Posts Tagged ‘ricette famose’

Caffé e Nocciola…

1 giugno 2012

Una fresca e deliziosa ricetta dolce di Paolo Barrale, chef del Ristorante Marennà dei Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico – Avellino -, Una Stella Michelin. Inutile dire che vale sicuramente la pena (ri)provare…

La Meringa all’italiana

  • 500 gr zucchero semolato
  • 250 gr albume 

Portate lo zucchero con poca acqua a 121° in una planetaria; montate a parte gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo; lasciate montare ancora per 10 minuti e poi stendete il tutto su dei fogli di acetato della misura 17×7 aiutandovi con una spatola. Arrotolateli quindi come per formare un cannolo; lasciate asciugare per 3/4 ore. 

Il caramello alcolato al caffè

  • 100 gr glucosio
  • 50 gr zucchero
  • 50 gr acqua
  • 70 gr caffè ristretto
  • 40 gr rum ambrato 

In una pentola portate gli zuccheri a 121° e fuori dalla fiamma unitevi il caffè, lasciate quindi intiepidire prima di aggiungervi tutto il rum. 

Pasta di nocciola

  • 300 gr pasta nocciola
  • 60 gr glucosio
  • 60 gr zucchero
  • 200 gr acqua 

Intiepidite in acqua gli zuccheri, poi versateli a filo nella pasta nocciola e montate il tutto aiutandovi con un minipimer o comunque una frusta meccanica. 

Montata al caffè

  • 1 lt di panna
  • 70 gr polvere di caffè pestato
  • 135 gr zucchero semolato
  • 180 gr tuorli
  • 1 foglio colla di pesce 

Sbattete i tuorli con lo zucchero in una boule; a parte, in una pentola, scaldate la panna e lasciatevi in infusione il caffè per circa 20 minuti (coprendo con della pellicola). Filtrate e regolarizzate con panna fresca il peso. Scaldate nuovamente il composto e versatelo nella boule con i tuorli. Realizzate una crema inglese. Unitevi la gelatina ammollata in acqua fredda e conservate in frigo per 12 ore. Poi montate come fareste per della panna, con una frusta da pasticceria. 

Preparazione: posizionate i cannoli di meringa in piedi, colate per metà la montata al caffè e passate in congelatore. Successivamente create una fossetta e versate un cucchiaio di caramello. Riportate quindi nuovamente i cannoli in congelatore avendo cura di coprire il tutto con la rimanente montata al caffè. E conservate in congelatore fino al momento del servizio, quando basterà attendere qualche minuto affinché venga servito morbido ed invitante. Completate il piatto con un bel cucchiaio di pasta nocciola ed una spolverata di cacao.

Quel che resta del pomidoro… a Sud

18 febbraio 2012

Marianna Vitale ha pensato questo piatto come un divertente assemblaggio di “quel che resta del pomidoro” durante il periodo invernale, in tutte le sue forme di “conserva”: pomodoro secco, pomodorino del piennolo, marmellata di pomodoro e “sotto spirito”. Riproposto poi in 5 momenti della giornata, con il pomodoro che ci accompagna dalla colazione al dolce di fine giornata. Bene, l’intuizione è geniale, disarmante come il talento e la sua capacità di colpire ancora una volta nel segno (A. D.).

Ingredienti per 4 persone:

  • A colazione,  buongiorno pomodoro.
  • 100 g  di yogurt
  • 10 g di riso soffiato
  • 50 g di marmellata di pomodoro (350 g pomodoro, 250 g di zucchero, ½ limone)
  • 4 cialdine alle noci (20g burro, 20 g albumi, 20 g noci tritate, 20 g farina, sale q.b. – amalgamare gli ingredienti, stenderli su un silpat e infornare per 10 min a 170°)

Come si fa: adagiare al centro della coppetta 1 cucchiaio di yogurt, 1 cucchiaino di marmellata e completare con la cialda croccante e il  riso soffiato.

  • A pranzo, crostone di caprese invernale.
  • 8 fette di pane cotto a forno a legna
  • 150 g di mozzarella di bufala
  • 100 g di pomodorini del Vesuvio
  • 25 g di pesto di basilico

Come si fa: tagliare il pane in forma rotonda, farcire di mozzarella e piastrarlo finchè non risulta dorato. Completare con i pomodori già conditi e un velo di pesto.

  • L’aperitivo, Bloody Mary di pomodoro secco.
  • 1 cucchiaio di acqua di ammollo di pomodori secchi
  • 4 gocce di tabasco
  • 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
  • 8 gocce di Worchester sauce
  • Pepe q.b.
  • 6 cucchiaini di vodka
  • 4 gambi di sedano

Come si fa:  unire il pepe, il tabasco, la salsa Worchester, la salsa di pomodoro, l’acqua di pomodoro secco ed infine la vodka. Completalo con il gambo di sedano.

  • Cena, finalmente a casa.
  • 4 uova di quaglia
  • 300 g di pomodoro San Marzano
  • 4 polpettine di vitello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 limone
  • Sale, pepe e olio q.b.

Come si fa: soffriggere l’aglio e cuocere la passata di pomodoro per almeno 15 minuti. Friggere leggermente le polpettine e preparare le piccole uova a “occhio di bue”. Assemblare e completare il piatto con una grattugiata di buccia di limone.

  • Infine il dolce, gelato di concentrato di pomodoro.
  • 100 g di gelato di conserva (140g di concentrato di pomodoro, 140 g di latte, 60 g di latte condensato, 20 g di zucchero, 3 tuorli)
  • 50 g di panna acida (panna fresca e succo di limone)
  • 40 g di “Succedaneo di caviale” (uova di capelin)

Come si fa:  disporre su di un piattino il caviale, il gelato e  un ciuffo di panna.

