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Rutino, quel Vignolella che ogni male stuta

1 agosto 2020

L’azienda conta già tre lustri di storia alle spalle, resta una giovane e promettente realtà, nata dalla ristrutturazione della Cantina Sociale del Cilento di Rutino e che anno dopo anno, vendemmia dopo vendemmia ha saputo tracciare un percorso di tutto rispetto, armati di gioia e passione per questa terra cosi piena di storia e di tradizione.

L’abbiamo ritrovata in carta al ristorante Al Convento¤ di Cetara, a casa di Pasquale Torrente¤, non potevamo farci scappare l’assaggio. L’azienda è a Rutino, lavora circa 12 ettari di vigna tutti in conversione biologica, piantati perlopiù con Aglianico e Fiano e alcune varietà locali minori. Del Vignolella conserviamo un piacevole ricordo, è passato un po’ di tempo dall’ultimo assaggio ma la memoria di un bianco così fine, elegante e tanto espressivo e piacevole da bere non ci ha fatto battere ciglio.

Che buono! Ritroviamo nel bicchiere un Vignolella duemiladiciotto in grande equilibrio, davvero un gran bel Fiano del Cilento, dal colore paglia luminoso, capace di stillare tante suggestioni al naso, con sentori floreali di ginestra, erbette di campo e macchia mediterranea, frutta a polpa bianca e gialla, anzitutto con note di agrumi e di pesca. Il sorso è scorrevole, è secco, morbido, piacevolissimo con quel finale di bocca sapido e minerale, perfettamente disteso.

Ne abbiamo molto apprezzato l’accostamento al pescato del giorno, un Merluzzo in umido servito con tante fresche verdure di stagione, talune alla griglia altre ripassate in padella con un meraviglioso olio extravergine di oliva. Il lusso, il più delle volte, risiede nella semplicità!

© L’Arcante – riproduzione riservata

Cetara, il profumo del mare, le alici, la Colatura di Nettuno e Al Convento con Pasquale Torrente

30 luglio 2020

Cetara è sempre stato un piccolo paese di pescatori, non a caso tra le origini del suo nome vi è certamente il termine latino ”Cetaria”, ovvero tonnara, per gli abitanti ”Cetari”, venditori di pesci grossi. Anni di ricerche hanno ipotizzato anche che il suo nome derivi dal termine ”Caeditaria”, cioè “pertinenza della Caedita”, luogo disboscato. Ancora, lo si avvicina al termine ”Citrus”, ossia limone, da diversi secoli coltura importantissima qui come altrove in tutta la Costiera Amalfitana.

Cetara però è conosciuta nel mondo per le sue alici, vieppiù per la Colatura, come quella prodotta qui in questo piccolo laboratorio di C.so Umberto I. Nettuno è stata fondata nel 1950 da Raffaele Giordano, l’attività principale a quel tempo era la trasformazione dei prodotti ittici e ortofrutticoli, questi ultimi abbandonati agli inizi del 2000 per dedicarsi completamente ai prodotti offerti dal mare di Cetara, lavorati fin dagli anni ’50.

A metà degli anni ’90 infatti c’è stata una forte riscoperta dell’antico condimento principe delle tavole di Cetara, la Colatura di alici, che con il passare degli anni torna alla notorietà persino nazionale. Così buona parte degli sforzi dei Giordano si concentrano su questo prodotto, senza mettere in secondo piano, però, tutti gli altri prodotti ittici che ne caratterizzano la filiera interamente lavorata a mano e con materie prime esclusivamente del posto.

La Colatura, dicevamo. Un condimento dalle origini orientali che prende il nome dal misterioso pesce “Garos” (forse si trattava proprio delle comunissime alici), da qui, probabilmente, si è arrivata a quella che gli antichi greci chiamavano “Garon”, che i romani ribattezzarono “Garum”. Invero da qui alla “Colatura di alici di Cetara” come la intendiamo oggi c’è tanta strada fatta, sino a quando, intorno alla seconda metà del XIII secolo, furono i monaci Cistercensi della canonica di San Pietro a Tuczolo, colle nei pressi di Amalfi, ne cominciarono a fare un prodotto da commerciare¤.

