Archive for the ‘Le Ricette Famose’ Category
17 agosto 2015
La ricetta tradizionale, quella originale dico, vuole necessariamente gli spaghetti per un piatto che si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice ma molto meticolosa come l’uso della padella di ferro per cuocervi la salsa.
Le variazioni sul tema ‘Amatriciana’ si contano innumerevoli, a pieno titolo ricetta fondamentale della cucina italiana. Ricetta che, lo ricordiamo, nasce con un condimento in bianco e solo alla fine del 1700 si arricchisce con l’aggiunta del pomodoro.
L’ispirazione di questo post viene da una riuscita versione della brillante giovane chef Francesca Priscilla Fucci¤ del Moma¤ di Roma che la propone con gli Scialatielli, un piatto semplicemente straordinario, voluttuoso, succulento, estremamente appagante.
Tanto ci è piaciuto che abbiamo provato a replicarlo rifacendoci agli ingredienti della ricetta tradizionale: il risultato, credetemi, non è stato niente male!
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di Scialatielli
- 125 gr di guanciale di Amatrice
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine
- un goccio di vino bianco secco
- 400 gr di pomodori pelati San Marzano
- un pezzetto di peperoncino
- 100 gr di pecorino romano grattugiato
- sale
Mettere in una padella l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Rosolare a fuoco vivo, unirvi quindi il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolarli bene e tenerli da parte in caldo evitando così di farli diventare troppo secchi e salati.
Unire i pomodori pelati, aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. La pasta va scolata ben al dente aggiungendovi il pecorino grattugiato prima di versarvi la salsa. Portare in tavola con ancora abbondante pecorino grattuggiato.
In the picture, the excellent ‘Amatriciana’ prepared by Francesca Priscilla Fucci, Restaurant Moma, Rome.
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Ristorante Moma
Via di S. Basilio 42/43 Roma
Tel: +39 0642011798
http://www.ristorantemoma.it
© L’Arcante – riproduzione riservata
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Tag:amatrice, amatriciana, cucina tradizionale roma, francesca priscilla fucci, moma, ristoranti roma
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9 agosto 2015
Metti che vieni a Roma e ti vien voglia di carbonara, L’Arcangelo¤ è il posto giusto per scoprire una volta per tutte che tutto quello che avevi mangiato prima sotto mentite spoglie altro non era che pasta con l’uovo sbattuto e formaggio. Grazie Arcangelo!
Il ristorante è piccolino e tenuto perfettamente in ordine, la moglie Stefania, in sala, impeccabile padrona di casa. Il menu è essenziale e ben strutturato, la carta dei vini ben centrata dove però non mancano interessanti coup de coeur.
Intorno a me solo bella gente che a pranzo sembrano vivere una sosta assai rinfrancante. Proprio come me. Ah, buona è buona ma… come si fa sta carbonara?
Ingredienti per 4 persone
- 400g Penne grandi
- 4 tuorli d’uovo
- 80g di pecorino
- 40g di parmigiano
- 60g di guanciale
Intanto mettere su l’acqua per la pasta, poi in una boule capace i rossi d’uovo e buona parte del pecorino e amalgamare il tutto con poca acqua di cottura. Frattanto in una padella si passi a tostare il guanciale tagliato a julienne avendo cura di lasciare almeno due parti di grasso e una di magro. Mescolare quindi a freddo in una ciotola il grasso ottenuto dal guanciale con i tuorli dell’uovo, il pecorino ed il parmigiano. Una volta cotta la pasta, ben al dente, mantecarla a fuoco spento.
‘If you come to visit Rome this must be the place where you may discovery the perfect carbonara…’
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Ristorante L’Arcangelo
Via Giuseppe Gioacchino Belli Roma
Tel.: +39 06 3210992
http://www.larcangelo.com
mail: ristorantelarcangelo@virgilio.it
Domenica chiuso
© L’Arcante – riproduzione riservata
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27 ottobre 2012
Domenica scorsa ci siamo regalati una passeggiata in campagna e la bella giornata ci ha spinto sino a Telese, alla tavola di Giuseppe Iannotti al Kresios. Tra le varie cose saggiate, nella sua apparente semplicità, è la “Pasta al Burro” a meritarsi particolare attenzione. Eccovi la ricetta.
Per la Pasta all’uovo
-
395 gr di farina 00
-
2 uova intere
-
4 tuorli
Come si fa: mettete su un piano da lavoro tutta la farina a mo’ di fontanella e aggiungetevi le uova e i tuorli. Mescolate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto diventa liscio ed omogeneo; lasciate quindi riposare per 1 ora almeno.
Per la farcia
Come si fa: spiumate la Faraona e toglieteci le interiora, inserire all’interno l’aglio, il limone, il rosmarino. Cuocetela allo spiedo per 2 ore spennellandola, di tanto in tanto, con olio ed aceto. Una volta cotta, disossatela e con gli ossi realizzate un fondo bruno. La farcia viene realizzata all’interno del bicchiere del Pacojet: con il coltello per il fresco inserite tutte le parti anatomiche della faraona, comprese la pelle croccante e, nel caso in cui il composto risulti troppo asciutto, stemperate con un po’ di panna fresca.
Per la salsa
Come si fa: in una padella sciogliere il burro demi sel de Baratte e aggiungere la creme fraiche; una volta che raggiunge la temperatura di 50° aggiungere il parmigiano e mescolare fin quando la salsa non diventa liscia.
Preparazione del piatto: stendere la pasta con spessore di circa 2 mm, ritagliare dei quadrati di lato di circa 5 cm e porre al loro centro la farcia con l’aiuto di un sàc-a-poche. Chiudere, quindi, formando dei fagottini. Calare i fagottini in una pentola con abbondante acqua bollente, aspettare che essi emergano in superficie, scolarli ed in seguito saltarli in padella con un cucchiaio di fondo di faraona. Stendere sul fondo di un piatto un cucchiaio di salsa ed adagiarvi sopra i fagottini.
Giuseppe Iannotti è, per la Guida ai Ristoranti d’Italia 2013 de L’Espresso, il “Giovane emergente dell’anno” (qui).
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10 ottobre 2012
Carmine Mazza, il giovane Poeta Vesuviano ha voluto consegnarci questo piccolo boccone di mare e terra; un piatto molto facile da ripetere anche in casa, stuzzicante e saporito sia come antipasto che come secondo.
Ingredienti:
- 1 Pescatrice da 1 kg
- 1 melanzana lunga
- 8 fettine di guanciale
- 4 foglie di basilico
- 1 ciuffetto di menta o basilico per decorare
- 200 g di pomodorini del piennolo
- origano q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 200 gr di latte
- 200 gr di Caciocavallo del Cilento (Futani)
- 20 gr di burro
- Alici sott’olio di Cetara
- 10 gr di capperi
- 1 cipollotto piccolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione: lavate accuratamente e sfilettate la Pescatrice ricavandone 2 filetti; tagliateli e pareggiateli per metà cosi da avere 4 porzioni di pesce di circa 125gr cadauna. Poi, tagliate la melanzana per il lungo e friggete le fette in abbondante olio extravergine d’oliva; asciugatele su della carta assorbente, sovrapponetene due/tre fette e salate. Avvolgete i filetti di Pescatrice prima con le fettine di guanciale, unendovi del basilico, poi con quelle di melanzane. Mettete tutto in forno a 180 gradi per 12 minuti.
A parte, tagliate i pomodorini del Piennolo in 4 parti e conditeli con sale, olio, origano e uno spicchio d’aglio schiacciato; lasciateli in forno a 180 gradi per 6 minuti.
Frattanto, in un pentolino a parte versate del latte, il burro e il caciocavallo tagliato a pezzetti piccoli, cuocete il tutto a bagnomaria sino ad ottenere una crema senza grumi. Sgocciolate quindi dei filetti di alici, tritateli finemente insieme ai capperi e al cipollotto e, in una boule, emulsionateli con dell’olio extra vergine d’oliva.
Prima di andare in tavola, stendete “a specchio”, sul fondo del piatto, il cremoso al Caciocavallo di Futani, ponetevi al centro il fagotto di Pescatrice e melanzana, con sopra i pomodori del Piennolo confit finendo poi il piatto con l’emulsione di olio, alici di Cetara, capperi e cipollotto.
