Archive for the ‘LA VITE, IL VINO’ Category

My name is Tannino

4 febbraio 2019

La lunga esperienza professionale e le molte bevute alle spalle ci hanno lasciato scoprire e apprezzare nel tempo tanti vini tratteggiati e caratterizzati talvolta in maniera decisiva dal tannino, bottiglie che in qualche maniera abbiamo poi imparato ad amare oppure deciso di lasciar perdere perché (troppo) lontane dal nostro gusto. Di vini ‘’tannici’’ ve ne sono in giro per l’Italia molti, alcuni memorabili, altri meno ma in larga parte caratteristici e coinvolgenti.

Si pensi ad esempio ai grandi Nebbiolo di Barolo¤ e della Valtellina o ai più classici Sangiovese che danno vita a certi Brunello di Montalcino o Nobile di Montepulciano. Qualcuno ha mai provato un Pignolo o un Tazzelenghe¤ friulani? O un Sagrantino di Montefalco¤? Invero, già nella nostra amata Campania Felix vini con ‘’tannino da vendere’’ ne abbiamo eccome, basti pensare all’Aglianico, o al Tintore¤ di Tramonti per citarne giusto un paio.

Ma cosa sono i tannini? Ebbene, appartengono alla famiglia dei polifenoli e sono i principali responsabili del carattere astringente dei vini; sono suddivisi in tannini condensati (propri dell’uva), tannini idrolizzabili o ellagici (derivanti principalmente dal legno). Sono generalmente presenti nel raspo, nei vinaccioli e nella buccia dell’uva e sono diversi i fattori che concorrono alla sua forma e sostanza.

Raspo. Sono generalmente ricchi di composti fenolici più o meno polimerizzati e a forte potere astringente.

Vinaccioli. Sono fonte importante di composti polifenolici per quanto concerne la vinificazione in rosso; contengono dal 20 al 55% dei polifenoli totali dell’acino, in funzione della varietà. Nel corso della maturazione aumenta il loro livello di polimerizzazione. I vinaccioli raggiungono la loro dimensione definitiva prima dell’invaiatura, momento in cui raggiungono la loro maturità fisiologica. Osservare e assaggiare i vinaccioli nelle fasi finali del ciclo della vite è fondamentale per determinare anche empiricamente la maturità fenolica dell’ uva.

Quando l’uva non è sufficientemente matura, i vinaccioli sono verdi e ancora ricoperti da sostanze pectiche o mucillaginose (come una sorta di placenta a protezione dell’embrione), all’assaggio sono amarissimi e provocano decisa astringenza; in questa fase i tannini hanno un basso grado di polimerizzazione e sono pertanto molto reattivi e presentando carica elettrica negativa, reagiscono facilmente con le glicoproteine della saliva, caricate positivamente, facendoci percepire la sensazione gustativa amaro-astringente.

Quando l’uva è mediamente matura, presenta vinaccioli che dal verde virano al marrone, lo strato protettivo inizia a staccarsi, all’assaggio sono mediamente astringenti e amari ma non eccessivamente, in quanto in questa fase i tannini presentano un grado di polimerizzazione intermedio e la reattività con le proteine inizia a diminuire.

Quando l’uva è matura, i chicchi presentano vinaccioli che da marrone tendono al nero, si svuotano all’ interno, i tannini hanno un alto grado di polimerizzazione e pertanto la loro reattività è quasi o del tutto nulla con le glicoproteine della saliva.

Per dirla con parole semplici e non entrare oltremodo in meccanismi biochimici complessi e difficili da comprendere, possiamo affermare che nel frutto immaturo i tannini sono scarsamente polimerizzati e con il progredire della maturazione la polimerizzazione aumenta per cui il sapore tannico, quella sensazione allappante, si attenua fino a scomparire a fine maturazione.

