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My name is Tannino

4 febbraio 2019

La lunga esperienza professionale e le molte bevute alle spalle ci hanno lasciato scoprire e apprezzare nel tempo tanti vini tratteggiati e caratterizzati talvolta in maniera decisiva dal tannino, bottiglie che in qualche maniera abbiamo poi imparato ad amare oppure deciso di lasciar perdere perché (troppo) lontane dal nostro gusto. Di vini ‘’tannici’’ ve ne sono in giro per l’Italia molti, alcuni memorabili, altri meno ma in larga parte caratteristici e coinvolgenti.

Si pensi ad esempio ai grandi Nebbiolo di Barolo¤ e della Valtellina o ai più classici Sangiovese che danno vita a certi Brunello di Montalcino o Nobile di Montepulciano. Qualcuno ha mai provato un Pignolo o un Tazzelenghe¤ friulani? O un Sagrantino di Montefalco¤? Invero, già nella nostra amata Campania Felix vini con ‘’tannino da vendere’’ ne abbiamo eccome, basti pensare all’Aglianico, o al Tintore¤ di Tramonti per citarne giusto un paio.

Ma cosa sono i tannini? Ebbene, appartengono alla famiglia dei polifenoli e sono i principali responsabili del carattere astringente dei vini; sono suddivisi in tannini condensati (propri dell’uva), tannini idrolizzabili o ellagici (derivanti principalmente dal legno). Sono generalmente presenti nel raspo, nei vinaccioli e nella buccia dell’uva e sono diversi i fattori che concorrono alla sua forma e sostanza.

Raspo. Sono generalmente ricchi di composti fenolici più o meno polimerizzati e a forte potere astringente.

Vinaccioli. Sono fonte importante di composti polifenolici per quanto concerne la vinificazione in rosso; contengono dal 20 al 55% dei polifenoli totali dell’acino, in funzione della varietà. Nel corso della maturazione aumenta il loro livello di polimerizzazione. I vinaccioli raggiungono la loro dimensione definitiva prima dell’invaiatura, momento in cui raggiungono la loro maturità fisiologica. Osservare e assaggiare i vinaccioli nelle fasi finali del ciclo della vite è fondamentale per determinare anche empiricamente la maturità fenolica dell’ uva.

Quando l’uva non è sufficientemente matura, i vinaccioli sono verdi e ancora ricoperti da sostanze pectiche o mucillaginose (come una sorta di placenta a protezione dell’embrione), all’assaggio sono amarissimi e provocano decisa astringenza; in questa fase i tannini hanno un basso grado di polimerizzazione e sono pertanto molto reattivi e presentando carica elettrica negativa, reagiscono facilmente con le glicoproteine della saliva, caricate positivamente, facendoci percepire la sensazione gustativa amaro-astringente.

Quando l’uva è mediamente matura, presenta vinaccioli che dal verde virano al marrone, lo strato protettivo inizia a staccarsi, all’assaggio sono mediamente astringenti e amari ma non eccessivamente, in quanto in questa fase i tannini presentano un grado di polimerizzazione intermedio e la reattività con le proteine inizia a diminuire.

Quando l’uva è matura, i chicchi presentano vinaccioli che da marrone tendono al nero, si svuotano all’ interno, i tannini hanno un alto grado di polimerizzazione e pertanto la loro reattività è quasi o del tutto nulla con le glicoproteine della saliva.

Per dirla con parole semplici e non entrare oltremodo in meccanismi biochimici complessi e difficili da comprendere, possiamo affermare che nel frutto immaturo i tannini sono scarsamente polimerizzati e con il progredire della maturazione la polimerizzazione aumenta per cui il sapore tannico, quella sensazione allappante, si attenua fino a scomparire a fine maturazione.

Per capire meglio i tannini e le sostanze polifenoliche in generale, dobbiamo sempre tener presente che la vite non porta avanti la maturazione del frutto e quindi del vinacciolo per farci fare il vino buono, ma per un concetto spesso sottovalutato o per niente considerato ovvero la sua riproduzione, per la continuità della specie. Non a caso quando l’uva non è matura è anche acida, ha poco zucchero e le sostanze fenoliche hanno un ruolo perlopiù di difesa e di repellenza, per scoraggiare cioè gli uccelli a magiare l’uva rendendola quindi sgradevole all’assaggio, in quanto il seme non è ancora maturo.

