Archive for the ‘PROFESSION SOMMELIER’ Category

Professione Sommelier, Coravin è qui per restare, almeno per il prossimo futuro

1 dicembre 2019

Promette di lasciar bere qualsiasi vino al bicchiere, in qualsiasi momento ed in qualsiasi quantità, senza preoccuparsi di dover finire la bottiglia. E qui, sul sito di Coravin trovate tutte le informazioni necessarie, con diversi Tutorial, grazie ai quali esplorare tutto il potenziale di questo strumento che, vuoi per moda vuoi per l’apprezzabile intuizione, ha introdotto un nuovo modo di gestire la mescita al calice.

Il sistema consente di versare un bicchiere di vino da una bottiglia senza doverla stappare, addirittura lasciarla smezzata, anche per lungo tempo, senza che questi possa subire minimamente ossidazioni o perdita di gusto dovuti come si sa per il contatto con l’aria.

Come funziona? Senza andarci troppo lunghi, Coravin prevede che un ago penetri il tappo di sughero spillando il vino e insufflando contemporaneamente Argon, un gas inerte che si sostituisce al contenuto impedendo così all’aria ogni influenza e interazione con il liquido, tutto questo, volendo, senza nemmeno rimuovere la capsula. Tolto l’ago infatti, per effetto naturale il sughero tende richiudersi naturalmente e il vino è al sicuro.

Lo strumento oltre ad essere facile da maneggiare appare ben studiato anche da un punto di vista del design, così come centrata è la scelta dei colori disponibili dei vari modelli (in foto il mod. Two Elite) che in certi casi non passano certo inosservati senza però risultare stucchevoli.

Da un punto di vista pratico, fatte le dovute premesse della necessità di almeno qualche esercizio di prova giusto per prendere le ”misure” del suo utilizzo, Coravin è uno strumento che aggiunge al servizio del vino un passaggio di modernità certamente utile, non banale, senza nulla togliere però alla liturgia del servizio del vino al bicchiere al tavolo. Per dirla tutta, Coravin è qui per restare, almeno per il prossimo futuro!

Per quanto ci riguarda ci pare uno strumento utile e funzionale soprattutto per la gestione di quelle bottiglie di vino che si decide di avere in mescita ma che probabilmente si pensa di vendere al calice non così velocemente, non necessariamente vini di particolare pregio o di annate vecchissime, vini che però necessitano di particolare attenzione per garantirne, dal primo all’ultimo bicchiere servito, pienezza e integrità.

Abbiamo letto diverse opinioni e commenti di molti professionisti che in generale promuovono Coravin a meno di qualche obbiettiva riserva o perplessità. Tra queste ultime ecco la nostra opinione su quelle che abbiamo ritenuto più interessanti da osservare con la dovuta attenzione.

  • Una volta bucato il sughero, successivamente aver riposto la bottiglia in cantina, fuoriesce del vino dal sughero? Sì, se non si ha la pazienza di attendere che il sughero riprenda la sua pienezza e ci si precipita a riporla coricata, anche se questa evidenza può variare (molto) da sughero a sughero; tant’è può capitare, ma la quantità rilevata è talmente esigua che non ci è parso incida assolutamente sulla conservazione del liquido dentro la bottiglia che è al sicuro carezzato dall’Argon¤.
  • Il servizio, direttamente al commensale? Suggeriamo di gestire la mescita prima di arrivare al commensale, proprio come si fa quando si decanta un vino servendosi di un wine-guéridon; può capitare infatti, durante la mescita o al termine della porzione, di trovarsi dinanzi a dei piccoli spruzzi di vino che potrebbero creare un qualche imbarazzo, ma niente di che. Inoltre, gestire la mescita in questa maniera consente anche qualche istante di attesa prima del servizio all’ospite, tempo utile per far svanire dal bicchiere quella leggera velatura che appare sopra il vino dovuta proprio alla presenza di Argon, presenza che svanisce velocemente.
  • Costi, manutenzione, capsule Argon, è conveniente? Coravin, come già espresso in precedenza è uno strumento tecnico che aggiunge qualità al servizio del vino al bicchiere, pertanto parlare di costi, manutenzione e ricariche è da farsi in funzione del suo utilizzo commerciale pertanto tutti elementi di costo sono da ripartire intelligentemente sul prezzo al calice che si propone in carta; è uno strumento di facile manutenzione, essenziale diremmo – richiede perlopiù la pulizia dell’ago -, con una ricarica si possono fare sino 15/16 mescite. A tal proposito ci sentiamo di evidenziare che per servire l’ultimo calice rimane più utile aprire la bottiglia e versarlo direttamente in quanto la quantità di gas necessaria da insufflare potrebbe risultare eccessiva per versarne il solo bicchiere rimasto.  

In definitiva, Coravin può essere ritenuto uno strumento moderno, utile e funzionale, uno strumento che messo a disposizione di Sommelier professionali, abili e capaci aiuta certamente a gestire con maggiore efficienza il servizio di certi vini al bicchiere in quei luoghi che fanno della mescita una proposta centrale, vieppiù suscitare la giusta curiosità da parte dell’appassionato che al giorno d’oggi è sempre più informato, attento ed esigente ma anche giustamente incuriosito e attratto dalle moderne tecnologie al servizio del vino!

© L’Arcante – riproduzione riservata

Pozzuoli, ecco il programma completo del corso propedeutico per Sommelier ASPI Primo Livello 2019/20

5 ottobre 2019

Parte il 21 Ottobre prossimo, il corso propedeutico per Sommelier ASPI Primo Livello a Villa Eubea, a Pozzuoli, in provincia di Napoli. Il programma di studio ASPI propone un particolare percorso didattico per offrire al corsista un bagaglio tecnico e culturale che gli permetta di acquisire le nozioni di base.

Per iscriversi è necessario il pagamento dell’intera somma con bonifico alle seguenti coordinate, beneficiario: ASPI – IBAN IT 43 J 03111 5573 0000000010627 – specificando nella causale del bonifico ‘Corso propedeutico per Sommelier primo livello ASPI Campania’ e il nominativo dell’iscritto.

Il corso propedeutico per Sommelier si articola su tre livelli. La quota di iscrizione per il Primo Livello è di 500 euro compreso le 60 euro per la tessera annuale che comprende l’iscrizione ad ASPI – Associazione della Sommellerie Professionale Italiana. I corsi sono serali e a numero chiuso, questo il programma completo previsto da Ottobre 2019 a Marzo 2020:

Lunedì 21 Ottobre 2019, ore 20.00. Lezione 1 Presentazione del Corso, La figura del Coppiere e del Sommelier;

Lunedì 28 Ottobre 2019, ore 20.00. Lezione 2 Viticoltura;

Lunedì 4 Novembre 2019, ore 20.00. Lezione 3 Enologia;

Lunedì 11 Novembre 2019, ore 20.00. Lezione 4 Tecnica della degustazione – Esame Visivo;

Lunedì 18 Novembre 2019, ore 18.00. MasterClass;

Lunedì 2 Dicembre 2019, ore 20.00. Lezione 5 Tecnica della degustazione – Esame Olfattivo;

Lunedì 9 Dicembre 2019, ore 20.00. Lezione 6 Tecnica della degustazione – Esame Gustativo;

Lunedì 16 Dicembre 2019, ore 20.00. Cena Auguri di Natale ASPI Nazionale¤;

Lunedì 13 Gennaio 2019, ore 20.00. Lezione 7 Legislazione vitivinicola italiana ed europea;

Lunedì 20 Gennaio 2019, ore 20.00. Lezione di approfondimento: I Campi Flegrei;

Lunedì 27 Gennaio 2019, ore 20.00. Lezione 8 Birra;

Lunedì 3 Febbraio 2019, ore 20.00. Lezione 9 Distillati e Liquori;

Lunedì 10 Febbraio 2019, ore 20.00. Lezione 10 Spumantizzazione e Vini Speciali;

Lunedì 17 Febbraio 2019, ore 20.00. Lezione di Approfondimento: Analisi olfattiva;

Lunedì 2 Marzo 2019, ore 20.00. Lezione 11 Acqua e bevande nervine;

Lunedì 9 Marzo 2019, ore 20.00. Lezione di Approfondimento: Le temperature di servizio;

Lunedì 16 Marzo 2019, ore 20.00. Lezione 12 Enogastronomia;

Lunedì 23 Marzo 2019, ore 20.00. Verifica della preparazione culturale e Tenico-Pratica finale;

Lunedì 30 Marzo 2019, ore 20.00. Verifica della preparazione culturale e Tenico-Pratica finale;

Data da definire, ore 20.00. Visita in azienda.

