Posts Tagged ‘dizionario del vino’

In vigna e in cantina non ci si ferma

21 marzo 2020

Sono giorni di particolare apprensione quelli che stiamo vivendo tutti, in larga parte ”reclusi” in casa in attesa che il tempo scorra veloce e che le buone notizie lascino presto immaginare un lento ritorno alla vita di sempre.

Ci sono ovviamente le dovute eccezioni, c’è chi negli ospedali è impegnato in prima linea da settimane nel combattere l’emergenza, chi invece non ha smesso di lavorare nemmeno un minuto per continuare a garantire i servizi essenziali per le comunità di tutto il paese come la produzione di beni di prima necessità, i servizi di assistenza e sicurezza, la logistica, per citarne solo alcuni senza i quali anche questo lento scorrere della vita al tempo del coronavirus diverrebbe di fatto impossibile.

Ciò detto, tornando a ciò che più ci appassiona e ci tiene in collegamento con queste pagine, anche in questo momento di disorientamento non bisogna perdere di vista che la coltivazione della vite e la produzione di vino hanno un calendario che in qualche maniera va seguito e rispettato anche in questo periodo segnato da non poche difficoltà.

Con Gennaio alle spalle, quando generalmente gran parte del lavoro in cantina con le fermentazioni e i processi di analisi sono superati e le prime potature in vigna ben avviate, sono proprio i mesi di Febbraio e di Marzo a divenire centrali per tutto il proseguio dell’anno.

In Febbraio, a cavallo della fine del mese, si completano in vigna le potature mentre in cantina c’è sempre gran fermento tra le vasche, dove i vini da bersi giovani terminano per gran parte le fasi della produzione mentre Cru e Selezioni sono alle prese con la definizione delle masse e ancora travasi. Altro tema sensibile in questo particolare momento dell’anno è quello della colmatura, pratica che riguarda principalmente i vini in affinamento in legno. Con il freddo infatti c’è una chiara contrazione del vino nelle botti esponendolo quindi al rischio di ossidazioni, evenienza a cui si rimedia colmando lo spazio vuoto fra la botte e la superficie del vino, attività che in alcuni casi, in particolari condizioni ambientali, può avvenire anche più di una volta a settimana.

A Marzo chi lavora in vigna sa che è questo il momento ideale per piantare nuove talee, tra l’altro proprio con la primavera riparte un lavoro programmatico della cura del vigneto per prepararlo al meglio alla ripartenza del ciclo annuale della vite. In cantina si procede invece all’imbottigliamento dei primi vini che andranno al debutto sul mercato da qui a poco, sono soprattutto vini da bersi giovani e in qualche caso gli spumanti metodo classico che hanno terminato il loro lungo percorso in bottiglia prima della sboccatura.

In Aprile, in qualche caso, vi può essere già un primo intervento di potature verdi in vigna, laddove vi siano germogli che si preferisce ‘’mettere giù’’ perché magari segnati da gelate notturne. In cantina si lavora invece alacremente nella gestione dei travasi per i Cru e le Selezioni mentre si terminano anche gli ultimi imbottigliamenti dei vini da bersi giovani e, si spera, soprattutto in questo momento di insopportabile sospensione temporale, che l’area commerciale dell’azienda torni alle prese con la gestione dei numerosi ordini di vendita da evadere.

Ci fermiamo per il momento qui, perché ci auguriamo sinceramente che superato questo brutto momento tutto possa ripartire regolarmente e in fretta: #andràtuttobene.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Buoni propositi, la cattedra e il piedistallo

4 gennaio 2020

E’ cosa buona e giusta, anche se non più tanto di moda, che chi s’accinge a salire in cattedra faccia bene, un attimo prima, a scendere dal piedistallo.

 

© L’Arcante – riproduzione riservata

Professione Sommelier, il Dizionario del Vino dalla P alla Z

29 gennaio 2010

Cos’è, per definizione, il vino? Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d’uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge.