Per capire meglio i tannini e le sostanze polifenoliche in generale, dobbiamo sempre tener presente che la vite non porta avanti la maturazione del frutto e quindi del vinacciolo per farci fare il vino buono, ma per un concetto spesso sottovalutato o per niente considerato ovvero la sua riproduzione, per la continuità della specie. Non a caso quando l’uva non è matura è anche acida, ha poco zucchero e le sostanze fenoliche hanno un ruolo perlopiù di difesa e di repellenza, per scoraggiare cioè gli uccelli a magiare l’uva rendendola quindi sgradevole all’assaggio, in quanto il seme non è ancora maturo.

Non è così a fine ciclo, quando l’uva diviene dolce, quindi poco acida, la repellenza pertanto svanisce (si abbassano le difese) per invitare gli uccelli a beccare gli acini e portare i semi in giro attraverso le loro deiezioni, appunto con l’obiettivo della riproduzione. In buona sostanza volendo non è necessario il rifrattometro, o il mostimetro, analisi particolari per avere l’idea della maturità dell’uva, talvolta basterebbe osservare il colore dei vinaccioli e un assaggio per coglierne la maturità, con l’aiuto poi di api e uccelli che quando iniziano a mangiare gli acini ci danno indicazione che siamo (quasi) pronti per raccogliere.

Buccia. I composti fenolici presenti si ripartiscono nelle cellule dell’epidermide e nei primi strati della sotto epidermide. I tannini presentano strutture complesse ma il loro grado di polimerizzazione varia poco durante la maturazione e il loro potere astringente tende man mano a diminuire; essi sono molecole con proprietà colloidali a differenza dei tannini di raspo e vinaccioli. E’ risaputo che i tannini delle bucce sono meno astringenti di quelli dei vinaccioli causa probabilmente di un loro maggior grado di polimerizzazione (circa 15 unità rispetto a un media inferiore a 10 unità per quelli dei vinaccioli) oltre al fatto che essi sono spesso presenti in forma di complessi tannini-polisaccaridi e tannini-proteine che conferiscono morbidezza al vino.

La quantità e qualità di questi composti sopraccitati dipende sia dalla varietà sia dalle tecniche colturali utilizzate in campo, sia dalla scelta dell’epoca di raccolta ed anche dalle tecniche di ammostamento e vinificazione.

Diraspatura e Pigiatura. Da studi (Ribereau-Gayon) emerge che la presenza di raspi aumenta i polifenoli totali (tannini compresi ovviamente) ma diminuisce l’intensità colorante e questo pare dovuto a un effetto adsorbente da parte dei raspi nei confronti degli antociani. Considerando l’evoluzione del colore grazie anche alla copigmentazione si è osservato come vini non sottoposti a diraspatura diano nel tempo vini più colorati, anche se inizialmente l’effetto è esattamente opposto.

In primis, arrivata in cantina, l’uva è sottoposta spesso a una pigia-diraspatura o viceversa a una diraspa-pigiatura. Considerando che i tannini localizzati nei raspi sono a forte potere astringente e quindi i meno nobili, l’utilizzo di pigiadiraspatrice ha come rischio principale quello che i raspi siano schiacciati e quindi rilascino succo vacuolare amaro e astringente. Compiendo invece una diraspa-pigiatura non s’incorre in questo spiacevole inconveniente ma si rischia di aver una minor resa causata da una perdita di prodotto in fase di diraspatura; ovviamente non è condizione del tutto necessaria e difatti in alcuni casi questo passaggio viene eliminato come ad esempio quando s’intende effettuare una macerazione carbonica, in cui l’integrità del grappolo è fondamentale.

Macerazione. Operazione di dissoluzione nella parte liquida dei composti localizzati nelle parti solide dell’uva ottenuta per rottura degli acini durante la pigiatura. La fase fondamentale di una vinificazione in rosso è la cosiddetta macerazione; essa apporta fondamentalmente composti fenolici per struttura e colore del nostro prodotto finale oltre che per quanto riguarda la componente aromatica e altre importanti sostanze. Come abbiamo visto in precedenza nel grappolo si ha una vasta gamma di tannini ognuno con un “sapore” proprio, i quali si localizzano in determinati siti. Lo scopo della macerazione è quindi quello di far si che vengano estratti i componenti migliori per aroma, sapore e struttura cercando di non far passare nel prodotto sostanza con nota vegetale, amara, erbacea ecc.

