Archive for the ‘PIATTI & RICETTE’ Category

L’Amatriciana

17 agosto 2015

Fettucce all'Amatriciana, Ristorante Moma - foto A. Di Costanzo

La ricetta tradizionale, quella originale dico, vuole necessariamente gli spaghetti per un piatto che si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice ma molto meticolosa come l’uso della padella di ferro per cuocervi la salsa.

Le variazioni sul tema ‘Amatriciana’ si contano innumerevoli, a pieno titolo ricetta fondamentale della cucina italiana. Ricetta che, lo ricordiamo, nasce con un condimento in bianco e solo alla fine del 1700 si arricchisce con l’aggiunta del pomodoro.

L’ispirazione di questo post viene da una riuscita versione della brillante giovane chef Francesca Priscilla Fucci¤ del Moma¤ di Roma che la propone con gli Scialatielli, un piatto semplicemente straordinario, voluttuoso, succulento, estremamente appagante.

Tanto ci è piaciuto che abbiamo provato a replicarlo rifacendoci agli ingredienti della ricetta tradizionale: il risultato, credetemi, non è stato niente male!

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di Scialatielli
  • 125 gr di guanciale di Amatrice
  • un cucchiaio di olio di oliva extravergine
  • un goccio di vino bianco secco
  • 400 gr di pomodori pelati San Marzano
  • un pezzetto di peperoncino
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • sale

Mettere in una padella l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Rosolare a fuoco vivo, unirvi quindi il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolarli bene e tenerli da parte in caldo evitando così di farli diventare troppo secchi e salati.

Unire i pomodori pelati, aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. La pasta va scolata ben al dente aggiungendovi il pecorino grattugiato prima di versarvi la salsa. Portare in tavola con ancora abbondante pecorino grattuggiato.

In the picture, the excellent ‘Amatriciana’ prepared by Francesca Priscilla Fucci, Restaurant Moma, Rome.

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Ristorante Moma

Via di S. Basilio 42/43 Roma

Tel: +39 0642011798

http://www.ristorantemoma.it

© L’Arcante – riproduzione riservata

La carbonara di Arcangelo Dandini

9 agosto 2015

Metti che vieni a Roma e ti vien voglia di carbonara, L’Arcangelo¤ è il posto giusto per scoprire una volta per tutte che tutto quello che avevi mangiato prima sotto mentite spoglie altro non era che pasta con l’uovo sbattuto e formaggio. Grazie Arcangelo!

Il ristorante è piccolino e tenuto perfettamente in ordine, la moglie Stefania, in sala, impeccabile padrona di casa. Il menu è essenziale e ben strutturato, la carta dei vini ben centrata dove però non mancano interessanti coup de coeur.

Intorno a me solo bella gente che a pranzo sembrano vivere una sosta assai rinfrancante. Proprio come me. Ah, buona è buona ma… come si fa sta carbonara?

Ingredienti per 4 persone

  • 400g Penne grandi
  • 4 tuorli d’uovo
  • 80g di pecorino
  • 40g di parmigiano
  • 60g di guanciale

Intanto mettere su l’acqua per la pasta, poi in una boule capace i rossi d’uovo e buona parte del pecorino e amalgamare il tutto con poca acqua di cottura. Frattanto in una padella si passi a tostare il guanciale tagliato a julienne avendo cura di lasciare almeno due parti di grasso e una di magro. Mescolare quindi a freddo in una ciotola il grasso ottenuto dal guanciale con i tuorli dell’uovo, il pecorino ed il parmigiano. Una volta cotta la pasta, ben al dente, mantecarla a fuoco spento.

‘If you come to visit Rome this must be the place where you may discovery the perfect carbonara…’

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Ristorante L’Arcangelo

Via Giuseppe Gioacchino Belli Roma

Tel.: +39 06 3210992

http://www.larcangelo.com

mail: ristorantelarcangelo@virgilio.it

Domenica chiuso

© L’Arcante – riproduzione riservata

Intervallo|Graffe & Bomboloni

6 febbraio 2014

Bomboloni - foto A. Di Costanzo

© L’Arcante – riproduzione riservata

Torta Salata con spinaci e Provolone del Monaco

2 febbraio 2014

Torta Salata con spinaci e Provolone del Monaco - foto A. Di Costanzo

Ingredienti:

  • 400 gr spinaci
  • 200 ml panna da cucina
  • 3 uova intere
  • 1 conf. pasta sfoglia (tonda)
  • 180 gr Provolone del Monaco
  • Sale e pepe q.b

Preparazione: Mondate, lavate e sbollentate appena gli spinaci. Frattanto, in una boule, sbattete le tre uova aggiustandole con sale e pepe, unitevi gli spinaci tagliati grossolanamente – mi raccomando però ben strizzati -, quindi la panna, il Provolone tagliato a cubetti.

