Archive for the ‘I LUOGHI DEL GUSTO’ Category

All’Osteria Bottega si sta da Dio, come una volta

10 maggio 2019

C’è un po’ ovunque un ritorno particolarmente sentito a certe atmosfere tipiche delle trattorie e delle osterie tradizionali, almeno nelle intenzioni. In alcune città, sommerse da format stereotipati del tipo Risto-Pub-Pizza-Lounge-Bar, il più delle volte più banali che senz’anima, certi posti come l’Osteria Bottega, semplici ed immediati, che non hanno smarrito le radici e le tradizioni, che si propongono di far mangiare bene in tutta tranquillità piatti tradizionali, rappresentano a nostro avviso, dei piccoli tesori da raccontare e salvaguardare.

L’ingresso da via Santa Caterina

Eccoci quindi qui a Bologna, All’Osteria Bottega, un locale dal cuore popolare in pieno centro. Non a caso, da più voci, definita la migliore in città! Il patròn è Daniele Minarelli, un vero apripista qui in città che 14 anni fa ha aperto questa piccola osteria dopo la straordinaria esperienza al ”Dandy”, locale rinomato e tra i primi ristoranti Stellati emiliani per circa un ventennio.

Il luogo è suggestivo, sin da subito hai l’impressione di certe atmosfere rarefatte d’un tempo: si trova proprio sotto i portici di via S. Caterina, con due piccole sale, quando è bel tempo qualche tavolino fuori, un grande banco dietro al quale si fa un po’ di tutto a vista, con una cucina piccola ma molto ben organizzata (visti i numeri), ma soprattutto un ottimo servizio di sala, gestito con grande verve ed esperienza, con i tempi giusti e tanto savoir faire dallo stesso patròn aiutato da alcuni validi collaboratori.

Il Salame di casa Minarelli

Il benvenuto non sfugge da una logica imperdibile, quella dei splendidi salumi selezionati dal patròn: c’è quindi la Mortadella Bologna del Salumificio Felsineo, a seguire un salame tradizionale preparato qui in casa proprio dai Minarelli, poi la salsiccia cruda al pepe nero che da sola varrebbe il viaggio, da far girare la testa. Ma siamo solo all’inizio!

Le animelle

Scegliamo di seguire l’Oste in tutto e per tutto, anche nella scelta del vino, un freschissimo Lambrusco Grasparossa. Frattanto si continua quindi con alcuni autentici capolavori della tradizione: le Animelle di vitello in crosta di pane, cacio, pepe, fave e piselli, poi il Rognone con ovoli e crema Parmentier. Il primo è un omaggio alla semplicità, al contempo un contrasto in perfetta armonia. Nel secondo vi è tutta la maestria nel saper lavorare con attenzione una materia prima povera di prima qualità altamente nobilitata da tecnica sopraffina.

Il Rognone

Il primo colpo al cuore arriva in tavola con il Brodo di cappone della domenica e i tortellini; il segreto, ci tiene a precisare Daniele, è il doppio brodo, vi è infatti quello nel quale vengono portati alla giusta cottura il tortellini e quello limpido e delicatissimo nel quale invece vengono poi serviti in tavola. Buoni i Rigatoni al torchio con frattaglie di cortile tagliate al coltello, interiora ed ovarine, un piatto che dalle nostre parti definiremmo ”particolarmente verace”!

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Il brodo di Cappone e i Tortellini

E’ una splendida serata nella quale tutto gira alla perfezione, la sala è piena ma di tanto in tanto uno scambio di battute con il padrone di casa ci aiuta a capire qualche sfumatura in più e a ricevere qualche conferma.  Si arriva così al secondo coup de coeur, Il Piccione di nido con cotture differenziate, petto rosato, coscette e ali croccanti con il suo fondo di cottura, spinacini brasati e funghi primavera, meraviglioso!, tra i più buoni mai provati, anche ripensando alle esperienze gastronomiche più alte degli ultimi vent’anni, davvero magistrale, per tecnica di cotture, accostamento e rifinitura del piatto.

Il Piccione

Degno compagno di tutta la serata il Lambrusco Grasparossa Corleto 2017 di Villa di Corlo, bel rosso vivace, leggero ma capace di regalare davvero una piacevole bevuta in accompagnamento a tutto il pasto, specialmente se servito ben fresco. Il colore è porpora e ben temprato, ha spuma evanescente e un naso intenso e fragrante, invitante, corredato perlopiù da piccoli frutti rossi; invitante è pure il sorso, scorrevole, giustamente frizzante, rifugge dalle solite dolcezze per questo dalla beva estremamente piacevole, mai stucchevole.

Oasteria della Bottega, Lambrusco Grasparossa di castelvetro Villa di Corlo - foto A. Di Costanzo

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Corleto

L’Osteria Bottega è uno di quei posti da visitare assolutamente a Bologna, consigliato e raccomandato anche a coloro i quali che per mestiere somministrano cibi e bevande, fanno gli Chef o sono Maestri di sala, fosse solo come percorso gastro-culturale e ”protoprofessionale”, un passaggio nello spazio-tempo del lavoro più bello del mondo, quello di far da mangiare (anche) cose semplici che ti fanno stare da Dio come una volta e servire e rendere felici i propri avventori, quali che siano. Non a caso ci è parso di capire che questo posto qui è sempre pieno. Conto medio sui 50 euro, vini esclusi.

Osteria Bottega, Via S. Caterina, 51 – Bologna – Tel. +39 051.585111

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La pizza 4 Stagioni di Ciro Pellone a Fuorigrotta

30 aprile 2019

Alla Loggetta, più o meno una trentina d’anni fa, ci venivamo a giocare a pallone con i compagni di scuola dopo aver fatto ”filone” a scuola: era una tappa obbligata dopo il passaggio al Bowling Oltremare e l’affacciata al San Paolo dove alla domenica furoreggiava Maradona…

Dietro al grande successo della pizza napoletana¤ in città ci sono tanti protagonisti di assoluto valore¤, alcuni nomi storici, molti di grido, anche giovani, e tanti locali di qualità sparsi qua e là tra i suggestivi quartieri del Decumano ma soprattutto tra Mergellina, Chiaia e il ”lungomare liberato”.

Grande merito però va riconosciuto anche alle pizzerie di quartiere come questa della famiglia Ciro Pellone sopra via Mario Gigante, rione Loggetta, tra le tante capaci di mantenere viva la forte vocazione popolare della pizza da asporto, anche con consegna a domicilio, affiancandovi però un servizio al tavolo essenziale ma ben curato, giustamente misurato e in un’ambientazione familiare di grande disponibilità. 

Lontana dai riflettori della città, defilato dal caos di Fuorigrotta, non ci capiti certo per caso da queste parti, eppure, dalla famiglia Pellone ci ritorni con gran piacere. Tra le varie, la proposta ci è sembrata ampia e ben strutturata, da bere c’è Menabrea alla spina, qualche buona bottiglia di vino in carta, un fritto tradizionale e saporito. La nostra 4 Stagioni è con Pomodoro e Fior di latte di Agerola, Salame irpino, Prosciutto cotto, Melanzane a funghetto, Olio extravergine di oliva, Basilico e Parmigiano Reggiano, a € 7,50 in menu, ben spesi.

Pizzeria Ciro Pellone – Via Mario Gigante, 112 – Napoli (NA) – Tel. 081 5934104

© L’Arcante – riproduzione riservata

Il vino in pizzeria, ce ne faremo una buona ragione

27 ottobre 2018

Il successo della pizza è inarrestabile, negli ultimi 4/5 anni si è assistito ad un exploit incredibile che sembra portarsi dietro tra gli altri alcuni ”effetti collaterali” molto positivi, tra questi una crescita propulsiva del consumo consapevole del vino che in alcuni nuovi locali diviene addirittura protagonista assoluto scalzando per alto gradimento due storici abbinamenti come birra e cola.

L'Ortolana d'autunno dei F.lli Salvo - foto tratta dal web

L’Ortolana d’autunno dei F.lli Salvo

Si vanno così a delineare nuovi equilibri commerciali nel canale Ho.Re.Ca che nei prossimi anni promettono numeri ancora più importanti. A maggior ragione abbiamo assistito ad un fatto storico non trascurabile: il vino è riuscito dove non è riuscita la birra! Per anni infatti ci si è chiesto perché la birra, in particolar modo quella artigianale, facesse così fatica ad uscire da pub e pizzerie e ”scardinare” le resistenze della ristorazione di qualità, entrare cioè nelle carte dei ristoranti, fossero pure non necessariamente stellati. Ebbene, dopo vani tentativi, nonostante ingenti investimenti la loro presenza è rimasta timida e dimessa. Non è così per il vino in pizzeria che va invece molto forte, ritagliandosi sempre più spazio nonostante richieda investimenti considerevoli visto il più alto costo medio del prodotto, l’indispensabile formazione specifica del personale, una rotazione continua del capitale in cantina. 

Va detto per onestà che il vino in pizzeria c’è sempre stato, difficile smentirlo, vero è che non è mai stato così protagonista come pare diventarlo oggi. Tre anni fa se ne parlò approfonditamente nel libro di Francesco Aiello ”Sorbillo – la pizza di Napoli”¤ dove proprio il nostro Angelo Di Costanzo affrontò con attenzione e profondità l’argomento dell’abbinamento pizza e vino così concludendo: ”le scelte dell’abbinamento ideale vanno sempre studiate e misurate, e non buttate lì a caso giusto per compiacere o compiacersi”. Vino e pizza sono quindi da intendersi un’accoppiata vincente sempre, purché ragionata (!), non fosse altro per quel che rappresentano da un punto di vista storico, culturale e territoriale in Campania, in Italia e nel mondo.

Salvatore Salvo - foto tratta dal web

Salvatore Salvo nella Pizzeria alla Riviera di Chiaia

Anche per questo ci sentiamo quasi in dovere di evidenziare ed apprezzare il grande lavoro portato avanti da Francesco e Salvatore Salvo¤, senza dubbio tra i primi a dare impulso a questa sorta di nouvelle vague che quasi impone in pizzeria una visione diversa e più articolata sull’argomento. Un pensiero seminato e ben coltivato a San Giorgio a Cremano, nella loro prima storica sede ed oggi rilanciato con maggiore impulso nella nuova confortevole dimora di Palazzo Ischitella nel centro di Napoli, alla Riviera di Chiaia.

Un investimento importante che all’occhio più attento non sfugge, figlio di un duro lavoro di meditazione, analisi giuste, scelte oculate tese soprattutto a disinnescare la tentazione di strafare che è là, sempre in agguato pronta a trasformare un’intuizione acuta in un tentativo stucchevole e pretestuoso. Qui tutto ha un senso più compiuto perché cammina pari passo con la loro storia recente, la tradizione di famiglia, la ricerca continua su materie prime, qualità degli impasti, manualità artigianale di chi sta dietro al banco, davanti ai forni e nelle cucine e, non ultimo, in sala in mezzo alla gente. Ecco, così del vino in pizzeria ce ne faremo una buona ragione, tutta da godere.

Pizzeria Francesco&Salvatore Salvo – Riviera di Chiaia, 271 – Napoli – Tel. 081 3599926

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