I monaci si muovevano abitualmente in costiera con le loro barche che utilizzavano per il trasporto del frumento e che nei mesi estivi adattavano per la pesca del pesce azzurro, in particolare delle alici. Le abbondanti quantità del pescato andavano in qualche maniera stipate e conservate nel tempo, riponevano perciò le alici in botti private della testa e delle interiora, alternate a strati di sale. Sulla copertura della botte riponevano un pesante masso che permetteva al liquido in eccesso di depositarsi sul fondo del barile e attraverso le doghe scollate di versarsi sul pavimento. Il profumo e la limpidezza di questo liquido che colava sul pavimento indussero i monaci a raccoglierlo in recipienti e a portarlo all’attenzione del fratello che si occupava della cucina, il quale immediatamente ne provò l’utilizzo come condimento per le verdure, aggiungendovi all’occorrenza spezie, aromi e olio.

Questo nuovo condimento cominciò a circolare nei dintorni della Costiera, come dono ai conventi e a molti cittadini della zona, vi fu chi tentò di replicare la preparazione per conto proprio in casa sino a quando qualcuno ebbe l’intuizione di usare il cappuccio comunemente adoperato per stillare il mosto d’uva, per filtrare anche i liquidi e le alici spappolate residuati nei fondi dei vasi di terracotta, dando così il via alla nascita della Colatura di alici, più o meno come quella prodotta attualmente.

Il processo si può dire sia rimasto invariato, assolutamente ancestrale: le alici fresche appena pescate vengono “scapezzate” cioè decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto “terzigno” (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Sull’ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto “tompagno” sul quale viene posata una pietra massiccia, in genere di origine marina. L’odore acre, fortissimo, che si sprigiona dalle camere di maturazione sono un segno distintivo di una cultura radicata straordinaria, che ha segnato la storia di questa comunità e che promette di rimanerti dentro anziché addosso! 

Pasquale Torrente, l'uomo che sussurra alle alici - foto A. Di Costanzo

Si lasciano così maturare le alici per almeno 12-18 mesi, si può arrivare anche ben oltre, in qualche caso. Giunte a maturazione, il liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto “vriale” viene praticato un foro sotto il ”terzigno” dal quale comincia ad uscire, goccia dopo goccia, il nettare ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata, generalmente in piccole ampolle di 100 e 200 ml, sino al litro.

Un un prodotto così prezioso, unico e straordinario non poteva che beneficiarsi di grandi ambasciatori che hanno fatto sì che la Colatura di alici di Cetara arrivasse ovunque in Italia e nel mondo grazie al suo corretto utilizzo in cucina. Tra questi, vi è senza dubbio lui, Pasquale Torrente, ”l’uomo che sussurra alle alici”, così definito per la sua completa devozione per la riscoperta e valorizzazione di quest’antica tradizione cetarese e questo prodotto così particolare, avviato finalmente al riconoscimento della Dop.

La famiglia di Pasquale occupa questo luogo, Al Convento a Cetara, sin dagli anni 60, quando i nonni Gilda e Gaetano lo hanno prima allestito come sala da gioco, per poi  farne un bar, gelateria e poi una Trattoria e Pizzeria, sin da subito apprezzatissima. Un percorso che ha seguito e segnato la storia famigliare fino a quando proprio Pasquale ne ha fatto un avamposto di cucina tradizionale e rampa di lancio per la Colatura, con i suoi piatti e i progetti che l’hanno portato, con la fortunata collaborazione di Eataly, a girare luoghi e paesi e raccontare di Cetara, del profumo del suo mare, le alici, la colatura e la sua idea di cucina in tutto il mondo, mantenendo però l’ombelico qui, a Piazza S. Francesco a Cetara, oggi con al fianco il figlio Gaetano.

Al Convento ci si viene per nutrire soprattutto l’anima, questo basti per raccontare l’atmosfera d’altri tempi che ne caratterizza l’accoglienza gioiosa di Pasquale e della sua famiglia, la buona cucina di mare che scorre in tavola, vivace, piatto dopo piatto. Le alici anzitutto, quelle locali, al massimo del Golfo di Salerno: marinate, sott’olio, impanate e fritte, imbottite, poi lo spaghetto alla Colatura, gli Ziti alla Genovese di Tonno, infine il pescato del giorno, tra Gallinelle, Triglie, Merluzzi serviti all’acqua pazza, fritti o lessati, al vassoio, con le verdure di stagione ripassate o alla griglia. Sono questi i sussurri che conducono alla piena felicità!