Preparate una teglia di media grandezza con della carta da forno, adagiatevi per bene la sfoglia avendo cura di tagliarvene una parte tutt’intorno che vi servirà per farne delle strisce per coprire la torta. Versatevi tutto il condimento in maniera omogenea e coprite con le strisce di pasta sfoglia messe da parte a mo’ di crostata. Mettete in forno a 200 gradi per circa 35 minuti. Lasciate intiepidire prima di servire.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Tagliatelle con funghi, guanciale e piselli

12 dicembre 2013

Tagliatelle - foto L'Arcante

Ingredienti per 4 persone

La pasta

  • 300 gr di Farina “00”
  • 3 uova intere
  • 2 cucchiai di un buon olio extravergine d’oliva

Il sugo

  • 150gr Guanciale
  • 250gr Champignon freschi
  • 125gr Piselli
  • 1 Cipolla
  • 150gr di pomodori Pachino
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e Pepe q. b.

La pasta¤ potete farla fresca da voi oppure procurarvi mezzo chilo di buone tagliatelle (o fettuccine) secche che in circolazione se ne trovano. Nel primo caso ecco cosa fare velocemente: lavorate a mano tutti gli ingredienti in una boule sino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo; lasciatelo riposare per almeno una mezz’ora prima di stenderlo e tagliarci le Tagliatelle.

Frattanto mondate i funghi (non lavateli, se necessario passateli con un panno bagnato), tagliate a cubetti il guanciale, affettate la cipolla e tagliate i pomodori in quattro. Mettete in una padella grande dell’olio extravergine d’oliva e lasciate appassire a fuoco lento tutta la cipolla. Unitevi il guanciale e lasciate cuocere. Poi i funghi, quindi i piselli, in ultimo una manciata di pomodori, un po’ di sale e pepe. Da questo momento serviranno circa 10 minuti di cottura.

Scolate la pasta al dente e saltatela direttamente nella padella col sugo. Spadellate con attenzione, aggiustate con ancora un po’ di pepe, se preferite unitevi anche del prezzemolo e portate in tavola fumante. Da berci su un bel rosso fresco e leggero, magari servito freddo, meglio se vivace: mi viene in mente il sempre ottimo Gragnano di Grotta del Sole.

Pizza con i Sciurilli

1 dicembre 2013

Versate l’acqua tiepida in una boule, scioglietevi il lievito, aggiungetevi un cucchiaino di zucchero, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e, lentamente, tutta la farina con una manciata di sale; lavorate sino a che l’impasto non avrà assorbito tutta l’acqua. Trasferitelo quindi su un piano da lavoro ed impastate energicamente. Lasciate riposare l’impasto, ben coccolato, al calduccio, per tre ore almeno...

Pizza con i Sciurilli - foto L'Arcante

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 1,5 kg di farina 00
  • 90 cl di acqua
  • 2 lieviti (ne basterà 1 e mezzo)
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Sale e pepe q.b
  • 6/8 bei fiori di zucchine (sciurilli)
  • 200 ml Panna da cucina
  • 150 gr Prosciutto Cotto
  • 50 gr di Provola Affumicata (grattugiata)

Quando è il momento stendete il panetto per bene nel “ruoto” (teglia) precedentemente passato con dell’olio. Condite con uno strato di panna e mettete in forno caldo a 200° per 10 minuti. A questo punto tirate via la pizza è completate il condimento con i fiori di zucchine (aperti e ben distesi), il prosciutto tagliuzzato a straccetti, la provola grattugiata ed ancora un filo di olio extravergine di oliva. Rimettete in forno e terminatene la cottura, vi basterà uno sguardo per capire quando è il momento di tirarla via.


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