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Chiacchiere distintive, Giovanni Piezzo

6 maggio 2010

Un sorriso splendente, che riflette l’amore per il proprio lavoro, ecco una delle qualità imprenscindibili di un buon sommelier;

E’ così che ci accoglie Giovanni Piezzo, sommelier napoletano di lungo corso da poco più di un lustro alla corte di quello che per molti è oggigiorno l’ineccepibile custode della tradizione gastronomica campana, e se non il più illustre di sempre, di certo il massimo esponente attuale; Eh sì, perchè Gennarino Esposito pur ancora giovanissimo, da almeno un decennio a questa parte ha stravolto e non poco certi equilibri, per così dire, epocali, cavalcando intelligemente e meritatamente il lento defilarsi del mitico “Don” Alfonso Iaccarino, deciso a dedicarsi più all’etichetta di rappresentanza che ai fornelli, lasciandoli (infuocati più che mai, ndr) nelle talentuose ma pur giovanissime mani del figlio Ernesto, dopo oltre trent’anni di onorata avanguardia culinaria.

Ma torniamo al post di quest’oggi, dedicato al bravo collega sommelier che opera tra i tavoli del rinomato ristorante di Vico Equense,  Torre del Saracino; Con Giovanni Piezzo ci siamo spesso incrociati, godiamo di tante buone amicizie comuni, ma come spesso capita è oggi la prima volta che riusciamo a fermarci e chiacchierare distintamente sul lavoro che ci accomuna, ci appassiona, ci delizia, un momento di confronto per capire come va in questo pezzo di costiera tanto amata quanto distratta.

Quasi trent’anni di onorata carriera, ne hai visto delle belle? Eh sì, ne ho visto proprio tante, ascoltate forse di più, per non parlare di quelle bevute! Però c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire, imparare, capire.

Qualcuno ha idee strane del sommelier, del suo lavoro ricorda più o meno solo il servizio ai tavoli, cosa puoi dire in proposito? Beh, come sempre ci si ricorda solo dell’aspetto più immediato: opportuno rimarcare le ore che trascorri a relazionarti per gli acquisti, alle mille arrabiature per le mancate consegne e per gli ordini errati o mal gestiti, al tempo dedicato a caricare e scaricare le bottiglie in cantina, alla sua organizzazione in generale. Ogni tanto avremmo bisogno di giornate da trenta ore, così quelle 6 o 7 per il riposo ci entrano facili!

Entriamo subito in argomento, come si lavora alla Torre del Saracino? Bene, molto bene, c’è tanto da fare e tanto altro da pensare, ma si lavora in armonia. Arrivavo da una esperienza ultradecennale alla Cantinella di Napoli, dove ho imparato tanto e lavorato sodo, l’impatto qui a Seiano non mi è pesato più di tanto. Forse più ha potuto la lontananza da casa, ma alla lunga ci si abitua.

Quali sono le principali caratteristiche della tua carta dei vini? Originalità innanzitutto, ed una proposta quanto più fedele alle proprie idee. Lavorare in un ristorante come questo, tu mi comprenderai, significa ascoltare le esigenze di una clientela molto eterogenea e particolarmente esigente; Certi vini, anche se comuni, non possono mancare, ma non può mancare nemmeno la ricerca e la spinta verso le novità del mercato; Sia chiaro, nessuna fisima, però l’attenzione è necessaria.

Ecco, dove rivolgi la tua attenzione in quest’ultimo periodo? Devo fare una premessa, che può apparire banale ma non lo è: un buon sommelier deve avere curiosità e coraggio, mettersi in gioco, ma ha bisogno che l’azienda lì dove lavora lo sostenga, ed in questo mi reputo piuttosto fortunato. Guardo con molte aspettative ad alcune regioni e vini emergenti della Spagna, ma anche all’Austria e alla Germania. Ultimamente dedico molti assaggi ai vini di Bierzo e Valdeorras, che trovo piuttosto sorprendenti, della Stiria e della Mosella. Difficilmente trovo vini banali, quasi sempre bottiglie imperdibili.

Vini banali, argomento interessante, quali quelli da evitare assolutamente? Non si può stilare una mappa dei vini da evitare, me ne guarderei bene dal farlo, però è chiaro che certi standard sono ormai obsoleti. Il “super vino” per esempio è un fenomeno dichiaratamente passato di moda, chi si ostina a pensarla diversamente sbaglia, certi vini finiscono per essere souvenir polverosi da cantina.

