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Guide ai ristoranti d’Italia 2015, il Gambero Rosso

28 novembre 2014

Gambero Rosso

Punteggio: 87 due forchette

Cucina: 52
Cantina: 16
Servizio: 18
Bonus: 1

Bisogna un po’ conquistarselo, ma vale la pena. L’ambiente non ha eguali, interamente sul bianco, con arredi e mis en place raffinatissime, sedute ultra comode, splendide opere d’arte contemporanea, illuminazioni studiate, lume di candela e un mega plasma che trasmette rilassanti immagini del mare. Quando il clima lo consente si sta sulla fantastica terrazza panoramica (bonus). Il servizio – professionale e di classe – gira come un orologio, la lista dei vini – grazie al valente e appassionato Angelo Di Costanzo – elenca varie centinaia di referenze non banali e di valore, sia italiane che estere, ma anche se decidete di optare ‘semplicemente’ per aziende regionali resterete stupiti. La cucina, da diversi anni regno di Andrea Migliaccio, continua a regalare suggestioni mediterranee emozionanti in piatti di tecnica sicura e grandi materie prime: uovo cotto a bassa temperatura con pomodori canditi ricolma e spuma di Provolone del Monaco, fusilli al ferretto con  genovese di coniglio carciofi e pecorino, tagliolini al limone con burrata asparagi di mare foglia di ostriche e gamberi crudi con foie gras mela verde e gin, pancia di maiale croccante con vellutata di cicerchie e involtino di scarola. Doveroso un assaggio di formaggi dal ricco carrello, prima di passare agli squisiti dessert: cheesecake all’amarena Nutella e sorbetto alla menta, e crema di nocciola affogata al caffè con salsa mou e gelato al cioccolato affumicato. Pani e piccola pasticceria super. (da I Ristoranti d’Italia 2015 del Gambero Rosso)

L’Arcante – riproduzione riservata

© da ristoranti d’Italia 2015 del Gambero Rosso Editore

Guide ai ristoranti d’Italia 2014, il Gambero Rosso

15 ottobre 2013

Gambero Rosso 2014

Punteggio: 88due forchette
Cucina: 52
Cantina: 16
Servizio: 18
Bonus: 2

Una cornice di fascino, dove si respira un’atmosfera di lusso discreto, classe, signorilità (bonus). L’ambiente, curato in ogni minimo dettaglio così come da volere del proprietario Tonino Cacace, trasuda raffinatezza e buon gusto, e trascorrere una pausa qui fa sentire indubbiamente privilegiati. Quando il clima lo consente, poi, mangiare all’aperto e’ un’esperienza bellissima (bonus). Il personale di sala e’ quanto di meglio ci si potrebbe augurare: professionalità, savoir faire, presenza impalpabile ma concreta al tempo stesso. La carta dei vini, seguita da Angelo Di Costanzo, uno dei migliori sommelier in circolazione in Italia, e’ una vera gioia da sfogliare e un’inesauribile miniera a cui attingere, ma se siete indecisi fidatevi di Angelo e non vi pentirete. Quanto alla cucina, Andrea Migliaccio sembra aver raggiunto una maturità stilistica sorprendente, con una padronanza di tecniche e una capacita’ di assemblare ingredienti e gestire i contrasti di sapori davvero stupefacente. Ne sono un esempio i nostri ultimi assaggi, in particolare il risotto ai ricci con colatura di alici acqua di pomodoro e friselle al finocchietto, il cotto e crudo di verdure con salsa allo yogurt di bufala, lo straordinario scampo marinato con timo al limone lingua di vitello salsa all’arancia e ravanelli, la guancia di vitello speziata con pappa di pomodoro e testina allo zenzero con crema di patate. Il tutto accompagnato da un’ottima e variegata scelta di pani. Per chiudere, semifreddo al limoncello con crumble Sacher bianca e sorbetto al basilico, squisita piccola pasticceria e un eccellente caffè. (da I Ristoranti d’Italia 2014 del Gambero Rosso)

I racconti del vino|Le lettere che non ho spedito

11 luglio 2013

Fine anni ’90, primi del 2000, anni di gran fermento. Qualcosa nel mio lavoro stava cambiando repentinamente. Poco più che ventenne avevo tra le mani una delle cantine¤ più fornite allora in circolazione dalle mie parti. E la fortuna di vederla girare a mille.

