Archive for the ‘I LUOGHI DEL GUSTO’ Category

Cetara, il profumo del mare, le alici, la Colatura di Nettuno e Al Convento con Pasquale Torrente

30 luglio 2020

Cetara è sempre stato un piccolo paese di pescatori, non a caso tra le origini del suo nome vi è certamente il termine latino ”Cetaria”, ovvero tonnara, per gli abitanti ”Cetari”, venditori di pesci grossi. Anni di ricerche hanno ipotizzato anche che il suo nome derivi dal termine ”Caeditaria”, cioè “pertinenza della Caedita”, luogo disboscato. Ancora, lo si avvicina al termine ”Citrus”, ossia limone, da diversi secoli coltura importantissima qui come altrove in tutta la Costiera Amalfitana.

Cetara però è conosciuta nel mondo per le sue alici, vieppiù per la Colatura, come quella prodotta qui in questo piccolo laboratorio di C.so Umberto I. Nettuno è stata fondata nel 1950 da Raffaele Giordano, l’attività principale a quel tempo era la trasformazione dei prodotti ittici e ortofrutticoli, questi ultimi abbandonati agli inizi del 2000 per dedicarsi completamente ai prodotti offerti dal mare di Cetara, lavorati fin dagli anni ’50.

A metà degli anni ’90 infatti c’è stata una forte riscoperta dell’antico condimento principe delle tavole di Cetara, la Colatura di alici, che con il passare degli anni torna alla notorietà persino nazionale. Così buona parte degli sforzi dei Giordano si concentrano su questo prodotto, senza mettere in secondo piano, però, tutti gli altri prodotti ittici che ne caratterizzano la filiera interamente lavorata a mano e con materie prime esclusivamente del posto.

La Colatura, dicevamo. Un condimento dalle origini orientali che prende il nome dal misterioso pesce “Garos” (forse si trattava proprio delle comunissime alici), da qui, probabilmente, si è arrivata a quella che gli antichi greci chiamavano “Garon”, che i romani ribattezzarono “Garum”. Invero da qui alla “Colatura di alici di Cetara” come la intendiamo oggi c’è tanta strada fatta, sino a quando, intorno alla seconda metà del XIII secolo, furono i monaci Cistercensi della canonica di San Pietro a Tuczolo, colle nei pressi di Amalfi, ne cominciarono a fare un prodotto da commerciare¤.

I monaci si muovevano abitualmente in costiera con le loro barche che utilizzavano per il trasporto del frumento e che nei mesi estivi adattavano per la pesca del pesce azzurro, in particolare delle alici. Le abbondanti quantità del pescato andavano in qualche maniera stipate e conservate nel tempo, riponevano perciò le alici in botti private della testa e delle interiora, alternate a strati di sale. Sulla copertura della botte riponevano un pesante masso che permetteva al liquido in eccesso di depositarsi sul fondo del barile e attraverso le doghe scollate di versarsi sul pavimento. Il profumo e la limpidezza di questo liquido che colava sul pavimento indussero i monaci a raccoglierlo in recipienti e a portarlo all’attenzione del fratello che si occupava della cucina, il quale immediatamente ne provò l’utilizzo come condimento per le verdure, aggiungendovi all’occorrenza spezie, aromi e olio.

Questo nuovo condimento cominciò a circolare nei dintorni della Costiera, come dono ai conventi e a molti cittadini della zona, vi fu chi tentò di replicare la preparazione per conto proprio in casa sino a quando qualcuno ebbe l’intuizione di usare il cappuccio comunemente adoperato per stillare il mosto d’uva, per filtrare anche i liquidi e le alici spappolate residuati nei fondi dei vasi di terracotta, dando così il via alla nascita della Colatura di alici, più o meno come quella prodotta attualmente.

Il processo si può dire sia rimasto invariato, assolutamente ancestrale: le alici fresche appena pescate vengono “scapezzate” cioè decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto “terzigno” (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Sull’ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto “tompagno” sul quale viene posata una pietra massiccia, in genere di origine marina. L’odore acre, fortissimo, che si sprigiona dalle camere di maturazione sono un segno distintivo di una cultura radicata straordinaria, che ha segnato la storia di questa comunità e che promette di rimanerti dentro anziché addosso! 

Pasquale Torrente, l'uomo che sussurra alle alici - foto A. Di Costanzo

Si lasciano così maturare le alici per almeno 12-18 mesi, si può arrivare anche ben oltre, in qualche caso. Giunte a maturazione, il liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto “vriale” viene praticato un foro sotto il ”terzigno” dal quale comincia ad uscire, goccia dopo goccia, il nettare ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata, generalmente in piccole ampolle di 100 e 200 ml, sino al litro.

