Rutino, quel Vignolella che ogni male stuta

1 agosto 2020 by

L’azienda conta già tre lustri di storia alle spalle, resta una giovane e promettente realtà, nata dalla ristrutturazione della Cantina Sociale del Cilento di Rutino e che anno dopo anno, vendemmia dopo vendemmia ha saputo tracciare un percorso di tutto rispetto, armati di gioia e passione per questa terra cosi piena di storia e di tradizione.

L’abbiamo ritrovata in carta al ristorante Al Convento¤ di Cetara, a casa di Pasquale Torrente¤, non potevamo farci scappare l’assaggio. L’azienda è a Rutino, lavora circa 12 ettari di vigna tutti in conversione biologica, piantati perlopiù con Aglianico e Fiano e alcune varietà locali minori. Del Vignolella conserviamo un piacevole ricordo, è passato un po’ di tempo dall’ultimo assaggio ma la memoria di un bianco così fine, elegante e tanto espressivo e piacevole da bere non ci ha fatto battere ciglio.

Che buono! Ritroviamo nel bicchiere un Vignolella duemiladiciotto in grande equilibrio, davvero un gran bel Fiano del Cilento, dal colore paglia luminoso, capace di stillare tante suggestioni al naso, con sentori floreali di ginestra, erbette di campo e macchia mediterranea, frutta a polpa bianca e gialla, anzitutto con note di agrumi e di pesca. Il sorso è scorrevole, è secco, morbido, piacevolissimo con quel finale di bocca sapido e minerale, perfettamente disteso.

Ne abbiamo molto apprezzato l’accostamento al pescato del giorno, un Merluzzo in umido servito con tante fresche verdure di stagione, talune alla griglia altre ripassate in padella con un meraviglioso olio extravergine di oliva. Il lusso, il più delle volte, risiede nella semplicità!

© L’Arcante – riproduzione riservata

Cetara, il profumo del mare, le alici, la Colatura di Nettuno e Al Convento con Pasquale Torrente

30 luglio 2020 by

Cetara è sempre stato un piccolo paese di pescatori, non a caso tra le origini del suo nome vi è certamente il termine latino ”Cetaria”, ovvero tonnara, per gli abitanti ”Cetari”, venditori di pesci grossi. Anni di ricerche hanno ipotizzato anche che il suo nome derivi dal termine ”Caeditaria”, cioè “pertinenza della Caedita”, luogo disboscato. Ancora, lo si avvicina al termine ”Citrus”, ossia limone, da diversi secoli coltura importantissima qui come altrove in tutta la Costiera Amalfitana.

Cetara però è conosciuta nel mondo per le sue alici, vieppiù per la Colatura, come quella prodotta qui in questo piccolo laboratorio di C.so Umberto I. Nettuno è stata fondata nel 1950 da Raffaele Giordano, l’attività principale a quel tempo era la trasformazione dei prodotti ittici e ortofrutticoli, questi ultimi abbandonati agli inizi del 2000 per dedicarsi completamente ai prodotti offerti dal mare di Cetara, lavorati fin dagli anni ’50.

A metà degli anni ’90 infatti c’è stata una forte riscoperta dell’antico condimento principe delle tavole di Cetara, la Colatura di alici, che con il passare degli anni torna alla notorietà persino nazionale. Così buona parte degli sforzi dei Giordano si concentrano su questo prodotto, senza mettere in secondo piano, però, tutti gli altri prodotti ittici che ne caratterizzano la filiera interamente lavorata a mano e con materie prime esclusivamente del posto.

La Colatura, dicevamo. Un condimento dalle origini orientali che prende il nome dal misterioso pesce “Garos” (forse si trattava proprio delle comunissime alici), da qui, probabilmente, si è arrivata a quella che gli antichi greci chiamavano “Garon”, che i romani ribattezzarono “Garum”. Invero da qui alla “Colatura di alici di Cetara” come la intendiamo oggi c’è tanta strada fatta, sino a quando, intorno alla seconda metà del XIII secolo, furono i monaci Cistercensi della canonica di San Pietro a Tuczolo, colle nei pressi di Amalfi, ne cominciarono a fare un prodotto da commerciare¤.

I monaci si muovevano abitualmente in costiera con le loro barche che utilizzavano per il trasporto del frumento e che nei mesi estivi adattavano per la pesca del pesce azzurro, in particolare delle alici. Le abbondanti quantità del pescato andavano in qualche maniera stipate e conservate nel tempo, riponevano perciò le alici in botti private della testa e delle interiora, alternate a strati di sale. Sulla copertura della botte riponevano un pesante masso che permetteva al liquido in eccesso di depositarsi sul fondo del barile e attraverso le doghe scollate di versarsi sul pavimento. Il profumo e la limpidezza di questo liquido che colava sul pavimento indussero i monaci a raccoglierlo in recipienti e a portarlo all’attenzione del fratello che si occupava della cucina, il quale immediatamente ne provò l’utilizzo come condimento per le verdure, aggiungendovi all’occorrenza spezie, aromi e olio.