I Fattori coinvolti sono molteplici: il tempo, maggiore è il tempo di contatto, maggiore è l’estrazione; la temperatura, più è alta, più si contribuisce all’estrazione; il contatto liquido-solido, più lungo è il contatto, piu alta è l’estrazione; l’anidride solforosa, dosi eccessive decolorano, dosi mirate hanno azione estrattiva; l’alcol, più siamo in presenza di alcol e maggiore sarà l’estrazione tannica in quanto l’alcol è per natura un solvente; infine l’enzimaggio, termine un po’ curioso ma che in sostanza ci suggerisce che con l’aggiunta di enzimi macerativi si aumenta l’estrazione del colore e dei tannini.

Ci sono varie tecniche di macerazione che si differenziano sostanzialmente per epoca (pre-fermentativa, fermentativa, post-fermentativa), temperatura, durata che contribuiscono all’estrazione del tannino. Tra queste è bene ricordare:

Macerazione Pre-Fermentativa a freddo (MPF). Questa tecnica consiste nel ritardare l’avvio della fermentazione dei mosti rossi per un tempo variabile dall’una alle due settimane. Essa si basa sul principio di raffreddamento del pigiato (una forma più elaborata prevede il raffreddamento attraverso CO2 liquida o neve carbonica) in modo tale da favorire, attraverso lo choc termico, la rottura delle cellule e la liberazione di succo molto tintoreo. Si ottiene quindi un’estrazione che privilegia il colore attenuando l’estrazione della componente tannica. Dopo questo primo periodo di estrazione a freddo la temperatura viene riportata a livelli idonei per l’inizio della classica fermentazione in rosso.

Macerazione Post-Fermentativa. E’ di solito riservata ai vini destinati a un lungo invecchiamento poiché ha lo scopo di estrarre i tannini dei vinaccioli che andranno con il tempo a interagire con altre sostanze contribuendo alla rotondità del vino. La macerazione è accompagnata spesso da rimontaggi che favoriscono l’aerazione del mezzo e un continuo contatto tra vinacce e parte liquida omogeneizzando la massa.

Macerazione Carbonica. Viene utilizzata frequentemente per vini di pronta beva come i Novelli ma non solo, favorisce la degradazione dei tessuti vegetali; i composti fenolici, antociani e sostanze azotate diffondono più velocemente dalla buccia. L’estrazione di tannini e dei pigmenti polimerici è minore rispetto alla vinificazione classica; ne consegue un vino con minore intensità colorante ma con una componente aromatica imponente. Le caratteristiche di questi vini sono generalmente:
• Colore vivace, non molto intenso;
• Profumo intenso e particolare (fruttato) di durata limitata;
• Tannicità e acidità fissa contenuta;
• Estratto secco non elevato;
• Morbidezza e rotondità di gusto.

Fase di affinamento in legno. In questa fase entrano in gioco un altro tipo di tannini, i tannini idrolizzabili, derivanti dal legno (botti o surrogati). Essi possiedono molti gruppi ossidrilici (OH) suscettibili a essere ossidati e quindi hanno un forte potere antiossidante nei confronti di altri composti presenti nel mezzo. Fanno parte di questa categoria i tannini ellagici e i tannini gallici poiché idrolizzati liberano rispettivamente acido ellagico e gallico. I tannini svolgono anche varie funzioni secondarie tra le quali:
– Combinazione con le proteine;
– Combinazione con i polisaccaridi: questo legame comporta una diminuzione dell’aggressività dei tannini interferendo nel legame sopraccitato tannini-proteine salivari e conferendo quindi una maggior morbidezza al prodotto;
– Polimerizzazione;
– Chelazione dei metalli eliminandoli dal mezzo;
– Condensazione: uno dei fenomeni più complessi a cui partecipano i tannini è la condensazione con gli antociani (frazione colorante).