Un un prodotto così prezioso, unico e straordinario non poteva che beneficiarsi di grandi ambasciatori che hanno fatto sì che la Colatura di alici di Cetara arrivasse ovunque in Italia e nel mondo grazie al suo corretto utilizzo in cucina. Tra questi, vi è senza dubbio lui, Pasquale Torrente, ”l’uomo che sussurra alle alici”, così definito per la sua completa devozione per la riscoperta e valorizzazione di quest’antica tradizione cetarese e questo prodotto così particolare, avviato finalmente al riconoscimento della Dop.

La famiglia di Pasquale occupa questo luogo, Al Convento a Cetara, sin dagli anni 60, quando i nonni Gilda e Gaetano lo hanno prima allestito come sala da gioco, per poi  farne un bar, gelateria e poi una Trattoria e Pizzeria, sin da subito apprezzatissima. Un percorso che ha seguito e segnato la storia famigliare fino a quando proprio Pasquale ne ha fatto un avamposto di cucina tradizionale e rampa di lancio per la Colatura, con i suoi piatti e i progetti che l’hanno portato, con la fortunata collaborazione di Eataly, a girare luoghi e paesi e raccontare di Cetara, del profumo del suo mare, le alici, la colatura e la sua idea di cucina in tutto il mondo, mantenendo però l’ombelico qui, a Piazza S. Francesco a Cetara, oggi con al fianco il figlio Gaetano.

Al Convento ci si viene per nutrire soprattutto l’anima, questo basti per raccontare l’atmosfera d’altri tempi che ne caratterizza l’accoglienza gioiosa di Pasquale e della sua famiglia, la buona cucina di mare che scorre in tavola, vivace, piatto dopo piatto. Le alici anzitutto, quelle locali, al massimo del Golfo di Salerno: marinate, sott’olio, impanate e fritte, imbottite, poi lo spaghetto alla Colatura, gli Ziti alla Genovese di Tonno, infine il pescato del giorno, tra Gallinelle, Triglie, Merluzzi serviti all’acqua pazza, fritti o lessati, al vassoio, con le verdure di stagione ripassate o alla griglia. Sono questi i sussurri che conducono alla piena felicità!

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Informazioni ed indirizzi utili:

Ditta Giordano Vincenzo, marca Nettuno

Corso Umberto I, 64 84010 Cetara (SA)

http://www.nettunocetara.it

Tel. +39 089 261147

Ristorante Al Convento

Piazza S. Francesco, 16, 84010 Cetara (SA)

http://www.alconvento.netinfo@alconvento.net

Tel. +39 089 261039

© L’Arcante – riproduzione riservata

 

La pizza 4 Stagioni dei gemelli Marco e Luca Pragliola di San Potito Ultra

29 maggio 2020

L’autenticità della cucina irpina e della vera pizza napoletana. Pizze a metro, braceria a legna a vista, specialità irpine, così presentano la loro proposta i gemelli Marco e Luca Pragliola ai loro clienti.

Il locale, con anche uno spazio all’aperto, è proprio lungo la strada intercomunale tra Manocalzati e San Potito Ultra, facilmente raggiungibile per chiunque si trovasse in zona per una passeggiata fuori porta o per lavoro in terra d’Irpinia. Uno di quei posti dove la gente si riunisce soprattutto nel fine settimana, quando vanno in scena anche le uscite famigliari o i classici festeggiamenti occasionali. Vi si servono menu tradizionali ben eseguiti e a buon prezzo, con buone materie prime, carni perlopiù locali, piatti gustosi e abbondanti e, non ultima, una buonissima pizza, il fiore all’occhiello della proposta in carta, anche da asporto.

Desiderosi di provarne di diverse ci siamo cimentati nelle classiche napoletane: gli impasti sono molto buoni, prevedono l’uso di un pre-impasto (Biga) e almeno 48 ore di lievitazione, risultando così più leggeri; nota di colore, qui vige la regola del cornicione alto e soffice. Molto saporita ci è parsa la Marinara, con del Pomodoro di buonissima qualità e il resto dei condimenti anche. Scioglievole nell’impasto e profumatissima, decisamente una spanna sopra, la Margherita, che abbiamo chiesto con la Mozzarella di Bufala Campana Dop; meritevole di particolare attenzione la ”nostra” ricercatissima 4 Stagioni, qui presente in menu sin dall’apertura nel 2014: con Pomodoro e Fior di latte di Agerola, Salame irpino, Prosciutto cotto, Champignon e Carciofini sott’olio, Olive nere, Olio extravergine di oliva e Basilico fresco. 

Dai Gemelli
Ristorante – Braceria – Pizzeria
Via Selvatico, n.1 (1,77 km)
83050 San Potito Ultra (AV)
Cell. 393 232 0248
© L’Arcante – riproduzione riservata

Pozzuoli, La Fattoria del Campiglione, qui dove resiste la tradizione (e non solo)

8 novembre 2019

Queste poche righe arrivano con molti anni di ritardo su queste pagine, non a caso però; in effetti non è mai semplice raccontare di un luogo dove ci si va con grande piacere – anche se di rado – ma dove hai speso diversi anni di lavoro praticamente ovunque tra la braceria, i tavoli sino a gestirne la sala e la cantina. Tant’è non è più il caso di rimandare di tessere un piccolo elogio alla resistenza che va loro ampiamente riconosciuto.

Verdure cotte dell'Orto del lago d'Averno - Foto L'Arcante

E’ la primavera del 1995 quando due amici di vecchia data, Michele Sgamato e Gerardo Buono (detto Nicola) decisero di rilevare un casolare semi-abbandonato e fatiscente per farne un ristorante di carni alla brace. Il primo è macellaio da almeno un paio di generazioni, Nicola faceva il cuoco già da una ventina d’anni, molti dei quali passati nelle migliori cucine di mare flegree. Intuizione o mero azzardo? Proporre un menu di sole carni, in una zona di mare e quindi con una vocazione per la cucina marinara di forte tradizione, appariva quantomeno una scommessa ardua, se non di difficile riuscita. In effetti nulla è risultato facile, soprattutto nei primi anni, ma a distanza di tempo, a guardarsi intorno, dopo di loro nonostante i tanti velleitari tentativi di imitazione, appare ovvio che la scommessa è stata più che vinta!

Oggi La Fattoria del Campiglione non è un semplice ristorante di carni, è un luogo di culto in cui comunque resiste forte la tradizione: qui si concentrano profumi e sapori identitari straordinari che riprendono per mano la cucina tradizionale regionale e locale e l’accompagnano senza forzature o sovrapposizioni inutili ad accostamenti con materie prime e carni che provengono in certi casi da luoghi misconosciuti oppure da tutto il mondo, sempre con pieno successo.

Maiale calabrese marinato e cotto a bassa temperatura, salsa barbecue di produzione propria - La Fattoria del Campiglione, Foto L'Arcante

Vi si trovano grandi salumi e formaggi che qui arrivano dopo una maniacale ricerca e selezione, primizie di stagione, ma anche paste con sughi di ricette storiche napoletane (Ragù, Genovese, Coniglio all’Ischitana, ndr) servite in tegami di rame, robe che anticipano o si accodano a pregiatissime carni fresche oppure frollate sino a centinaia di giorni, saggiate crude, marinate, cotte alla brace o al forno, servite con verdure e salse sapientemente accostate. Con un servizio sempre accorto e premuroso, affidato ai ragazzi di sala che qui ci lavorano, chi più chi meno, praticamente sin dall’apertura.

Qui ha un ruolo cruciale anche la suggestiva cantina, messa su a cominciare dal 1997, con quattro piani scavati a mano – di cui personalmente conservo un ricordo indelebile, avendone partecipato con fierezza alla sua realizzazione nonché alla costruzione della carta nei suoi primi anni, sino al 2001, quando poi lasciai, ndr -. Oggi la proposta viaggia su oltre un migliaio di etichette e circa 20.000 bottiglie tra le quali diverse verticali del meglio delle produzioni italiane e dal mondo. A cui s’aggiungono una selezione di oltre 300 etichette di distillati tra Grappa, Cognac, Armagnac, Rum e Distillati di frutta.

La Fattoria del Campiglione

Via vicinale Campana 2, Pozzuoli (Na)

Tel. 081 5263733 – http://www.lafattoriadelcampiglione.it

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Segnalazioni| Esperia Osteria Flegrea a Monte di Procida

1 novembre 2019

Una piacevole scoperta, ai piedi di Monte di Procida, un posto con una vista mozzafiato su questa parte di costa flegrea davvero incantevole; la struttura messa su dalla famiglia Costigliola una decina di anni fa è accogliente e con una cucina affidabile, ora nelle mani sicure di uno dei giovani Cuochi più bravi e capaci dei Campi Flegrei, l’ottimo Tommaso Di Meo.

L’offerta è ampia, anche troppo forse, c’è ad esempio anche la possibilità di apprezzare una buona pizza tradizionale ma la cucina è sicuramente da provare e riprovare, a partire dai piccoli assaggi degli antipasti della tradizione, gustosi e ben presentati, ci sono poi primi piatti saporiti e secondi succulenti, la scelta delle carni alla brace è finanche esotica. Buona la carta dei vini, con tanta attenzione al territorio (bonus), il servizio è ben educato, i ragazzi in sala preparati, svelti, attenti. A piccoli passi, con attenzione, ci sono ampi margini di crescita che proveremo a seguire con attenzione.

Esperia Osteria Flegrea

Via panoramica, 130
Monte di Procida, 80070 Napoli
Tel: +39 081 8683474

© L’Arcante – riproduzione riservata


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