Carmine Mazza, Il Poeta Vesuviano, sta a Torre del Greco.
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7 ottobre 2012
Una bella ricetta del nostro Andrea Migliaccio per un piatto sicuramente fuori dai soliti schemi, sopra le righe ma che vale veramente la pena provare.
Ingredienti:
- 1 Triglia di 100/120 gr circa
- 80 gr di ricotta affumicata
- 20 gr di ricotta vaccina
- 30 gr di olive taggiasche denocciolate
- 100 gr di fior di cavolfiori
- 1 stecca di vaniglia
- 100 gr di broccoli calabresi
- 10 gocce di olio aromatizzato con Tartufo nero
- Tartufo nero di Bagnoli Irpino a lamelle q.b.
- 4 petali di pomodoro San Marzano confit
Preparazione: pulite e diliscate la triglia, salate ed aggiustatela con del pepe. Farcitela con la ricotta opportunamente miscelata e le olive taggiasche denocciolate. Mettetela in forno a 160° per circa 4 minuti.
A parte, prima di infornare la triglia, preparate le due creme partendo dalla cottura in acqua salata bollente dei cavolfiori e dei broccoli. Una volta tiepidi, frullateli, separatamente, lavorandoli sino alla giusta consistenza. Aromatizzate quindi la crema di cavolfiore con la vaniglia, aggiungete invece a quella di broccoli le gocce di olio al tartufo.
Preparate infine i pomodori confit: sbollentate per intero un pomodoro San Marzano, una volta freddo, spellatelo, conditelo con poco olio extavergine di oliva, dell’aglio e del timo e tenetelo in una teglia in forno a 85° per circa 1 ora. Tutto è pronto, componete il piatto e portatelo in tavola possibilmente come nella foto.
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20 settembre 2012
Letteralmente arriva “per compiacere la bocca”, questo è un “amuse bouche”, un antipasto allettante che si offre di solito all’inizio del pasto. Generalmente diverso dagli altri piatti in carta, un amuse bouche è il saluto che uno chef riconosce ai suoi ospiti, da mandar giù in un sol boccone, tante volte anche due.
Molto saporita mi è parsa la Crocchetta di astice e patate con maionese di uova affumicate di Riccardo Di Giacinto del Ristorante All’Oro di Roma. Ha croccantezza e una sottile succulenza bastevoli però per meritarsi il migliore Almerita Brut di Tasca d’Almerita mai prodotto: un 2009 davvero invitante, fresco e salino al punto giusto ad inondare il palato.
Avanti poi con una cosa facile facile, la Zuppetta di fagioli con totani appena scottati, del nostro Andrea Migliaccio. Appena un un paio di bocconi profumati e saporiti da buttare giù con un bel bianco d’autore col mare dentro, il Biancolella d’Ischia Vigna del Lume 2010 di Cantine Mazzella: è un vino bianco spesso sottovalutato quello dell’isola verde, questo qui invece saprà come farvi ricredere: ha un sorso compiuto e sbarazzino, finemente minerale che saprà lasciarvi piacevolmente sorpresi.
Buona l’idea, ancora di Riccardo Di Giacinto, di maritare il Tonno arrosto con la panzanella alla romana e zabaione al limone. Un connubio di profumi e sapori che esplodono in bocca sin dal primo boccone: tiepido e avvolgente, succulento, dolce e lievemente aromatico; qui ci vedo parecchio bene un vermentino di gran carattere, magari quel meraviglioso Dettori bianco 2009 aperto qualche tempo fa e ancora qua sotto al naso tanto era spesso e profondo. Quando si dice che bere naturale può essere una esperienza significativa…
Eccallà, il dolce. Un amouse bouche? Non necessariamente, però se vi porta tanto dispiacere peccare di gola fermatevi pure ad un sol boccone. La Sfoglia salata, con pan brioche tostato con mousse di capra, fichi e gelato al Moscato passito pensato da Andrea Migliaccio vuole rendere omaggio ai sapori forti e semplici del nostro amato sud. Mettiamoci su allora un bel Moscato di Saracena Milirosu 2010 di Masseria Falvo, che sa di zagara ed albicocca candita e carezza il palato di freschi sapori dolci di fine stagione.
Ecco, l’avevo pensato proprio così questo post, a tutto sud, con Roma Capitale!
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25 luglio 2012
Scrivi finger food ed è capace che ti ritrovi di tutto passato per tale, dai più comuni salatini ai bocconcini di salsicce su stuzzicadenti, o formaggi e olive (sempre su stuzzicadenti), ali di pollo, involtini primavera, quiche, patate fritte, vol au vent e arancini di riso. Ci sono poi altri cibi che possono talvolta essere considerati finger food, la pizza ad esempio, o gli hot dog, la frutta servita in un certo modo ma anche il pane. E se provassimo a pensare che c’è ancora di meglio…
Davvero interressante e particolare la proposta della Bruschetta liquida di Annie Feolde & Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze assaggiata due settimane fa durante l’evento Pommery qui al Capri Palace. E’ un’idea sicuramente originale per riproporre uno dei fingers più comuni della nostra cucina italiana; da godere tutto in un sorso, magari ad occhi chiusi. Qui ci vuole una bollicina leggera e il Summertime Blanc de Blancs di Pommery fa la sua figura. 🙂
Ancora dal cilindro di Annie Feolde & Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze ecco il Bon Bon con basilico e cetriolo. Uno stuzzichino… quasi dissetante, sicuramente di buona intensità balsamica, una overture pregevolissima dove un assaggino tira l’altro. E non bastano fiumi dello splendido Les Clos Pompadour…
E sempre dalle cucine del Tristellato fiorentino di via Ghibellina ecco il Croccantino di Pollo con yogurt liofilizzato. Qui è la tradizione a tirare le fila di questo gustoso appetizer nobilitato per l’occasione da una tecnica esecutiva minuziosa e centrata al milligrammo. Saporitissimo! Aah, quel Gran Cru Millésimé del ’90…
Non si può che chiudere col Gelato alla Pastiera Napoletana di Andrea Migliaccio. E’ spesso (e richiestissimo) tra i nostri predessert a L’Olivo. Servito così va via in appena un paio di bocconi, ma non certo il sapore e la memoria, che restano molto, molto a lungo. Provare per credere (e c’è ancora il Gran Cru del ’90 nel bicchiere!).
Le foto dei piatti sono di Umberto D’aniello © 2012.
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11 giugno 2012
Era in coda tra le bozze da un paio di settimane almeno, mi è tornato in mente iersera durante una piacevole conversazione con un “appassionato” cliente-sommelier che trovava poco fattibile un abbinamento così azzardato. Retaggio culturale? Non solo e non sempre, eppure…
E’ il dessert proposto dal nostro Andrea Migliaccio all’evento di gala voluto da Pommery Italia a Napoli lo scorso 21 maggio (leggi qui); ai fornelli c’erano alcuni tra i più autorevoli rappresentanti della cucina campana, i Due Stelle Michelin Ernesto Iaccarino del “Don Alfonso 1890”, Tonino Mellino de “I Quattro Passi” e Alfonso Caputo de “La Taverna del Capitano”.
Il “Torrone ghiacciato” di Andrea è andato sul Grand Cru Cuvée Louise 1985. Ci abbiamo preso? A detta dei convenuti, sembrerebbe proprio di sì, così rimango dell’opinione che con certe bottiglie, a certe condizioni sì, si può fare.
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10 giugno 2012
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1 giugno 2012
Una fresca e deliziosa ricetta dolce di Paolo Barrale, chef del Ristorante Marennà dei Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico – Avellino -, Una Stella Michelin. Inutile dire che vale sicuramente la pena (ri)provare…
La Meringa all’italiana
-
500 gr zucchero semolato
-
250 gr albume
Portate lo zucchero con poca acqua a 121° in una planetaria; montate a parte gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo; lasciate montare ancora per 10 minuti e poi stendete il tutto su dei fogli di acetato della misura 17×7 aiutandovi con una spatola. Arrotolateli quindi come per formare un cannolo; lasciate asciugare per 3/4 ore.
