Archive for the ‘IL GUSTO’ Category

Il gelato nel piatto

29 febbraio 2016

L’argomento non è di quelli che toglie il sonno la notte però in molti, come si dice… lo tengono qua! Da almeno un lustro va avanti una tendenza sempre più esasperata nel produrre dessert variamente composti (e scomposti) con presenza di gelato dai gusti sempre più esotici. Perché?

Carretto Gelato - foto tratta dal web

Diciamolo subito: da meri appassionati, fosse pure banalmente golosi, un buon dessert – quel qualcosa più comunemente conosciuto come ‘dolce’ nonostante sarebbe opportuno svincolarlo definitivamente dagli zuccheri, talvolta eccessivi -, preferiremmo sceglierlo da una proposta quanto più essenziale possibile nonché presentato nel rispetto di quanto dichiarato in menu.

Sempre più spesso invece, a conclusione di un ‘degustazione’ oppure di un più facile ‘due portate’, con l’idea di concedersi un dessert pare addentrarsi in territori pericolosi e sconosciuti ai più da cui non si sa mai come uscirsene; luoghi talvolta poco battuti dagli stessi chef e pasticceri tanto da non avere più notizie del loro ritorno.

Invero, taluni¤, senza necessariamente esser dei gran maestri¤, possono raggiungere risultati fenomenali, capaci cioè di rendere indimenticabili un pranzo o una cena anche solo giocando con dei petit fours, tuttavia sembra chiaro, avendo abbondantemente messo alle spalle l’epoca delle destrutturazioni che coloro i quali continuano a cimentarsi (ostinatamente) in ardite composizioni e scomposizioni lo facciano più per nascondere qualche limite che per fare sfoggio di particolari abilità o inventiva.

E la storia del gelato, proposto ormai con un po’ di tutto e sopra tutto, spesso con la giustificazione di donare freschezza al piatto (?), pare pensata, verrebbe da dire, più come un goffo tentativo di trompe-l’oeil¤ che per celebrare un Maître pâtissier mancato!

© L’Arcante – riproduzione riservata

Annunci

La carbonara di Arcangelo Dandini

9 agosto 2015

Metti che vieni a Roma e ti vien voglia di carbonara, L’Arcangelo¤ è il posto giusto per scoprire una volta per tutte che tutto quello che avevi mangiato prima sotto mentite spoglie altro non era che pasta con l’uovo sbattuto e formaggio. Grazie Arcangelo!

Il ristorante è piccolino e tenuto perfettamente in ordine, la moglie Stefania, in sala, impeccabile padrona di casa. Il menu è essenziale e ben strutturato, la carta dei vini ben centrata dove però non mancano interessanti coup de coeur.

Intorno a me solo bella gente che a pranzo sembrano vivere una sosta assai rinfrancante. Proprio come me. Ah, buona è buona ma… come si fa sta carbonara?

Ingredienti per 4 persone

  • 400g Penne grandi
  • 4 tuorli d’uovo
  • 80g di pecorino
  • 40g di parmigiano
  • 60g di guanciale

Intanto mettere su l’acqua per la pasta, poi in una boule capace i rossi d’uovo e buona parte del pecorino e amalgamare il tutto con poca acqua di cottura. Frattanto in una padella si passi a tostare il guanciale tagliato a julienne avendo cura di lasciare almeno due parti di grasso e una di magro. Mescolare quindi a freddo in una ciotola il grasso ottenuto dal guanciale con i tuorli dell’uovo, il pecorino ed il parmigiano. Una volta cotta la pasta, ben al dente, mantecarla a fuoco spento.

‘If you come to visit Rome this must be the place where you may discovery the perfect carbonara…’

______________________________

Ristorante L’Arcangelo

Via Giuseppe Gioacchino Belli Roma

Tel.: +39 06 3210992

http://www.larcangelo.com

mail: ristorantelarcangelo@virgilio.it

Domenica chiuso

© L’Arcante – riproduzione riservata

Milano, Rebelot del Pont

15 gennaio 2015

Un ‘bar dove si mangia’, diciamo ‘il figlio più piccolo’ di Maida Mercuri, patron del Pont de Ferr¤ che da qui dista appena una manciata di passi. 

Rebelot, l'ingresso - foto L'Arcante

La domenica mattina Ripa di Porta Ticinese è molto tranquilla, molti locali e bar sono chiusi poiché aperti sino a notte fonda la sera prima, così per mangiare (bene) uno o due bocconi che non siano però un pasto frugale vegano-esotico o una focaccia chiamata astrattamente pizza, o si sceglie di andare a El Brellin, una delle più antiche osterie milanesi nei pressi dello scenografico ‘Vicolo delle Lavandaie’ oppure si viene qui, al Rebelot del Pont aperto sin da mezzogiorno.

Cappesante, Cavolo rosso e rapa - foto L'Arcante

La cucina di Mauricio Zillo appare istintiva e creativa, ha basi solide ma desidera rincorrere il sottile piacere della creazione di piatti ‘fatti al momento’ giocando con astuzia con tutta una serie di ingredienti del giorno che vengono posti all’attenzione del cliente al momento che questi siede alla sua tavola. Un menu facile o più articolato, cucinato su misura, con tutto quanto a disposizione in cucina in quel momento.

Per chi viene qui la prima volta non è semplice, va detto, bisogna un po’ fidarsi un po’ affidarsi. Segnalato cosa ‘non piace’, Mauricio, alla consolle dietro al banco della cucina a vista, penserà a tutto quanto il resto. Noi abbiamo mangiato ‘piattini’ interessanti e saporiti: ‘Cappesante scottate con cavolo e rapa rossa’(1), ‘Animelle e lumache con verdure stufate’(2),‘Cefalo, cannolicchi e broccoli neri’, il ‘Polpo arrosto con le lenticchie’. Tutto molto buono.     

Rebelot, Animelle e Lumache - foto L'Arcante

La carta dei vini si rifà all’intelligente proposta del Pont de Ferr, qui con un occhio in più a bottiglie poco comuni e comunque dall’approccio anzitutto gioviale e immediato. Come questo Muller Thurgau 2013 di Frank&Frei (bianco ‘troken’ della Franconia), leggero, fresco, beverino, bevuto con piacere per tutto il pasto.

Rebelot, il vino, Muller Thurgau - foto L'Arcante

Il Rebelot vive però con grande slancio soprattutto la proposta dei drinks, alcuni proposti anche in abbinamento ai piatti di Mauricio, diversi tra i grandi classici ma anche tanti creati apposta per il Rebelot da Oscar Quagliarini, uno dei migliori baristi europei, tra i Top World Bartender che qui ha lavorato all’apertura e continua a seguire da consulente il lavoro al banco bar. Servizio cortese e puntuale. Conto sui 30 euro vini esclusi.

Rebelot del Pont

Ripa di Porta Ticinese 55, Milano

Tel. 02 84194720

www.rebelotdelpont.com

rebelotdelpont@gmail.com

© L’Arcante – riproduzione riservata

Milano, Al Pont de Ferr

12 gennaio 2015

Al Ponte de Ferr, il Naviglio grande foto L'Arcante

La foto è di qualche giorno fa però mi piaceva l’idea di dargli le sfumature d’un tempo ormai lontano. Il sabato mattina passeggiare per il Naviglio Grande dà un po’ l’idea di ripercorrere certe atmosfere rilassate e tranquille degli anni passati; a corredo il mercatino dell’usato, le giovani famiglie a passeggio, qualche turista che chiede informazione per orientarsi meglio. I tanti baretti di qua e di là Ripa di Porta Ticinese, molto ben frequentati da sera a notte fonda, hanno appena abbassato da qualche ora le serrande. 

Maida Mercuri è da 25 anni saldamente al timone di Al Pont de Ferr¤, ‘un Osteria, non un ristorante’, ama sottolineare. Il suo locale è fresco della stella Michelin 2015 ma non ha nessuna intenzione di montarsi più di tanto la testa anche se Matias Perdomo, lo chef, sembra avere tutte le carte in regola per puntare decisamente in alto.

Pont de Ferr, l'ingresso foto L'Arcante

Ho mangiato ‘Gnocchi di patate alla brace con carciofi glassati’, davvero buoni, cremosi e saporiti, poi la ‘Pluma di maiale iberico rosata, servita con crema di burrata e ricci di mare sardi’. Carne di rara succulenza, cotta perfettamente e ben abbinata alla salsa. Infine un ‘Sigaro di cioccolato ripieno di mousse di cioccolato al tabacco con gelato al rhum’, dessert forse un po’ scontato ma nulla da ridire sulla sua bontà.

Buono il servizio curato tra gli altri da due giovani ragazze attente, disponibili all’ascolto, preparate. Ho bevuto al calice un’ottimo Pinot Nero di Tiefenbrunner. A tal proposito, molto interessante l’evidente lavoro di ricerca speso per la carta dei vini, ‘leggera’ e intelligente e con tante referenze fuori dai soliti circuiti e di grande qualità. Conto sui 35/40 euro vini esclusi.

Al Pont de Ferr

Ripa di Porta Ticinese 55, Milano 

Tel. 02 89406277

http://www.pontdeferr.it

alpontdeferr@gmail.com

© L’Arcante – riproduzione riservata

Milano, Trattoria ‘da Martino’

22 dicembre 2014

Da fan della Pizza Napoletana mi astengo dal giudicare la pizza al taglio, qui a Milano concettualmente diversa dalla nostra, più una focaccia morbidosa e farcita che ‘pizza’ nel vero senso della parola a noi comune. Certo quella che servono qui pare venga apprezzata più di quella di Spontini, e già questo basterebbe a farsene un’idea.

Sergio, 'Pizza al taglio da Martino' - foto L'Arcante

Da Martino è in via Farini 8 da più di mezzo secolo, prima come un ‘Cibicotti’ poi come trattoria. L’indirizzo, pare, piace molto a Valerio Massimo Visintin, cosa che mi ha incuriosito non poco e per questo ci sono venuto. Ci si arriva facilmente da Porta Garibaldi, superando Corso Como poi a destra su via XXV Aprile, proseguendo più avanti su via Farini. Qui intorno le tante insegne cinesi annunciano la vicina ‘China Town’ milanese di Sarpi. Sergio non accetta generalmente prenotazioni, per noi, dice, ha fatto un’eccezione perchè al telefono gli sono stato simpatico.

Da Martino - foto L'Arcante

L’ambiente è spartano, con il forno a vista, il banco dei contorni a portata di mano, l’insieme in effetti appare un po’ agé, per dirla tutta, ma qui si viene per mangiare e fare quattro chiacchiere in libertà davanti ad un buon piatto di pasta o una più classica cotoletta alla milanese, non certo per un pranzo formale o una cenetta romantica.

La Cotoletta Primavera - foto L'Arcante

Una grande lavagna alla parete della piccola sala annuncia qualche buona bottiglia di vino (Bio) e le birre del Birrificio Lambrate a disposizione. Il menu, manoscritto e fotocopiato, è semplice ma esaustivo: proprone la pizza al taglio del giorno, due-tre primi, il fritto e il pescato del giorno, tra le carni l’immancabile ‘fiorentina’ e la ‘Cotoletta Primavera’, un paio di torte. Tutto molto buono. Il conto è onesto, con meno di 25 euro ci stai dentro alla grande, la colorata simpatia di Sergio fa tutto il resto.

Da Martino

Via Farini 8 Milano (MI)

Tel. 02 6554974

© L’Arcante – riproduzione riservata

Guide ai ristoranti d’Italia 2015, il Gambero Rosso

28 novembre 2014

Gambero Rosso

Punteggio: 87 due forchette

Cucina: 52
Cantina: 16
Servizio: 18
Bonus: 1

Bisogna un po’ conquistarselo, ma vale la pena. L’ambiente non ha eguali, interamente sul bianco, con arredi e mis en place raffinatissime, sedute ultra comode, splendide opere d’arte contemporanea, illuminazioni studiate, lume di candela e un mega plasma che trasmette rilassanti immagini del mare. Quando il clima lo consente si sta sulla fantastica terrazza panoramica (bonus). Il servizio – professionale e di classe – gira come un orologio, la lista dei vini – grazie al valente e appassionato Angelo Di Costanzo – elenca varie centinaia di referenze non banali e di valore, sia italiane che estere, ma anche se decidete di optare ‘semplicemente’ per aziende regionali resterete stupiti. La cucina, da diversi anni regno di Andrea Migliaccio, continua a regalare suggestioni mediterranee emozionanti in piatti di tecnica sicura e grandi materie prime: uovo cotto a bassa temperatura con pomodori canditi ricolma e spuma di Provolone del Monaco, fusilli al ferretto con  genovese di coniglio carciofi e pecorino, tagliolini al limone con burrata asparagi di mare foglia di ostriche e gamberi crudi con foie gras mela verde e gin, pancia di maiale croccante con vellutata di cicerchie e involtino di scarola. Doveroso un assaggio di formaggi dal ricco carrello, prima di passare agli squisiti dessert: cheesecake all’amarena Nutella e sorbetto alla menta, e crema di nocciola affogata al caffè con salsa mou e gelato al cioccolato affumicato. Pani e piccola pasticceria super. (da I Ristoranti d’Italia 2015 del Gambero Rosso)

L’Arcante – riproduzione riservata

© da ristoranti d’Italia 2015 del Gambero Rosso Editore


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: