Posts Tagged ‘formaggio’

Cake con prosciutto cotto&crudo e formaggio

3 febbraio 2011

Quando ho regalato il Bimby alla mia Lilly potevo solo immaginare le bontà che avrebbe lavorato per il mio palato; in verità ero consapevole che prima o poi ne avrei goduto anch’io, oltre che i nostri vecchi ed amatissimi clienti in enoteca. Tant’è che spulciando nei ricettari di Ledichef rispolveriamo una storica ricetta complice di mille domeniche di degustazioni in quel de L’Arcante Enoteca. Sigh… (A.D.)

Ingredienti per 8 persone:

  • 360 gr di farina bianca “00”
  • 6 uova (per intero)
  • 180 gr prosciutto cotto (pezzo intero)
  • 180 gr prosciutto crudo (pezzo intero)
  • 150 ml di latte
  • 360 gr di Formaggio mediamente stagionato (Provolone, Caciocavallo ecc..)
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 bustina di lievito
  • Burro q.b.
  • Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione: lavorate per bene in una boule d’acciaio le 6 uova aggiustate di sale e pepe ed un filo abbondante di olio extravergine d’oliva. Unitevi successivamente la farina ed il lievito, quindi il latte e mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

A questo punto aggiungete all’impasto il prosciutto – entrambe le tipologie – ed il formaggio, il tutto tagliato a dadini piccoli avendo cura di amalgamare gli ingredienti magari con ancora un sottile filo d’olio extravergine d’oliva. Frattanto imburrate un classico stampo da Plumcake, passatevi della farina al suo interno e versatevi tutto l’impasto. Portate il forno a 180° ed infornate per circa 50 minuti.

Nota bene: se possedete un forno capace di lavorare in condizione di ventilazione ricordatevi che il tempo di cottura può variare di almeno una decina di minuti in meno. Lasciatelo raffreddare e portatelo in tavola affettato, mai rinforzo è più appropriato di questo cake salato, adatto per integrare il vostro cestino del pane, accompagnare gli antipasti oppure da servire come semplice stuzzichino.

Mmm… Plumcake salato con spinaci e Provolone

1 febbraio 2011

Più o meno in diretta dalla Premiata Forneria Ledichef, il Plumcake salato con spinaci e Provolone; il profumo mi pareva straordinario, ma il sapore lo è ancor di più: tutto merito del mio lavoro di gomito con le uova :-). (A. D.)

Ingredienti per 8 persone:

  • 360 gr di farina bianca “00”
  • 6 uova (per intero)
  • 1 manciata abbondante di spinaci (crudi)
  • 200 ml di latte
  • 350 gr di Provolone mediamente stagionato
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 bustina di lievito
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • Burro q.b.
  • Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione: lavorate per bene in una boule d’acciaio le 6 uova aggiustate di sale e pepe ed un filo abbondante di olio extravergine d’oliva. Unitevi successivamente la farina ed il lievito, mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

A questo punto aggiungete all’impasto il Provolone tagliato a dadini piccoli e gli spinaci, ben lavati e tagliati grossolanamente; spolverate con il Parmigiano Reggiano ed amalgamate il tutto unendovi ancora un sottile filo d’olio extravergine d’oliva.

A parte imburrate un classico stampo da Plumcake, passatevi della farina al suo interno e versatevi tutto l’impasto (ne riempirete poco più della metà, ndr). Infornate a 180° per circa 50 minuti. “Il profumo che aleggerà nell’aria in cucina sarà solo un sottile supplizio in confronto alla bontà che porterete in tavola”.

Una volta lasciato raffreddare, portatelo in tavola su di un tagliere e servitelo affettandolo come del pane in cassetta. Formidabile accompagnamento agli antipasti, buono da servire anche con formaggi freschi.

Formaggi d’Italia, il Caciocavallo Podolico

9 gennaio 2010

Il caciocavallo è il simbolo di una tradizione casearia tipicamente meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che soprattutto nel sud Italia si è sviluppata e messo a punto nei secoli, per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere così manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo specifico metodo di lavorazione.

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio che si presta tranquillamente anche stagionature particolarmente prolungate, soprattutto con pezzature grandi (per esempio da 4 a 8 kg) le quali possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali Podolici bradi può garantire.

E’ il classico prodotto che da solo rappresenta una portata unica, mai stucchevole e che conquista ad ogni morso, saporito, dal carattere inconfondibile e degno compagno di grandi vini. Qualcuno, nel servirlo, preferisce mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di sulla, abbinamento che si può anche definire egregiamente equilibrato, ma che naturalemente rischia di non lasciare apprezzare al meglio la ricchezza organolettica di questo straordinario prodotto.

Il Caciocavallo Podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica chiamata appunto, Podolica, ancora presente sull’appennino meridionale. Un tempo, questa era la razza dominante nel nostro paese, oggi, soprattutto dopo decenni di strenua ricerca di sovraproduzioni standardizzate ed allevamenti intensivi si è ridotta a circa 25.000 esemplari, divenendo un patrimonio da salvaguardare e le ragioni principali sono essenzialmente due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi quindi ad uno sfruttamento intensivo.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Maytag, the famous blue cheese from Iowa

29 dicembre 2009

Ci sono amici che ti porteresti dietro per tutta la vita, persone con le quali sai di poter condividere tutto dal mattino alla sera.

Sono quelle persone che magari ti capitano per caso nella tua vita, inaspettatamente, e che dal primo momento che ci entrano, non li faresti uscire più. Dalle prime parole che ci scambi, dalla prima bevuta assieme  ti fanno pensare positivo, ti fanno vedere la vita con un angolazione diversa, tanto diversa dalla tua quotidianità che pare sconvolgerla, ed invece è proprio quello di cui avevi bisogno per apprezzarla meglio. Sono questi Steven G. Mally e Tammy Bernice, il primo, ingegnere aeronautico originally made in Wichita (Kansas) e la seconda, from Colorado “with a crazy wine passion”, dal sangue autenticamente basilisco che non mente, generata dal papà Clyde, figlio di Gaetano (!), di chiare origini potentine, che a Denver in Colorado, caso della vita, produce vino dal 1996 nella sua azienda vitivinicola Spero winery di cui presto pubblicherò alcune schede (qui il loro Cabernet Franc) di degustazione di vini davvero sorprendenti. Ecco, io sono loro amico e li porto nel cuore.

Maytag è a Newton, Iowa. E’ una tradizionale Dairy Farm, che produce in proprio latte e formaggi sin dagli anni trenta, cercando sin da allora di dare costante vigore qualitativo alla già importante domanda del mercato caseario locale. Seguendo questi auspici si avviarono profonde e serie ricerche su come produrre un formaggio che potesse in qualche modo rappresentare una unicità assoluta sia localmente che successivamente a livello confederale. Nacque così, in collaborazione con l’università dell’Iowa State un percorso di attenta sperimentazione che portò nel 1941 alla nascita del Maytag Blue Cheese, divenuto poi, in pochissimi anni, il formaggio erborinato americano da latte vaccino più famoso al mondo.

Il Maytag è un formaggio a pasta più o meno semidura, a seconda della stagionatura, prodotto con latte vaccino e mediante una lavorazione esclusivamente manuale, attraverso fermentazione presamica e successivamente inoculato del penicillium roqueforti che in fase di affinamento, dai sei agli otto mesi minimo, sprigionerà le nobili muffe dell’erborinatura che gli conferiscono profumi ed aromi davvero unici ed irripetibili. L’ho scoperto proprio grazie a Steve e Tammy, e loro appena possono me ne mandano un po’ dagli states.

Un formaggio erborinato davvero particolare: le forme, di solito sui 500gr, vengono vendute preventivamente sezionate e confezionate sottovuto per ogni singolo spicchio, cosicchè da consentire un consumo lento senza intaccare la qualità complessiva della pezzatura; possiede e conserva tutta la fragranza e la sottigliezza del latte vaccino, caratterizzato da una grassezza importante ma non invadente, l’erborinatura è molto fine, aromatica ma non stucchevole. Da mangiare accompagnandolo con piccola frutta secca, pane cafone tostato e note dolci di miele di sulla, da abbinare a spumanti Metodo Classico mediamente maturi, meglio se prodotti da vini base da uve a bacca rossa vinificati in bianco o anche vini rossi leggeri vivaci e profumati del tipo Bonarda, Lambrusco ed il mitico ed inarrivabile Gragnano della penisola sorrentina.


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