Non è così a fine ciclo, quando l’uva diviene dolce, quindi poco acida, la repellenza pertanto svanisce (si abbassano le difese) per invitare gli uccelli a beccare gli acini e portare i semi in giro attraverso le loro deiezioni, appunto con l’obiettivo della riproduzione. In buona sostanza volendo non è necessario il rifrattometro, o il mostimetro, analisi particolari per avere l’idea della maturità dell’uva, talvolta basterebbe osservare il colore dei vinaccioli e un assaggio per coglierne la maturità, con l’aiuto poi di api e uccelli che quando iniziano a mangiare gli acini ci danno indicazione che siamo (quasi) pronti per raccogliere.

Buccia. I composti fenolici presenti si ripartiscono nelle cellule dell’epidermide e nei primi strati della sotto epidermide. I tannini presentano strutture complesse ma il loro grado di polimerizzazione varia poco durante la maturazione e il loro potere astringente tende man mano a diminuire; essi sono molecole con proprietà colloidali a differenza dei tannini di raspo e vinaccioli. E’ risaputo che i tannini delle bucce sono meno astringenti di quelli dei vinaccioli causa probabilmente di un loro maggior grado di polimerizzazione (circa 15 unità rispetto a un media inferiore a 10 unità per quelli dei vinaccioli) oltre al fatto che essi sono spesso presenti in forma di complessi tannini-polisaccaridi e tannini-proteine che conferiscono morbidezza al vino.

La quantità e qualità di questi composti sopraccitati dipende sia dalla varietà sia dalle tecniche colturali utilizzate in campo, sia dalla scelta dell’epoca di raccolta ed anche dalle tecniche di ammostamento e vinificazione.

Diraspatura e Pigiatura. Da studi (Ribereau-Gayon) emerge che la presenza di raspi aumenta i polifenoli totali (tannini compresi ovviamente) ma diminuisce l’intensità colorante e questo pare dovuto a un effetto adsorbente da parte dei raspi nei confronti degli antociani. Considerando l’evoluzione del colore grazie anche alla copigmentazione si è osservato come vini non sottoposti a diraspatura diano nel tempo vini più colorati, anche se inizialmente l’effetto è esattamente opposto.

In primis, arrivata in cantina, l’uva è sottoposta spesso a una pigia-diraspatura o viceversa a una diraspa-pigiatura. Considerando che i tannini localizzati nei raspi sono a forte potere astringente e quindi i meno nobili, l’utilizzo di pigiadiraspatrice ha come rischio principale quello che i raspi siano schiacciati e quindi rilascino succo vacuolare amaro e astringente. Compiendo invece una diraspa-pigiatura non s’incorre in questo spiacevole inconveniente ma si rischia di aver una minor resa causata da una perdita di prodotto in fase di diraspatura; ovviamente non è condizione del tutto necessaria e difatti in alcuni casi questo passaggio viene eliminato come ad esempio quando s’intende effettuare una macerazione carbonica, in cui l’integrità del grappolo è fondamentale.

Macerazione. Operazione di dissoluzione nella parte liquida dei composti localizzati nelle parti solide dell’uva ottenuta per rottura degli acini durante la pigiatura. La fase fondamentale di una vinificazione in rosso è la cosiddetta macerazione; essa apporta fondamentalmente composti fenolici per struttura e colore del nostro prodotto finale oltre che per quanto riguarda la componente aromatica e altre importanti sostanze. Come abbiamo visto in precedenza nel grappolo si ha una vasta gamma di tannini ognuno con un “sapore” proprio, i quali si localizzano in determinati siti. Lo scopo della macerazione è quindi quello di far si che vengano estratti i componenti migliori per aroma, sapore e struttura cercando di non far passare nel prodotto sostanza con nota vegetale, amara, erbacea ecc.

I Fattori coinvolti sono molteplici: il tempo, maggiore è il tempo di contatto, maggiore è l’estrazione; la temperatura, più è alta, più si contribuisce all’estrazione; il contatto liquido-solido, più lungo è il contatto, piu alta è l’estrazione; l’anidride solforosa, dosi eccessive decolorano, dosi mirate hanno azione estrattiva; l’alcol, più siamo in presenza di alcol e maggiore sarà l’estrazione tannica in quanto l’alcol è per natura un solvente; infine l’enzimaggio, termine un po’ curioso ma che in sostanza ci suggerisce che con l’aggiunta di enzimi macerativi si aumenta l’estrazione del colore e dei tannini.

