Formaggi d’Italia, il Caciocavallo Podolico

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Il caciocavallo è il simbolo di una tradizione casearia tipicamente meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che soprattutto nel sud Italia si è sviluppata e messo a punto nei secoli, per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere così manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo specifico metodo di lavorazione.

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio che si presta tranquillamente anche stagionature particolarmente prolungate, soprattutto con pezzature grandi (per esempio da 4 a 8 kg) le quali possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali Podolici bradi può garantire.

E’ il classico prodotto che da solo rappresenta una portata unica, mai stucchevole e che conquista ad ogni morso, saporito, dal carattere inconfondibile e degno compagno di grandi vini. Qualcuno, nel servirlo, preferisce mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di sulla, abbinamento che si può anche definire egregiamente equilibrato, ma che naturalemente rischia di non lasciare apprezzare al meglio la ricchezza organolettica di questo straordinario prodotto.

Il Caciocavallo Podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica chiamata appunto, Podolica, ancora presente sull’appennino meridionale. Un tempo, questa era la razza dominante nel nostro paese, oggi, soprattutto dopo decenni di strenua ricerca di sovraproduzioni standardizzate ed allevamenti intensivi si è ridotta a circa 25.000 esemplari, divenendo un patrimonio da salvaguardare e le ragioni principali sono essenzialmente due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi quindi ad uno sfruttamento intensivo.

© L’Arcante – riproduzione riservata

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