Tannini aggiunti. Oggigiorno esistono in commercio innumerevoli preparati di tannini ognuno con uno scopo preciso, in base alla composizione (siano essi tannini di vinaccioli, bucce, ellagici, di quercia, castagno, di the, di limone, da mimosa, di tara, di galla, di quebracho, di frutti rossi, di rovere, ecc) e al momento in cui questi vengono aggiunti al vino.

In linea del tutto generale si può dire che sia per la stabilizzazione proteica sia per la protezione del colore siano preferibili i tannini proantocianidinici mentre per quanto concerne il loro potere antiossidante siano più indicati i tannini idrolizzabili.

In conclusione, ripensando alla componente polifenolica del vino che viene condizionata da fattori quali il vitigno, le caratteristiche pedoclimatiche del luogo di coltivazione e le tecniche di coltivazione, vinificazione, invecchiamento e/o conservazione applicate ci viene da fare un’ultima considerazione: che senso ha eliminare i vinaccioli dalla macerazione e poi dopo aggiungere tannini da vinacciolo di un’altra varietà? Che senso ha la pressatura soffice per eliminare immediatamente le bucce e poi dopo aggiungere tannini di buccia estratti da vinacce fresche, ad esempio di Chardonnay? Che senso ha quindi aggiungere, più in generale, se la miglior cosa da fare appare essere togliere?

Togliere e non mettere quindi, questo dovrebbe essere il motto, o meglio lavorare con i buoni propositi di preservare quanto di meglio ci sta nel frutto, a partire da una materia prima sana ed eccellente, figlia di una viticoltura di precisione, per grazia di Dio di una buona annata e di un’enologia non necessariamente sottrattiva a causa di chiarifiche o filtrazioni spinte, senz’altro non additiva ma bensì conservativa di tutto quanto di buono naturale vi è nell’uva e che dovremmo ritrovarci poi nel nostro bicchiere di vino!

di Gerardo Vernazzaro, Viticoltore ed Enologo¤.

Con la collaborazione di Angelo Di Costanzo¤.

© L’Arcante – riproduzione riservata

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Agnanum, il “vin de garage” di Napoli

25 settembre 2016

Con il termine “garage wine”, “vin de garage”, si identificano generalmente micro produzioni. Sono bottiglie prodotte in un numero talmente esiguo che ci starebbero, per l’appunto, in un garage. Talvolta sono vini cult, per questo introvabili e prodotti perlopiù solo nelle migliori annate.

Agnanum-Raffaele-Moccia-foto-larcante

Gli echi del movimento “garagiste” negli ultimi dieci anni si sono di molto ridimensionati eppure Raffaele Moccia lo potremmo tranquillamente continuare a ben definire tale, cioè uno che fa “vin de garage”, vini prodotti in quantità tiratissime perciò considerati rari e preziosi.

Certo non oggetto di culto – o almeno non ancora –  se non per l’impagabile contributo al valore del bere bene. Scoprire dove nasce il suo vino, con quanta enorme fatica coltiva la sua terra, gestisce il vigneto, vinifica e segue con cura maniacale ogni singolo gesto è pura emozione.

Eppure non ci sta a passare per idolo, un feticcio da sbandierare – immagine iconica tanto cara a certi soloni -, Raffaele è uomo di campagna, ha scarpe grosse e pensiero fino, sa cosa vuole la sua terra: buon lavoratore, buon seme, buon tempo, poco si preoccupa di altro. Un sentimento se vogliamo semplice ma capace di farci ritornare tutti con i piedi ben piantati per terra regalandoci tra mille difficoltà vini di grande autenticità.

Agnanum-il-vigneto-nuovo-di-raffaele-moccia-foto-larcante

Non che un premio lo faccia trasalire quindi, men che meno montare la testa, tutt’altro. Agnanum ne vanta già tantissimi di riconoscimenti, pur tuttavia il TreBicchieri® appena ricevuto per il suo Pèr ‘e Palummo 2015 è un premio molto importante per lui e per tutto il territorio flegreo, per la prima volta premiato con il massimo riconoscimento da una delle più importanti Guide ai Vini d’Italia per il suo vitigno più rappresentativo. In precedenza era successo solo ai Di Meo di La Sibilla¤ ma con il loro Cruna DeLago¤ Falanghina.  