Ci sono varie tecniche di macerazione che si differenziano sostanzialmente per epoca (pre-fermentativa, fermentativa, post-fermentativa), temperatura, durata che contribuiscono all’estrazione del tannino. Tra queste è bene ricordare:

Macerazione Pre-Fermentativa a freddo (MPF). Questa tecnica consiste nel ritardare l’avvio della fermentazione dei mosti rossi per un tempo variabile dall’una alle due settimane. Essa si basa sul principio di raffreddamento del pigiato (una forma più elaborata prevede il raffreddamento attraverso CO2 liquida o neve carbonica) in modo tale da favorire, attraverso lo choc termico, la rottura delle cellule e la liberazione di succo molto tintoreo. Si ottiene quindi un’estrazione che privilegia il colore attenuando l’estrazione della componente tannica. Dopo questo primo periodo di estrazione a freddo la temperatura viene riportata a livelli idonei per l’inizio della classica fermentazione in rosso.

Macerazione Post-Fermentativa. E’ di solito riservata ai vini destinati a un lungo invecchiamento poiché ha lo scopo di estrarre i tannini dei vinaccioli che andranno con il tempo a interagire con altre sostanze contribuendo alla rotondità del vino. La macerazione è accompagnata spesso da rimontaggi che favoriscono l’aerazione del mezzo e un continuo contatto tra vinacce e parte liquida omogeneizzando la massa.

Macerazione Carbonica. Viene utilizzata frequentemente per vini di pronta beva come i Novelli ma non solo, favorisce la degradazione dei tessuti vegetali; i composti fenolici, antociani e sostanze azotate diffondono più velocemente dalla buccia. L’estrazione di tannini e dei pigmenti polimerici è minore rispetto alla vinificazione classica; ne consegue un vino con minore intensità colorante ma con una componente aromatica imponente. Le caratteristiche di questi vini sono generalmente:
• Colore vivace, non molto intenso;
• Profumo intenso e particolare (fruttato) di durata limitata;
• Tannicità e acidità fissa contenuta;
• Estratto secco non elevato;
• Morbidezza e rotondità di gusto.

Fase di affinamento in legno. In questa fase entrano in gioco un altro tipo di tannini, i tannini idrolizzabili, derivanti dal legno (botti o surrogati). Essi possiedono molti gruppi ossidrilici (OH) suscettibili a essere ossidati e quindi hanno un forte potere antiossidante nei confronti di altri composti presenti nel mezzo. Fanno parte di questa categoria i tannini ellagici e i tannini gallici poiché idrolizzati liberano rispettivamente acido ellagico e gallico. I tannini svolgono anche varie funzioni secondarie tra le quali:
– Combinazione con le proteine;
– Combinazione con i polisaccaridi: questo legame comporta una diminuzione dell’aggressività dei tannini interferendo nel legame sopraccitato tannini-proteine salivari e conferendo quindi una maggior morbidezza al prodotto;
– Polimerizzazione;
– Chelazione dei metalli eliminandoli dal mezzo;
– Condensazione: uno dei fenomeni più complessi a cui partecipano i tannini è la condensazione con gli antociani (frazione colorante).

Tannini aggiunti. Oggigiorno esistono in commercio innumerevoli preparati di tannini ognuno con uno scopo preciso, in base alla composizione (siano essi tannini di vinaccioli, bucce, ellagici, di quercia, castagno, di the, di limone, da mimosa, di tara, di galla, di quebracho, di frutti rossi, di rovere, ecc) e al momento in cui questi vengono aggiunti al vino.

In linea del tutto generale si può dire che sia per la stabilizzazione proteica sia per la protezione del colore siano preferibili i tannini proantocianidinici mentre per quanto concerne il loro potere antiossidante siano più indicati i tannini idrolizzabili.

In conclusione, ripensando alla componente polifenolica del vino che viene condizionata da fattori quali il vitigno, le caratteristiche pedoclimatiche del luogo di coltivazione e le tecniche di coltivazione, vinificazione, invecchiamento e/o conservazione applicate ci viene da fare un’ultima considerazione: che senso ha eliminare i vinaccioli dalla macerazione e poi dopo aggiungere tannini da vinacciolo di un’altra varietà? Che senso ha la pressatura soffice per eliminare immediatamente le bucce e poi dopo aggiungere tannini di buccia estratti da vinacce fresche, ad esempio di Chardonnay? Che senso ha quindi aggiungere, più in generale, se la miglior cosa da fare appare essere togliere?

Togliere e non mettere quindi, questo dovrebbe essere il motto, o meglio lavorare con i buoni propositi di preservare quanto di meglio ci sta nel frutto, a partire da una materia prima sana ed eccellente, figlia di una viticoltura di precisione, per grazia di Dio di una buona annata e di un’enologia non necessariamente sottrattiva a causa di chiarifiche o filtrazioni spinte, senz’altro non additiva ma bensì conservativa di tutto quanto di buono naturale vi è nell’uva e che dovremmo ritrovarci poi nel nostro bicchiere di vino!

di Gerardo Vernazzaro, Viticoltore ed Enologo¤.