Come ti difendi da certi stereotipi, ci riesci? E cosa proponi in alternativa? Non si può mica aspettare che sia solo il cliente a chiederti di bere qualcosa di nuovo; Io lancio un idea, una proposta, il più delle volte mi seguono, mi lasciano fare, così creo il precedente.

Di questi vini, curi tu i rapporti con le aziende, sei tu a cercarle o te le propongono? Certi rapporti nascono anche e soprattutto per amicizie comuni, il cosiddetto passaparola, e pensiamo a curarli noi in prima persona. Questa forse è un’altra sfida, spesso l’intermediazione è necessaria ed utile, molto più spesso no, addirittura può risultare deleteria.

Cosa propone di interessante in questi giorni la cantina della Torre del Saracino? C’è tanto, ed in generale a prezzi molto convenienti. Pensa che spesso vecchi clienti si portano via intere casse di alcuni vini che qui custodiamo in millesimi ormai impossibili da ritrovare in giro, ti dico per esempio de Le Pergole Torte di Montevertine…

Uno dei Super di cui sopra? (ride) No dai, era solo per darti un nome tra i i più blasonati vini dell’amata Toscana.

Grazie Giovanni, il pranzo alla tavola di Gennarino rimarrà sicuramente nella memoria tra i più buoni di sempre, la nostra piacevole chiacchierata invece mi ha aperto ad uno straordinario professionista quale sei e con il quale spero in futuro di condividere esperienze e confronti, complimenti sinceri!

Vico Equense, Torre del Saracino: di un gigante della cucina campana e di passeggiate vicane

4 maggio 2010

Ecco la brezza accarezzarmi il viso, il sole tiepido di fine Aprile scaldarmi l’animo, il profumo di pino aggraziarsi le narici. La mente e la pancia hanno già avuto di che compiacersi, perciò le guardo gli occhi e d’improvviso non ho null’altro di che lamentarmi, le stringo le mani e non ho più parole da pronunciare, adesso tocca al cuore.

Effetto Torre del Saracino? Forse, una cosa è certa, appena usciti dall’isola gastronomica di Gennarino e Vittoria ce n’è di che compiacersi prima di ritornare alla cruda normalità. Forse appare anche inutile spendere parole d’oro o frasi incensate per descrivere una delle più piacevoli esperienze gastronomiche dell’anno, tuttavia il diario enogastronomico non può esimersi dalla cronaca di una splendida giornata spesa a Marina di Equa tra una pur breve passeggiata al sole nonchè una visita alla preziosa tavola del Gennarino nazionale.

L’ambiente è cambiato, non poco, ma non le persone, quelle assolutamente no, e nemmeno lo spirito che anima questo luogo del gusto sin dalla sua fondazione, subito manifesto, sin dall’accoglienza, a misura d’uomo, sfacciatamente familiare; Gli arredamenti sono essenziali ed i colori tenui e gioviali al tempo stesso, la tavola è ben apparecchiata, ognuno gode di buona privacy e di una veduta che in giornate come queste, con il sole in fronte, apre gli occhi su di un Vesuvio come non mai suggestivo ed evocativo; Insomma, ingredienti di una semplicità disarmante, “della nostra tradizione” si direbbe, che si ripetono con lo stesso equilibrio anche nelle proposte del menù, anche in quelle incursioni culinarie apparentemente più moderne ed internazionali come la Scaloppa di Fois Gras servita con olive verdi in una zuppetta di Nettarini di Corbara.

Ci accoglie Giovann Piezzo, sommelier napoletano di lungo corso da circa un lustro qui alla Torre del Saracino: si rivelerà durante il pranzo un professionista attento e costante, che sa bene il fatto suo e come proporsi, con garbo, stile, equilibrio e disponibilità. Proprio con lui, appena dopo il pranzo, una volta giunti nella suggestiva cantina, ho avuto modo di fare una lunga chiacchierata, di mestiere, passioni e speranze, ma questo è argomento di cui tratterò più in là. Ecco invece che ci raggiunge, appena un attimo dopo, Gennaro Esposito; Ci saluta dandoci il benvenuto con particolare calore, rimaniamo subito rapiti dalla sua simpatica avvenenza, lui dalla nostra dolce Letizia che ci ruba per qualche minuto per farle fare, lui in prima persona, un tour per le cucine di casa: se talento avrà, qual miglior battesimo di questo! Noteremo con sommo piacere che proprio con lo stesso calore Gennarino non mancherà di dare il benvenuto a tutti gli ospiti che di lì a poco riempiranno per metà l’accogliente sala che affaccia sul mare di Seiano. 

La proposta è davvero allettante, scegliamo dalla Gran Carta il menù degustazione “Salvatore”, dal nome di uno dei più fidati collaboratori dello chef vicano che lo affianca in cucina sin dagli esordi, non mancando però di puntualizzare dell’esigenza di assaggiare il cosiddetto “piatto dell’anno”, la Minestra di Pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio (da manicomio!), non prevista in menù ma assolutamente ineludibile. Così appena dopo un delizioso benvenuto di trancio di Tonno appena scottato su vellutata di fave fresche seguono nell’ordine: Cefalo leggermente affumicato, patata schiacciata e salsa verde, unico piatto al di sotto delle aspettative, fresco e bilanciato ma un po’ scontato, quasi inaspettato, nulla a che vedere con la deliziosa Passata di piselli, gnocchi di ricotta, seppie, raviolino al limone e pomodoro candito, una sequenza di tali puri sapori ma in perfetto equilibrio tra loro tale da fare invidia per il solo pensiero di averlo pensato, davvero eccellente!

Sapori ancor più schietti e sinceri nella Pasta e cavolfiore con ostriche e pecorino, un piatto per così dire “coraggioso” ma senza dubbio riuscito, con sapori molto decisi a rincorrersi ed equilibrarsi tra loro grazie soprattutto a dei ciuffetti di alghe appena fritti utilizzati come decorazione e che invece risultano come manna dal cielo per stemperare l’ardire del pecorino in grani semisciolto con la mantecatura. Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi, altro esempio di rincorsa all’agro e al dolce non mancando però di sapidità ed aromi che donano costante freschezza al piatto; Nella normalità della tradizione nostrana l’ottima Variazione di Ragù napoletano con una braciola di cotica sugli scudi, pura scioglievolezza. Su tutto, senza perderci nelle esalazioni etiliche, abbiamo bevuto un ottimo (e conveniente, 30€) Chablis 2006 di Daniel Dampt.

Chiusura in dolcezza con la Passeggiata vicana, dolce della tradizione locale impreziosito dalla presenza di granelli di fior di sale utilizzati per ristabilire il giusto equilibrio di bocca inevitabilmente avvinghiato alla dolcezza della crema al limone, qui dalla interessante carta a bicchiere si è rivelato molto piacevole il Moscato di Saracena di Cantine Viola (€ 9). Ottimi i piccoli assaggi di piccola pasticceria, come molto apprezzata, ma che dire, superba, la proposta di offrirci il caffè nella piccola saletta ricavata nella torre di Capoviro che sovrasta il locale, a quanto pare il buen retiro di fine serata del padrone di casa dove ama intrattenersi con i suoi ospiti al cospetto di alcune opere d’arti comissionate ad hoc, buona musica lanciata on-air da un modernissimo stereo a valvole e tanto cioccolato delle migliori cultivar e dei migliori selezionatori italiani e francesi.

Ecco, la mente e la pancia hanno già avuto di che compiacersi, perciò le guardo gli occhi e d’improvviso non ho null’altro di che lamentarmi, le stringo le mani e non ho più parole da pronunciare, adesso tocca al cuore.

 Ristorante Torre del Saracino

Via Torretta, 9
Loc. Marina d’Equa
80069 Vico Equense (NA)
Tel. & Fax +39 081.802 85 55
info@torredelsaracino.it
Chiuso: domenica sera e lunedì.

Marina del Cantone, la Taverna del Capitano #1

9 novembre 2009

marinadelcantone[1]

“Ci sono scrigni in Campania che aspettano solo di essere rivelati, tesori celati dal clamore del tam tam voyeristico dei molti per rimanere appannaggio dei pochi in cerca di rifarsi con la propria anima.” Un tempo era certamente più facile fare di queste parole un messaggio intimo, una istigazione alla scoperta, una esortazione ad andare laddove difficilmente si sceglie di andare. Oggi tutto appare più scontato, la globalizzazione ha varcato, anche in tal senso, la sempre più sottile linea di demarcazione tra ciò che fa la storia e ciò che ne fa parte. Così questo fine settimana, in attesa di un aggiornamento più completo della nostra recente visita alla famiglia Caputo a Nerano, godetevi un pezzo di Costiera, di quella con la “C” maiuscola, così raccontato qualche tempo fa.

In gennaio i colori dei paesaggi sono tendenzialmente pastello con sfumature quasi mai lontane dal grigio e gli umori sembrano spesso seguire questi standard quasi a rimarcare stati d’animo alla ricerca della quiete e della solitudine dopo le caotiche seppur festose giornate natalizie. I virtuosismi però a cui ci stà troppo abituando questo clima impazzito ci ha consegnato, giovedì 4 gennaio, una giornata splendida, assolata e temperata al punto di tapezzare interi paesaggi con fiori di ogni colore. Così comincia la nostra giornata verso la penisola Sorrentina, seguendo un sole alto e splendente, alla ricerca di una tranquillità e di un’aria pulita che in queste giornate qui hanno un appeal unico e raro. In questi giorni una breve sosta presso La Tradizione a Vico Equense è quasi di norma per chi voglia conoscere anticipatamente cosa il Salvatore Di Gennaro stia programmando di far capitare sulle tavole dei risotranti gourmet della penisola per la prossima stagione, oltre ai formaggi e salumi selezionatissimi è stato molto istruttivo carpire riferimenti utili su particolari produzioni di zucchero di canna provenienti dai paesi più impensabili, alcune delizione confetture e marmellate di aristocratica provenienza provenzale, miscele pregiate di caffè centramericani e thè di particolare bontà rinfrancante, oltre che cioccolati dell’artigiano piemontese Gobino ed alcune chicche come il buonissimo torrone di mandorle brustolite del CaffèSicilia di Noto.

Positano non è poi così lontano ed in programma c’è una capatina giù in spiaggia per rinfrancare lo spirito di ricordi di una estate grandiosa quanto infinita di qualche tempo fà trascorsa in questo posto magico ed unico nel suo genere tra i vicoli coloratissimi, pieni di vita e talvolta affollatissimi da personaggi ed interpreti quasi tutti uguali. In piazzetta quasi nessuno è rimasto aperto, poche le persone in giro così senza pensarci due volte tiriamo dritto verso la nostra meta di giornata, Marina del Cantone a Nerano dove ci aspetta (crediamo) una bellissima esperienza gastronomica a La Taverna del Capitano della famiglia Caputo. Il sole qui è alto ed illumina uno scenario bellissimo all’orizzonte sul mare, il nostro tavolo è in terrazza proprio a ridosso del mare, la sala è semplice, un pò retrò, ma curata, luminosa, i tavoli arricchiti di preziose miniature scolpite in legno; Veniamo accolti con garbo cordialità e con Mariella decidiamo il da farsi: scegliamo il menù degustazione (€ 75,00) per avere un saggio della cucina di Alfonso Caputo fresco di seconda stella Michelin, dalla carta dei vini, abbastanza fornita, ben costruita, di facile lettura e con ricarichi onesti scegliamo il Fiano di Avellino di Marsella ’03 segnalato a €  30,00 (rivelatosi poi strepitoso!!, ndr) che ci accompagnerà per tutto il pasto.

Dopo lo stuzzichino, il primo antipasto è una variazione sul tema calamaro, è una bella preparazione, da vedere e da mangiare, assolutamente ineccepibile la zuppa di gamberi con uovo di gallina, per equilibrio, consistenza e piacevolezza. Sapori forti e tipicamenti mediterranei negli spaghetti con alici, capperi ed olive e foglia di fico. Più interessanti invece il filetto di cernia in porchetta con i funghi porcini e il manzo impanato con salsa alla pizzaiola e friarielli (eccellente!!) anche quest’ultimo bello da vedere e da mangiare. I dessert sono stati una giusta chiusura ad un menù del genere: Chupa chups alle noci su salsa allo strega per la signora ed un (a)tipico babà al rhum agricole per me, buoni entrambi. Un grande valore aggiunto un servizio impeccabile, per tempi e modi di esecuzione e la cantina visitata assieme a Mariella, bella, ricca di prestigiose etichette ma che guarda al sud ed alla campania con un buon occhio di riguardo conservando anche annate passate di vini bianchi, spesso fuori carta ma presenti.

Taverna del Capitano
Ristorante con camere
Piazza delle Sirene 10/11
Località Marina del Cantone
80061 Massalubrense (Na)
Telefono 081 808 10 28
Fax 081 80818 92

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