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La pizza nel ruoto e il Piedirosso nel bicchiere

21 ottobre 2019

A noi la pizza nel ruoto piace, molto, la preferiamo alta e morbida, con il cordone lievemente ”crunchy” come si usa dire al giorno d’oggi, umida il giusto e condita con pochi ingredienti ma di qualità assoluta.

Non è molto frequente trovarla in giro nelle pizzerie anche perchè non è possibile cuocerla alla stessa temperatura elevata della più classica pizza napoletana, a circa 450/480°C, è necessario quindi un forno che viaggi con temperature più basse, cioè sui 200/250°C circa, come un buon forno di casa sa fare.

Ecco la nostra ricetta della Pizza nel ruoto con Fior di latte, prosciutto e funghi: versate l’acqua tiepida in una boule, scioglietevi il lievito, aggiungetevi un cucchiaino di zucchero, i due cucchiai di olio extravergine d’oliva e, lentamente, tutta la farina con una manciata di sale; lavorate a mano sino a che l’impasto non avrà assorbito tutta l’acqua. Trasferitelo quindi su un piano da lavoro ed impastate energicamente. Lasciate riposare l’impasto, ben coccolato, al calduccio, per almeno quattro ore.

Ingredienti per 4/6 persone:

Per l’impasto:

  • 600 gr di farina 00
  • 50 cl di acqua
  • 20 gr di lievito madre essiccato
  • 2 cucchiai di olio Extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Sale q. b.

Per il condimento:

  • 250 gr pomodoro San Marzano
  • olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • 100 gr di funghi Champignon
  • 100 gr prosciutto cotto
  • 150 gr di Fior di latte

Quando è il momento stendete il panetto per bene nel “ruoto” (teglia) precedentemente passato con dell’olio. Condite con abbondante pomodoro San Marzano, un pizzico di sale e dell’Olio extravergine d’oliva, mettete in forno caldo a 200° per 25 minuti.

A questo punto tirate via la pizza dal forno e completate il condimento con il Fior di Latte, il prosciutto tagliato a straccetti e i funghi affettati, e ancora un filo di olio extravergine di oliva. Rimettete in forno e terminatene la cottura, vi basterà uno sguardo per capire quando è il momento di tirarla via. Mettete quindi mano alla cantina e tiratene fuori la migliore bottiglia di Piedirosso dei Campi Flegrei¤!

© L’Arcante – riproduzione riservata

Castel di Sasso, Le Campestre, il Conciato Romano e le meravigliose terre del Casavecchia

13 giugno 2016

Castel di Sasso è un piccolo borgo conosciuto perlopiù di recente proprio grazie a questo straordinario formaggio riportato in auge dalla famiglia Lombardi a Le Campestre¤. Oltre ad essere un luogo di pace, lontano dai rumori e dal caos della provincia casertana, questo posto è lo scrigno nel quale rivive l’antico rito di produzione di questo raro formaggio nonché di un’accoglienza in campagna che ha pochi eguali in Campania. 

Le Campestre - foto L'Arcante

La cucina di Liliana è quanto di più buono, pulito e giusto ci si possa ritrovare sulla tavola di un agriturismo. I prodotti sono per la maggior parte di produzione propria, spesso raccolti e messi in dispensa in giornata, qui non serve avere premura del menu ma basta affidarsi. Dalla splendida terrazza il verde si perde a vista d’occhio, tutt’intorno, sotto una raggiante luce naturale si stagliano la vigna di casavecchia, gli ulivi centenari, l’orto; più in là, nascosti tra le fronde le galline, i maiali, le caprette, degli asinelli.

A tavola arrivano pietanze semplici ma proprio per questo gustosissime: il formaggio appena tirato via dai canestrelli, la salsiccia di Nero casertano, le olive caiatine, la zuppetta di legumi e castagne secche, il pane cafone. Poi ancora degli scialatielli fatti in casa con i carciofi e conciato romano, le mezze maniche con ragù di maiale, l’agnello con le patate al forno, infine, dulcis in fundo, il Conciato con le mele annurche cotte e caramellate all’asprinio, accostamento sublime che chiude un pranzo succulento e prelibato! Conto sui 60 euro (in due!).

Ma veniamo al Conciato Romano, è forse il più antico formaggio italiano. Si produce con latte vaccino, ovino o caprino e la coagulazione prevede l’utilizzo di caglio di capretto. Le piccole formine, dopo la pressatura vengono salate e asciugate, quindi conciate. La concia viene fatta lavando dapprima le forme con acqua di cottura delle pettole, una tipica pasta fatta in casa, poi con olio, aceto, peperoncino e piperna, un erbetta spontanea di queste zone. Caratteristica è la conservazione che avviene in anforette di terracotta, pratica questa dal richiamo fortemente ancestrale.

Non da meno è il carattere del formaggio, davvero unico nel suo genere, dall’odore di forte riduzione ed un sapore di grande personalità che talvolta riserva una piccantezza assai pronunciata. Perfetto l’accostamento con cotognate oppure, come ci è capitato a noi, con delle splendide mele annurche cotte!

Il Conciato romano de Le Campestre - foto L'Arcante

Grande merito nella valorizzazione di questo prodotto è da attribuire a Manuela Piancastelli. Sono passati una decina d’anni da quando l’allora giornalista e scrittrice napoletana cominciò ad occuparsene, ci arrivò seguendo le tracce di un’antica tradizione quasi scomparsa del tutto. A lei, che proprio da queste parti ha scelto poi di rimanere a vivere si devono l’impegno ed il racconto che hanno portato attenzione su questo straordinario prodotto e questi luoghi suggestivi.