Questo nuovo condimento cominciò a circolare nei dintorni della Costiera, come dono ai conventi e a molti cittadini della zona, vi fu chi tentò di replicare la preparazione per conto proprio in casa sino a quando qualcuno ebbe l’intuizione di usare il cappuccio comunemente adoperato per stillare il mosto d’uva, per filtrare anche i liquidi e le alici spappolate residuati nei fondi dei vasi di terracotta, dando così il via alla nascita della Colatura di alici, più o meno come quella prodotta attualmente.

Il processo si può dire sia rimasto invariato, assolutamente ancestrale: le alici fresche appena pescate vengono “scapezzate” cioè decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto “terzigno” (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Sull’ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto “tompagno” sul quale viene posata una pietra massiccia, in genere di origine marina. L’odore acre, fortissimo, che si sprigiona dalle camere di maturazione sono un segno distintivo di una cultura radicata straordinaria, che ha segnato la storia di questa comunità e che promette di rimanerti dentro anziché addosso! 

Pasquale Torrente, l'uomo che sussurra alle alici - foto A. Di Costanzo

Si lasciano così maturare le alici per almeno 12-18 mesi, si può arrivare anche ben oltre, in qualche caso. Giunte a maturazione, il liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto “vriale” viene praticato un foro sotto il ”terzigno” dal quale comincia ad uscire, goccia dopo goccia, il nettare ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata, generalmente in piccole ampolle di 100 e 200 ml, sino al litro.

Un un prodotto così prezioso, unico e straordinario non poteva che beneficiarsi di grandi ambasciatori che hanno fatto sì che la Colatura di alici di Cetara arrivasse ovunque in Italia e nel mondo grazie al suo corretto utilizzo in cucina. Tra questi, vi è senza dubbio lui, Pasquale Torrente, ”l’uomo che sussurra alle alici”, così definito per la sua completa devozione per la riscoperta e valorizzazione di quest’antica tradizione cetarese e questo prodotto così particolare, avviato finalmente al riconoscimento della Dop.

La famiglia di Pasquale occupa questo luogo, Al Convento a Cetara, sin dagli anni 60, quando i nonni Gilda e Gaetano lo hanno prima allestito come sala da gioco, per poi  farne un bar, gelateria e poi una Trattoria e Pizzeria, sin da subito apprezzatissima. Un percorso che ha seguito e segnato la storia famigliare fino a quando proprio Pasquale ne ha fatto un avamposto di cucina tradizionale e rampa di lancio per la Colatura, con i suoi piatti e i progetti che l’hanno portato, con la fortunata collaborazione di Eataly, a girare luoghi e paesi e raccontare di Cetara, del profumo del suo mare, le alici, la colatura e la sua idea di cucina in tutto il mondo, mantenendo però l’ombelico qui, a Piazza S. Francesco a Cetara, oggi con al fianco il figlio Gaetano.

Al Convento ci si viene per nutrire soprattutto l’anima, questo basti per raccontare l’atmosfera d’altri tempi che ne caratterizza l’accoglienza gioiosa di Pasquale e della sua famiglia, la buona cucina di mare che scorre in tavola, vivace, piatto dopo piatto. Le alici anzitutto, quelle locali, al massimo del Golfo di Salerno: marinate, sott’olio, impanate e fritte, imbottite, poi lo spaghetto alla Colatura, gli Ziti alla Genovese di Tonno, infine il pescato del giorno, tra Gallinelle, Triglie, Merluzzi serviti all’acqua pazza, fritti o lessati, al vassoio, con le verdure di stagione ripassate o alla griglia. Sono questi i sussurri che conducono alla piena felicità!

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Informazioni ed indirizzi utili:

Ditta Giordano Vincenzo, marca Nettuno

Corso Umberto I, 64 84010 Cetara (SA)

http://www.nettunocetara.it

Tel. +39 089 261147

Ristorante Al Convento

Piazza S. Francesco, 16, 84010 Cetara (SA)

http://www.alconvento.netinfo@alconvento.net

Tel. +39 089 261039

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Segnalazioni| Falanghina Campi Flegrei 2019 Azienda Agricola Mario Portolano

26 luglio 2020 by

Abbiamo scritto più volte di questa nuova interessante azienda flegrea di proprietà della famiglia Portolano, imprenditori napoletani attivi in campo manifatturiero dal 1895. Ci siamo tornati con piacere a distanza di poco più di un anno, per camminarci nuovamente le vigne con Mara e provare alcuni vini, tra questi la deliziosa Falanghina Campi Flegrei duemiladiciannove di prossima uscita. 

L’azienda è a Toiano, area periferica del comune di Pozzuoli, cuore della denominazione di origine controllata Campi Flegrei; possiede 5 ettari e mezzo di cui 4 a corpo unico proprio a via Toiano, giusto all’ingresso del quartiere popolare del comune flegreo che ha conservato a macchia di leopardo piccole oasi verdi dove sono ancora evidenti le origini rurali di questi luoghi che, a metà-fine anni ’70 sono stati destinati, dopo un repentino e intenso piano di urbanizzazione, ad accogliere gli sfollati del centro storico e del Rione Terra di Pozzuoli, prima a seguito del Bradisismo, poi ancora del Terremoto dell’80.

Tra le vigne, al netto di qualche filare di Aglianico proveniente da Taurasi e piantato quasi per gioco negli anni ’90, regna sovrano il Piedirosso dei Campi Flegrei, protagonista di un vino che si sta facendo molto apprezzare per le sue caratteristiche organolettiche, così uniche e rare, che ne fanno uno dei rossi campani tra i più ricercati e apprezzati negli ultimi anni, qui poi particolarmente sorprendente, come già abbiamo avuto modo di raccontare nelle annate degustate che vi riproponiamo alla fine di questo post.

Da due anni è entrato in produzione anche un piccolo appezzamento di Falanghina, collocato però ad un paio di chilometri dall’azienda, in via Montenuovo Licola Patria, sul versante costiero di Cuma, sempre nel comune di Pozzuoli; una vigna di circa 1 ettaro e mezzo dove, con la vendemmia 2018, si è cominciato a fare un bianco di buona personalità, sempre con l’aiuto in cantina di Gianluca Tommaselli, ottimo enologista e buon interprete di questo e diversi altri territori della provincia di Napoli.

Proprio in questi giorni finisce in bottiglia il secondo atto di questo lavoro, il duemiladiciannove; nel bicchiere ci arriva un vino dal bel colore paglia con accenni dorati sull’unghia del vino nel bicchiere; il quadro olfattivo è molto invitante, è varietale e tipico, con un quadro organolettico floreale e fruttato molto fine, cui s’aggiunge un lieve rimando salmastro e dei piacevoli sentori di acacia e ginestra. Il sorso è secco e morbido, possiede una buona progressione gustativa, si gioverebbe di maggiore freschezza con un pizzico di acidità, tant’è il calice sparisce con due sorsi e con piena soddisfazione, quanto ci basta per apprezzarne appieno la bevuta. Ci piace pensare che una nuova piccola stella possa brillare nel firmamento flegreo, ancora un passo avanti, ancora un tassello di qualità per tutto il territorio!

Leggi anche Pozzuoli, il Piedirosso Campi Flegrei 2017 di Mario Portolano Qui.

Leggi anche Pozzuoli, il Piedirosso Campi Flegrei 2018 di Mario Portolano Qui.

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Segnalazioni| Porto Late Bottled Vintage 2015 Burmester

24 luglio 2020 by

Ci trovi dentro aromi delicati e vari, il colore rossiccio è una finestra sul tempo, sembra ritrovarci bacche e uva completamente mature, si resta impalati sugli aromi di cacao, cioccolato e legno tostato, caffé, liquerizia. Il sorso è denso e profondo, conserva una bella freschezza gustativa, denota ovviamente un tono alcolico deciso eppure pienamente integrato nel vortice di cioccolato, frutta nera e un po’ di spezie dal sapore antico. Dona suggestioni straordinarie.

La storia della “Feitoria*” Burmester è simile a tantissime altre del panorama produttivo dei Porto ma la qualità dei suoi vini è comparabile a pochissime altre etichette in circolazione; Henry Burmester, originario della Germania, si era stabilito con la sua famiglia a Londra agli inizi del settecento dove aveva avviato in poco tempo una compagnia di commercio di cereali da e per il Regno Unito. Arrivato a Vila Nova de Gaja, in Portogallo, per tutt’altri affari, si accorse immediatamente del grande potenziale di questo delizioso vino che tanto lo aveva inebriato ma che tanto sembrava soffrire delle difficoltà di distribuzione commerciale sul mercato mondiale: è il 1750, nasce così la Burmester Port Wine Company che ancora oggi sfoggia vini dall’eccezionale valore degustativo e tipicità.

*Feitoria, è l’equivalente di azienda agricola.

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