Archive for the ‘IL GUSTO’ Category

Il gelato nel piatto

29 febbraio 2016

L’argomento non è di quelli che toglie il sonno la notte però in molti, come si dice… lo tengono qua! Da almeno un lustro va avanti una tendenza sempre più esasperata nel produrre dessert variamente composti (e scomposti) con presenza di gelato dai gusti sempre più esotici. Perché?

Carretto Gelato - foto tratta dal web

Diciamolo subito: da meri appassionati, fosse pure banalmente golosi, un buon dessert – quel qualcosa più comunemente conosciuto come ‘dolce’ nonostante sarebbe opportuno svincolarlo definitivamente dagli zuccheri, talvolta eccessivi -, preferiremmo sceglierlo da una proposta quanto più essenziale possibile nonché presentato nel rispetto di quanto dichiarato in menu.

Sempre più spesso invece, a conclusione di un ‘degustazione’ oppure di un più facile ‘due portate’, con l’idea di concedersi un dessert pare addentrarsi in territori pericolosi e sconosciuti ai più da cui non si sa mai come uscirsene; luoghi talvolta poco battuti dagli stessi chef e pasticceri tanto da non avere più notizie del loro ritorno.

Invero, taluni¤, senza necessariamente esser dei gran maestri¤, possono raggiungere risultati fenomenali, capaci cioè di rendere indimenticabili un pranzo o una cena anche solo giocando con dei petit fours, tuttavia sembra chiaro, avendo abbondantemente messo alle spalle l’epoca delle destrutturazioni che coloro i quali continuano a cimentarsi (ostinatamente) in ardite composizioni e scomposizioni lo facciano più per nascondere qualche limite che per fare sfoggio di particolari abilità o inventiva.

E la storia del gelato, proposto ormai con un po’ di tutto e sopra tutto, spesso con la giustificazione di donare freschezza al piatto (?), pare pensata, verrebbe da dire, più come un goffo tentativo di trompe-l’oeil¤ che per celebrare un Maître pâtissier mancato!

© L’Arcante – riproduzione riservata

Annunci

La carbonara di Arcangelo Dandini

9 agosto 2015

Metti che vieni a Roma e ti vien voglia di carbonara, L’Arcangelo¤ è il posto giusto per scoprire una volta per tutte che tutto quello che avevi mangiato prima sotto mentite spoglie altro non era che pasta con l’uovo sbattuto e formaggio. Grazie Arcangelo!

Il ristorante è piccolino e tenuto perfettamente in ordine, la moglie Stefania, in sala, impeccabile padrona di casa. Il menu è essenziale e ben strutturato, la carta dei vini ben centrata dove però non mancano interessanti coup de coeur.

Intorno a me solo bella gente che a pranzo sembrano vivere una sosta assai rinfrancante. Proprio come me. Ah, buona è buona ma… come si fa sta carbonara?

Ingredienti per 4 persone

  • 400g Penne grandi
  • 4 tuorli d’uovo
  • 80g di pecorino
  • 40g di parmigiano
  • 60g di guanciale

Intanto mettere su l’acqua per la pasta, poi in una boule capace i rossi d’uovo e buona parte del pecorino e amalgamare il tutto con poca acqua di cottura. Frattanto in una padella si passi a tostare il guanciale tagliato a julienne avendo cura di lasciare almeno due parti di grasso e una di magro. Mescolare quindi a freddo in una ciotola il grasso ottenuto dal guanciale con i tuorli dell’uovo, il pecorino ed il parmigiano. Una volta cotta la pasta, ben al dente, mantecarla a fuoco spento.

‘If you come to visit Rome this must be the place where you may discovery the perfect carbonara…’

______________________________

Ristorante L’Arcangelo

Via Giuseppe Gioacchino Belli Roma

Tel.: +39 06 3210992

http://www.larcangelo.com

mail: ristorantelarcangelo@virgilio.it

Domenica chiuso

© L’Arcante – riproduzione riservata

Milano, Rebelot del Pont

15 gennaio 2015

Un ‘bar dove si mangia’, diciamo ‘il figlio più piccolo’ di Maida Mercuri, patron del Pont de Ferr¤ che da qui dista appena una manciata di passi. 

Rebelot, l'ingresso - foto L'Arcante

La domenica mattina Ripa di Porta Ticinese è molto tranquilla, molti locali e bar sono chiusi poiché aperti sino a notte fonda la sera prima, così per mangiare (bene) uno o due bocconi che non siano però un pasto frugale vegano-esotico o una focaccia chiamata astrattamente pizza, o si sceglie di andare a El Brellin, una delle più antiche osterie milanesi nei pressi dello scenografico ‘Vicolo delle Lavandaie’ oppure si viene qui, al Rebelot del Pont aperto sin da mezzogiorno.

Cappesante, Cavolo rosso e rapa - foto L'Arcante

La cucina di Mauricio Zillo appare istintiva e creativa, ha basi solide ma desidera rincorrere il sottile piacere della creazione di piatti ‘fatti al momento’ giocando con astuzia con tutta una serie di ingredienti del giorno che vengono posti all’attenzione del cliente al momento che questi siede alla sua tavola. Un menu facile o più articolato, cucinato su misura, con tutto quanto a disposizione in cucina in quel momento.

Per chi viene qui la prima volta non è semplice, va detto, bisogna un po’ fidarsi un po’ affidarsi. Segnalato cosa ‘non piace’, Mauricio, alla consolle dietro al banco della cucina a vista, penserà a tutto quanto il resto. Noi abbiamo mangiato ‘piattini’ interessanti e saporiti: ‘Cappesante scottate con cavolo e rapa rossa’(1), ‘Animelle e lumache con verdure stufate’(2),‘Cefalo, cannolicchi e broccoli neri’, il ‘Polpo arrosto con le lenticchie’. Tutto molto buono.     

Rebelot, Animelle e Lumache - foto L'Arcante

La carta dei vini si rifà all’intelligente proposta del Pont de Ferr, qui con un occhio in più a bottiglie poco comuni e comunque dall’approccio anzitutto gioviale e immediato. Come questo Muller Thurgau 2013 di Frank&Frei (bianco ‘troken’ della Franconia), leggero, fresco, beverino, bevuto con piacere per tutto il pasto.

Rebelot, il vino, Muller Thurgau - foto L'Arcante

Il Rebelot vive però con grande slancio soprattutto la proposta dei drinks, alcuni proposti anche in abbinamento ai piatti di Mauricio, diversi tra i grandi classici ma anche tanti creati apposta per il Rebelot da Oscar Quagliarini, uno dei migliori baristi europei, tra i Top World Bartender che qui ha lavorato all’apertura e continua a seguire da consulente il lavoro al banco bar. Servizio cortese e puntuale. Conto sui 30 euro vini esclusi.

Rebelot del Pont

Ripa di Porta Ticinese 55, Milano

Tel. 02 84194720

www.rebelotdelpont.com

rebelotdelpont@gmail.com

© L’Arcante – riproduzione riservata


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: