Professione Sommelier, l’alfabeto del vino I – O

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Le terminologie più utilizzate in viticoltura e nella produzione di vini di qualità, le parole per decriverne le caratteristiche peculiari dei vini che ne nascono dalla lettera I alla lettera O.

  • ibrido Vitigno proveniente dall’incrocio sessuato di due viti di specie differente. L’ibridazione viene solitamente utilizzata per i portainnesti.
  • idrocarburo Odore che ricorda quello del metano, caratteristico di alcuni vini troppo invecchiati.
  • immaturo Vino ancora troppo giovane per poterne valutare i caratteri organolettici.
  • innesto Operazione consistente nell’inserire in una pianta (detta portainnesto, radicata) la parte gemmifera di un’altra pianta (detta nesto) di specie o varietà diversa, allo scopo di ottenere un nuovo individuo, allo scopo di renderla più resistente alla fillossera.
  • inoculazione Inseminazione di un mosto o di un vino con una coltura a base di fermenti.
  • invaiatura Inizio del periodo in cui le uve cominciano ad acquistare colore, traslucido per quelle bianche, rosso violaceo per quelle rosse.
  • invecchiamento Ciclo di sviluppo del vino, dalla giovinezza all’età matura, che consiste nel mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni d’origine fisica, chimica e biologica (quali ossidazione lenta, per taluni vini, o riduzione per altri).
  • lattico 1. Acido lattico: costituente naturale del vino, la cui concentrazione aumenta durante la fermentazione malolattica. Rende il vino più rotondo e morbido. 2. Odore lattico: caratteristico odore del vino dopo la fermentazione malolalattica. 3. Spunto lattico: malattia batterica del vino, che causa la produzione di acido lattico e acetico.
  • legno Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia.
  • legnoso Odore relativo all’evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno. 2. Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità.
  • lievito Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica. Odore di lievito: odore lieve percepibile dopo la fermentazione. Anche coltura di lieviti utilizzata per l’inseminazione di mosti o di vini, per accelerarne la fermentazione, sia malolattica sia alcolica (lieviti di tiratura: necessari per la presa di spuma).
  • limpido Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione.
  • liquore Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali. Liquore di spillatura: miscela di vino e zucchero, utilizzata nel metodo champenois per il dosaggio dello spumante e dello Champagne. Liquore di tiratura: miscela di vino e zucchero utilizzata per favorire la presa di spuma. Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione.
  • liquoroso Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati.
  • lungo Vino di qualità, con grande persistenza aromatica (P.A.I.), anche dopo la deglutizione.
  • macerazione Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell’uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.
  • maderizzato Difetto di un vino bianco che, a causa di un’ossidazione, con l’invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l’odore del madera.
  • malolattico Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.
  • marciume 1. Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici. 2. Marciume grigio: malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole. 3. Marciume nobile: alterazione dell’uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell’acino.
  • metodo classico o champenois: procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.
  • microclima Condizioni climatiche di un’area ristretta, di un vigneto.
  • millesimato Bottiglia di vino che porta l’indicazione dell’annata di raccolta sull’etichetta.
  • millesimo Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un’acquavite.
  • mistella Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).
  • mistura Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura.
  • molle Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro.
  • mosto Succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell’espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.
  • nerbo Avere nerbo: vino quando è ben strutturato, equilibrato, vivace.
  • novello Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all’invecchiamento.
  • opalescente Vino dall’aspetto latteo, torbido, talvolta iridescente.
  • organolettico Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto, sia dal punto affettivo sia propriamente oggettivo.
  • ossidazione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola cede elettroni, cambiando completamente la sua struttura. Durante la maturazione di un vino si hanno ossidazioni di alcuni suoi componenti, che possono perfezionarlo o alterarlo (es. maderizzazione, acetificazione).
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Una Risposta to “Professione Sommelier, l’alfabeto del vino I – O”

  1. Repetita iuvant « L’ A r c a n t e Says:

    […] vi avrà già conquistato. Oppure no. Adesso però sapete come fare a riconoscerlo, quello buono¤, e non vi resta che provare, provare e riprovare e, mi raccomando non solo a Natale o all’ultimo […]

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