Con la collaborazione di Angelo Di Costanzo¤.

© L’Arcante – riproduzione riservata

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I solfiti, questi sconosciuti

14 marzo 2016

Those little words “Contains Sulfites” on the bottom of a label often stir up concern. What’s even more confusing is that the US is one of the only countries (along with Australia) that require bottles be labeled. So what gives? How much sulfites are in wine and how do they affect you? Time to get to the bottom of sulfites in wine and how they’re not as bad as you might think.

C’è sempre stata grande confusione sull’argomento, tanto da demonizzare all’inverosimile qualcosa che poi a conti fatti ci ritroviamo a sorbire in decine di altri modi e senza nemmeno pensarci un attimo.

Ecco una breve rappresentazione degli alimenti dei più comuni che contengono (più che) discrete quantità di solfiti, dalle caramelle alla marmellata, dai piatti pronti alle patatine fritte alla frutta secca. Ecco, lo sapevate?

Addendum. I solfiti sono conservanti che hanno una funzione antisettica e antiossidante, presenti nel vino ma anche in tanti altri prodotti alimentari, come appena accennato. Ci sono solfiti prodotti anche dall’uva nella prima fermentazione e questi vengono detti solfiti “naturali” – che non devono essere dichiarati -, di fatti in etichetta sono segnalati solo i solfiti aggiunti e non quelli naturali. A norma di legge questa la quantità massima di solfiti ammessa (anche se ci si ostina a non menzionarla in etichetta, ndr): nei vini rossi il limite è 150mg/l, nei vini bianchi 200mg/l, nei vini dolci 250mg/l, nei vini passiti tipo Sauternes 400mg/l. Facile intuire che per questi ultimi l’aggiunta di solfiti venga in aiuto poiché avendo ancora zuccheri da svolgere, rischierebbero una rifermentazione in bottiglia non voluta mentre con i solfiti si crea un ambiente asettico e il problema non sussiste.

credits: wine folly

© L’Arcante – riproduzione riservata

Lettera a un Sommelier

18 dicembre 2015

Da qualche tempo penso sempre che dovrei fare una chiacchierata o più chiacchierate con te. Un po’ perché mi ha sempre colpito quella parte schietta e diretta che hai con l’approccio a questo lavoro, un po’ perché, ci sta poco da fare, guardi sempre alla sostanza delle cose.

Era un sommelier

Mi ha sempre colpito quel guardare oltre quel velo, che tu stesso definisci patinato, che avvolge il tema della cucina e della ristorazione degli ultimi anni e, come te, sono convinto che alla fine l’unica cosa reale e di sostanza che resta, tolto il velo, sia il lavoro.

Il lavoro che diventa pietra sulla quale costruire il legame tra collaboratori, fornitori, clienti, proprietari e che oggi secondo me è l’unica cosa da guardare se si vogliono valutare successi, o meno, del proprio lavoro.

E allora andiamo al sodo: ma quanto è complicata questa “faccenda” del sommelier? Più che complicata però forse vorrei dire onesta.

Si onesta. Perché più cerco di capirci qualcosa del mondo del vino, e così pure del mondo della cucina, più ci vedo meno chiaro. Forse sarà proprio per quella patina, spesso travestita da ignoranza (nel senso della non conoscenza) che dilaga anche tra chi oggi si descrive con le frasi “sono un esperto”, “sono un conoscitore”, “sono un collega”, “sono un appassionato”, fino alla mitica frase da leggere in stile fantozziano “sono uno che gira molto”Personaggi che si infiltrano in ogni posizione, oggi sono critici, blogger, scrittori, giornalisti, recensori, ma la cosa che mi desta più ansia e che oggi siano anche proprietari o gestori di locali convinti che tenere in bella mostra le bottiglie novità dell’anno (decise poi da blogger, giornalisti, associazioni di bevitori etc.) faccia la differenza.

Io non ci capisco quasi niente di vino e cerco di ampliare la mia conoscenza con calma, con prove, portandomi dietro un po’ delle mie esperienze in altri campi e, ancora oggi, a volte non riesco a capire come facciano, seduti a un tavolo a dire che alcune bottiglie siano buone, buonissime o ad arrivare a quella frase che odio istintivamente, quando, presi da pareri totalmente diverse dai propri commensali, sento ripetere: “si però ha quel qualcosa che…”.

