Archive for the ‘Le Ricette Famose’ Category

L’Amatriciana

17 agosto 2015

Fettucce all'Amatriciana, Ristorante Moma - foto A. Di Costanzo

La ricetta tradizionale, quella originale dico, vuole necessariamente gli spaghetti per un piatto che si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice ma molto meticolosa come l’uso della padella di ferro per cuocervi la salsa.

Le variazioni sul tema ‘Amatriciana’ si contano innumerevoli, a pieno titolo ricetta fondamentale della cucina italiana. Ricetta che, lo ricordiamo, nasce con un condimento in bianco e solo alla fine del 1700 si arricchisce con l’aggiunta del pomodoro.

L’ispirazione di questo post viene da una riuscita versione della brillante giovane chef Francesca Priscilla Fucci¤ del Moma¤ di Roma che la propone con gli Scialatielli, un piatto semplicemente straordinario, voluttuoso, succulento, estremamente appagante.

Tanto ci è piaciuto che abbiamo provato a replicarlo rifacendoci agli ingredienti della ricetta tradizionale: il risultato, credetemi, non è stato niente male!

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di Scialatielli
  • 125 gr di guanciale di Amatrice
  • un cucchiaio di olio di oliva extravergine
  • un goccio di vino bianco secco
  • 400 gr di pomodori pelati San Marzano
  • un pezzetto di peperoncino
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • sale

Mettere in una padella l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Rosolare a fuoco vivo, unirvi quindi il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolarli bene e tenerli da parte in caldo evitando così di farli diventare troppo secchi e salati.

Unire i pomodori pelati, aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. La pasta va scolata ben al dente aggiungendovi il pecorino grattugiato prima di versarvi la salsa. Portare in tavola con ancora abbondante pecorino grattuggiato.

In the picture, the excellent ‘Amatriciana’ prepared by Francesca Priscilla Fucci, Restaurant Moma, Rome.

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Ristorante Moma

Via di S. Basilio 42/43 Roma

Tel: +39 0642011798

http://www.ristorantemoma.it

© L’Arcante – riproduzione riservata

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La carbonara di Arcangelo Dandini

9 agosto 2015

Metti che vieni a Roma e ti vien voglia di carbonara, L’Arcangelo¤ è il posto giusto per scoprire una volta per tutte che tutto quello che avevi mangiato prima sotto mentite spoglie altro non era che pasta con l’uovo sbattuto e formaggio. Grazie Arcangelo!

Il ristorante è piccolino e tenuto perfettamente in ordine, la moglie Stefania, in sala, impeccabile padrona di casa. Il menu è essenziale e ben strutturato, la carta dei vini ben centrata dove però non mancano interessanti coup de coeur.

Intorno a me solo bella gente che a pranzo sembrano vivere una sosta assai rinfrancante. Proprio come me. Ah, buona è buona ma… come si fa sta carbonara?

Ingredienti per 4 persone

  • 400g Penne grandi
  • 4 tuorli d’uovo
  • 80g di pecorino
  • 40g di parmigiano
  • 60g di guanciale

Intanto mettere su l’acqua per la pasta, poi in una boule capace i rossi d’uovo e buona parte del pecorino e amalgamare il tutto con poca acqua di cottura. Frattanto in una padella si passi a tostare il guanciale tagliato a julienne avendo cura di lasciare almeno due parti di grasso e una di magro. Mescolare quindi a freddo in una ciotola il grasso ottenuto dal guanciale con i tuorli dell’uovo, il pecorino ed il parmigiano. Una volta cotta la pasta, ben al dente, mantecarla a fuoco spento.

‘If you come to visit Rome this must be the place where you may discovery the perfect carbonara…’

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Ristorante L’Arcangelo

Via Giuseppe Gioacchino Belli Roma

Tel.: +39 06 3210992

http://www.larcangelo.com

mail: ristorantelarcangelo@virgilio.it

Domenica chiuso

© L’Arcante – riproduzione riservata

La Pasta al Burro, i fagottini di Faraona arrosto su salsa al burro di Giuseppe Iannotti del Kresios

27 ottobre 2012

Domenica scorsa ci siamo regalati una passeggiata in campagna e la bella giornata ci ha spinto sino a Telese, alla tavola di Giuseppe Iannotti al Kresios. Tra le varie cose saggiate, nella sua apparente semplicità, è la “Pasta al Burro” a meritarsi particolare attenzione. Eccovi la ricetta.