Il caramello alcolato al caffè
-
100 gr glucosio
-
50 gr zucchero
-
50 gr acqua
-
70 gr caffè ristretto
-
40 gr rum ambrato
In una pentola portate gli zuccheri a 121° e fuori dalla fiamma unitevi il caffè, lasciate quindi intiepidire prima di aggiungervi tutto il rum.
Pasta di nocciola
-
300 gr pasta nocciola
-
60 gr glucosio
-
60 gr zucchero
-
200 gr acqua
Intiepidite in acqua gli zuccheri, poi versateli a filo nella pasta nocciola e montate il tutto aiutandovi con un minipimer o comunque una frusta meccanica.
Montata al caffè
Sbattete i tuorli con lo zucchero in una boule; a parte, in una pentola, scaldate la panna e lasciatevi in infusione il caffè per circa 20 minuti (coprendo con della pellicola). Filtrate e regolarizzate con panna fresca il peso. Scaldate nuovamente il composto e versatelo nella boule con i tuorli. Realizzate una crema inglese. Unitevi la gelatina ammollata in acqua fredda e conservate in frigo per 12 ore. Poi montate come fareste per della panna, con una frusta da pasticceria.
Preparazione: posizionate i cannoli di meringa in piedi, colate per metà la montata al caffè e passate in congelatore. Successivamente create una fossetta e versate un cucchiaio di caramello. Riportate quindi nuovamente i cannoli in congelatore avendo cura di coprire il tutto con la rimanente montata al caffè. E conservate in congelatore fino al momento del servizio, quando basterà attendere qualche minuto affinché venga servito morbido ed invitante. Completate il piatto con un bel cucchiaio di pasta nocciola ed una spolverata di cacao.
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27 Maggio 2012
Nel dialetto napoletano il termine “braciola o bracioletta” non indica, come avviene in altre parti d’Italia, una fetta di carne (generalmente ricavata dalla lombata), ma viene utilizzato più che altro per riferirsi all’involtino, sia esso di carne, di pesce o di verdure.
Il termine è in effetti molto antico e veniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nella sua “cucina teorico-pratica” dove compare in alcune ricette, una imperdibile “Braciolette di tonno in umido” e ancora in quella delle “Braciolette di cappucce farsite*”.
Andrea Migliaccio, in occasione dell’evento con Feudi di San Gregorio dello scorso 18 Maggio – apertura della stagione enogastronomica L’Olivo DiVino qui al Capri Palace -, ne ha voluto riprendere le linee con questo piatto, un omaggio sincero alla cucina napoletana e ai sapori indimenticati di certe domeniche partenopee; eccovi quindi la “Braciola di Bufala con scarola e calzoncini fritti”, servita per l’occasione con il Taurasi Riserva Piano di Montevergine 2004.
Un aglianico di notevole spessore, probabilmente tra i migliori Taurasi mai usciti dalla cantina di Sorbo Serpico (alla pari, o magari anche superiore – seppur stilisticamente diverso – solo al P.d.M. 1997): diciotto mesi di legno, almeno altri ventiquattro in bottiglia, ha colore nerastro e ricco; il naso è un concentrato di frutti rossi e neri maturi (prugna, amarene e more), tabacco e spezie, ma anche cuoio, caffé tostato e cioccolato. Il sorso è asciutto, materico, ha spalle ossute e larghe, un tannino ancora vibrante che offre spigolature tipiche affatto intollerabili. Un bellissimo vino, tra l’altro, forse, nel suo momento ideale per essere goduto a pieno e rappresentare così, al meglio, l’aglianico e la sua massima espressione del terroir irpino.
*farsite, farcite.
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26 Maggio 2012
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7 Maggio 2012
Come ogni stagione vi è sempre qualcosa di nuovo che ti passa sotto al naso; eccovi quindi uno dei nuovi piatti in carta a L’Olivo del nostro Andrea Migliaccio. Una disarmante esplosione di sapori…
Ingredienti:
Per la pasta fresca:
-
300 gr farina
-
200 gr semolino
-
2 uova
-
160 gr tuorli
Preparazione:formate con la farina una fontana ed unitevile due uova, i tuorli e lentamente il semolino. Impastate sino ad ottenere una panetto compatto ed omogeneo. Prima di stendere la sfoglia, che sia davvero sottile, lasciatelo riposare in frigo almeno 20 minuti, magari coperto con della pellicola.
Per il ripieno
Preparazione: mettete in acqua fredda i fogli di colla di pesce; frattanto lessate i piselli in abbondante acqua salata per circa un paio di minuti. A parte stufate la cipolla in poco olio e a fuoco basso, unitevi i piselli e lasciate cuocere alzando adesso la fiamma; salate e pepate aggiungendovi un poco d’acqua: passate tutto al frullatore. Per un ripieno particolarmente suggestivo passatelo al setaccio, aiutandosi magari con l’Etamina, il “passino di panno” capace di eliminare del tutto la presenza di fastidiosi grumi; terminate quindi la preparazione emulsionando con dell’olio extravergine d’oliva. Unitevi poi i fogli di colla di pesce, ben strizzati e lasciate raffreddare in frigo. Un sac à poche sarà molto utile per stendere il ripieno dei tortelli.
Il pomodoro:
Preparazione: lessate i pomodori per pochi istanti in acqua bollente salata, raffreddateli quindi in acqua e ghiaccio. Pelateli e toglietegli i bulbi, tagliateli al coltello in maniera sottile e condite con poco sale e del pepe, dell’olio extravergine d’oliva, la menta e il basilico fresco.
Servizio: cotti per pochissimi minuti in abbondante acqua salata, i Tortelli vanno appena spadellati con del burro prima di portarli nel piatto. Qui, posizionateli uno ad uno su delle piccole “isole” di pomodoro e portateli in tavola con una fondue di Provolone del Monaco* da versare a piacimento e delle foglie di menta e basilico come decorazione. Nella foto, l’effetto fumo viene creato grazie a del ghiaccio secco posto al momento del servizio in tavola nel sottofondo del piatto, a contatto con dell’acqua calda.
*Prodotta con una “base” di besciamella con poca farina e, quindi, sciogliendovi a fiamma lenta del Provolone del Monaco stagionato.
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18 febbraio 2012
Marianna Vitale ha pensato questo piatto come un divertente assemblaggio di “quel che resta del pomidoro” durante il periodo invernale, in tutte le sue forme di “conserva”: pomodoro secco, pomodorino del piennolo, marmellata di pomodoro e “sotto spirito”. Riproposto poi in 5 momenti della giornata, con il pomodoro che ci accompagna dalla colazione al dolce di fine giornata. Bene, l’intuizione è geniale, disarmante come il talento e la sua capacità di colpire ancora una volta nel segno (A. D.).
Ingredienti per 4 persone:
- A colazione, buongiorno pomodoro.
- 100 g di yogurt
- 10 g di riso soffiato
- 50 g di marmellata di pomodoro (350 g pomodoro, 250 g di zucchero, ½ limone)
- 4 cialdine alle noci (20g burro, 20 g albumi, 20 g noci tritate, 20 g farina, sale q.b. – amalgamare gli ingredienti, stenderli su un silpat e infornare per 10 min a 170°)
Come si fa: adagiare al centro della coppetta 1 cucchiaio di yogurt, 1 cucchiaino di marmellata e completare con la cialda croccante e il riso soffiato.
- A pranzo, crostone di caprese invernale.
- 8 fette di pane cotto a forno a legna
- 150 g di mozzarella di bufala
- 100 g di pomodorini del Vesuvio
- 25 g di pesto di basilico
Come si fa: tagliare il pane in forma rotonda, farcire di mozzarella e piastrarlo finchè non risulta dorato. Completare con i pomodori già conditi e un velo di pesto.
- L’aperitivo, Bloody Mary di pomodoro secco.
- 1 cucchiaio di acqua di ammollo di pomodori secchi
- 4 gocce di tabasco
- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
- 8 gocce di Worchester sauce
- Pepe q.b.
- 6 cucchiaini di vodka
- 4 gambi di sedano
Come si fa: unire il pepe, il tabasco, la salsa Worchester, la salsa di pomodoro, l’acqua di pomodoro secco ed infine la vodka. Completalo con il gambo di sedano.
- Cena, finalmente a casa.
- 4 uova di quaglia
- 300 g di pomodoro San Marzano
- 4 polpettine di vitello
- 1 spicchio d’aglio
- 1 limone
- Sale, pepe e olio q.b.