_____________________________

Per ulteriori informazioni:
ASPI CAMPANIA
via Monte di Cuma 3, Pozzuoli (Na)
Tel. 081 804 6235
mail: napoli@aspi.it

© L’Arcante – riproduzione riservata

Buon Compleanno Doc!

3 ottobre 2019

3 Ottobre 1994 – 3 Ottobre 2019, Buon Compleanno Doc¤! Buon Compleanno per questi tuoi primi 25 anni, finalmente un giorno da ricordare. Oggi è per te, tutti ti guardano, tu al centro di tutto.

Campi Flegrei - foto L'Arcante

Che bella la sfrontatezza con la quale stai vivendo questo momento di grande slancio¤, la franchezza con la quale rispondi a tono alle mille avances di novelli cantatori che come antichi affabulatori si rifanno la bocca al tuo calice e subito riverginano la loro penna per sedurti. Sono tutti ai tuoi piedi, oggi. Ci viene da chiedergli: ma dove eravate sino a ieri, dove?

Buon Compleanno Doc! Ti meriti questa festa, è tutta tua, solo tua, questo 2019 sarà per sempre. Nonostante l’affronto di gente che non ha mai saputo come trattarti, gli insulti, gli schiaffi da chi è stato capace solo di violenza anziché carezzarti e sussurrarti parole d’amore. Quelle che meriti.

Buon Compleanno Doc! Hai tanta strada davanti ma ne hai messa molta alle spalle: l’improvvisazione, la superficialità, l’incapacità di qualcuno ti hanno ferita e segnata, è vero, ma forse anche per questo oggi sei più forte: due anime, tutt’uno, vincenti, splendida e cristallina Vestale di giorno e Cavaliere di porpora di notte. Come te nessuno!

E non aver paura, c’è chi ti sostiene e ti difende¤, l’ha fatto ieri e lo farà sempre. Buon Compleanno Campi Flegrei¤!, che meravigliosi questi tuoi primi venticinque anni.

1994-2019, 25 anni di doc Campi Flegrei

Leggi anche Falanghina, Radiografia di un vitigno Qui.

Leggi anche Il Piedirosso, Un sorso di storia Qui.

Leggi anche Piccola Guida ai Vini dei Campi Flegrei Qui.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Dire, fare, solfitare. Con coscienza e conoscenza è meglio…

25 giugno 2019

L’anidride solforosa è uno degli elementi chimici più discussi in enologia e bistrattati dalla critica enologica, uno tra i tanti additivi utilizzati ma anche il più comune, se non il più importante e decisivo. Qui¤, su queste pagine, ne abbiamo già scritto qualche tempo fa ma ci ritorniamo volentieri su con una più ampia disamina tecnica con la speranza di fugare ogni dubbio e mantenere alta l’attenzione su una tematica sempre molto cara agli appassionati e i professionisti del vino: la salubrità di quello che beviamo.

Cos’è? E’ sostanzialmente un gas incolore, dall’odore pungente e acre, viene utilizzato in enologia per le sue importanti azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, attività indispensabili per la qualità, salute e stabilità del vino. Ma non solo, l’SO2, questa la sua formula chimica, è di fatto uno dei più comuni conservanti utilizzati in tutta l’industria alimentare e delle bevande. Vi sono però delle regole ferree da rispettare, l’Unione Europea infatti ne identifica e codifica il suo utilizzo con delle sigle numeriche precise precedute dalla lettera “E” che devono essere opportunamente riportate nell’elenco degli ingredienti. Tra queste, quelle sigle comprese fra E220 ed E229 sono classificate come “solfuri” – esempio l’anidride solforosa (E220) e il metabisolfito di potassio (E224) – con proprietà conservanti, antisettiche e antiossidanti, evidenza necessaria perché queste sostanze possono provocare eventuali reazioni allergiche in quelle persone sensibili e/o predisposte.