Ne ho viste di persone aprire bottiglie diversissime da quelle provate prima, ne ho condivise altre che avevano aspetto, sapore, odore differenti da quelli che ricordavo e ho visto troppe persone elogiarne pregi inesistenti.

Se però il lavoro di sala e quello del sommelier è anche quella di travasare una parte della propria conoscenza con modalità limite, vicine a quelle di uno psicologo, oltre a portare i piatti o a riempire un bicchiere, se questo è vero allora la domanda è semplice: dove va a finire l’onestà dovuta al proprio lavoro senza il dovere di preservare un piacere ai propri commensali, legato al diritto di rispettare la propria professionalità, gli anni di studio e di lavoro?

E non inserisco in questo computo i casi limite che possono presentarsi in sala come, il finto saccente che vuole far bella figura con la ragazza, o quello al quale a tavola viene sempre consegnata la carta dei vini perché casomai ha tutte le bottiglie su Vivino e quindi qualche parola in più l’ha letta, il riccone che compra la bottiglia costosa e che quindi deve per forza essere ottima, o i partecipanti ai corsi che quindi diventano immediatamente esperti.

Parlo di quell’universo di clienti aperto ma a volte chiuso a riccio rispetto a un mondo che effettivamente si pone troppo lontano sopratutto raccontando palle su palle. Parlo di quel mondo aperto, che poi è anche quello che ci permette di lavorare e di campare del nostro lavoro, al quale dovremmo più rispetto e al quale potremmo spalancare le porte verso un mondo bello fatto di luoghi, terre strappate alla cementificazione, di vite agricole senza le quali tutto il resto sarebbe inesistente.

Quanto di questo sparisce ogni volta che si versa un bicchiere a tavola? Quando ci si riunisce a tavoli di degustazione dove nessuno ha il coraggio di dire che un vino ha certi limiti, se nessuno riesce a riconoscere se il prodotto arrivato in tavola è differente rispetto all’idea che ne aveva il produttore inizialmente?

Ecco uno dei punti dolenti più importanti, la conoscenza di un prodotto. Quante volte ho visto cambiare un vino in bottiglia? Quante volte i trasporti inadatti, la cattiva conservazione nei luoghi di vendita altera il prodotto che portiamo a tavola? E com’è possibile senza conoscerne il punto di partenza, l’idea del produttore, fare commenti su un prodotto che si millanta di conoscere?

Considerato che annate diverse ne possono cambiare il profilo, che produttori cambiano idee mentre approfondiscono anche loro la conoscenza del loro vigneto e del loro vino, mentre vanno e vengono le mode della morbidezza, dell’acidità etc… che fine fa l’onestà di chi fondamentalmente vende un prodotto legato a quella di un’esperienza gastronomica, di una serata da ricordare, di un regalo per una sera soltanto, di qualcosa legato al piacere che non sia solo quello della quantità, che si sposti verso la qualità e anche al sapere?

Ma poi? Ma quante vole lo dovete sbacchettare sto decilitro di vino nel bicchiere per dire che lo volete ossigenare? Ma quanto ossigeno può entrare in un decilitro di vino? Quale processo di fissione nucleare pensi possa mettere in moto il tuo gesto per far prendere aria a uno sputo di vino? Ore e ore a rigirare calici e a fare finta che ad ogni giro esca fuori quella nota in più che ormai sarà quello che stai mangiando? Senza parlare dei mal di testa che mi vengono quando vedo sbacchettare per ore e ore le bollicine e poi sentire parlare di metodi per ottenere perlage non aggressivi e che si sentono proprio nel bicchiere che da ore sbacchetti tanto da sfiatarlo!

Se a questo ci metti che sembra diventato impossibile poter fare un corso di sommelier se non sei avvocato, ingegnere, casalinga disperata, o qualsiasi altra cosa che non sia lavorare in un ristorante, se a questo ci metti il mercato a volte a senso unico costruito su case che imboniscono rivenditori e rappresentati, che imboniscono ristoratori e proprietari di locali che alla fine sembra che vendiamo tutti le stesse cose, senza che nessuno conosca un fazzoletto di terra dove ha scoperto un vino che gli si è legato al cuore, un produttore che si sporca le mani e ti trasmette il vero senso della terra, senza essere ambasciatori di un territorio di un’idea, di un cammino… dimmi tu: ma quanto è complicata sta “faccenda” del sommelier? (G. d. V.)

© L’Arcante – riproduzione riservata


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