Giornalista de Il Mattino, tra le prime specializzate a caccia delle novità enogastronomiche campane, punto di riferimento del buon Gino Veronelli, Manuela era lanciatissima anche nella ricerca di quanto stava portando avanti a quel tempo in questa zona Peppe Mancini sul Pallagrello e il Casavecchia, vitigni centenari recuperati dall’estinzione certa. Pochi anni dopo, nel 2003, lei stessa, letteralmente rapita da questi luoghi e dal ”Principe” si ritrovò catapultata nei suoi progetti, con Luigi Moio al loro fianco ed una nuova storia da consegnare agli annali della viticoltura campana.

Sul Conciato scrive: ”della storia del conciato romano si sa molto poco: secondo alcuni, potrebbe essere l’antico formaggio trebulano, di cui parlano autori latini (Trebula baleniensis era una colonia romana vicino a Pontelatone) ma in effetti di come e quando sia comparso per la prima volta si conosce poco e niente. Si sa solo che il risultato di questo lungo e paziente lavoro di affinamento è un formaggio particolarissimo: la superficie esterna diventa leggermente cremosa, l’odore è intensissimo, quasi pungente. In bocca è un arcobaleno di emozioni, tutte violentissime eppure armoniche. Se dovessi usare un solo aggettivo, direi che è un formaggio estremo: mi ricorda insieme formaggi di fossa e erborinati stravecchi”.

Omaggio al lavoro di Fabio Lombardi¤, il giovanissimo fratello di Manuel scomparso purtroppo prematuramente a causa di un incidente nei campi, e a tutta la famiglia Lombardi per quanto è riuscita a preservare nel tempo custodendo una memoria storica straordinaria. 

Azienda Agrituristica Le Campestre
Via Buonomini, Castel di Sasso (CE)
Tel. 0823 878277
Cell. 347 0580014 / 366 7201685
email: info@lecampestre.it

Il Conciato romano, formaggio estremo¤, di Manuella Piancastelli¤.

Il Casavecchia di Terre del Principe¤.

Centomoggia, il Casavecchia di Terre del Principe¤.

Credit lucianopignataro.it

 

© L’Arcante – riproduzione riservata

L’Amatriciana

17 agosto 2015

Fettucce all'Amatriciana, Ristorante Moma - foto A. Di Costanzo

La ricetta tradizionale, quella originale dico, vuole necessariamente gli spaghetti per un piatto che si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice ma molto meticolosa come l’uso della padella di ferro per cuocervi la salsa.

Le variazioni sul tema ‘Amatriciana’ si contano innumerevoli, a pieno titolo ricetta fondamentale della cucina italiana. Ricetta che, lo ricordiamo, nasce con un condimento in bianco e solo alla fine del 1700 si arricchisce con l’aggiunta del pomodoro.

L’ispirazione di questo post viene da una riuscita versione della brillante giovane chef Francesca Priscilla Fucci¤ del Moma¤ di Roma che la propone con gli Scialatielli, un piatto semplicemente straordinario, voluttuoso, succulento, estremamente appagante.

Tanto ci è piaciuto che abbiamo provato a replicarlo rifacendoci agli ingredienti della ricetta tradizionale: il risultato, credetemi, non è stato niente male!

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di Scialatielli
  • 125 gr di guanciale di Amatrice
  • un cucchiaio di olio di oliva extravergine
  • un goccio di vino bianco secco
  • 400 gr di pomodori pelati San Marzano
  • un pezzetto di peperoncino
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • sale

Mettere in una padella l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Rosolare a fuoco vivo, unirvi quindi il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolarli bene e tenerli da parte in caldo evitando così di farli diventare troppo secchi e salati.

Unire i pomodori pelati, aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. La pasta va scolata ben al dente aggiungendovi il pecorino grattugiato prima di versarvi la salsa. Portare in tavola con ancora abbondante pecorino grattuggiato.

In the picture, the excellent ‘Amatriciana’ prepared by Francesca Priscilla Fucci, Restaurant Moma, Rome.

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Ristorante Moma

Via di S. Basilio 42/43 Roma

Tel: +39 0642011798

http://www.ristorantemoma.it

© L’Arcante – riproduzione riservata

Torta Salata con spinaci e Provolone del Monaco

2 febbraio 2014

Torta Salata con spinaci e Provolone del Monaco - foto A. Di Costanzo

Ingredienti:

  • 400 gr spinaci
  • 200 ml panna da cucina
  • 3 uova intere
  • 1 conf. pasta sfoglia (tonda)
  • 180 gr Provolone del Monaco
  • Sale e pepe q.b

Preparazione: Mondate, lavate e sbollentate appena gli spinaci. Frattanto, in una boule, sbattete le tre uova aggiustandole con sale e pepe, unitevi gli spinaci tagliati grossolanamente – mi raccomando però ben strizzati -, quindi la panna, il Provolone tagliato a cubetti.

Preparate una teglia di media grandezza con della carta da forno, adagiatevi per bene la sfoglia avendo cura di tagliarvene una parte tutt’intorno che vi servirà per farne delle strisce per coprire la torta. Versatevi tutto il condimento in maniera omogenea e coprite con le strisce di pasta sfoglia messe da parte a mo’ di crostata. Mettete in forno a 200 gradi per circa 35 minuti. Lasciate intiepidire prima di servire.

© L’Arcante – riproduzione riservata


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