Romano, è forse il più antico formaggio italiano. Si produce con latte vaccino, ovino o caprino e la coagulazione prevede l’utilizzo di caglio di capretto. Le piccole formine, dopo la pressatura vengono salate e asciugate, quindi conciate. La concia viene fatta lavando dapprima le forme con acqua di cottura delle pettole, una tipica pasta fatta in casa, poi con olio, aceto, peperoncino e piperna, un erbetta spontanea di queste zone. Caratteristica è la conservazione che avviene in anforette di terracotta, pratica questa dal richiamo fortemente ancestrale.

Non da meno è il carattere del formaggio, davvero unico nel suo genere, dall’odore di forte riduzione ed un sapore di grande personalità che talvolta riserva una piccantezza assai pronunciata. Perfetto l’accostamento con cotognate oppure, come ci è capitato a noi, con delle splendide mele annurche cotte!

Il Conciato romano de Le Campestre - foto L'Arcante

Grande merito nella valorizzazione di questo prodotto è da attribuire a Manuela Piancastelli. Sono passati una decina d’anni da quando l’allora giornalista e scrittrice napoletana cominciò ad occuparsene, ci arrivò seguendo le tracce di un’antica tradizione quasi scomparsa del tutto. A lei, che proprio da queste parti ha scelto poi di rimanere a vivere si devono l’impegno ed il racconto che hanno portato attenzione su questo straordinario prodotto e questi luoghi suggestivi.

Giornalista de Il Mattino, tra le prime specializzate a caccia delle novità enogastronomiche campane, punto di riferimento del buon Gino Veronelli, Manuela era lanciatissima anche nella ricerca di quanto stava portando avanti a quel tempo in questa zona Peppe Mancini sul Pallagrello e il Casavecchia, vitigni centenari recuperati dall’estinzione certa. Pochi anni dopo, nel 2003, lei stessa, letteralmente rapita da questi luoghi e dal ”Principe” si ritrovò catapultata nei suoi progetti, con Luigi Moio al loro fianco ed una nuova storia da consegnare agli annali della viticoltura campana.

Sul Conciato scrive: ”della storia del conciato romano si sa molto poco: secondo alcuni, potrebbe essere l’antico formaggio trebulano, di cui parlano autori latini (Trebula baleniensis era una colonia romana vicino a Pontelatone) ma in effetti di come e quando sia comparso per la prima volta si conosce poco e niente. Si sa solo che il risultato di questo lungo e paziente lavoro di affinamento è un formaggio particolarissimo: la superficie esterna diventa leggermente cremosa, l’odore è intensissimo, quasi pungente. In bocca è un arcobaleno di emozioni, tutte violentissime eppure armoniche. Se dovessi usare un solo aggettivo, direi che è un formaggio estremo: mi ricorda insieme formaggi di fossa e erborinati stravecchi”.

Omaggio al lavoro di Fabio Lombardi¤, il giovanissimo fratello di Manuel scomparso purtroppo prematuramente a causa di un incidente nei campi, e a tutta la famiglia Lombardi per quanto è riuscita a preservare nel tempo custodendo una memoria storica straordinaria. 

Azienda Agrituristica Le Campestre
Via Buonomini, Castel di Sasso (CE)
Tel. 0823 878277
Cell. 347 0580014 / 366 7201685
email: info@lecampestre.it

Il Conciato romano, formaggio estremo¤, di Manuella Piancastelli¤.

Il Casavecchia di Terre del Principe¤.

Centomoggia, il Casavecchia di Terre del Principe¤.

Credit lucianopignataro.it

 

© L’Arcante – riproduzione riservata

Nocera Inferiore, Osteria Al Paese

16 maggio 2016

A Nocera Inferiore non ci capiti per caso, ci vieni apposta per uno o due motivi ben precisi, vieni a trovare un amico, oppure, magari, per mangiare all’Osteria Al Paese. In entrambi i casi l’accoglienza è calda e disponibile e la cucina non lascia certo indifferenti. 

Nocera Inferiore, Osteria Al Paese - foto Ledichef

”Al Paese” è un bel posto, caldo e accogliente, ci stai subito a tuo agio, fa niente che là fuori tira vento e piove come se non ci fosse un domani, da questa parte si sta invece comodi e molto ben disposti.

Domenico, l’oste, ripropone con sana ortodossia quella figura antropologica ormai tanto rara da trovare in giro e di cui si sente sempre bisogno quando ci si siede a tavola con l’idea di affidarsi: l’approccio è disponibile ma non invadente, offre cioè sapienza e non supponenza, convinzioni – sul vino, non tutte condivisibili ma sue e ben chiare, ndr – senza tuttavia il dovere di imporre chissà ché, più la capacità di interlocuzione scevra dai classici monologhi tuttologi senza alcuna via di scampo per i commensali.