Come si fa: soffriggere l’aglio e cuocere la passata di pomodoro per almeno 15 minuti. Friggere leggermente le polpettine e preparare le piccole uova a “occhio di bue”. Assemblare e completare il piatto con una grattugiata di buccia di limone.
- Infine il dolce, gelato di concentrato di pomodoro.
- 100 g di gelato di conserva (140g di concentrato di pomodoro, 140 g di latte, 60 g di latte condensato, 20 g di zucchero, 3 tuorli)
- 50 g di panna acida (panna fresca e succo di limone)
- 40 g di “Succedaneo di caviale” (uova di capelin)
Come si fa: disporre su di un piattino il caviale, il gelato e un ciuffo di panna.
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16 settembre 2011
Un delizioso dessert del “nostro” Andrea Migliaccio preparato in occasione della bellissima serata al ristorante L’Olivo del Capri Palace con i vini della siciliana Donnafugata. Da oggi è di diritto in gran carta, provate a immaginare perché?
Ingredienti per 10 porzioni:
-
Tortino di castagne
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200 gr tuorli d’uovo
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300 gr albumi d’uovo
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300 gr zucchero di canna
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200 gr miele di castagno
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180 gr farina di castagne
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200 gr farina manitoba
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100 gr purea di castagne
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2 gr baking powder (lievito per torte)
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500 gr burro
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100 gr cioccolato bianco (tocchetti)
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150 gr cioccolato fondente
Come si fa: montate insieme i tuorli, l’albume, lo zucchero di canna e il miele; aggiungete le farine, la purea di castagne e il baking powder (lievito per torte). Sciogliere infine il burro e il cioccolato fondente, e unirli all’impasto lentamente; una volta riempiti gli stampini, riponete al centro di ognuno del cioccolato bianco a tocchetti e lasciate rassodare in frigo. Per la cottura, portare il forno a 190° e infornarli per non più di 7 minuti. Prima di sformarli, tenerli una manciata di secondi a riposare.
-
Composta di fichi (per il ripieno del cannolo)
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420 gr di fichi sbucciati
-
100 gr zucchero
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15 gr acqua
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La buccia di 1 lime grattugiato
Come si fa: pulire i fichi e tagliarli a metà e metterli in una pentola, unirvi lo zucchero e 30 gr di acqua; portare a 103° a fiamma moderata, in poco tempo otterrete la vostra composta. Una volta pronta, rimestate unendovi il lime grattugiato e lasciatela raffreddare.
Come si fa: stendere i fogli di pasta filo e pennellarli con il burro sciolto; sovrapporre i tre fogli avendo cura di non pennellare l’ultimo, formate quindi dei cilindri aiutandovi con gli appositi stampini; cuocere in forno a 180° per non più di 5 minuti.
* Gelatina – solitamente a base di albicocca -, usata in pasticceria generalmente per lucidare e quindi esaltare il colore della frutta.
Come si fa: naturalmente è necessario possedere una gelatiera o un robot da cucina capace di lavorare a basse temperature; altrimenti opportuno rifornirsi di un buon gelato “neutro” (di fior di latte per esempio, andrà benissimo) da mantecare prima del servizio con del passito Ben Ryé. Per chi invece volesse o può cimentarsi, passate i tuorli con la frusta, unitevi il neutro* e lo zucchero di canna; a parte portate in ebollizione il latte con la panna aggiunta del destrosio e del miele. Lasciate quindi raffreddare unendovi a questo punto il Ben Ryé; lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore prima di passarlo alla mantecatura nella gelatiera. Coservare in freezer prima dell’occorrenza.
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6 agosto 2011
Ho avuto il piacere di stare alla tavola di Francesco Spagnuolo, al Ristorante Morabianca del Radici Resort della famiglia Mastroberardino, sin dalla prima ora.
Poi, causa lavoro, ci siamo un po’ persi di vista, diciamo un paio di annetti (forse tre), prima di rincontrarci – con mio sommo piacere – lo scorso maggio qui a Capri dove è stato nostro ospite in occasione della bella serata messa su con Piero Mastroberardino. Francesco è cresciuto, e non di poco, “ha preso per bene le misure della sua nuova dimensione” in quel di Mirabella Eclano, mi ha detto con piena soddisfazione; fa piatti semplici, immediati e dai sapori autentici, come vuole la tradizione e come ci racconta la sua storia professionale. Urge rinfrescare la memoria, fargli nuovamente visita, frattanto mi ha girato una sua nuova ricetta…
Ingredienti per 4 persone:
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4 Filetti di Baccalà
-
2 zucchine di media grandezza
-
6 pomodorini Datterini
-
2 albumi d’uovo
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Olio di semi (per la frittura)
-
Pane grattugiato
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Farina
-
Olio extravergine di Oliva
-
Erbette miste – per la panure – (rosmarino, timo, maggiorana)
Dopo aver dissalato il Baccalà ricavatene solo il filetto tagliandolo grossolanamente; quindi asciugatelo per bene con un canovaccio di stoffa; a parte, preparate il pane grattugiato profumandolo per bene con le erbe, poi in una piccola boule sbattete energicamente i due albumi d’uovo; passiamoci quindi i filetti, adesso nell’albume, poi nel pane grattugiato, prima di passarli a friggere in olio di semi a circa 170°.
A questo punto, lavate e tagliate a dadini piccoli le zucchine, quindi i pomodorini datterini (a cui vanno tolti i semini interni) e saltate il tutto in una padella antiaderente con pochissimo olio extravergine d’oliva per non più di due minuti. Dovranno rimanere croccanti.
Portate in tavola ponendo le zucchine e i pomodorini croccanti al centro del piatto, adagiandovi sopra il filetto di Baccalà, un ciuffo di prezzemolo riccio ed ancora un filo di olio extravergine d’oliva.
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29 luglio 2011
Profondità, equilibrio, sobrietà, colore. Ve lo do io il piatto dell’estate, anzi, ce lo offre Andrea, con il quale continua ad esserci, costantemente, un confronto di affinità in continuo movimento, una lenta evoluzione – necessaria – per non lasciare nulla al caso. Le mie parole sono certamente dettate anzitutto dalla profonda stima per la persona e per l’impegno, l’abnegazione professionale che profonde ogni giorno nella sua opera, con i suoi ragazzi; oltre che, naturalmente, per la complicità quotidiana che ci impegna a L’Olivo. Però, sto piatto è davvero sorprendente, buono, vivo. Provateci, c’è da divertirsi!
Ingredienti base per 4 persone:
Per le farfalle di pasta fresca
- 700 gr semolino
- 300 g farina 00
- 8 uova intere
- 30 gr sale
Per la salsa al cocco
- 500 gr latte di cocco
- 100 gr centrifugato di cocco
- 50 gr colatura di alici
- 350 gr fumetto di pesce
- Sale q.b.
Per la preparazione di ognuno dei quattro piatti:
- 10 gamberetti, marinati per circa 5 minuti con aglio, timo al limone e olio extravergine;
- 6 filetti di alici, marinati nella colatura;
- 10 farfalle di pasta fresca, cotte appena 5 minuti in acqua salata e saltate con burro salato ed erba cipollina;
- 12 asparagi di mare* sbollentati in acqua salata e conditi;
- 50 gr di composto di cocco, da porre a specchio sul fondo del piatto;
- 10 gocce di essenza di gamberi (ottenuta al naturale, in riduzione, dalle teste degli stessi);
- Poi fiori, timo sfogliato, limone grattugiato e olio extravergine come guarnizione.
Composizione del piatto: ponete la salsa al cocco a specchio nel piatto, posizionate le farfalle a scacchiera, e così i filetti di alici, i gamberetti e gli asparagi di mare; completate il piatto con poche gocce dell’essenza di gamberi e colatura di alici sparsi qua e là nel piatto, un pizzico di buccia di limone grattugiata finemente e, non ultimo, un filo d’olio extravergine d’oliva.
Nota bene: per i più “devoti” alla forma, opportuno saggiare questo piatto avendo cura, ad ogni boccone, di mangiare in tutt’uno ognuno degli ingredienti; è consigliabile pertanto servirlo con una mis en place che oltre alla forchetta preveda un coltello e un “cucchiaio a salsa”.