Piedirosso Campi Flegrei Agnanum 2014 - foto L'Arcante

Altro gran capolavoro tirato fuori nel 2015 è il Vigna del Pino, il cru di Falanghina prodotto in appena mille bottiglie, senza tema di smentita il miglior bianco mai prodotto da queste parti negli ultimi anni. Non è semplicemente buono a bersi, in perfetta armonia ed equilibrio nonostante la giovane sfrontatezza, è didattico e rappresentativo, celebrazione di un varietale presente in molti territori in Campania e al sud che qui nei Campi Flegrei, in certi scorci metropolitani, tende ad acquisire complessità, ampiezza e profondità impressionanti e senza sovrastrutture talvolta dettate più dal manico che dallo spessore dell’annata. E’ un vino di 12 gradi e mezzo ricco di frutto, freschezza, abbondanza di sensazioni.

Agnanum-falanghina-campi-flegrei-2015-Raffaele-Moccia - foto L'Arcante

Il vino si sa è un progetto di lunga proiezione, non a caso Raffaele ha da poco ripreso alcuni terrazzamenti lungo tutto il costone che cinge l’Oasi del Parco degli Astroni di proprietà di alcuni parenti strappandoli così all’abbandono. Qui, dove tra un paio d’anni si riprenderà a raccogliere Piedirosso e Falanghina, sono stati rinvenuti, tra gli altri, alcuni ceppi centenari di diverse varietà misconosciute su cui presto partiranno progetti di ricerca e micro vinificazioni adhoc per trarne insegnamenti e prospettive. Tanto vale l’uomo, tanto vale la sua terra. Aspettiamoci quindi grandi cose, magari qualche buona bottiglia in più. 

Campi Flegrei Per ‘e palummo Agnanum 2014¤.

L’uva e il vino di Raffaele Moccia¤.

Falanghina Vigna del Pino 2006 Raffaele Moccia¤.

© L’Arcante – riproduzione riservata

I solfiti, questi sconosciuti

14 marzo 2016

Those little words “Contains Sulfites” on the bottom of a label often stir up concern. What’s even more confusing is that the US is one of the only countries (along with Australia) that require bottles be labeled. So what gives? How much sulfites are in wine and how do they affect you? Time to get to the bottom of sulfites in wine and how they’re not as bad as you might think.

C’è sempre stata grande confusione sull’argomento, tanto da demonizzare all’inverosimile qualcosa che poi a conti fatti ci ritroviamo a sorbire in decine di altri modi e senza nemmeno pensarci un attimo.

Ecco una breve rappresentazione degli alimenti dei più comuni che contengono (più che) discrete quantità di solfiti, dalle caramelle alla marmellata, dai piatti pronti alle patatine fritte alla frutta secca. Ecco, lo sapevate?

Addendum. I solfiti sono conservanti che hanno una funzione antisettica e antiossidante, presenti nel vino ma anche in tanti altri prodotti alimentari, come appena accennato. Ci sono solfiti prodotti anche dall’uva nella prima fermentazione e questi vengono detti solfiti “naturali” – che non devono essere dichiarati -, di fatti in etichetta sono segnalati solo i solfiti aggiunti e non quelli naturali. A norma di legge questa la quantità massima di solfiti ammessa (anche se ci si ostina a non menzionarla in etichetta, ndr): nei vini rossi il limite è 150mg/l, nei vini bianchi 200mg/l, nei vini dolci 250mg/l, nei vini passiti tipo Sauternes 400mg/l. Facile intuire che per questi ultimi l’aggiunta di solfiti venga in aiuto poiché avendo ancora zuccheri da svolgere, rischierebbero una rifermentazione in bottiglia non voluta mentre con i solfiti si crea un ambiente asettico e il problema non sussiste.

credits: wine folly

© L’Arcante – riproduzione riservata


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