Dire, fare, solfitare. Con coscienza e conoscenza è meglio…

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L’anidride solforosa è uno degli elementi chimici più discussi in enologia e bistrattati dalla critica enologica, uno tra i tanti additivi utilizzati ma anche il più comune, se non il più importante e decisivo. Qui¤, su queste pagine, ne abbiamo già scritto qualche tempo fa ma ci ritorniamo volentieri su con una più ampia disamina tecnica con la speranza di fugare ogni dubbio e mantenere alta l’attenzione su una tematica sempre molto cara agli appassionati e i professionisti del vino: la salubrità di quello che beviamo.

Cos’è? E’ sostanzialmente un gas incolore, dall’odore pungente e acre, viene utilizzato in enologia per le sue importanti azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, attività indispensabili per la qualità, salute e stabilità del vino. Ma non solo, l’SO2, questa la sua formula chimica, è di fatto uno dei più comuni conservanti utilizzati in tutta l’industria alimentare e delle bevande. Vi sono però delle regole ferree da rispettare, l’Unione Europea infatti ne identifica e codifica il suo utilizzo con delle sigle numeriche precise precedute dalla lettera “E” che devono essere opportunamente riportate nell’elenco degli ingredienti. Tra queste, quelle sigle comprese fra E220 ed E229 sono classificate come “solfuri” – esempio l’anidride solforosa (E220) e il metabisolfito di potassio (E224) – con proprietà conservanti, antisettiche e antiossidanti, evidenza necessaria perché queste sostanze possono provocare eventuali reazioni allergiche in quelle persone sensibili e/o predisposte.

Qual è il suo utilizzo in enologia? Viene utilizzata, dicevamo, anzitutto per le sue azioni antiossidanti e antisettiche. Il suo impiego viene regolamentato da apposite leggi in vigore in ogni paese, per l’Unione Europea, i limiti massimi consentiti sono di 160mg/l per i vini rossi e di 210mg/l per i vini bianchi e rosati. Sono inoltre previste delle deroghe che consentono a taluni di alzare questo valore fino a un massimo di 40mg/l in annate particolarmente sfavorevoli. E’ bene ricordare che l’utilizzo massiccio di anidride solforosa, seppur nei limiti previsti dalla legge, può provocare in quei soggetti predisposti e sensibili emicranie così come incentivare o accelerare altri disturbi correlabili. Anche per questo ci sentiamo di suggerire, almeno quale accorgimento di massima, provare ad ossigenare i vini prima del loro consumo, questa pratica consente di solito di liberare fino al 40% dell’anidride solforosa libera contenuta nel vino.

Saper gestire l’anidride solforosa in enologia, misurare cioè con giudizio il suo utilizzo non è e non deve avvenire solo per motivi salutistici o etici, l’eccessivo utilizzo di additivi chimici infatti compromette generalmente la qualità del vino, in alcuni casi in maniera definitiva. Quantità eccessive di anidride solforosa possono infatti conferire al vino gusti e aromi sgradevoli o favorire il suo intorbidimento nel tempo. L’anidride solforosa non è presente allo stato naturale nell’uva, tuttavia questa può essere prodotta spontaneamente da alcuni ceppi di lieviti naturalmente presenti nel mosto – talvolta finanche 50mg/l – e considerata quindi come un sottoprodotto naturale del vino. Anche per questo spesso sentiamo parlare dell’importanza dell’utilizzo di lieviti selezionati, poiché in questo modo si riesce ad assicurare un processo di fermentazione regolare tale da ridurre al minimo il rischio di sviluppare elementi negativi tali da compromettere la qualità organolettica e la stabilità del vino.

SO2 combinata, libera, totale. In enologia, l’anidride solforosa è utilizzata sin dalle primissime fasi della produzione del vino, a partire dal mosto fino all’imbottigliamento. Nell’usare l’anidride solforosa, è opportuno sapere che una parte di questo gas si combina con alcuni componenti del mosto o del vino, tra questi l’acetaldeide, che lo stesso lievito produce (in condizione di stress nutrizionale, termico, carenza di ossigeno etc..) e gli zuccheri residuali che, nel caso di alcune tipologie di vini, per tale ragione, richiedono un forte utilizzo di SO2, mentre la restante parte resta libera, cioè non combinata. Ed è proprio la parte libera che svolge gli importanti effetti antiossidanti e antisettici, ed è per tale ragione che si ritiene indispensabile che l’anidride solforosa vada a combinarsi il meno possibile. La quantità di anidride solforosa libera sommata alla quantità combinata determina la quantità di anidride solforosa totale.

L’utilizzo di anidride solforosa è dunque indispensabile, anzitutto per i mosti dei vini bianchi, così da evitare l’avviamento della fermentazione alcolica consentendo la decantazione delle parti solide, prima dell’inizio della fermentazione alcolica con lo scopo di selezionare i lieviti e, nel caso dei vini rossi, per favorire una migliore estrazione del colore e dei tannini dalle bucce, quindi in tutte quelle operazioni che prevedono il contatto del vino con l’aria – come travasi, chiarificazioni, filtrazioni e imbottigliamento – evitando quindi l’ossidazione e lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati.

Quali sono gli effetti sul vino dell’Anidride Solforosa? Se ne possono indicare almeno quattro di primaria importanza: antiossidante, stabilizzante, solvente e modificatore del gusto. Nel mosto e nel vino sono presenti diverse sostanze che tendono più o meno repentinamente a ossidarsi, con ovvie ricadute sull’aspetto e sul gusto. L’anidride solforosa previene l’ossidazione di queste sostanze e in particolare delle sostanze coloranti, dei tannini, degli aromi, dell’alcol e del ferro. I rischi dell’ossidazione durante le fasi produttive del vino sono sempre alti, sin dal momento in cui il grappolo viene raccolto in vigna e quando viene condotto in cantina. Inoltre, in tutte quelle operazioni di gestione delle masse in cantina, dove la possibilità di contatti con l’ossigeno è sempre molto elevata, un rischio che aumenta, talvolta in maniera esponenziale, in caso di vini passiti naturali e muffati.

L’anidride solforosa infatti distrugge o blocca momentaneamente lo sviluppo dei batteri della fermentazione malolattica e quelli che provocano malattie gravi del vino, come l’acescenza e lo spunto lattico. Importante è inoltre l’azione selettiva svolta dall’anidride solforosa nei ceppi dei lieviti naturalmente presenti nel mosto. Ogni tipo di lievito risponde a delle caratteristiche proprie e si comporta in modo diverso durante la fermentazione. Con lo scopo di assicurare una migliore e più omogenea fermentazione, l’anidride solforosa risulta utile anche in questo caso. Alcuni lieviti e molti batteri sono particolarmente sensibili agli effetti dell’anidride solforosa che svolgerà quindi un’opportuna operazione di selezione.

Durante la fermentazione alcuni ceppi di lieviti possono produrre sostanze secondarie indesiderate ai fini della qualità del vino, ma sono fortunatamente più sensibili agli effetti dell’anidride solforosa, mentre altri che svolgono un’azione favorevole, come i Saccharomyces Cerevisiae, sono più resistenti. E’ quindi grazie all’anidride solforosa che è possibile intervenire eliminando i lieviti e i batteri indesiderati, conservando invece quelli considerati positivi ai fini della fermentazione alcolica.

L’anidride solforosa svolge inoltre un effetto solvente favorendo quindi l’estrazione di alcune sostanze presenti sulla buccia dell’uva durante la macerazione, pensiamo ai vini rossi, al colore e i tannini. Per questo motivo gli enologi vietano il solfitaggio delle uve bianche prima della sgrondatura, cioè la separazione della parte solida da quella liquida, poiché questo comporterebbe l’ingiallimento del mosto e un arricchimento di tannini che non serve. Fra gli altri effetti solventi, l’anidride solforosa favorisce l’estrazione delle sostanze minerali e degli acidi.

L’anidride solforosa svolge anche un’azione positiva sul gusto e sugli aromi del vino. Dal punto di vista organolettico, evita l’ossidazione degli aromi, in particolare quelli fruttati tipici nei vini giovani, elimina il cosiddetto gusto di svanito, attenua i gusti di marcio e di muffa. Per ottenere questi effetti positivi, l’anidride solforosa deve essere aggiunta quando la fermentazione alcolica è terminata completamente. Qualora si aggiunga troppo presto rispetto alla fine della fermentazione, cioè quando la temperatura del vino è ancora troppo elevata, si possono sviluppare aromi e gusti sgradevoli di anidride solforosa, di mercaptano e di uova marce.

L’anidride solforosa svolge infine una blanda azione chiarificante, poiché favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali presenti nel vino e nel mosto, favorendo quindi la spontanea precipitazione delle fecce. L’anidride solforosa, aggiunta in quantità elevate nel mosto, è utilizzata per ottenere il cosiddetto mosto muto, cioè non fermentescibile, a causa del blocco dell’attività dei lieviti.

Nonostante gli effetti dell’anidride solforosa in enologia siano indispensabili e importanti, è comunque sempre opportuno limitare il suo uso e impiegare le dosi minori possibili, soprattutto per limitare gli effetti sulla salute dei soggetti particolarmente sensibili a questo elemento. Di certo ci ritroviamo spesso di fronte a prodotti alimentari con un contenuto di SO2 totale ben più alto del contenuto di uno o due bicchieri di vino ma di fatto non ce ne rendiamo conto chiaramente. Tant’è l’attenzione e la precauzione è particolarmente importante nella produzione di vini, in particolare in quelli che richiedono dosi elevate di anidride solforica, come i passiti, i vini dolci o comunque con un residuo zuccherino importante, vini nei quali si possono utilizzare, anche secondo i termini di legge, quantità maggiori di SO2 con la speranza che il ”dopo” non rovini e maledica del tutto il piacere del ”prima”.

© L’Arcante – riproduzione riservata

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