Archive for the ‘PIATTI & RICETTE’ Category

La pizza 4 Stagioni dei gemelli Marco e Luca Pragliola di San Potito Ultra

29 maggio 2020

L’autenticità della cucina irpina e della vera pizza napoletana. Pizze a metro, braceria a legna a vista, specialità irpine, così presentano la loro proposta i gemelli Marco e Luca Pragliola ai loro clienti.

Il locale, con anche uno spazio all’aperto, è proprio lungo la strada intercomunale tra Manocalzati e San Potito Ultra, facilmente raggiungibile per chiunque si trovasse in zona per una passeggiata fuori porta o per lavoro in terra d’Irpinia. Uno di quei posti dove la gente si riunisce soprattutto nel fine settimana, quando vanno in scena anche le uscite famigliari o i classici festeggiamenti occasionali. Vi si servono menu tradizionali ben eseguiti e a buon prezzo, con buone materie prime, carni perlopiù locali, piatti gustosi e abbondanti e, non ultima, una buonissima pizza, il fiore all’occhiello della proposta in carta, anche da asporto.

Desiderosi di provarne di diverse ci siamo cimentati nelle classiche napoletane: gli impasti sono molto buoni, prevedono l’uso di un pre-impasto (Biga) e almeno 48 ore di lievitazione, risultando così più leggeri; nota di colore, qui vige la regola del cornicione alto e soffice. Molto saporita ci è parsa la Marinara, con del Pomodoro di buonissima qualità e il resto dei condimenti anche. Scioglievole nell’impasto e profumatissima, decisamente una spanna sopra, la Margherita, che abbiamo chiesto con la Mozzarella di Bufala Campana Dop; meritevole di particolare attenzione la ”nostra” ricercatissima 4 Stagioni, qui presente in menu sin dall’apertura nel 2014: con Pomodoro e Fior di latte di Agerola, Salame irpino, Prosciutto cotto, Champignon e Carciofini sott’olio, Olive nere, Olio extravergine di oliva e Basilico fresco. 

Dai Gemelli
Ristorante – Braceria – Pizzeria
Via Selvatico, n.1 (1,77 km)
83050 San Potito Ultra (AV)
Cell. 393 232 0248
© L’Arcante – riproduzione riservata

Quiche con spinaci e provola di Bufala affumicata

6 aprile 2020

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 rotolo di pasta brisée* da 230gr
  • 300gr di spinaci freschi
  • 2 uova (per intero)
  • 250gr di ricotta Romana
  • 200ml di panna da cucina
  • 120gr di Provola di Bufala affumicata
  • 80gr di Parmigiano Reggiano 30 mesi
  • Sale q.b.

Preparazione: Mondate e lavate per bene gli spinaci e lessateli in una padella, a fuoco lento; a cottura ultimata lasciate raffreddare. A parte preparate un ruoto della medesima capacità del rotolo di sfoglia, già arrotolata su carta da forno, stendetevi lentamente la sfoglia assicurandovi che almeno 1cm e mezzo del bordo resti tutto intorno per contenere la farcitura.

Preparate quindi l’impasto: in una boule d’acciaio tagliate grossolanamente gli spinaci, il sale q.b., la panna e la ricotta; mescolate il tutto sino ad amalgamare per bene gli ingredienti. Unitevi quindi le uova, il Parmigiano e aggiustate di sale, rimestando sino ad ottenere un impasto omogeneo e fluido.

A questo punto versate tutto l’impasto nel ruoto con la sfoglia, sistemate per bene tutto intorno il bordo della sfoglia pizzicandola dove serve per contenere per bene la farcia, tagliate quindi a dadini la provola affumicata e sistematela qua e là nel ruoto. Portate il forno a 190° ed infornate per circa 35 minuti. A cottura ultimata lasciate raffreddare qualche minuto prima di portarla in tavola!

* Abbiamo utilizzato Buitoni®, i cui ingredienti sono farina di frumento, oli e grassi vegetali non idrogenati (palma, colza), acqua, succo di limone concentrato, alcol, sale, concentrati vegetali e di frutta (carota, mela, limone).

Tabella Allergeni Completa Qui.

