L’ A r c a n t e

Il periodo di lavoro appena trascorso a Capri mi ha spesso messo a confronto con richieste di vino Kosher, occasioni, quelle, per saperne qualcosa in più sulla particolare procedura grazie alla quale certi vini possono ottenere la certificazione dal Rabbinato d’Israele per essere poi consumati dagli avventori ebrei.  

La premessa è che il vino, nella sua sacralità e nel suo contenuto di potenzialità nascosta che si trasforma in atto, richiama la mente all’idea della Creazione, con l’insieme di leggi naturali e sacerdotali destinate all’umanità in genere ed il popolo d’Israele in particolare. Per questo la preparazione accurata eseguita anche manualmente da ebrei osservanti è l’unica garanzia di un uso moderato e sobrio che riconduce l’uomo della gioia del cuore secondo il verso dei salmi “il vino farà gioire il cuore dell’uomo” nell’eseguire la volontà del creatore.

Proprio per questi motivi ogni operazione manuale ed ogni spostamento mosto/vino deve essere eseguita da ebrei osservanti che collegheranno i tubi necessari ed azioneranno pompe, valvole e raccordi su indicazione del tecnico di cantina. Ogni eventuale operazione eseguita da altri comprometterebbe l’intera vasca di produzione; Per evitare intromissioni è necessario quindi sigillare con 2 segni in alto ed in basso con piombi e firma.

Durante le fasi della produzione è importante che tutti gli impianti in metallo o vetroresina siano precedentemente lavati con acqua bollente; Le parti di raccordi in gomma, qualora già in uso in cantina da diverso tempo, vanno procurate nuove. Il personale ebraico entra in scena sin dall’operazione di spremitura delle uve, per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea, azionare le pigiatrice e diraspatrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino. A questo punto, le bucce ed i semi vengono chiusi e sigillati per essere portati in distilleria dopo aver bollito l’impianto. I prodotti che ne derivano da questa catena sono oramai considerati Mevushal (vino cotto), quindi da questo momento può essere toccato da ogni operatore purchè ad ogni travaso o altra operazione successiva sia presente l’autorità Rabbinica. In fase di lavorazione del vino è permessa l’immissione di:

• anidride solforosa S02;
• zuccheri, purché controllati in forma di mosto concentrato, solo se certificato, generalmente molto difficile reperirlo in Italia;
• aggiunta di saccaromiceti controllati dal Rabbinato francese, tipo Kl Lavine o prodotti certificati Isecco;
• bentonite;
• la bollitura e la cottura, sono fasi necessarie visto che trasformano la qualità del prodotto rispetto agli addetti professionali e tecnici, che solo dopo questa fase possono intervenire manualmente. La recente esperienza vinicola prevede di collegare un pastorizzatore ad un refrigeratore così il vino passa in poco più di 4 – 5 secondi alla temperatura di 86 Celsius per essere immediatamente raffreddata a -4 C. Tale procedura garantisce un mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo.

Durante la fase di filtraggio è necessario per poter avere il prodotto Kasher Le Pesach, controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali. La maggior parte di filtri in commercio se certificati rispondono a questi requisiti. Dopo una preparazione e pulizia dell’impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura. La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificità del prodotto:

• l’etichetta
• eventuale retroetichetta o in alternativa capsula termica
• tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato.

Nell’etichetta dovrà apparire inoltre il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e che rilascia il certificato. Tale etichetta può anche essere eventualmente applicata sulle scatole d’imballaggio. Sarà l’Autorità Rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all’operazione. Tutta la produzione annuale sarà accompagnata da un certificato originale registrato presso il Rabbinato Centrale d’Israele che ne garantisce l’esportazione.

Tra le più rinomate etichette del panorama enologico modiale dei vini Kosher, oltre ai marchi storici Israeliani Domaine Du Castel, Dalton, Galil Mountain, Yarden, Barkan, Ella Valley, Noah-Hevron Heights, Tanya non mancano alcune etichette italiane di aziende anche di enorme spessore come la nostra Feudi di San Gregorio (molto buono l’Aglianico Rosh ed il Fiano di Avellino Maryam) ed altre come la romana di Zagarolo Federici, la marchigiana Azienda Agricola Degli Azzoni Avogadro Carradori oltre che le californiane Baron Herzog e Covenant.

Tag: feudi di san gregorio, galilea, israele, kasher, vino kosher, yarden

This entry was posted on 8 gennaio 2010 at 18:22 and is filed under LA VITE, IL VINO, PROFESSION SOMMELIER. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.