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Informazioni ed indirizzi utili:

Ditta Giordano Vincenzo, marca Nettuno

Corso Umberto I, 64 84010 Cetara (SA)

http://www.nettunocetara.it

Tel. +39 089 261147

Ristorante Al Convento

Piazza S. Francesco, 16, 84010 Cetara (SA)

http://www.alconvento.netinfo@alconvento.net

Tel. +39 089 261039

© L’Arcante – riproduzione riservata

 

Comfort Wines, Irpinia Aglianico Magis 2015 di Antico Castello

22 luglio 2020

Come per i ”Comfort Foods” ovvero quei cibi a cui ricorriamo talvolta per soddisfare un bisogno emotivo alla ricerca di sapori consolatori, stimolanti e spesso nostalgici, così vi sono i ”Comfort Wines”, vale a dire bottiglie sicure, di solito appaganti, vini che continuano ad essere tra i più venduti sul mercato e consumati in Osterie, Wine Bar, Ristoranti e ultimamente finanche in Pizzerie, con grande successo soprattutto al calice.

Ne abbiamo scritto ampiamente, tra questi ci sono vini generalmente considerati economici e percepiti come semplici, immediati, che non richiedono particolari attenzioni oppure conoscenze specifiche in materia di degustazione per essere spiegati e apprezzati sin dal primo sorso. Vi sono, tra questi, anche certi vini che riescono, anno dopo anno, a far parte della vita quotidiana degli appassionati lasciando sempre buoni segnali, piacevoli ricordi.

Non è da meno questo delizioso Aglianico di Antico Castello che si merita, per quanto ci riguarda, una menzione assai speciale tra questi vini che definiamo ”da non perdere”, tra i rossi campani in circolazione. Un rosso che quando è nato, una decina di anni fa, faceva generalmente solo acciaio, mentre oggi non disdegna un passaggio in legno grande prima di un lungo affinamento in bottiglia, un periodo che contribuisce a mantenere nel vino un naso estremamente varietale, pulito e invitante mentre si sviluppa un sapore decisamente più complesso e succulento, fresco ma profondo, dal tannino sottile con un sorso di grande piacevolezza.

Poppano, località dove è nata e sta Antico Castello, non era certamente tra i primi posti dove andare alla ricerca delle terre d’elezione in Irpinia, pur situata a San Mango sul Calore, in pieno areale Taurasi docg, eppure qui Francesco e Chiara Romano hanno saputo, con forza e determinazione, dare vita ad una bellissima realtà, scegliendo di vinificare sin dal principio solo uve di proprietà, prevalentemente Aglianico, coltivate su terreni argillosi calcarei, con esposizioni ottimali sino a raggiungere in alcuni punti i 450 metri s.l.m., che si avvantaggiano anche del benefico effetto delle acque del fiume Calore a valle; tutto questo con una bella cantina funzionale, sempre aperta alle visite, dove oltre a dei buonissimi vini, come questo Magis duemilaquindici, sono capaci di tirare fuori dal cilindro anche alcuni prodotti molto particolari come l’Amarenico, un suggestivo liquore a base di Aglianico e foglie di amarene davvero delizioso (una sorta di Ratafià).

Leggi anche San Mango sul Calore, il Taurasi di Antico Castello Qui.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Segnalazioni| Lacryma Christi del Vesuvio rosso Superiore 2018 Cantina del Vesuvio

7 luglio 2020

Non è difficile comprendere perché queste terre, questi luoghi, già in epoca antica, sin dai Romani, fossero così ricercati e apprezzati. Non da meno oggi, grazie a chi con visione e lungimiranza non smette di credere che il Vesuvio sia molto, molto di più di un semplice tratto di paesaggio da incorniciare in una cartolina.