© L’Arcante – riproduzione riservata

La pizza nel ruoto e il Piedirosso nel bicchiere

21 ottobre 2019

A noi la pizza nel ruoto piace, molto, la preferiamo alta e morbida, con il cordone lievemente ”crunchy” come si usa dire al giorno d’oggi, umida il giusto e condita con pochi ingredienti ma di qualità assoluta.

Non è molto frequente trovarla in giro nelle pizzerie anche perchè non è possibile cuocerla alla stessa temperatura elevata della più classica pizza napoletana, a circa 450/480°C, è necessario quindi un forno che viaggi con temperature più basse, cioè sui 200/250°C circa, come un buon forno di casa sa fare.

Ecco la nostra ricetta della Pizza nel ruoto con Fior di latte, prosciutto e funghi: versate l’acqua tiepida in una boule, scioglietevi il lievito, aggiungetevi un cucchiaino di zucchero, i due cucchiai di olio extravergine d’oliva e, lentamente, tutta la farina con una manciata di sale; lavorate a mano sino a che l’impasto non avrà assorbito tutta l’acqua. Trasferitelo quindi su un piano da lavoro ed impastate energicamente. Lasciate riposare l’impasto, ben coccolato, al calduccio, per almeno quattro ore.

Ingredienti per 4/6 persone:

Per l’impasto:

  • 600 gr di farina 00
  • 50 cl di acqua
  • 20 gr di lievito madre essiccato
  • 2 cucchiai di olio Extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Sale q. b.

Per il condimento:

  • 250 gr pomodoro San Marzano
  • olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • 100 gr di funghi Champignon
  • 100 gr prosciutto cotto
  • 150 gr di Fior di latte

Quando è il momento stendete il panetto per bene nel “ruoto” (teglia) precedentemente passato con dell’olio. Condite con abbondante pomodoro San Marzano, un pizzico di sale e dell’Olio extravergine d’oliva, mettete in forno caldo a 200° per 25 minuti.

A questo punto tirate via la pizza dal forno e completate il condimento con il Fior di Latte, il prosciutto tagliato a straccetti e i funghi affettati, e ancora un filo di olio extravergine di oliva. Rimettete in forno e terminatene la cottura, vi basterà uno sguardo per capire quando è il momento di tirarla via. Mettete quindi mano alla cantina e tiratene fuori la migliore bottiglia di Piedirosso dei Campi Flegrei¤!

© L’Arcante – riproduzione riservata

L’Amatriciana

17 agosto 2015

Fettucce all'Amatriciana, Ristorante Moma - foto A. Di Costanzo

La ricetta tradizionale, quella originale dico, vuole necessariamente gli spaghetti per un piatto che si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice ma molto meticolosa come l’uso della padella di ferro per cuocervi la salsa.

Le variazioni sul tema ‘Amatriciana’ si contano innumerevoli, a pieno titolo ricetta fondamentale della cucina italiana. Ricetta che, lo ricordiamo, nasce con un condimento in bianco e solo alla fine del 1700 si arricchisce con l’aggiunta del pomodoro.

L’ispirazione di questo post viene da una riuscita versione della brillante giovane chef Francesca Priscilla Fucci¤ del Moma¤ di Roma che la propone con gli Scialatielli, un piatto semplicemente straordinario, voluttuoso, succulento, estremamente appagante.

Tanto ci è piaciuto che abbiamo provato a replicarlo rifacendoci agli ingredienti della ricetta tradizionale: il risultato, credetemi, non è stato niente male!

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di Scialatielli
  • 125 gr di guanciale di Amatrice
  • un cucchiaio di olio di oliva extravergine
  • un goccio di vino bianco secco
  • 400 gr di pomodori pelati San Marzano
  • un pezzetto di peperoncino
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • sale

Mettere in una padella l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Rosolare a fuoco vivo, unirvi quindi il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolarli bene e tenerli da parte in caldo evitando così di farli diventare troppo secchi e salati.

Unire i pomodori pelati, aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. La pasta va scolata ben al dente aggiungendovi il pecorino grattugiato prima di versarvi la salsa. Portare in tavola con ancora abbondante pecorino grattuggiato.

In the picture, the excellent ‘Amatriciana’ prepared by Francesca Priscilla Fucci, Restaurant Moma, Rome.

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Ristorante Moma

Via di S. Basilio 42/43 Roma

Tel: +39 0642011798

http://www.ristorantemoma.it

© L’Arcante – riproduzione riservata


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