*Asparago di mare: o Salicornia, è una pianta ricca di sali minerali che vive in terreni umidi e bagnati dall’acqua di mare. Sboccia solitamente con piantine dalle stesse sembianze di quelle del corallo; concede, ai piatti dove viene utilizzato, originalità e particolare franchezza gustativa.
Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa, proposta in occasione dell’evento Bellavista, in abbinamento all’ottimo Franciacorta Extra Brut Vittorio Moretti 2004.
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28 luglio 2011
Dall’Irpinia (!) una fresca ricetta estiva di mare (!!) di Francesco Spagnuolo, executive chef del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano della famiglia Mastroberardino; un piatto di facile esecuzione, a cui guardare con grande attenzione nella scelta degli ingredienti e con decisa soddisfazione nel sottoporlo al giudizio degli amici.
Ingredienti per 4 persone:
Pulite e lavate i frutti di mare e lasciateli in acqua pulita per circa mezz’ora con un po’ di sale da cucina fino, così da spurgarli da sabbia o altre impurità; fate quindi indorare in una padella ampia uno spicchio d’aglio (che andrà poi tirato via) ed unitevi le cozze e le vongole; coprite la padella tenendola su fuoco vivo sino a che tutti i bivalvi non risultino ben aperti. A parte, frattanto, sbollentate i gamberi rossi e lavate e tagliate i fiori di zucca a julienne. Uno o due serviranno per decorare la i piatti.
Nota bene: i frutti di mare, così come i gamberi rossi, vanno sgusciati; volendo, conservatene integri magari solo una manciata di bivalvi, da usare come decorazione.
A questo punto passiamo al passaggio finale per definire la zuppa: versate in una padella alta dell’olio extravergine d’oliva, lasciatevi soffriggere l’altro spicchio d’aglio (che come prima andrà poi tirato via una volta insaporito l’olio) ed unitevi i frutti di mare e i gamberi rossi, sfumandoli con un po’ di vino bianco poco aromatico; infine i fiori di zucca. Quindi aggiungiamo un po’ di acqua madre di cottura dei frutti di mare, possibilmente passata al setaccio, che avremo in precedenza messo da parte; fate cuocere per circa 4-5 minuti, non di più. Una volta spenti i fuochi, lasciate intiepidire la zuppa e portatela in tavola già porzionata, in un piatto fondo, con le fettine di pane croccanti e, immancabile, un filo abbondante ancora di olio extravergine d’oliva.
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15 giugno 2011
Una ricetta delle più classiche della cucina napoletana divenuta un must nella nostra Gran Carta a L’Olivo, dapprima sotto l’egida di Oliver Glowig ed ancora oggi, rivisto ed aggiornato, con l’avvento in executive tra i fornelli di Andrea Migliaccio. Imperdibile!
Ingredienti 4 persone
Preparazione del ragù: rosolate l’aglio e lo scalogno tagliati a brunoise assieme al mezzo peperoncino piccante in poco olio. Aggiungete i totani tagliati a cubetti e bagnate con il vino, lasciate asciugare e coprite quindi con la passata di pomodoro e continuare lentamente la cottura sino ad una giusta densità.
-
Per il ripieno
-
100 g di teste di totani
-
20 g di crostini di pane cafone
-
1 spicchio d’aglio
-
2 rametti di timo
-
2-3 (5 g di) olive nere denocciolate
-
20 g di petali di pomodori canditi
-
40 g di scamorza affumicata
-
20 g di passata di pomodoro
-
olio extravergine di oliva
-
origano
-
un ciuffetto di prezzemolo
-
vino bianco
Preparazione del ripieno: mettete le teste dei totani in un sacchetto per sottovuoto e passatele in forno caldo a 63° per 60 minuti circa; tagliatele quindi a dadini e rosolatele con dell’olio extravergine, aglio e timo. Rosolate allo stesso modo i crostini di pane. Tagliate quindi le olive, i pomodori e la scamorza e riunite tutti gli ingredienti in una boule per condirli poi con la passata di pomodoro, ancora dell’olio extravergine, origano e prezzemolo. Farcite i totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti, successivamente scottateli in poco olio bagnandoli con il vino, coprite e finite la cottura a fuoco basso per 7 minuti.
Brasate a questo punto i pomodorini in una padella, serviranno come letto per i totani farciti; passate quindi a lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, finite la cottura nella padella con il ragù di totani e mantecate con poco olio. Aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.
Per il servizio: adagiate al centro del piatto un gomitolo di spaghetti al ragù di totani (aiutatevi con un mestolo se necessario ) e distribuite un paio di cucchiai di pomodori brasati, sul quale appoggerete i totani farciti.
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11 Maggio 2011
Francesco Spagnuolo è uno dei giovani più promettenti della cucina irpina; quella, per intenderci, con i piedi ben piantati per terra, nel vero senso del termine. Quel nuovo che avanza tra le tante buone leve seguite alle esperienze primordiali di tante famiglie che nell’areale Irpino hanno tracciato e ben definito la linea territoriale di una cucina essenziale ma pur sempre ricca e profondamente aderente alla realtà locale; una cucina, per intenderci – e giusto per fare un paio di nomi – di sani valori, come quella della Famiglia Fischetti dell’Oasis di Vallesaccarda, o magari dei Pisaniello, del Gastronomo a Montemarano prima, e Nusco poi, nella calda Locanda di Bu di Antonio, dove tra l’altro Francesco ha mosso i primi passi.
Francesco smanetta ai fornelli da circa 12 anni, nel 2004, con Rocco Platì, ora responsabile di sala proprio al Morabianca, avevano aperto Il Patriota ad Avellino prima di essere sedotti dall’idea di Piero Mastroberardino che li ha voluti al Radici Resort di Mirabella Eclano. Questo che segue è uno dei due piatti che proporrà al prossimo evento in programma al Capri Palace in collaborazione con la storica azienda irpina Mastroberardino.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr di guancia di vitello
- 200 gr di pistacchi
- 1 bott. Taurasi Mastroberardino
- 4 pere
- zucchero q.b.
- sale q.b.
Preparazione: in una pentola versatevi del sale, scottate la carne ambedue i lati toglietela e continuate la cottura in forno per 4 ore a 100°. Nell’attesa preparate la riduzione di Taurasi versando tutto il vino in una pentola lasciando sfumare a fiamma bassa; sarà pronta quando ne avrete ricavato da 750ml, il contenuto di una bottiglia, non più di 150 ml.
Passate quindi alla preparazione delle altri basi, frullando finemente i pistacchi e pelando le pere prima di lasciarle sbollentare in un po’ d’acqua e zucchero per circa 7 minuti; a cottura ultimata, raffreddate queste ultime in acqua e ghiaccio e passatele quindi in un comune passaverdura, così da ottenere una pappa omogenea. Per il servizio, ponete al centro di un piatto piano bianco un cucchiaio di pappa di pera, adagiandovi sopra il pezzo di carne impanato, poco prima di servirlo, nei pistacchi; ultimate il piatto con una guarnizione di riduzione di aglianico di Taurasi ed un ciuffetto di rosmarino fresco; e se gradito, ove disponibile, con dello scalogno e del pomodoro confit come nella foto.
Ricetta dello Chef Francesco Spagnuolo del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano (AV).
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6 Maggio 2011
Vi presento Andrea Migliaccio, il nuovo executive chef del Capri Palace Hotel&Spa. Nato ad Ischia 30 anni fa, Andrea si muove con disinvoltura nelle cucine del Capri Palace già da sette anni; sino al 2009 è stato sous chef di Oliver Glowig a L’Olivo, poi per due anni è passato in executive al Ristorante Il Riccio, sempre di proprietà del Palace, che nella scorsa stagione ha strappato la promessa alla Stella Michelin sulla Guida Rossa 2011. Sul proprio curriculum figurano alcune esperienze formative importanti, tra le quali quella con Xavier Pellicer e, a Parigi, al Plaza Athenee di Ducasse; in ultimo una breve esperienza all’Espadon del Ritz con Michel Roth. La sua idea di cucina si rifà ad un concetto semplice e circolare, composto da una giusta dose di innovazione e tradizione, tradotto: nuovi piatti ma assoluta valorizzazione dei classici contemporanei, con un occhio attento al Mediterraneo, culla di sapori e suggestioni di cui lui stesso è figlio e mentore.
