Filetto di spigola cotto a bassa temperatura su purea di broccoli e finocchi glassati al limone

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Una ricetta d’autore per replicare uno dei prossimi piatti in carta al Poeta Vesuviano di Carmine Mazza di Torre del Greco. Un piatto dalla preparazione articolata ma più veloce di quanto appaia e senza dubbio tanto appagante quanto si possa immaginare. (A. D.)

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di spigola di mare da 140 gr
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 broccolo barese
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 finocchio
  • 1/2 limone (di cui le fettine)
  • il succo di 1 limone
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • brodo vegetale
  • erba cipollina, basilico

Preparazione: squamare, sfilettare e spinare per bene le spigole, pareggiando i filetti. A parte rosolate un primo spicchio d’aglio in una padella con olio extravergine d’oliva ed unirvi i broccoli baresi precedentemente lavati e mondati; lasciarli scottare per qualche minuto completando la cottura con uno o due mestoli di brodo vegetale.

Una volta cotti, emulsionate i broccoli aggiustandoli di sale con dell’olio extravergine e qualche foglia di basilico; a questo punto tagliate a julienne sottile il finocchio, scottatelo in padella con poco olio e terminarne la cottura aggiustandolo di sale ed unendovi il succo di limone e poche foglie di erba cipollina. Adesso passate a scottare i filetti di spigola, solo dal lato della pelle e per pochi secondi, disponeteli quindi in un sacchetto, sottovuoto, con una foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine; terminate la cottura in forno per circa 12 minuti a 100°.

Nel servirlo, stendete la purea di broccoli a specchio nel piatto, adagiatevi sopra il filetto di spigola con la pelle rivolta verso l’alto, guarnite il piatto con i finocchi ancora caldi, una fettina di limone caramellata e delle foglioline di finocchio.

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