Per la Pasta all’uovo

  • 395 gr di farina 00
  • 2 uova intere
  • 4 tuorli 

Come si fa: mettete su un piano da lavoro tutta la farina a mo’ di fontanella e aggiungetevi le uova e i tuorli. Mescolate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto diventa liscio ed omogeneo; lasciate quindi riposare per 1 ora almeno.

Per la farcia

  • 1 faraona
  • 1 limone
  • 1 aglio intero
  • 1 fascetto di rosmarino
  • olio extra vergine d’oliva qb
  • aceto di vino bianco qb
  • sale qb 

Come si fa: spiumate la Faraona e toglieteci le interiora, inserire all’interno l’aglio, il limone, il rosmarino. Cuocetela allo spiedo per 2 ore spennellandola, di tanto in tanto, con olio ed aceto. Una volta cotta, disossatela e con gli ossi realizzate un fondo bruno. La farcia viene realizzata all’interno del bicchiere del Pacojet: con il coltello per il fresco inserite tutte le parti anatomiche della faraona, comprese la pelle croccante e, nel caso in cui il composto risulti troppo asciutto, stemperate con un po’ di panna fresca.

Per la salsa

  • 300g di creme fraiche
  • 50g burro demi sel de Baratte
  • 30g parmigiano reggiano di Vacche Rosse stagionato 42 mesi 

Come si fa: in una padella sciogliere il burro demi sel de Baratte e aggiungere la creme fraiche; una volta che raggiunge la temperatura di 50° aggiungere il parmigiano e mescolare fin quando la salsa non diventa liscia. 

Preparazione del piatto: stendere la pasta con spessore di circa 2 mm, ritagliare dei quadrati di lato di circa 5 cm e porre al loro centro la farcia con l’aiuto di un sàc-a-poche. Chiudere, quindi, formando dei fagottini. Calare i fagottini in una pentola con abbondante acqua bollente, aspettare che essi emergano in superficie, scolarli ed in seguito saltarli in padella con un cucchiaio di fondo di faraona. Stendere sul fondo di un piatto un cucchiaio di salsa ed adagiarvi sopra i fagottini.

Giuseppe Iannotti è, per la Guida ai Ristoranti d’Italia 2013 de L’Espresso, il “Giovane emergente dell’anno” (qui).

Pescatrice in foglia di melanzana con cremoso di Caciocavallo di Futani e alici di Cetara

10 ottobre 2012

Carmine Mazza, il giovane Poeta Vesuviano ha voluto consegnarci questo piccolo boccone di mare e terra; un piatto molto facile da ripetere anche in casa, stuzzicante e saporito sia come antipasto che come secondo.

Ingredienti:

  • 1 Pescatrice da 1 kg
  • 1 melanzana lunga
  • 8 fettine di guanciale
  • 4 foglie di basilico
  • 1 ciuffetto di menta o basilico per decorare
  • 200 g di pomodorini del piennolo
  • origano q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 gr di latte
  • 200 gr di Caciocavallo del Cilento (Futani)
  • 20 gr di burro
  • Alici sott’olio di Cetara
  • 10 gr di capperi
  • 1 cipollotto piccolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Preparazione: lavate accuratamente e sfilettate la Pescatrice ricavandone 2 filetti; tagliateli e pareggiateli per metà cosi da avere 4 porzioni di pesce di circa 125gr cadauna. Poi, tagliate la melanzana per il lungo e friggete le fette in abbondante olio extravergine d’oliva; asciugatele su della carta assorbente, sovrapponetene due/tre fette e salate. Avvolgete i filetti di Pescatrice prima con le fettine di guanciale, unendovi del basilico, poi con quelle di melanzane. Mettete tutto in forno a 180 gradi per 12 minuti.

A parte, tagliate i pomodorini del Piennolo in 4 parti e conditeli con sale, olio, origano e uno spicchio d’aglio schiacciato; lasciateli in forno a 180 gradi per 6 minuti.

Frattanto, in un pentolino a parte versate del latte, il burro e il caciocavallo tagliato a pezzetti piccoli, cuocete il tutto a bagnomaria sino ad ottenere una crema senza grumi. Sgocciolate quindi dei filetti di alici, tritateli finemente insieme ai capperi e al cipollotto e, in una boule, emulsionateli con dell’olio extra vergine d’oliva.

Prima di andare in tavola, stendete “a specchio”, sul fondo del piatto, il cremoso al Caciocavallo di Futani, ponetevi al centro il fagotto di Pescatrice e melanzana, con sopra i pomodori del Piennolo confit finendo poi il piatto con l’emulsione di olio, alici di Cetara, capperi e cipollotto.