Tortino alle castagne con cuore di cioccolato bianco, fichi e gelato al Ben Ryé di Donnafugata

16 settembre 2011

Un delizioso dessert del “nostro” Andrea Migliaccio preparato in occasione della bellissima serata al ristorante L’Olivo del Capri Palace con i vini della siciliana Donnafugata. Da oggi è di diritto in gran carta, provate a immaginare perché?

Ingredienti per 10 porzioni:

  • Tortino di castagne
  • 200 gr tuorli d’uovo
  • 300 gr albumi d’uovo
  • 300 gr zucchero di canna
  • 200 gr miele di castagno
  • 180 gr farina di castagne
  • 200 gr farina manitoba
  • 100 gr purea di castagne
  • 2 gr baking powder (lievito per torte)
  • 500 gr burro
  • 100 gr cioccolato bianco (tocchetti)
  • 150 gr cioccolato fondente

Come si fa: montate insieme i tuorli, l’albume, lo zucchero di canna e il miele; aggiungete le farine, la purea di castagne e il baking powder (lievito per torte). Sciogliere infine il burro e il cioccolato fondente, e unirli all’impasto lentamente; una volta riempiti gli stampini, riponete al centro di ognuno del cioccolato bianco a tocchetti e lasciate rassodare in frigo. Per la cottura, portare il forno a 190° e infornarli per non più di 7 minuti. Prima di sformarli, tenerli una manciata di secondi a riposare.

  • Composta di fichi (per il ripieno del cannolo)
  • 420 gr di fichi sbucciati
  • 100 gr zucchero
  • 15 gr acqua
  • La buccia di 1 lime grattugiato

Come si fa: pulire i fichi e tagliarli a metà e metterli in una pentola, unirvi lo zucchero e 30 gr di acqua; portare a 103° a fiamma moderata, in poco tempo otterrete la vostra composta. Una volta pronta, rimestate unendovi il lime grattugiato e lasciatela raffreddare. 

  • Cannolo di pasta filo
  • 3 fogli di pasta filo
  • 10 gr burro sciolto
  • 10 gr granella di nocciola
  • 1 fragola
  • 1 o 2 more
  • 1 grappolino di ribes

Come si fa: stendere i fogli di pasta filo e pennellarli con il burro sciolto; sovrapporre i tre fogli avendo cura di non pennellare l’ultimo, formate quindi dei cilindri aiutandovi con gli appositi stampini; cuocere in forno a 180° per non più di 5 minuti. 

  • Gelato al Ben Ryé Donnafugata
  • 450 gr latte
  • 150 gr panna
  • 120 gr zucchero di canna
  • 15 gr destrosio
  • 10 gr miele
  • 3 gr neutro*
  • 40 gr tuorli d’uovo
  • 125 gr Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata

* Gelatina – solitamente a base di albicocca -, usata in pasticceria generalmente per lucidare e quindi esaltare il colore della frutta.

Come si fa: naturalmente è necessario possedere una gelatiera o un robot da cucina capace di lavorare a basse temperature; altrimenti opportuno rifornirsi di un buon gelato “neutro” (di fior di latte per esempio, andrà benissimo) da mantecare prima del servizio con del passito Ben Ryé. Per chi invece volesse o può  cimentarsi, passate i tuorli con la frusta, unitevi il neutro* e lo zucchero di canna; a parte portate in ebollizione il latte con la panna aggiunta del destrosio e del miele. Lasciate quindi raffreddare unendovi a questo punto il Ben Ryé; lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore prima di passarlo alla mantecatura nella gelatiera. Coservare in freezer prima dell’occorrenza.

Filetto di spigola cotto a bassa temperatura su purea di broccoli e finocchi glassati al limone

9 marzo 2011

Una ricetta d’autore per replicare uno dei prossimi piatti in carta al Poeta Vesuviano di Carmine Mazza di Torre del Greco. Un piatto dalla preparazione articolata ma più veloce di quanto appaia e senza dubbio tanto appagante quanto si possa immaginare. (A. D.)

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di spigola di mare da 140 gr
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 broccolo barese
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 finocchio
  • 1/2 limone (di cui le fettine)
  • il succo di 1 limone
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • brodo vegetale
  • erba cipollina, basilico

Preparazione: squamare, sfilettare e spinare per bene le spigole, pareggiando i filetti. A parte rosolate un primo spicchio d’aglio in una padella con olio extravergine d’oliva ed unirvi i broccoli baresi precedentemente lavati e mondati; lasciarli scottare per qualche minuto completando la cottura con uno o due mestoli di brodo vegetale.

Una volta cotti, emulsionate i broccoli aggiustandoli di sale con dell’olio extravergine e qualche foglia di basilico; a questo punto tagliate a julienne sottile il finocchio, scottatelo in padella con poco olio e terminarne la cottura aggiustandolo di sale ed unendovi il succo di limone e poche foglie di erba cipollina. Adesso passate a scottare i filetti di spigola, solo dal lato della pelle e per pochi secondi, disponeteli quindi in un sacchetto, sottovuoto, con una foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine; terminate la cottura in forno per circa 12 minuti a 100°.

Nel servirlo, stendete la purea di broccoli a specchio nel piatto, adagiatevi sopra il filetto di spigola con la pelle rivolta verso l’alto, guarnite il piatto con i finocchi ancora caldi, una fettina di limone caramellata e delle foglioline di finocchio.


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