Questo è solo uno dei piatti che più mi ha convinto della nuova Gran Carta; un rimando, per me, alla mia infanzia, una zuppa di gradevolissima lettura che si sposa bene sia con un vino bianco di carattere, mettiamo sia il caso del bellissimo Fiano Trentenare 2010 di Peppino Pagano, oppure, giusto per citare un’altra novità assoluta per quest’anno, il buonissimo Pinot Nero Rosé 2010 di Franz Haas; naturalmente io sono di parte, guai a non sottolinearlo, ecco perché qui di seguito trovate la ricetta con tutti i passaggi previsti. Mettevi alla prova e fatemi sapere.
Ingredienti per 4/6 persone:
-
2 scarole
-
2 kg di Cipollotti
-
1 cipollotto intero lesso (per la decorazione)
-
600 gr patate tagliate a cubetti di 2 cm
-
80gr di burro
-
200 ml di panna fresca
-
400 ml di vino bianco
-
1 foglia di alloro
-
4 spicchi d’aglio
-
3 filetti di acciughe diliscate
-
brodo vegetale
-
sale, pepe, peperoncino e noce moscata q.b.
-
tocchetti di pane croccante q.b.
Preparazione: rosolate i cipollotti tagliati a julienne nel burro con due spicchi d’aglio (che poi andranno tirati via), unirvi quindi le patate e bagnate il tutto con tutto il vino bianco; aggiungere la panna, allungare con il brodo vegetale, la foglia di alloro per aromatizzare, un pizzico di sale, del pepe e la noce moscata; lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento: quindi frullate il tutto e lasciate raffreddare; frattanto sbollentate in acqua salata la scarola e strizzatela per bene; a parte, fate rosolare in padella dell’aglio con un pizzico peperoncino e le tre acciughe, aggiungetevi la scarola, lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Servite questa buonissima zuppa in un piatto bianco fondo, disponendo dapprima la crema di cipollotti, al suo centro la scarola con sopra una parte di cipollotto lesso, tutt’intorno i tocchetti di pane croccante e le acciughe. Completare la preparazione con un filo d’olio extravergine a crudo.
Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.
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9 marzo 2011
Una ricetta d’autore per replicare uno dei prossimi piatti in carta al Poeta Vesuviano di Carmine Mazza di Torre del Greco. Un piatto dalla preparazione articolata ma più veloce di quanto appaia e senza dubbio tanto appagante quanto si possa immaginare. (A. D.)
Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di spigola di mare da 140 gr
- 1 foglia d’alloro
- 1 broccolo barese
- 2 spicchi d’aglio
- 1 finocchio
- 1/2 limone (di cui le fettine)
- il succo di 1 limone
- olio extravergine d’oliva q.b.
- brodo vegetale
- erba cipollina, basilico
Preparazione: squamare, sfilettare e spinare per bene le spigole, pareggiando i filetti. A parte rosolate un primo spicchio d’aglio in una padella con olio extravergine d’oliva ed unirvi i broccoli baresi precedentemente lavati e mondati; lasciarli scottare per qualche minuto completando la cottura con uno o due mestoli di brodo vegetale.
Una volta cotti, emulsionate i broccoli aggiustandoli di sale con dell’olio extravergine e qualche foglia di basilico; a questo punto tagliate a julienne sottile il finocchio, scottatelo in padella con poco olio e terminarne la cottura aggiustandolo di sale ed unendovi il succo di limone e poche foglie di erba cipollina. Adesso passate a scottare i filetti di spigola, solo dal lato della pelle e per pochi secondi, disponeteli quindi in un sacchetto, sottovuoto, con una foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine; terminate la cottura in forno per circa 12 minuti a 100°.
Nel servirlo, stendete la purea di broccoli a specchio nel piatto, adagiatevi sopra il filetto di spigola con la pelle rivolta verso l’alto, guarnite il piatto con i finocchi ancora caldi, una fettina di limone caramellata e delle foglioline di finocchio.
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11 gennaio 2011
L’idea di una sfogliatella bella calda fatta in casa! Con una variante che non mancherà certo di stuzzicare la golosità dei palati più fini, giocare con poche gocce di liquore Strega Alberti per rendere ancora più unico e suggestivo il più tradizionale dei dolci napoletani. Lo so, la ricetta richiede tempo e particolare attenzione, ma vuoi mettere il piacere di magiarti poi un così signora sfogliatella? (A.D.)
Ingredienti:
Per le sfogliatelle
- 18 fogli di pasta phillo
- sugna q.b
Preparazione: stendere un foglio di pasta phillo sulla spianatoia, spennellarlo di sugna e arrotolarlo su se stesso, ripetere il procedimento fino ad esaurimento dei fogli quando avrete praticamente ottenuto un tubo; Conservare in frigo per 12 ore. Tagliate delle fettine dello spessore di circa 1 cm e tenerle da parte.
Per il ripieno
- 800 grdi acqua
- 350 gr di semola
- 350 gr di ricotta
- 250 gr di zucchero a velo
- 200 gr di cioccolato fondente
- 1 stecca di vaniglia
- la buccia grattuggiata di 3 arancia
Preparazione: portare a ebollizione l’acqua ed aggiungere la semola, lasciar cuocere per circa 10 minuti rimestando continuamente sino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Lontano dal fuoco aggiungervi le scorzette d’arancia, il cioccolato e lo zucchero a velo e la vaniglia, lavorare bene l’impasto e lasciarlo quindi raffreddare. A questo punto, aprire delicatamente le fettine di pasta phillo (che avranno la forma più o meno di tappi) sino ad ottenerne dei conetti, riempirli con il ripieno e metterli, ben distanziati, su una teglia dove avrete steso della carta da forno. Cuocerli in forno per 30 minuti a 180°.
Per la salsa allo Strega
- 2 uova (serviranno solo i tuorli)
- 200 gr di zucchero
- 50 gr di farina
- 400 dl di latte
- 100 dl di liquore Strega Alberti
- panna fresca q.b
Preparazione: in una ciotola, unire lo zucchero con i 2 tuorli d’uovo, aggiungere la farina opportunamente setacciata, poi il latte, quindi il liquore strega. Mettere sul fuoco sino all’ebollizione, lasciare raffreddare e stemperare con poca panna fresca.
Per il servizio: Un bel piatto capace, bianco, oppure come nella foto, trasparente. Al centro andranno posizionate due sfogliatelle con in alto a sinistra un paio di pennellate di salsa allo Strega Alberti e piccole scaglie di cioccolato fondente.
Carmine Mazza è chef e Patron del Ristorante Il Poeta Vesuviano a Torre del Greco (NA).
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9 gennaio 2011
Una ricetta che si rifà all’antica tradizione napoletana dello “Scammaro” ripresa e “tradotta” in cetarese dall’istrionico chef Pasquale Torrente del Convento di Cetara. Un piatto che abbiamo mangiato, e apprezzato non poco, nella splendida serata dello scorso 15 Dicembre che ha visto riunirsi in casa Torrente tutte (o quasi) le stelle e le stelline della Campania gastrofanatica accompagnate dalle sonore bollicine Ferrari: si festeggiava il quarantennale del Convento, ma iniziava qualcosa di molto di più… (A. D.)
Ingredienti per 4 monoporzioni
- 200 gr. di spaghetti
- 30 g di capperi
- 12 filetti di alici sotto sale della Dispensa del Convento di Cetara (già diliscate)
- 50 gr di parmigiano reggiano
- 1 spicchio d’ aglio
- una manciata di olive nere
- olio extravergine di oliva
- colatura di alici della Dispensa del Convento di Cetara q.b.
- 4 peperoni cruschi
- 4 stampini in alluminio
Preparazione: in una pentola capiente portare in ebollizione dell’acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l’olio extravergine di oliva e l’aglio – quest’ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara – unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva.
A questo punto, preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d’oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta – si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno – saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
Per il servizio: Un piatto piano bianco è l’ideale. Questo primo potrà essere completato con una decorazione semplice e colorata utilizzando per esempio gli stessi ingredienti adoperati nella preparazione: una emulsione di olio e colatura e, immancabili, una sbriciolata di peperoni cruschi che renderanno il piatto ancor più croccante e appetibile.