Osteria Al Paese, Linguine con 'Jammarielli' - foto Ledichef

In altri tempi si direbbe ”sana ospitalità”, condizione capace di assolvere tranquillamente anche qualche distrazione che in certi momenti, inevitabilmente, sopraggiunge. La cucina è comunque di assoluta prima mano, ben curata e di sostanza, affidata da un paio d’anni alle mani del giovane Sarnese Lorenzo Montoro.

I piatti che arrivano in tavola richiamano immediatamente il territorio, un circondario unico ”chiuso” tra il mare della costa salernitana qui a pochi chilometri, 18 circa, l’Agro Nocerino-Sarnese e i Monti Lattari, pura acquolina e un bell’invito al buon umore!

Osteria Al Paese, Agnello Laticauda - foto Ledichef

Zuppa dell’orto, I carciofi, dei saporiti Cappelletti ripieni di genovese, Linguine con ”jammarielli’ (in foto), una strepitosa Guancia di maiale e ancor più l’ottimo Agnello ne sono vibrante testimonianza a cui ti avvicini con aspettative alte e tutte assolte con dovere. Dessert invitanti. Un po’ più di attenzione meriterebbe la carta dei vini, forse alle prese con una rotazione di cantina un poco lenta ma che non disdegna piacevoli coup de coeurs. Conto sui 50 euro, escluso i vini.

Osteria Al Paese
Via Papa Giovanni XXIII, 11
Nocera Inferiore
tel.: +39 081 5176722
http://www.osterialpaese.it
info@osterialpaese.it

© L’Arcante – riproduzione riservata

Caianello, Il Contadino Berardino Lombardo

2 maggio 2016

Il Contadino Berardino Lombardo - foto L'Arcante

Il Contadino, lui, non ha certo bisogno di presentazioni, uomo dai lucenti occhi azzurri che ha fatto della cultura della terra un manifesto che continua a promuovere e a portare in giro con grande slancio. Tra un’esperienza e l’altra è sulla breccia da oltre un ventennio con una cucina semplice e immediata, se vogliamo rustica e genuina che tenta di mantenere vivo quel ricordo di sapori autentici sempre più difficili da tenere a memoria.

Il posto è accogliente, gode di ampi spazi arredati con semplicità agreste, il casolare è pienamente immerso nel verde della campagna ad appena una manciata di metri dal casello autostradale di Caianello.

La cucina è terragna con piatti di verdure cotte e crude e succulenti zuppe come antipasti, c’è poi l’uovo a “susciello”, mentre tra i primi del giorno spiccano i maccheroni con ragù bianco e pasta e ceci, un must infine il maialino Nero Casertano al forno. Dolci di casa. A parte una discreta carta dei vini, perlopiù campana, non male il primitivo servito come vino della casa. Conto sui 30 euro per persona.

Agriturismo Il Contadino

Via Starze, 159 Caianello

Tel: 0823 922043

Cell: 339 5928649

Email: info@berardinolombardo.it

berardinolombardo@libero.it

© L’Arcante – riproduzione riservata

Intervallo| DUBL ESSE

23 aprile 2016

DUBL ESSE Vino Spumante di Qualità Metodo Classico - foto L'Arcante

Il tempo è un valore importante, la tenacia e la ricerca di spostare continuamente l’asticella fa, con merito, tutto il resto. Il greco è un vitigno straordinario, è autentico, ha un gran potenziale e dà generalmente vini di struttura, voluttà e tensione da vendere, con quel ‘talento’ e quella capacità evolutiva che poche altre varietà autoctone italiane possiedono.

Tutte caratteristiche che un buon metodo classico nostrano pretende. Qui dosaggio* zero, cioè quella grande famiglia di vini spumanti¤ di qualità cui appartengono alcune tra le migliori¤ bolle italiane e che tanto piacciono ai grandi appassionati.

Da queste parti potremmo essere tacciati di essere di parte quindi poche sciorinate, bevetene e raccontatelo in giro!

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*Dosaggio o dosage è quella pratica prevista per i metodo classico prima dell’imbottigliamento definitivo con cui viene aggiunto dopo la sboccatura a ciascuna bottiglia un vino della stessa partita anziché lo sciroppo di dosaggio, quello che i francesi chiamano ‘liqueur d’expédition’, una miscela che può contenere dello zucchero, del distillato invecchiato e/o del vino di annate precedenti. La funzione del dosaggio serve generalmente ad addolcire un vino che ha scarso residuo zuccherino, quindi con un’acidità molto elevata, contribuisce inoltre a conferire allo spumante quelle sfumature aromatiche e di gusto caratteristiche. Quando invece il rabbocco avviene col solo spumante della stessa cuvée abbiamo, appunto, un Dosaggio zero, o Brut nature o Pas dosè.

© L’Arcante – riproduzione riservata


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