L’ A r c a n t e

Un punto sia chiaro, l’etichetta di sommelier delle acque, state tranquilli, non fa certo per me, anzi ritengo la figura, quando chiamata in causa, una balla tanto grossa come le tante bolle di un Perrier appena shakerata ed aperta di scatto!

Detto questo però, è bene conoscere  e proporre una giusta acqua al cliente; per un sommelier, soprattutto se l’ospite di turno è un abituale e pertanto ne conosciamo i gusti, è fondamentale avere anche una certa conoscenza specifica della materia, argomento sempre particolarmente interessante, nonchè delle migliori o delle più ricercate acque minerali in commercio.

L’acqua è la bevanda più sana e migliore per la salute dell’organismo, è capace di soddisfare la sete senza attentare, per esempio, alla linea. Quante volte ci si è sentiti dire “si deve bere spesso e non aspettare di avere sete”, e questo per poter rinnovare continuamente le perdite di liquidi che l’organismo subisce durante la giornata. Particolarmente importante in tali termini è la funzione che ha l’acqua minerale, quella naturale in particolare, che grazie al suo contenuto di minerali, aiuta a reintegrare e a fornire il corpo dei sali di cui ha bisogno. Non tutte le acque minerali però sono uguali: ognuna ha caratteristiche specifiche che dipendono dal tipo di sali in essa disciolti. è quindi importante saper scegliere tra le acque in commercio, quella più idonea ai propri gusti, bisogni e disturbi.

Le acque si chiamano minerali quando vengono riconosciute tali dal Ministero della Sanità, attraverso analisi chimico-fisiche e microbiologiche (su composizione, purezza e qualità) che determinano le caratteristiche salienti dell’acqua. Premesso che tutte le acque potabili contengono sali, la legge considera “minerali” quelle che originando da una falda sotterranea, hanno caratteristiche igieniche particolari (microbiologicamente pure) e proprietà favorevoli alla salute. A tale proposito, il protocollo sanitario stabilisce che qualsiasi trattamento chimico che alteri la composizione dell’acqua è vietato e che le acque minerali devono essere batteriologicamente pure e prive di inquinanti; Devono altresì essere imbottigliate così come sgorgano dalla sorgente. L’unico trattamento per il quale è possibile ottenere autorizzazione è l’eventuale aggiunta di anidride carbonica per renderle gassate.

Come detto non tutte le acque minerali sono uguali, ed una loro prima, fondamentale differenziazione è certamente a seconda delle caratteristiche e proprietà salutari che contengono sin dalla fonte di provenienza e pertanto dai sali minerali che, trascinati durante il lungo cammino sotterraneo attraverso le rocce, ne caratterizzano l’esame chimico-fisico.

In base al tipo di minerali in esse disciolti, indicati come residuo fisso, cioè la quantità di sali minerali depositati da un litro di acqua fatto evaporare a 180°, le acque minerali vengono classificate come Minimamente mineralizzate: hanno un contenuto di sali minerali inferiore a 50 milligrammi per litro; si tratta di acque “leggere” che in quanto povere di sali minerali favoriscono la diuresi e facilitano l’espulsione di piccoli calcoli renali.

Oligominerali: hanno un contenuto di sali minerali non superiore ai 500 milligrammi per litro. In virtù dei pochi sali minerali presenti, sono ottime acque da tavola, adatte ad essere bevute quotidianamente; inoltre svolgono un’ottima azione diuretica e contengono poco sodio.

Minerali: il residuo fisso è compreso tra 500 e 1000 milligrammi (1 g) per litro. Contengono una percentuale consistente di sali minerali e pertanto non devono essere bevute in quantità eccessive (fino a un litro al giorno), alternandole con acqua oligominerale. Hanno applicazioni diverse a seconda del tipo di sostanze in esse presenti (calcio, zolfo, ferro, magnesio, bicarbonato…).

Ricche di sali minerali: il residuo fisso è di oltre 1500 milligrammi per litro. Sono molto ricche di sali, pertanto devono essere bevute specificamente a scopo curativo e su consiglio medico. Si acquistano in farmacia, ma alcune si trovano anche nei supermercati.

Una precisazione, per qualcuno passata sempre in secondo piano se non del tutto trascurata: per acqua naturale non si intende acqua senza bollicine – tutte le acque minerali lisce, gassate o effervescenti sono naturali – ossia vengono imbottigliate come sgorgano dalla sorgente. Opportuno pertanto riferirsi sempre all’acqua liscia (quella senza bollicine) oppure a quella gassata, cioè addizionata di anidride carbonica, mentre per effervescente naturale s’intende quella già leggermente frizzante alla sorgente. Infine un consiglio, sul mercato insistono più o meno circa 260 acque minerali diverse, non sempre è facile orientarsi ma per scegliere quantomeno una che oltre che buona possa avere anche delle qualità specifiche per le proprie esigenze è sempre opportuno leggere l’etichetta ed individuare:

Il residuo fisso, indica il contenuto di sali minerali dopo l’evaporazione di 1 litro di acqua a 180°. Più è basso, più l’acqua è “leggera” (minore contenuto di sali minerali).

Il pH, indica il grado di acidità e alcalinità dell’acqua; pH inferiore a 7 indica acqua acida, pari a 7 neutra, superiore a 7 alcalina. Le acque acide sono utili per i problemi digestivi, mentre quelle alcaline servono a riequilibrare l’acidità dello stomaco.

La temperatura, indica (in gradi centigradi C°) la temperatura di imbottigliamento. La dicitura sostanze disciolte che elenca i sali minerali presenti in un litro di acqua.

Inoltre, è bene sapere che l’acqua in bottiglia deve avere il minor quantitativo possibile di nitrati (sostanze inquinanti, max 45/litro per gli adulti,  max 10/litro per i bambini) mentre i nitriti dovrebbero essere assenti. La scritta Microbiologicamente Pura garantisce che l’acqua non contenga alcun microrganismo pericoloso.

Nota a margine: nelle foto alcune delle acque che amo in maniera particolare, ognuna per le loro particolari caratteristiche chimico-fisiche e per la piacevolezza della beva.

Tag: acqua, acqua minerale, badoit, carta delle acque, ferrarelle, fiuggi, iceberg, le acque, lurisia, panna, perrier, voss, wattwiller

This entry was posted on 27 aprile 2010 at 20:37 and is filed under PROFESSION SOMMELIER. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.