Nota a margine: nella versione qui fotografata è stato utilizzato un sottile fondo di gradevolissimo purè di patate, scelta ottimale quando si pensa di preparare la ricetta per tante persone, scansando quindi il rischio di servire un piatto troppo “asciutto”. Le quantità indicate in questa ricetta, opportunamente lavorate, vi permetterà invece una giusta dimensione per tutte e quattro le porzioni indicate.
(*) Lo Scammaro: e’ un condimento a base di acciughe o alici sott’olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il ‘700 e l’800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli.
Ricetta di Pasquale Torrente de “Al Convento” preparata lo scorso dicembre in occasione del quarantennale del loro storico locale a due passi dal mare di Cetara.
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13 novembre 2010
La consistenza dell’impasto di solo acqua e farina, la fragranza dell’insieme dei profumi e dei sapori; Quella citrina è solo una labile e piacevole sensazione, quasi sempre disattesa nelle preparazioni di primi piatti dove previsto l’agrume come ingrediente. Un gran bel piatto propostoci dal bravo chef torrese de Il Poeta Vesuviano. (Ledichef)
Ingredienti per 4 persone :
300 gr. di farina
la buccia di 2 limoni
acqua q.b.
400 gr. di vongole
200 gr. di calamaretti freschi
olio extravergine d’oliva e sale q.b.
prezzemolo tritato
Salsa di prezzemolo
Preparazione : tagliare in maniera sottile la parte gialla della buccia dei limoni, metterla in un pentolino con acqua fredda e porre sul fuoco, appena l’acqua comincia a bollire colare le bucce e ripetere l’operazione per tre volte. A questo punto tritare le bucce finemente ed unirle alla farina. Unirvi dell’acqua bollente ed impastare energicamente sino ad ottenere un panetto compatto e senza grumi. Formare quindi con l’impasto dei cordoncini spessi più o meno 1 cm e tagliarli a tocchetti, utile incavare gli gnocchetti con un tocco delle dita, li aiuterà a trattenere meglio il condimento. Frattanto in una padella antiaderente soffriggere con dell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungere i calamaretti interi, e dopo almeno 3/4 minuti unirvi le vongole, bagnare quando disponibile con del brodo di pesce e lasciar cuocere per ancora 3/4 minuti. A parte lessate gli gnocchetti che andranno cotti in acqua bollente e salata, dove non appena verranno a galla vanno tirati via e fatti saltare per pochi minuti ancora nella padella con le vongole ed i calamaretti, spolverandoli con poco prezzemolo fresco tritato.
Per il servizio: Un piatto piano bianco decorato con una leggera emulsione al prezzemolo e magari una foglia di limone; Disporre gli gnocchetti al centro del piatto con le vongole ed i calamaretti a cappello. Non è necessario alcuna aggiunta di buccia di limone, è bene preservare l’equilibrio del piatto che così risulterà efficacissimo ed equilibrato!
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Tag:calamaretti, carmine mazza, chef, gnocchetti, il poeta vesuviano, l'arcante, ledichef, limone, ricette d'autore, torre del greco, vongole
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10 novembre 2010
La settimana scorsa abbiamo passato un tranquillo pranzo alla tavola di Carmine Mazza – Il Poeta Vesuviano, e tra i piatti più convincenti assaggiati vi era senza dubbio questo delizioso antipasto, crocevia di terra e mare in quel di Torre del Greco. La freschezza dei Gamberi è ben custodita da una pastella – di alghe di mare – sobria e giustamente croccante mentre il sapore terragno della scarola offre un piacevole contrasto alla dolcezza del crostaceo ma soprattutto alla sapidità dell’alga. Avanti così Carmine! (Ledichef)
Ingredienti per 4 persone:
20 gamberi
1 scarola
2 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Fumetto di pesce e di crostacei
4-5 pomodorini del piennolo
1 scalogno
1 gambo di sedano
Per la pastella:
alghe marine
1 birra da 33 cl
2 rossi d’uovo
sale
farina q.b.
Preparazione :
Sgusciare i gamberi e tenere il frutto da parte, con le teste preparare un fondo di crostacei. Scottare la scarola in abbondante acqua bollente, scolarla ed una volta tiepida tagliarla a julienne; In un padella soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e aggiungere il peperoncino e la scarola, salare e tenere da parte. A parte preparate la pastella così: tritate le alghe ben lavate , unirvi la birra e i rossi d’uovo, aggiungere quindi il sale e la farina sino ad ottenere un composto uniforme, fluido ma compatto, attenti a che non risulti troppo solido, i Gamberi bisognerà pratigamebte intingerli. Prepatate quindi l’acqua pazza lasciando soffriggere mezzo scalogno con mezzo spicchio d’aglio, aggiungere il gambo di sedano, i pomodorini del piennolo, bagnando con il fondo di crostacei e il brodo di pesce; Cuocere per 10 minuti prima di filtrare il tutto. Passate i gamberi nella pastella per friggerli in abbondante olio d’oliva bollente solo appena prima della preparazione del piatto .
Per il servizio: preparate un bel piatto fondo, formare al suo centro un tortino con le scarole, napparlo con l’acqua pazza e quindi poggiarvi le frittelle di gamberi belle calde. Il sapore è servito!
Ricetta di Carmine Mazza del Ristorante Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco.
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Tag:acqua pazza, alghe di mare, carmine mazza, gamberi, il poeta vesuviano, l'arcante, ledichef, pastella, ricette d'autore, scarola, torre del greco, vesuvio
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7 agosto 2010
Per qualcuno, non uno qualunque, è tra i piatti dell’anno (vedi Passione Gourmet); Per molti, moltissimi, il piatto della quotidiana proposta culinaria caprese, per me a dirla tutta uno di quelli, tra i piatti della tradizione della cucina napoletana che Oliver Glowig ha saputo interpretare alla grande nella sua nuda e cruda semplicità. A voi la ricetta, un invito al piacere di replicarne a casa propria i profumi ed i sapori.
Ingredienti per 4 persone
- Per i ravioli:
- 300 gr acqua
- 500 gr farina “doppio zero”
- 2 caciotte asciutte
- 2 uova intere
- maggiorana q.b.
- Per la salsa:
- 500 g pomodorini del Vesuvio
- 1 spicchio d’aglio
- sale, basilico, olio extra vergine q. b.
Preparazione: riscaldare dell’acqua sul fuoco sino alla temperatura di 80° circa. Impastare acqua e farina, per chi può nella planetaria, così da ottenere un impasto perfettamente omogeneo, ma chi ama “sporcarsi le mani” sa bene come riuscirvi lo stesso senza tecnologia! Nel frattempo provvedere a pelare le due caciotte (la parte esterna è solitamente salata) e una volta tagliata grossolonamente passarla, con la maggiorana, in un tritatutto (il Bimbi è perfetto) unendovi le due uova.
A questo punto stendere la pasta in maniera uniforme, disporre il ripieno ottenuto in maniera omogenea e ad intervalli regolari, coprire quindi con un secondo “velo” di pasta. Ecco fatto i ravioli, belli gonfi e compatti.
Bollire i ravioli solo poco tempo prima di servirli, in abbondante acqua senza sale. A parte lasciate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini del Vesuvio tagliati a metà e terminare la cottura dei ravioli appena sbollentati passandoli nella salsa di pomodori, un filo d’olio a crudo appena impiattati ne daranno maggiore aromaticità.
Per il servizio: disporre i ravioli (tre/quattro) in un piatto piano bianco, coprirli con la salsa di pomodori e decorare con una foglia di basilico. A richiesta con una grattugiata di parmigiano reggiano stagionato.
Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa
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27 luglio 2010
Il Mosaico di Mare di Oliver è certamente uno dei piatti più riusciti in carta a L’Olivo, giocato sull’accostamento mare-terra offre un percorso di colori, profumi e sapori dalle forti tinte emozionali. E’ un piatto che amo alla follia e che mi permette come pochi un abile gioco di abbinamenti!
1 – Scampo crudo con mela verde.
2 – Gambero rosso con salsa di pomodoro giallo.
3 – Alici alla colatura di Cetara con ricotta e lattuga di mare.
4 – Cappasanta con salsa di limoni di Capri e caviale nero Calvisius.
