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All’Osteria Bottega si sta da Dio, come una volta

10 maggio 2019

C’è un po’ ovunque un ritorno particolarmente sentito a certe atmosfere tipiche delle trattorie e delle osterie tradizionali, almeno nelle intenzioni. In alcune città, sommerse da format stereotipati del tipo Risto-Pub-Pizza-Lounge-Bar, il più delle volte più banali che senz’anima, certi posti come l’Osteria Bottega, semplici ed immediati, che non hanno smarrito le radici e le tradizioni, che si propongono di far mangiare bene in tutta tranquillità piatti tradizionali, rappresentano a nostro avviso, dei piccoli tesori da raccontare e salvaguardare.

L’ingresso da via Santa Caterina

Eccoci quindi qui a Bologna, All’Osteria Bottega, un locale dal cuore popolare in pieno centro. Non a caso, da più voci, definita la migliore in città! Il patròn è Daniele Minarelli, un vero apripista qui in città che 14 anni fa ha aperto questa piccola osteria dopo la straordinaria esperienza al ”Dandy”, locale rinomato e tra i primi ristoranti Stellati emiliani per circa un ventennio.

Il luogo è suggestivo, sin da subito hai l’impressione di certe atmosfere rarefatte d’un tempo: si trova proprio sotto i portici di via S. Caterina, con due piccole sale, quando è bel tempo qualche tavolino fuori, un grande banco dietro al quale si fa un po’ di tutto a vista, con una cucina piccola ma molto ben organizzata (visti i numeri), ma soprattutto un ottimo servizio di sala, gestito con grande verve ed esperienza, con i tempi giusti e tanto savoir faire dallo stesso patròn aiutato da alcuni validi collaboratori.

Il Salame di casa Minarelli

Il benvenuto non sfugge da una logica imperdibile, quella dei splendidi salumi selezionati dal patròn: c’è quindi la Mortadella Bologna del Salumificio Felsineo, a seguire un salame tradizionale preparato qui in casa proprio dai Minarelli, poi la salsiccia cruda al pepe nero che da sola varrebbe il viaggio, da far girare la testa. Ma siamo solo all’inizio!

Le animelle

Scegliamo di seguire l’Oste in tutto e per tutto, anche nella scelta del vino, un freschissimo Lambrusco Grasparossa. Frattanto si continua quindi con alcuni autentici capolavori della tradizione: le Animelle di vitello in crosta di pane, cacio, pepe, fave e piselli, poi il Rognone con ovoli e crema Parmentier. Il primo è un omaggio alla semplicità, al contempo un contrasto in perfetta armonia. Nel secondo vi è tutta la maestria nel saper lavorare con attenzione una materia prima povera di prima qualità altamente nobilitata da tecnica sopraffina.

Il Rognone

Il primo colpo al cuore arriva in tavola con il Brodo di cappone della domenica e i tortellini; il segreto, ci tiene a precisare Daniele, è il doppio brodo, vi è infatti quello nel quale vengono portati alla giusta cottura il tortellini e quello limpido e delicatissimo nel quale invece vengono poi serviti in tavola. Buoni i Rigatoni al torchio con frattaglie di cortile tagliate al coltello, interiora ed ovarine, un piatto che dalle nostre parti definiremmo ”particolarmente verace”!

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Il brodo di Cappone e i Tortellini

E’ una splendida serata nella quale tutto gira alla perfezione, la sala è piena ma di tanto in tanto uno scambio di battute con il padrone di casa ci aiuta a capire qualche sfumatura in più e a ricevere qualche conferma.  Si arriva così al secondo coup de coeur, Il Piccione di nido con cotture differenziate, petto rosato, coscette e ali croccanti con il suo fondo di cottura, spinacini brasati e funghi primavera, meraviglioso!, tra i più buoni mai provati, anche ripensando alle esperienze gastronomiche più alte degli ultimi vent’anni, davvero magistrale, per tecnica di cotture, accostamento e rifinitura del piatto.

Il Piccione

Degno compagno di tutta la serata il Lambrusco Grasparossa Corleto 2017 di Villa di Corlo, bel rosso vivace, leggero ma capace di regalare davvero una piacevole bevuta in accompagnamento a tutto il pasto, specialmente se servito ben fresco. Il colore è porpora e ben temprato, ha spuma evanescente e un naso intenso e fragrante, invitante, corredato perlopiù da piccoli frutti rossi; invitante è pure il sorso, scorrevole, giustamente frizzante, rifugge dalle solite dolcezze per questo dalla beva estremamente piacevole, mai stucchevole.

Oasteria della Bottega, Lambrusco Grasparossa di castelvetro Villa di Corlo - foto A. Di Costanzo

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Corleto

L’Osteria Bottega è uno di quei posti da visitare assolutamente a Bologna, consigliato e raccomandato anche a coloro i quali che per mestiere somministrano cibi e bevande, fanno gli Chef o sono Maestri di sala, fosse solo come percorso gastro-culturale e ”protoprofessionale”, un passaggio nello spazio-tempo del lavoro più bello del mondo, quello di far da mangiare (anche) cose semplici che ti fanno stare da Dio come una volta e servire e rendere felici i propri avventori, quali che siano. Non a caso ci è parso di capire che questo posto qui è sempre pieno. Conto medio sui 50 euro, vini esclusi.

Osteria Bottega, Via S. Caterina, 51 – Bologna – Tel. +39 051.585111

© L’Arcante – riproduzione riservata

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Castel di Sasso, Le Campestre, il Conciato Romano e le meravigliose terre del Casavecchia

13 giugno 2016

Castel di Sasso è un piccolo borgo conosciuto perlopiù di recente proprio grazie a questo straordinario formaggio riportato in auge dalla famiglia Lombardi a Le Campestre¤. Oltre ad essere un luogo di pace, lontano dai rumori e dal caos della provincia casertana, questo posto è lo scrigno nel quale rivive l’antico rito di produzione di questo raro formaggio nonché di un’accoglienza in campagna che ha pochi eguali in Campania. 

Le Campestre - foto L'Arcante

La cucina di Liliana è quanto di più buono, pulito e giusto ci si possa ritrovare sulla tavola di un agriturismo. I prodotti sono per la maggior parte di produzione propria, spesso raccolti e messi in dispensa in giornata, qui non serve avere premura del menu ma basta affidarsi. Dalla splendida terrazza il verde si perde a vista d’occhio, tutt’intorno, sotto una raggiante luce naturale si stagliano la vigna di casavecchia, gli ulivi centenari, l’orto; più in là, nascosti tra le fronde le galline, i maiali, le caprette, degli asinelli.

A tavola arrivano pietanze semplici ma proprio per questo gustosissime: il formaggio appena tirato via dai canestrelli, la salsiccia di Nero casertano, le olive caiatine, la zuppetta di legumi e castagne secche, il pane cafone. Poi ancora degli scialatielli fatti in casa con i carciofi e conciato romano, le mezze maniche con ragù di maiale, l’agnello con le patate al forno, infine, dulcis in fundo, il Conciato con le mele annurche cotte e caramellate all’asprinio, accostamento sublime che chiude un pranzo succulento e prelibato! Conto sui 60 euro (in due!).

Ma veniamo al Conciato Romano, è forse il più antico formaggio italiano. Si produce con latte vaccino, ovino o caprino e la coagulazione prevede l’utilizzo di caglio di capretto. Le piccole formine, dopo la pressatura vengono salate e asciugate, quindi conciate. La concia viene fatta lavando dapprima le forme con acqua di cottura delle pettole, una tipica pasta fatta in casa, poi con olio, aceto, peperoncino e piperna, un erbetta spontanea di queste zone. Caratteristica è la conservazione che avviene in anforette di terracotta, pratica questa dal richiamo fortemente ancestrale.

Non da meno è il carattere del formaggio, davvero unico nel suo genere, dall’odore di forte riduzione ed un sapore di grande personalità che talvolta riserva una piccantezza assai pronunciata. Perfetto l’accostamento con cotognate oppure, come ci è capitato a noi, con delle splendide mele annurche cotte!

Il Conciato romano de Le Campestre - foto L'Arcante

Grande merito nella valorizzazione di questo prodotto è da attribuire a Manuela Piancastelli. Sono passati una decina d’anni da quando l’allora giornalista e scrittrice napoletana cominciò ad occuparsene, ci arrivò seguendo le tracce di un’antica tradizione quasi scomparsa del tutto. A lei, che proprio da queste parti ha scelto poi di rimanere a vivere si devono l’impegno ed il racconto che hanno portato attenzione su questo straordinario prodotto e questi luoghi suggestivi.

Giornalista de Il Mattino, tra le prime specializzate a caccia delle novità enogastronomiche campane, punto di riferimento del buon Gino Veronelli, Manuela era lanciatissima anche nella ricerca di quanto stava portando avanti a quel tempo in questa zona Peppe Mancini sul Pallagrello e il Casavecchia, vitigni centenari recuperati dall’estinzione certa. Pochi anni dopo, nel 2003, lei stessa, letteralmente rapita da questi luoghi e dal ”Principe” si ritrovò catapultata nei suoi progetti, con Luigi Moio al loro fianco ed una nuova storia da consegnare agli annali della viticoltura campana.

Sul Conciato scrive: ”della storia del conciato romano si sa molto poco: secondo alcuni, potrebbe essere l’antico formaggio trebulano, di cui parlano autori latini (Trebula baleniensis era una colonia romana vicino a Pontelatone) ma in effetti di come e quando sia comparso per la prima volta si conosce poco e niente. Si sa solo che il risultato di questo lungo e paziente lavoro di affinamento è un formaggio particolarissimo: la superficie esterna diventa leggermente cremosa, l’odore è intensissimo, quasi pungente. In bocca è un arcobaleno di emozioni, tutte violentissime eppure armoniche. Se dovessi usare un solo aggettivo, direi che è un formaggio estremo: mi ricorda insieme formaggi di fossa e erborinati stravecchi”.

Omaggio al lavoro di Fabio Lombardi¤, il giovanissimo fratello di Manuel scomparso purtroppo prematuramente a causa di un incidente nei campi, e a tutta la famiglia Lombardi per quanto è riuscita a preservare nel tempo custodendo una memoria storica straordinaria. 

Azienda Agrituristica Le Campestre
Via Buonomini, Castel di Sasso (CE)
Tel. 0823 878277
Cell. 347 0580014 / 366 7201685
email: info@lecampestre.it

Il Conciato romano, formaggio estremo¤, di Manuella Piancastelli¤.

Il Casavecchia di Terre del Principe¤.

Centomoggia, il Casavecchia di Terre del Principe¤.

Credit lucianopignataro.it

 

© L’Arcante – riproduzione riservata

Intervallo| DUBL ESSE

23 aprile 2016

DUBL ESSE Vino Spumante di Qualità Metodo Classico - foto L'Arcante

Il tempo è un valore importante, la tenacia e la ricerca di spostare continuamente l’asticella fa, con merito, tutto il resto. Il greco è un vitigno straordinario, è autentico, ha un gran potenziale e dà generalmente vini di struttura, voluttà e tensione da vendere, con quel ‘talento’ e quella capacità evolutiva che poche altre varietà autoctone italiane possiedono.

Tutte caratteristiche che un buon metodo classico nostrano pretende. Qui dosaggio* zero, cioè quella grande famiglia di vini spumanti¤ di qualità cui appartengono alcune tra le migliori¤ bolle italiane e che tanto piacciono ai grandi appassionati.

Da queste parti potremmo essere tacciati di essere di parte quindi poche sciorinate, bevetene e raccontatelo in giro!

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*Dosaggio o dosage è quella pratica prevista per i metodo classico prima dell’imbottigliamento definitivo con cui viene aggiunto dopo la sboccatura a ciascuna bottiglia un vino della stessa partita anziché lo sciroppo di dosaggio, quello che i francesi chiamano ‘liqueur d’expédition’, una miscela che può contenere dello zucchero, del distillato invecchiato e/o del vino di annate precedenti. La funzione del dosaggio serve generalmente ad addolcire un vino che ha scarso residuo zuccherino, quindi con un’acidità molto elevata, contribuisce inoltre a conferire allo spumante quelle sfumature aromatiche e di gusto caratteristiche. Quando invece il rabbocco avviene col solo spumante della stessa cuvée abbiamo, appunto, un Dosaggio zero, o Brut nature o Pas dosè.

© L’Arcante – riproduzione riservata


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