Recensioni mai spedite per il Gambero Rosso - foto A. Di Costanzo

Con Michele e Nicola de La Fattoria del Campiglione¤ a Pozzuoli l’abbiamo scavata con le mani nude quella cantina; stagioni incredibili, dure, di gran sacrificio eppure indimenticabili e di grandi soddisfazioni. Qualcosa stava cambiando nel mio modo di vedere la sala e la gestione della cantina. Uscivano belle bottiglie, ‘importanti’ si dice, che meritavano maggiore attenzione e conoscenza. Era urgente, se non indispensabile, affiancare alle letture e alle bevute propedeutiche una formazione solida e prospettica. Visitare cantine, frequentare altre realtà, tavole da prendere ad esempio sembrava non bastare più. Volevo fare il sommelier.

Veniva Ferragosto, le ferie sino a settembre. L’aspettavano tutti per andarsene in Sardegna o in Spagna – ad Ibiza per dirne una -; io e Lilly partivamo per Guardiagrele per andare a mangiare ‘Pallotte case e ove’ da Peppino Tinari a Villa Maiella e fare una capatina alla scoperta di una nuova cantina, ci dicevano di un certo Gianni Masciarelli. Poi magari più su a conoscere l’estro di Moreno Cedroni a Senigallia. Da lì da Umani Ronchi, poi Lungarotti, Ercole Velenosi, ma anche Tenuta di Nozzole, Castello di Verrazzano, Ruffino, Badia a Passignano, Castello della Sala e bla bla bla… con gli occhi spalancati sempre grandi così!

Ci siamo andati pure noi in Sardegna, mica eravamo così scemi, ma una capatina da Sella&Mosca piuttosto che a bere torbato alla Cantina Cooperativa di Santa Maria La Palma o un Nepente ad Oliena era d’obbligo. Insomma: niente vacanze senza vino e cibo, senza appunti di viaggio. Così siamo ‘cresciuti’.

Poi c’era il Gambero Rosso¤. Quel Gambero Rosso. Era un riferimento assoluto. Sembra un’eternità tanto è cambiata l’epoca così repentinamente. Leggevo Cernilli¤, Sabellico, le scorribande catalane di Bolasco, le ‘sue’ birre, poi il Bastian Contrario Luciano Di Lello. Puntuale, ogni mese, ero lì in edicola. Non me ne perdevo una di uscita. E buttavo giù i miei appunti, le mie prime sensazioni delle cose che bevevo, di certe etichette, scoprendo termini e intuizioni a me nuovi, cercandone di capire il senso in quei bicchieri.

Così, la sera, delle decine di bottiglie ‘buone’ conservavo quelle due dita da assaggiarmi con calma a fine servizio. Mi prendevano per matto: a fine serata invece di andarmene a casa me ne stavo lì, nell’office, a farmi le ‘pippe mentali’. Taurasi ‘88 Mastroberardino la prima volta che provai un sussulto. Montevetrano ’97 il primo grande rosso capace a convincermi che sì, si poteva fare.

Provai a mandare qualche mia recensione alla rubrica ‘Scelti da Voi’: Spett.le Gambero Rosso – via A. Bargoni 8, 00153 Roma. E chi se lo scorda! Cernilli introduceva le recensioni sempre con un suo breve ‘cappello’, a Rosanna Ferraro toccava metterne qualcuna in fila per la pubblicazione. Un mese, poi due, quasi volevo rinunciare. Poi uscì la prima, la seconda, ricordo che una volta (o due mi pare) me ne pubblicarono addirittura più d’una: immaginatevi me, dieci, dodici anni fa, che buttavo giù quattro righe poi pubblicate sul Gambero Rosso…

Ecco, l’altro giorno giocando agli esploratori con Letizia, tra le vecchie cartine geografiche che usavamo per andarcene in giro ho ritrovato alcune vecchie recensioni che non ho mai spedito; credo perché preso ormai da altro, soprattutto dal lavoro una volta aperta l’enoteca, siamo nel 2002, che per almeno 5/6 anni non mi ha fatto più pensare ad altro che portare avanti la baracca.

Poco dopo, nel 2006, l’avvento del web, Luciano Pignataro ed il suo Wineblog¤. Altro tempo, altra esperienza, altra crescita. E non si finisce mai di imparare.

P.S.: scrive Rosanna Ferraro: ‘Quante ne ho lette di tue lettere! Eri diventato un “amico” anche se sconosciuto in un’epoca e con modi di comunicare che adesso sembrano jurassici. All’inizio ti credevo un po’ fuori di testa e pensavo che ti saresti stufato presto e invece… puntuali come cambiali ne arrivavano sempre. Sei stato fedele e costante oltre ogni immaginazione. E ogni volta ti miglioravi. Parola. Non so più quante tue recensioni ho pubblicato, ma tante. Una sorta di precursore degli attuali blogger, quando di “serial writer” (in positivo, ovviamente) ce n’erano pochi e niente!’

Niente e nessuno ci salverà mai da cattive bevute

10 gennaio 2013

Su Intravino, sopraggiunta la noia nel seguire il casino in cui è sfociata l’intelligente e puntuale riflessione lanciata invece da Jacopo Cossater¤ sull’editoriale di Eleonora Guerini apparso sullo scorso numero del Gambero Rosso, ho buttato un occhio al post di Ale¤ sullo scritto di Michel Bettane¤, anche questo pubblicato sul Gambero, sempre a riguardo dei vini cosiddetti “naturali”; una disamina, una riflessione, un allarme, un invito quelli di Bettane che invero non ho mai smesso di argomentare, sottolineare e riproporre sin da quando faccio il mio mestiere e, guarda un po’, senza necessariamente alzare barricate. 

Michel Bettane, foto tratta da Bettane+Desseauve

Auguriamo sinceramente agli appassionati di vino italiano di non dover subire in futuro ciò che sta accadendo in Francia: un’invasione di cattivi vini detti “naturali”, cioè i cosiddetti “senza zolfo”, con la complicità di numerosi sommelier, enotecari e giornalisti irresponsabili. Esiste certamente una viticoltura biologica e ne siamo contenti. Il successo di questa viticoltura viene dall’osservazione e dal rispetto degli equilibri naturali della vigna e soprattutto dal ritorno alla vita biologica dei suoli, che qualsiasi agronomo serio sa essere alla base di ogni viticoltura nelle nostre denominazioni di origine. Ma non possiamo avallare i danni provocati all’immaginario degli appassionati dai cattivi vinificatori, che pretendono di fare del vino naturale senza zolfo, e che vogliono spacciare la loro “bibita” per la verità del terroir!

I loro prodotti si riconoscono facilmente: i vini rossi puzzano, e tutti i vitigni e i territori finiscono per somigliarsi perché i cattivi lieviti indigeni con i quali sono realizzati, così avidi di cannibalizzare quelli buoni se il vinificatore li lascia fare, sono gli stessi in tutto il pianeta, i loro colori sono torbidi e instabili e mostrano una presenza eccessiva di gas carbonico che dà l’impressione di vino incompiuto. I vini bianchi sono – se possibile – ancora più cattivi: più o meno ossidati fin dalla nascita, e dunque nati morti, ne viene “gestita” a posteriori la decomposizione! Restiamo a bocca aperta davanti all’ingenuità di tanti ottimi chef che ormai non propongono nient’altro nelle loro carte dei vini, quando sono così attenti ai loro piatti e sarebbero i primi a essere desolati di proporci dei prodotti avariati! Che sia chiaro, alcuni dei più grandi vini del pianeta provengono da una produzione d’ispirazione biologica, ma chi li produce, cosciente delle loro responsabilità, perfeziona continuamente le loro vinificazioni con strumenti moderni e puliti, dalle presse ai serbatoi. Nelle denominazioni meno prestigiose poi ci sono decine di vignaioli rispettosi del suolo, della vigna, dell’uva e del vino, ma curiosamente si vedono in giro solo i produttori “spacconi”, che parlano meglio di quanto agiscano e i furbi, eccellenti manipolatori d’opinione, spesso amici degli enotecari e dei distributori. Sono molti allora i giovani ristoratori che diventano delle facili prede!

Tocca quindi ai clienti di fargli notare che quello che credono essere un vino più vicino alla “natura” non è altro che un vinaccio senza interesse se non quello di non far venire il mal di testa. Con la fortuna e della perseveranza è possibile produrre senza aggiunta di zolfo dei vini da bere giovani e sul luogo di produzione, dei vini semplici e fruttati molto piacevoli, ma allora si devono conservare in una cantina fresca e soprattutto non farli viaggiare! E per ogni cuvée riuscita, il vignaiolo si ritroverà con due o tre completamente sbagliate. Ma chi può permettersi di non venderle e assumersi la responsabilità dei propri errori?

Ora mi chiedo, dato per acclarato che niente e nessuno ci salverà mai da cattive bevute, e che questo non ce l’abbiano mai garantito nemmeno i cosiddetti vini convenzionali, ma è davvero così complicato che i vini naturali, oltre ad essere tutte quelle belle cose che raccontano di voler essere, siano anche semplicemente puliti e buoni da bere per tutti?

credits: Intravino¤, Gambero Rosso¤, Michel Bettane¤.


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