Qual è il suo utilizzo in enologia? Viene utilizzata, dicevamo, anzitutto per le sue azioni antiossidanti e antisettiche. Il suo impiego viene regolamentato da apposite leggi in vigore in ogni paese, per l’Unione Europea, i limiti massimi consentiti sono di 160mg/l per i vini rossi e di 210mg/l per i vini bianchi e rosati. Sono inoltre previste delle deroghe che consentono a taluni di alzare questo valore fino a un massimo di 40mg/l in annate particolarmente sfavorevoli. E’ bene ricordare che l’utilizzo massiccio di anidride solforosa, seppur nei limiti previsti dalla legge, può provocare in quei soggetti predisposti e sensibili emicranie così come incentivare o accelerare altri disturbi correlabili. Anche per questo ci sentiamo di suggerire, almeno quale accorgimento di massima, provare ad ossigenare i vini prima del loro consumo, questa pratica consente di solito di liberare fino al 40% dell’anidride solforosa libera contenuta nel vino.

Saper gestire l’anidride solforosa in enologia, misurare cioè con giudizio il suo utilizzo non è e non deve avvenire solo per motivi salutistici o etici, l’eccessivo utilizzo di additivi chimici infatti compromette generalmente la qualità del vino, in alcuni casi in maniera definitiva. Quantità eccessive di anidride solforosa possono infatti conferire al vino gusti e aromi sgradevoli o favorire il suo intorbidimento nel tempo. L’anidride solforosa non è presente allo stato naturale nell’uva, tuttavia questa può essere prodotta spontaneamente da alcuni ceppi di lieviti naturalmente presenti nel mosto – talvolta finanche 50mg/l – e considerata quindi come un sottoprodotto naturale del vino. Anche per questo spesso sentiamo parlare dell’importanza dell’utilizzo di lieviti selezionati, poiché in questo modo si riesce ad assicurare un processo di fermentazione regolare tale da ridurre al minimo il rischio di sviluppare elementi negativi tali da compromettere la qualità organolettica e la stabilità del vino.

SO2 combinata, libera, totale. In enologia, l’anidride solforosa è utilizzata sin dalle primissime fasi della produzione del vino, a partire dal mosto fino all’imbottigliamento. Nell’usare l’anidride solforosa, è opportuno sapere che una parte di questo gas si combina con alcuni componenti del mosto o del vino, tra questi l’acetaldeide, che lo stesso lievito produce (in condizione di stress nutrizionale, termico, carenza di ossigeno etc..) e gli zuccheri residuali che, nel caso di alcune tipologie di vini, per tale ragione, richiedono un forte utilizzo di SO2, mentre la restante parte resta libera, cioè non combinata. Ed è proprio la parte libera che svolge gli importanti effetti antiossidanti e antisettici, ed è per tale ragione che si ritiene indispensabile che l’anidride solforosa vada a combinarsi il meno possibile. La quantità di anidride solforosa libera sommata alla quantità combinata determina la quantità di anidride solforosa totale.

L’utilizzo di anidride solforosa è dunque indispensabile, anzitutto per i mosti dei vini bianchi, così da evitare l’avviamento della fermentazione alcolica consentendo la decantazione delle parti solide, prima dell’inizio della fermentazione alcolica con lo scopo di selezionare i lieviti e, nel caso dei vini rossi, per favorire una migliore estrazione del colore e dei tannini dalle bucce, quindi in tutte quelle operazioni che prevedono il contatto del vino con l’aria – come travasi, chiarificazioni, filtrazioni e imbottigliamento – evitando quindi l’ossidazione e lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati.

Quali sono gli effetti sul vino dell’Anidride Solforosa? Se ne possono indicare almeno quattro di primaria importanza: antiossidante, stabilizzante, solvente e modificatore del gusto. Nel mosto e nel vino sono presenti diverse sostanze che tendono più o meno repentinamente a ossidarsi, con ovvie ricadute sull’aspetto e sul gusto. L’anidride solforosa previene l’ossidazione di queste sostanze e in particolare delle sostanze coloranti, dei tannini, degli aromi, dell’alcol e del ferro. I rischi dell’ossidazione durante le fasi produttive del vino sono sempre alti, sin dal momento in cui il grappolo viene raccolto in vigna e quando viene condotto in cantina. Inoltre, in tutte quelle operazioni di gestione delle masse in cantina, dove la possibilità di contatti con l’ossigeno è sempre molto elevata, un rischio che aumenta, talvolta in maniera esponenziale, in caso di vini passiti naturali e muffati.

L’anidride solforosa infatti distrugge o blocca momentaneamente lo sviluppo dei batteri della fermentazione malolattica e quelli che provocano malattie gravi del vino, come l’acescenza e lo spunto lattico. Importante è inoltre l’azione selettiva svolta dall’anidride solforosa nei ceppi dei lieviti naturalmente presenti nel mosto. Ogni tipo di lievito risponde a delle caratteristiche proprie e si comporta in modo diverso durante la fermentazione. Con lo scopo di assicurare una migliore e più omogenea fermentazione, l’anidride solforosa risulta utile anche in questo caso. Alcuni lieviti e molti batteri sono particolarmente sensibili agli effetti dell’anidride solforosa che svolgerà quindi un’opportuna operazione di selezione.

Durante la fermentazione alcuni ceppi di lieviti possono produrre sostanze secondarie indesiderate ai fini della qualità del vino, ma sono fortunatamente più sensibili agli effetti dell’anidride solforosa, mentre altri che svolgono un’azione favorevole, come i Saccharomyces Cerevisiae, sono più resistenti. E’ quindi grazie all’anidride solforosa che è possibile intervenire eliminando i lieviti e i batteri indesiderati, conservando invece quelli considerati positivi ai fini della fermentazione alcolica.

L’anidride solforosa svolge inoltre un effetto solvente favorendo quindi l’estrazione di alcune sostanze presenti sulla buccia dell’uva durante la macerazione, pensiamo ai vini rossi, al colore e i tannini. Per questo motivo gli enologi vietano il solfitaggio delle uve bianche prima della sgrondatura, cioè la separazione della parte solida da quella liquida, poiché questo comporterebbe l’ingiallimento del mosto e un arricchimento di tannini che non serve. Fra gli altri effetti solventi, l’anidride solforosa favorisce l’estrazione delle sostanze minerali e degli acidi.

L’anidride solforosa svolge anche un’azione positiva sul gusto e sugli aromi del vino. Dal punto di vista organolettico, evita l’ossidazione degli aromi, in particolare quelli fruttati tipici nei vini giovani, elimina il cosiddetto gusto di svanito, attenua i gusti di marcio e di muffa. Per ottenere questi effetti positivi, l’anidride solforosa deve essere aggiunta quando la fermentazione alcolica è terminata completamente. Qualora si aggiunga troppo presto rispetto alla fine della fermentazione, cioè quando la temperatura del vino è ancora troppo elevata, si possono sviluppare aromi e gusti sgradevoli di anidride solforosa, di mercaptano e di uova marce.

L’anidride solforosa svolge infine una blanda azione chiarificante, poiché favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali presenti nel vino e nel mosto, favorendo quindi la spontanea precipitazione delle fecce. L’anidride solforosa, aggiunta in quantità elevate nel mosto, è utilizzata per ottenere il cosiddetto mosto muto, cioè non fermentescibile, a causa del blocco dell’attività dei lieviti.

Nonostante gli effetti dell’anidride solforosa in enologia siano indispensabili e importanti, è comunque sempre opportuno limitare il suo uso e impiegare le dosi minori possibili, soprattutto per limitare gli effetti sulla salute dei soggetti particolarmente sensibili a questo elemento. Di certo ci ritroviamo spesso di fronte a prodotti alimentari con un contenuto di SO2 totale ben più alto del contenuto di uno o due bicchieri di vino ma di fatto non ce ne rendiamo conto chiaramente. Tant’è l’attenzione e la precauzione è particolarmente importante nella produzione di vini, in particolare in quelli che richiedono dosi elevate di anidride solforica, come i passiti, i vini dolci o comunque con un residuo zuccherino importante, vini nei quali si possono utilizzare, anche secondo i termini di legge, quantità maggiori di SO2 con la speranza che il ”dopo” non rovini e maledica del tutto il piacere del ”prima”.

© L’Arcante – riproduzione riservata


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: