Archive for the ‘I LUOGHI, IL GUSTO’ Category

Il vino in pizzeria, ce ne faremo una buona ragione

27 ottobre 2018

Il successo della pizza è inarrestabile, negli ultimi 4/5 anni si è assistito ad un exploit incredibile che sembra portarsi dietro tra gli altri alcuni ”effetti collaterali” molto positivi, tra questi una crescita propulsiva del consumo consapevole del vino che in alcuni nuovi locali diviene addirittura protagonista assoluto scalzando per alto gradimento due storici abbinamenti come birra e cola.

L'Ortolana d'autunno dei F.lli Salvo - foto tratta dal web

L’Ortolana d’autunno dei F.lli Salvo

Si vanno così a delineare nuovi equilibri commerciali nel canale Ho.Re.Ca che nei prossimi anni promettono numeri ancora più importanti. A maggior ragione abbiamo assistito ad un fatto storico non trascurabile: il vino è riuscito dove non è riuscita la birra! Per anni infatti ci si è chiesto perché la birra, in particolar modo quella artigianale, facesse così fatica ad uscire da pub e pizzerie e ”scardinare” le resistenze della ristorazione di qualità, entrare cioè nelle carte dei ristoranti, fossero pure non necessariamente stellati. Ebbene, dopo vani tentativi, nonostante ingenti investimenti la loro presenza è rimasta timida e dimessa. Non è così per il vino in pizzeria che va invece molto forte, ritagliandosi sempre più spazio nonostante richieda investimenti considerevoli visto il più alto costo medio del prodotto, l’indispensabile formazione specifica del personale, una rotazione continua del capitale in cantina. 

Va detto per onestà che il vino in pizzeria c’è sempre stato, difficile smentirlo, vero è che non è mai stato così protagonista come pare diventarlo oggi. Tre anni fa se ne parlò approfonditamente nel libro di Francesco Aiello ”Sorbillo – la pizza di Napoli”¤ dove proprio il nostro Angelo Di Costanzo affrontò con attenzione e profondità l’argomento dell’abbinamento pizza e vino così concludendo: ”le scelte dell’abbinamento ideale vanno sempre studiate e misurate, e non buttate lì a caso giusto per compiacere o compiacersi”. Vino e pizza sono quindi da intendersi un’accoppiata vincente sempre, purché ragionata (!), non fosse altro per quel che rappresentano da un punto di vista storico, culturale e territoriale in Campania, in Italia e nel mondo.

Salvatore Salvo - foto tratta dal web

Salvatore Salvo nella Pizzeria alla Riviera di Chiaia

Anche per questo ci sentiamo quasi in dovere di evidenziare ed apprezzare il grande lavoro portato avanti da Francesco e Salvatore Salvo¤, senza dubbio tra i primi a dare impulso a questa sorta di nouvelle vague che quasi impone in pizzeria una visione diversa e più articolata sull’argomento. Un pensiero seminato e ben coltivato a San Giorgio a Cremano, nella loro prima storica sede ed oggi rilanciato con maggiore impulso nella nuova confortevole dimora di Palazzo Ischitella nel centro di Napoli, alla Riviera di Chiaia.

Un investimento importante che all’occhio più attento non sfugge, figlio di un duro lavoro di meditazione, analisi giuste, scelte oculate tese soprattutto a disinnescare la tentazione di strafare che è là, sempre in agguato pronta a trasformare un’intuizione acuta in un tentativo stucchevole e pretestuoso. Qui tutto ha un senso più compiuto perché cammina pari passo con la loro storia recente, la tradizione di famiglia, la ricerca continua su materie prime, qualità degli impasti, manualità artigianale di chi sta dietro al banco, davanti ai forni e nelle cucine e, non ultimo, in sala in mezzo alla gente. Ecco, così del vino in pizzeria ce ne faremo una buona ragione, tutta da godere.

© L’Arcante – riproduzione riservata

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Limoni amari igp

29 settembre 2018

L’allarme è stato lanciato da tempo e molte autorevoli voci ne hanno ripreso le grida cercando di capire le ragioni del sistematico abbandono delle colture con l’intento di spronare e aiutare a confrontarsi per trovare delle soluzioni, una via condivisa per la salvaguardia non solo di un comparto economico ormai in piena crisi ma di un territorio che rischia molto di più di qualche conto corrente in rosso!

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Limoneti in Costa d’Amalfi

Il progressivo abbandono dei limoneti, in particolar modo dei terrazzamenti più fitti e scoscesi comporta sostanzialmente il crollo dei muretti a secco alimentando così il rischio di frane che soprattutto in certi angoli della Costiera Amalfitana può risultare fatale soprattutto durante il lungo inverno con il rischio che pioggia e fango possano avere effetti devastanti per alcune località in particolare.

Le ragioni sono presto spiegate: molti degli agricoltori locali hanno ormai raggiunto un’età media di 60/65 anni e non vi è traccia del tanto agognato ricambio generazionale, ciò non favorisce certo una visione prospettica positiva. I giovani si sa preferiscono andare via in cerca di fortuna e chi resta, per mille ragioni, pare accontentarsi di lavorare nel turismo o nella ristorazione, anche solo come stagionale pur di non levare le tende. A questo, come si è detto, vi si aggiungono tutte le difficoltà evidenti del comparto che di certo non aiutano: il commercio dei limoni è diventato sempre più difficile, depredato del suo valore di autenticità di territorio ed origine a favore delle numerose varietà importate da altre nazioni e per giunta a molto meno.

A conti fatti ”Sfusato di Amalfi¤” e ”Limoni di Sorrento¤” rischiano seriamente di rimanere piacevoli rimandi letterari e nient’altro, tutto infatti sembra prendere un sapore decisamente amaro!

© L’Arcante – riproduzione riservata

Quarto, Sud è quando la gioia prende il largo

12 luglio 2016

Sud è sopra molti altri il posto del cuore, sin dai suoi primi passi. Ci torniamo con piacere anche con Letizia e Alessia, qui loro ci stanno volentieri, è ad appena due passi da casa, quindi nessuno stress da viaggio ma soprattutto nessuno tra i camerieri che le guarda in cagnesco, in cerca di guai.

Ristorante Sud, Calamaro, zucca e datteri - foto L'Arcante

La sala gira come un orologio, si usa dire. Diciamo che se qui si sta bene un po’ di merito va anche a loro, a Pino, Carmine e Giannantonio. Perchè quando siedi alla tavola di Sud la gioia prende subito il largo, talvolta incontenibile.

Sono piatti sempre pieni di luce quelli di Marianna, carichi di piacere, ricchi di sfumature, di repentini contrasti. Per ciò, vincenti. Per dirla con il piglio di un architetto, votati ai pieni più che ai vuoti. Il Calamaro, zucca e datteri tra gli ultimi venuti fuori per farsene un’idea più precisa.

Ristorante Sud, Ostriche, friarielli e chinotto - foto L'Arcante

Come pure per Ostriche, friarielli e chinotto, una prova di assoluta grazia per le papille, qui degnamente accompagnato dal Blanc de Noirs di Boizel, squillante contrasto metallico dolce-amaro sostenuto con precisione e carattere da ”bulles” ricche di complessità e autorevolezza elaborate con pinot noir provenienti da Mareuil sur Ay, Cumières, Mailly, les Riceys (di cui almeno il 30% di Vins de Reserve¤).

Champagne Boizel Blanc de Noirs - foto L'Arcante

Seguono l’Impepata¤, ovvero Mischiato delicato con cozze, pepe e limone, Anemoni, lo Spaghettone¤ ai ricci con mozzarella, il Gran Fritto¤, piatti già classici e riferimenti assoluti per la cucina di Sud.

Dicevamo della gioia, sentimento che diventa straripante quando qui ci vieni con le persone che ami, con gli amici che stimi di più con i quali andresti in giro per il mondo a raccogliere storie e pezzi di terra da mettere assieme nel puzzle della vita.

Ristorante Sud, Spaghettone con Anemoni - foto L'Arcante

Con loro, certe bottiglie del cuore che ne raccontano la strada percorsa, i momenti più belli. Come lo Chassagne-Montrachet 2008 di Vincent Girardin, per esempio. Un Vielles Vignes che viene fuori quasi tutto dal ”Les Chaumes”, uno dei più preziosi 1er Cru dell’appellation, vino dal carattere inconfondibile, con un passo formidabile, di grande bevibilità e finezza come solo questo pezzo di Borgogna sa regalare.

Chassagne-Montrachet 2008 Vincent Girardin - foto L'Arcante

Ancora un classico La Tartare di vitello irpino con fichi e nocciole, da tempo stabilmente in carta, dal sapore terragno e voluttuoso. Qui, autentico e verace viene fuori alla grande il Vigna Astroni 2014 di Cantine Astroni, il bianco vulcanico di Gerardo¤ bevuto, si può dire, tutto d’un fiato: avvenente e calibrato al naso, così ampio e varietale, regala sorsi di freschezza e ritagli minerali assai piacevoli. Vino saporito e solare.

Ristorante Sud, Tartare di vitello irpino con fichi e nocciole - foto L'Arcante

In chiusura, La perla del mediterraneo, ovvero il semifreddo alla cassata, pistacchio di Bronte, salsa al passito di Pantelleria e gelée alle pere con anice stellato, dessert che messa così, nero su bianco, sembra venuto fuori da un film di Lina Wertmüller, un po’ come le (astruse ma impeccabili) cravatte che indossa Pino ultimamente, per dire. Più semplicemente è un dolce gustoso e ruffiano, un vero e proprio omaggio al sud più a sud di noi tutti!

Ristorante Sud, La perla del mediterraneo” Semifreddo alla cassata, pistacchio di Bronte, salsa al passito di Pantelleria e gelée alle pere con anice stellato - foto L'Arcante

È una Stella solida quella di Marianna, solidissima, ancora unica per questo territorio e ancora più preziosa perché acciuffata con merito sin da subito, appena dopo poco tempo l’esordio, con sacrifici e abnegazione enormi, e chi non vede questo o è cieco o più semplicemente è in malafede. E vale tanto questa Stella perché si fa autentica ambizione a cui non si può non guardare con attesa e speranza, perché quale che sia il futuro di Sud, qui o altrove, varrà sempre la pena sostenerlo e continuare a viverlo a piene mani. Menu degustazione a 68 euro, escluso i vini.

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Ritorno a Sud¤.

Chiacchiere distintive, Marianna Vitale¤.

Quarto, dietro l’angolo c’è Sud¤.

Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8 Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
http://www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo. Chiuso il lunedì

© L’Arcante – riproduzione riservata


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