5 – Palamita su brunoise di verdurine cotte e crude.
6 – Ostrica Belon con barbabietola, aceto di lamponi ed erba cipollina.
7 – Tagliatelle di seppie con peperoni dolci e piccanti.
8 – Terrina di polpo, calamaretto ripieno di pancetta in salsa di pomodoro.
9 – Trippa di baccalà con bottarga di muggine ed asparagi di mare.
Abbimamenti consigliati: non sono solito accostare vini alle ricette dei piatti che compaiono su questo blog, ma qui vado spedito su Champagne brut Millesime 2004 Taittinger per chi vuole lasciare spazio alla sinfonia dei sapori, oppure il Trebbiano d’Abruzzo 2003 di Valentini per chi non riesce a stare lontano dal cuore, mentre il Rosalice 2009 di Maria Felicia Brini è per chi degli abbinamenti riesce, ogni tanto, a fregarsene ampiamente.
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Tag:alici, barbabietola, brunoix, cappasanta, capri palace, colatura, gambero rosso, mela verde, mosaico di mare, oliver glowig, ostrica belon, palamita, polpo, pomodorini, ricette, scacchiera, scampo crudo, trippa di baccalà
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16 luglio 2010
In attesa dell’evento dell’anno “Krug in Capri“, praticamente già sold out, presentiamo in anteprima una delle ricette, a firma di Oliver Glowig,che sarà protagonista alla cena di gala, cogliendo l’occasione per presentarvi anche uno storico artigiano della pasta italiana, l’Antico Pastificio Rosetano Verrigni ed il suo innovativo ed esclusivo Fusilloro, la pasta prodotta con trafila in oro al 100%.
Tutto ha inizio nel 1898, quando Luigi Verrigni divenne fornitore delle nobili famiglie di Rosburgo, l’attuale Roseto degli Abruzzi, che molto apprezzavano una pasta di qualità superiore, ottenuta dalla macinatura dei grani con macine a pietra, impastata con l’acqua del Gran Sasso ed essiccata all’aria, appesa alle canne di bambù. Gaetano Verrigni, figlio di Luigi, convinto di poter migliorare ulteriormente la qualità raggiunta, si spinse a sperimentare diversi metodi di essiccazione tra cui l’utilizzo di speciali “camerini”, dotati di ventilatori a corrente e di fonti di calore necessarie a creare una temperatura costante.
Oggi è un altro Gaetano Verrigni a proseguire un’attività che ha alla base la selezione dei migliori grani duri, parte dei quali coltivati e raccolti in Abruzzo nell’azienda agricola di proprietà della moglie Francesca. Dopo aver preso forma attraverso le trafile in bronzo ed oro a seconda dei formati, la pasta viene fatta essiccare all’interno di camerini mobili, lentamente e a bassa temperatura tra 45 e 50° C, con una durata che può arrivare sino a tre giorni a seconda dei formati secondo l’antica tecnica del “preincarto” così da non alterare le caratteristiche della materia prima, da rispettare i naturali processi di fermentazione e da donare alla pasta Verrigni il suo inconfondibile sapore.
Ingredienti: per 4 persone
- 240 gr Fusilloro Verrigni
- 400 gr di fumetto di pesce
- 60 gr di nero di seppie
- Olio extra vergine d’oliva
- 8 Ostriche “Gillardeau”
- 4 filetti di pomodori secchi sott’olio
- Oro alimentare
Preparazione: in una pentola bassa sciogliere il nero di seppia nel fumetto di pesce, lasciando lentamente uniformare la salsa; A parte cuocete in acqua bollente e precedentemente salata i Fusilloro: 9 minuti vi garantiranno una cottura ideale prima di terminarla per ulteriori 2 minuti nella salsa al nero di seppia. Mantecare infine con olio extra vergine d’oliva.
Per il servizio: Utile un bel piatto bianco che lascerà esaltare le colorazioni della preparazione: adagiare la pasta al centro del piatto, tagliare ogni ostrica a tre pezzi e riporle sulla pasta, aggiungere quindi i pomodori secchi tagliati a dadi, terminare la decorazione con brillanti foglie d’oro alimentare.
Ricetta e piatto di Oliver Glowig del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa, per l’occasione abbinato a Krug Vintage 1998.
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14 luglio 2010
Camminando per le vie di Digione, oltre che affascinato dal centralissimo mercato generale, affollatissimo ogni mattina e ricchissimo di colori e profumi provenienti da tutta la Borgogna, per non dire della Francia, sono rimasto profondamente colpito dalla grandissima qualità dell’offerta gastronomica di ogni bottega cittadina: dallo charcutiere che del maiale non butta veramente niente e ne fa, con le verdure di stagione, trionfo di aspic e sformati vari, allo stesso fruttarolo, che non si fa mancare proprio nulla, escargots comprese. A Beaune per la verità avevo già avuto gustose “rappresaglie” di finissima gastronomia, pasticceria in testa, che mi hanno fatto piombare per un attimo piuttosto lungo nello sconforto della gola (della serie …e adesso da dove comincio?); Non solo cioccolato però, lavorato da finissimi maitre chocolatiere, ma anche straordinari macarons, dalla fragranza unica e tante varianti di piccola pasticceria subliminale, esempi di tecnica eccelsa, manualità ineccepible ed equilibrio perfetto nell’utilizzo degli ingredienti: dolci opere d’arte dolciarie di ineguagliabile valore.
Ma come spesso accade, alla fine di un giro nel vortice della perdizione, ciò che mi ha incuriosito e conquistato particolarmente è stato un dolce tipicamente francese borgognone, particolarmente leggero ma corroborante, e seguendo ricette tradizionali, privo addirittura di grassi, a base di farina di segale, spezie e miele: il Pain d’Epices, in uso abituale nel servizio delle colazioni, ma non di rado manna dal cielo per bambini capricciosi ad ogni ora.
Ho consegnato nelle mani della nostra Ledichef diverse ricette, compreso l’abecedario di Mulot et Petitjean di Beaune (con Magazzini e Produzione in Digione), storicamente riconosciuti i conservatori della storia del Pain d’Epices de Bourgogne, oltre che quelle scovate qua e là nei vari luoghi dove è stato possibile carpirne utili indicazioni; Questo è il risultato, perfettibile naturalmente, di alcune prove di cucina contemporanea di una delle più antiche ricette d’oltralpe, datata primi del settecento.
ingredienti per 6/8 porzioni:
- 300gr di farina bianca;
- 200gr di farina integrale;
- 500g miele liquido (es. castagno);
- 25 cl di latte;
- 1 cucchiaino di lievito per dolci;
- le quattro “epices”, cioè spezie, ovvero: cannella, zenzero, anice, chiodi di garofano;
- semi di finocchio;
- 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio;
- un pizzico di sale;
- 2 cucchiai di granella di zucchero;
Per la preparazione: scaldare il forno a 180°, nel mentre portare il latte ad ebollizione a fuoco basso, aggiungervi il miele e mescolare finché il miele non si sia completamente sciolto ed uniformato al liquido. Versare le farine, setacciate, in una ciotola capiente, unirvi il lievito ed il sale. A questo punto aggiungere le spezie, il latte ancora caldo e l’acqua di fiori d’arancio. Rimestare il tutto sino ad ottenere un’impasto omogeneo. A parte preparate una teglia da plum cake avendo cura di predisporre al suo interno la carta da forno. Versarci l’impasto e livellare, distribuire la granella in superficie e infornare per circa un’ora finché il pain d’épices non si sarà ben dorato.
Nota a margine: E’ possibile aggiungere a questa ricetta base tante varianti come granella di cioccolato, scorzette di arancia (come nella foto) o canditi di ogni genere, o per esempio aromatizzare l’impasto con vino o liquore, o servire il tutto con creme e salse varie, ma l’origine semplice (povera) della ricetta ci invita a realizzarne la versione più autentica per poter godere al meglio dei profumi e dei sapori di Borgogna. E se vi trovate in zona, non mancate una visita al negozio storico di Mulot et Petitjean nel centro storico di Beaune.
Pain d’Epices
Mulot et Petitjean
13 Place Bossuet
21000 Dijon – France
Tel. 03 80 30 07 10
www.mulotpetitjean.fr
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