Ci piace quello che abbiamo incontrato sulla nostra strada qualche settimana fa, ci piace il lavoro che Maurizio Russo, patròn vulcanico – è proprio il caso di dirlo! – di Cantine del Vesuvio sta portando avanti qui a Trecase, in provincia di Napoli, in un paesino di appena 9000 abitanti alle falde del Vesuvio, sul versante sud del vulcano, letteralmente affacciato sul mare del Golfo: che posto bellissimo questo, unico e meraviglioso!, da qui Sorrento e Capri sembrano ad un tiro di schioppo, ‘A Muntagna ci sovrasta alle spalle, qui la vite, il vino, rappresentano da sempre valori preziosissimi, da un punto di vista storico, culturale e sociale.

È il 1948 quando appena dopo la seconda Guerra Mondiale Giovanni Russo si mette in proprio mettendo su una piccola azienda vinicola, all’epoca impegnata perlopiù nella compravendita dell’uva e del vino buoni per la Tràfeca – Leggi Qui. -, il commercio del vino all’ingrosso che si trasportava a bordo di carri trainati da cavalli sino a Napoli, dove poi i piccoli commercianti al dettaglio lo rivendevano alle botteghe e alle cantine in città. Il vino del Vesuvio ha sempre avuto grandi estimatori! Maurizio inizia così ad aiutare il padre nella sua attività sino a quando però non decide di prendere la sua strada.

Pochi o nessun riferimento davanti ma obiettivi concreti sui quali costruire un’idea di vino precisa e dal forte richiamo territoriale: nei vini di Cantina del Vesuvio c’è dentro la storia, il vulcano, le sue uve tradizionali raccolte dal suo terreno lavico che qui, a differenza del versante più interno (Boscoreale, Terzigno, ad esempio) si fa più chiaro, sciolto e sabbioso; 16 splendidi ettari di vigna, tutti a conduzione biologica dal 1996, dove si colgono forme di allevamento tradizionali ma anche innovative, piante che circondano tutto intorno la piccola cantina dove prendono vita ogni anno poco più di 60.000 bottiglie vendute praticamente tutte agli avventori appassionati di passaggio qui sul Vesuvio, sempre più numerosi.

Una produzione di qualità incentrata ovviamente sul Lacryma Christi, sulla valorizzazione di questo straordinario vino campano con una lunga storia alle spalle ed un grande futuro davanti. Caprettone per il Lacryma bianco – di cui scriveremo dettagliatamente più in là -, Piedirosso per il Lacryma rosso Superiore e, con l’Aglianico, per il rosso Riserva.

Sul Piedirosso si sta facendo un gran lavoro, da qualche anno qui viene allevato con il Sylvoz, un metodo di coltivazione e potatura francese, utilizzato prevalentemente al nord per la sua maggiore captazione della luce e, di conseguenza, una maggiore vigoria che qui però si traduce nel tenere testa al varietale che ha obiettivamente necessità di sviluppare più gemme e tanto legno e fogliame per rendere buoni frutti da spremere. Un sistema che abbiamo già avuto modo di incontrare, ad esempio, nell’Agro aversano dove viene utilizzato per la coltivazione bassa dell’Asprinio¤.

Tutta questa attenzione sul Piedirosso ci rende ovviamente felici, rimane un varietale dal grande potenziale quello già decantato da Plinio e Columella, coltivato da queste parti da millenni ormai; riportarlo a forme di coltivazione più congeniali secondo l’esperienza locale, ha certamente lo scopo di ottenere il miglior risultato possibile tenendo conto della grande qualità dei terreni, del clima, dell’umidità, dell’esposizione alla luce solare e della persistente ventilazione di questi luoghi baciati da Dio.

Il risultato è ben chiaro nel bicchiere, ci arriva un Lacryma rosso duemiladiciotto dal bel colore rubino e dal sentore vinoso, floreale e marcato di frutta rossa polposa; il sorso non tradisce l’anima terragna, è secco, caldo e morbido con un finale di bocca sapido e rinfrancante. Bere il territorio, è proprio il caso di dirlo, un gesto che dona ancora più valore al camminare questa terra viva, stringere mani forti, promettersi rispetto ad oltranza.

© L’Arcante – riproduzione riservata


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