Carmine Mazza, Il Poeta Vesuviano, sta a Torre del Greco.

Triglia con ricotta affumicata, olive taggiasche, broccoli al tartufo e crema di cavolfiori e vaniglia

7 ottobre 2012

Una bella ricetta del nostro Andrea Migliaccio per un piatto sicuramente fuori dai soliti schemi, sopra le righe ma che vale veramente la pena provare.

Ingredienti:

  • 1 Triglia di 100/120 gr circa
  • 80 gr di ricotta affumicata
  • 20 gr di ricotta vaccina
  • 30 gr di olive taggiasche denocciolate
  • 100 gr di fior di cavolfiori
  • 1 stecca di vaniglia
  • 100 gr di broccoli calabresi
  • 10 gocce di olio aromatizzato con Tartufo nero
  • Tartufo nero di Bagnoli Irpino a lamelle q.b.
  • 4 petali di pomodoro San Marzano confit

Preparazione: pulite e diliscate la triglia, salate ed aggiustatela con del pepe. Farcitela con la ricotta opportunamente miscelata e le olive taggiasche denocciolate. Mettetela in forno a 160° per circa 4 minuti.

A parte, prima di infornare la triglia, preparate le due creme partendo dalla cottura in acqua salata bollente dei cavolfiori e dei broccoli. Una volta tiepidi, frullateli, separatamente, lavorandoli sino alla giusta consistenza. Aromatizzate quindi la crema di cavolfiore con la vaniglia, aggiungete invece a quella di broccoli le gocce di olio al tartufo.

Preparate infine i pomodori confit: sbollentate per intero un pomodoro San Marzano, una volta freddo, spellatelo, conditelo con poco olio extavergine di oliva, dell’aglio e del timo e tenetelo in una teglia in forno a 85° per circa 1 ora. Tutto è pronto, componete il piatto e portatelo in tavola possibilmente come nella foto.

Amuse bouche a quattro mani con Riccardo Di Giacinto e Andrea Migliaccio. Io porto da bere…

20 settembre 2012

Letteralmente arriva “per compiacere la bocca”, questo è un “amuse bouche”, un antipasto allettante che si offre di solito all’inizio del pasto. Generalmente diverso dagli altri piatti in carta, un amuse bouche è il saluto che uno chef riconosce ai suoi ospiti, da mandar giù in un sol boccone, tante volte anche due.

Molto saporita mi è parsa la Crocchetta di astice e patate con maionese di uova affumicate di Riccardo Di Giacinto del Ristorante All’Oro di Roma. Ha croccantezza e una sottile succulenza bastevoli però per meritarsi il migliore Almerita Brut di Tasca d’Almerita mai prodotto: un 2009 davvero invitante, fresco e salino al punto giusto ad inondare il palato.

Avanti poi con una cosa facile facile, la Zuppetta di fagioli con totani appena scottati, del nostro Andrea Migliaccio. Appena un un paio di bocconi profumati e saporiti da buttare giù con un bel bianco d’autore col mare dentro, il Biancolella d’Ischia Vigna del Lume 2010 di Cantine Mazzella: è un vino bianco spesso sottovalutato quello dell’isola verde, questo qui invece saprà come farvi ricredere: ha un sorso compiuto e sbarazzino, finemente minerale che saprà lasciarvi piacevolmente sorpresi.

Buona l’idea, ancora di Riccardo Di Giacinto, di maritare il Tonno arrosto con la panzanella alla romana e zabaione al limone. Un connubio di profumi e sapori che esplodono in bocca sin dal primo boccone: tiepido e avvolgente, succulento, dolce e lievemente aromatico; qui ci vedo parecchio bene un vermentino di gran carattere, magari quel meraviglioso Dettori bianco 2009 aperto qualche tempo fa e ancora qua sotto al naso tanto era spesso e profondo. Quando si dice che bere naturale può essere una esperienza significativa… 

Eccallà, il dolce. Un amouse bouche? Non necessariamente, però se vi porta tanto dispiacere peccare di gola fermatevi pure ad un sol boccone. La Sfoglia salata, con pan brioche tostato con mousse di capra, fichi e gelato al Moscato passito pensato da Andrea Migliaccio vuole rendere omaggio ai sapori forti e semplici del nostro amato sud. Mettiamoci su allora un bel Moscato di Saracena Milirosu 2010 di Masseria Falvo, che sa di zagara ed albicocca candita e carezza il palato di freschi sapori dolci di fine stagione.

Ecco, l’avevo pensato proprio così questo post, a tutto sud, con Roma Capitale!


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