L’ A r c a n t e

Castel di Sasso è un piccolo borgo conosciuto perlopiù di recente proprio grazie a questo straordinario formaggio riportato in auge dalla famiglia Lombardi a Le Campestre¤. Oltre ad essere un luogo di pace, lontano dai rumori e dal caos della provincia casertana, questo posto è lo scrigno nel quale rivive l’antico rito di produzione di questo raro formaggio nonché di un’accoglienza in campagna che ha pochi eguali in Campania. 

La cucina di Liliana è quanto di più buono, pulito e giusto ci si possa ritrovare sulla tavola di un agriturismo. I prodotti sono per la maggior parte di produzione propria, spesso raccolti e messi in dispensa in giornata, qui non serve avere premura del menu ma basta affidarsi. Dalla splendida terrazza il verde si perde a vista d’occhio, tutt’intorno, sotto una raggiante luce naturale si stagliano la vigna di casavecchia, gli ulivi centenari, l’orto; più in là, nascosti tra le fronde le galline, i maiali, le caprette, degli asinelli.

A tavola arrivano pietanze semplici ma proprio per questo gustosissime: il formaggio appena tirato via dai canestrelli, la salsiccia di Nero casertano, le olive caiatine, la zuppetta di legumi e castagne secche, il pane cafone. Poi ancora degli scialatielli fatti in casa con i carciofi e conciato romano, le mezze maniche con ragù di maiale, l’agnello con le patate al forno, infine, dulcis in fundo, il Conciato con le mele annurche cotte e caramellate all’asprinio, accostamento sublime che chiude un pranzo succulento e prelibato! Conto sui 60 euro (in due!).

Ma veniamo al Conciato Romano, è forse il più antico formaggio italiano. Si produce con latte vaccino, ovino o caprino e la coagulazione prevede l’utilizzo di caglio di capretto. Le piccole formine, dopo la pressatura vengono salate e asciugate, quindi conciate. La concia viene fatta lavando dapprima le forme con acqua di cottura delle pettole, una tipica pasta fatta in casa, poi con olio, aceto, peperoncino e piperna, un erbetta spontanea di queste zone. Caratteristica è la conservazione che avviene in anforette di terracotta, pratica questa dal richiamo fortemente ancestrale.

Non da meno è il carattere del formaggio, davvero unico nel suo genere, dall’odore di forte riduzione ed un sapore di grande personalità che talvolta riserva una piccantezza assai pronunciata. Perfetto l’accostamento con cotognate oppure, come ci è capitato a noi, con delle splendide mele annurche cotte!

Grande merito nella valorizzazione di questo prodotto è da attribuire a Manuela Piancastelli. Sono passati una decina d’anni da quando l’allora giornalista e scrittrice napoletana cominciò ad occuparsene, ci arrivò seguendo le tracce di un’antica tradizione quasi scomparsa del tutto. A lei, che proprio da queste parti ha scelto poi di rimanere a vivere si devono l’impegno ed il racconto che hanno portato attenzione su questo straordinario prodotto e questi luoghi suggestivi.

Giornalista de Il Mattino, tra le prime specializzate a caccia delle novità enogastronomiche campane, punto di riferimento del buon Gino Veronelli, Manuela era lanciatissima anche nella ricerca di quanto stava portando avanti a quel tempo in questa zona Peppe Mancini sul Pallagrello e il Casavecchia, vitigni centenari recuperati dall’estinzione certa. Pochi anni dopo, nel 2003, lei stessa, letteralmente rapita da questi luoghi e dal ”Principe” si ritrovò catapultata nei suoi progetti, con Luigi Moio al loro fianco ed una nuova storia da consegnare agli annali della viticoltura campana.

Sul Conciato scrive: ”della storia del conciato romano si sa molto poco: secondo alcuni, potrebbe essere l’antico formaggio trebulano, di cui parlano autori latini (Trebula baleniensis era una colonia romana vicino a Pontelatone) ma in effetti di come e quando sia comparso per la prima volta si conosce poco e niente. Si sa solo che il risultato di questo lungo e paziente lavoro di affinamento è un formaggio particolarissimo: la superficie esterna diventa leggermente cremosa, l’odore è intensissimo, quasi pungente. In bocca è un arcobaleno di emozioni, tutte violentissime eppure armoniche. Se dovessi usare un solo aggettivo, direi che è un formaggio estremo: mi ricorda insieme formaggi di fossa e erborinati stravecchi”.

Omaggio al lavoro di Fabio Lombardi¤, il giovanissimo fratello di Manuel scomparso purtroppo prematuramente a causa di un incidente nei campi, e a tutta la famiglia Lombardi per quanto è riuscita a preservare nel tempo custodendo una memoria storica straordinaria. 

Azienda Agrituristica Le Campestre
Via Buonomini, Castel di Sasso (CE)
Tel. 0823 878277
Cell. 347 0580014 / 366 7201685
email: info@lecampestre.it

Il Conciato romano, formaggio estremo¤, di Manuella Piancastelli¤.

Il Casavecchia di Terre del Principe¤.

Centomoggia, il Casavecchia di Terre del Principe¤.

Credit lucianopignataro.it

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