  • paglierino Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano.
  • panel Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di mercato, sottoposto a una serie di test successivi.
  • pastorizzazione Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica.
  • pedoclimatico , ambiente La realizzazione dei nuovi impianti deve essere indirizzata verso l’utilizzazione di aree vocate, cioè di quelle zone dove la specie, per fattori pedologici e climatici, trova un adattamento ottimale ai fini produttivi con opportune combinazioni varietali.
  • peronospora Fungo parassita della vite che provoca l’omonima malattia, che colpisce foglie e frutti.
  • persistenza Continua durata. Persistenza aromatica intensa: permanere uniforme dell’aroma di un vino dopo la deglutizione.
  • personalità Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino, causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore.
  • pesante Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico.
  • pianto Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti.
  • piatto Vino privo di carattere e di acidità.
  • pieno Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto.
  • portainnesto Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la vite per renderla resistente alla filossera.
  • potassio Elemento minerale presente nell’uva e nel vino, utilizzato anche come fertilizzante della vigna.
  • potatura Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.).
  • presa di spuma Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante.
  • primeur, in primeur Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato oppure prima dell’invecchiamento (tipicamente in Francia)
  • pronta beva, vino di pronta beva Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento.
  • propaggine Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla madre, costituisca una nuova pianta.
  • pungente Vino leggermente acescente, ricco di acidità
  • pupitre Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.
  • ratafià Mistella che si ottiene dall’arresto della fermentazione alcolica del mosto con aggiunta di acquavite.
  • retrogusto Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.
  • retronasale Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.
  • ridotto Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora.
  • riduzione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura.
  • rimontaggio Pratica consistente nell’evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.
  • robusto 1. Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo. 2. Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato. 3. Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.
  • rosato Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc.
  • saccaromicete (saccharomyces) Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico.
  • sboccatura (fr. degorgement) 1. Pratica consistente nell’eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell’immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell’anidride carbonica. 2. Operazione consistente nell’eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura.
  • secco Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.
  • sedimento Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l’invecchiamento o l’elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all’invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature.
  • solfitazione Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l’ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa.
  • solforazione Operazione di protezione dall’oidio delle vigne, trattandole con zolfo.
  • sovramaturazione Stato di superamento della maturazione dell’uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc.
  • spremitura, vino di Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.
  • spuma Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma.
  • spumante Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.
  • spunto Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.
  • tannico Vino contenente tannini, molto asciutto, astringente e aspro o piacevole e fuso.
  • tannino Classe di composti fenolici, astringenti, che legano in bocca, sono indice di buona conservazione in un vino, poiché gli donano qualità antisettiche. I tannini derivano dalle bucce e dalle vinacce, o dal legno delle botti durante l’invecchiamento.
  • tardivo Vendemmie tardive: ritardate rispetto al solito, per ottenere sovramaturazione delle uve.
  • tartarico Acido tartarico: acido presente nelle uve e nel vino.
  • tastevin Tazza utilizzata per la degustazione del vino.
  • tattile Sensazioni tattili: percepite dagli organi sensoriali del cavo orale, sensibili alla percezione della consistenza, della temperatura, della struttura di un vino.
  • tenue Vino povero dal punto di vista del gusto, vuoto.
  • terpenico Composti terpenici: idrocarburi volatili tipici di alcuni vitigni (es. riesling, moscato, ecc.), talvolta precursori di aromi.
  • terreno (Terroir in francese). Parte di una tenuta, di una coltivazione, apprezzata per la qualità del suolo adatto alla produzione di specifici vini. Sapore del terreno di origine: gusto caratteristico di un vino prodotto su quel terreno, costante per annate diverse.
  • tostato Odore empireumatico che ricorda quello del caffè torrefatto, della frutta secca e del pane tostato.
  • tranquillo Vino fermo, non effervescente.
  • vegetale Odore che ricorda vari tipi di vegetali, spesso gradevole, ma talvolta indice di un difetto del vino.
  • velato 1. Vino leggermente torbido. 2. Bottiglia sulle cui pareti sono presenti depositi.
  • velatura Deposito colorato, lenticolare formatosi sulle bottiglie di Champagne, non eliminato dallo scuotimento.
  • vellutato Vino morbido e rotondo, fine, delicato.
  • vendemmia La raccolta dell’uva matura, in autunno.
  • verde 1. Vino acido, troppo nervoso. 2. Vini verdi: prodotti con uve ancora acerbe (es. il vinho verde del Portogallo). 3. Gusto di verde: sapore erbaceo in un vino, indice di difetto.
  • verme spirale del cavatappi
  • vigneto Terreno, per lo più di notevole estensione, coltivato a viti. Insieme delle vigne coltivate in una regione o in un paese.
  • vigoroso Vino strutturato bene, di corpo, generoso, sostanzioso.
  • villages Termine francese indicante una zona o una circoscrizione appartenente a una denominazione (es. beaujolais-villages).
  • vinaccia Residuo liquido della distillazione.
  • vinificazione Complesso delle operazioni (follatura, diraspatura, ammostatura, scolatura, fermentazione, pigiatura, filtrazione, ecc.) mediante le quali l’uva viene trasformata in mosto e poi, attraverso la fermentazione alcolica, in vino.
  • vino Prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d’uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge.
  • vinoso Vino sostanzioso, omogeneo nel gusto, nel corpo, nella tessitura, dal profumo fruttato, che provoca sensazioni calde e piacevoli.
  • vintage Termine inglese sinonimo di annata, millesimo, vendemmia.
  • viscoso Vino la cui consistenza è filante, collosa, fenomeno dovuto alla presenza di zuccheri, di mucillagini di alcol, o a malattie quali il grassume.
  • vivacità Caratteristica di un vino leggero, fresco, lievemente acido.
  • V.Q.P.R.D. Acronimo di Vino di qualità prodotto in una regione determinata. La sigla V.S.Q.P.R.D. è valida per i vini spumanti. Normativa vigente nell’Unione europea che tutela le qualità specifiche dei prodotti regionali, basata sui seguenti elementi: delimitazione della zona di produzione, tecniche di coltivazione, estensione dei vitigni, metodi di vinificazione, rendimento per ettaro, titolazione alcolimetrica volumica minima naturale, analisi e valutazione dei caratteri organolettici.
  • V.S.O.P. Sigla di Very Superior Old Pale, acquavite (soprattutto cognac) invecchiata 4 o 5 anni, a seconda delle denominazioni.
  • X.O. Acronimo di Extra old, sinonimo di stravecchio, acquavite invecchiata più di 5 anni.
  • zolfo 1.Elemento usato nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici. 2. Odore chimico simile a quello dell’anidride solforosa.
  • zuccheraggio Operazione (vietata in Italia) consistente nell’aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica, per aumentare il tenore alcolico del vino.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Professione Sommelier, il Dizionario del Vino dalla I alla O

26 gennaio 2010

 

Le terminologie più utilizzate in viticoltura e nella produzione di vini di qualità, le parole per decriverne le caratteristiche peculiari dei vini che ne nascono dalla lettera I alla lettera O.

  • ibrido Vitigno proveniente dall’incrocio sessuato di due viti di specie differente. L’ibridazione viene solitamente utilizzata per i portainnesti.
  • idrocarburo Odore che ricorda quello del metano, caratteristico di alcuni vini troppo invecchiati.
  • immaturo Vino ancora troppo giovane per poterne valutare i caratteri organolettici.
  • innesto Operazione consistente nell’inserire in una pianta (detta portainnesto, radicata) la parte gemmifera di un’altra pianta (detta nesto) di specie o varietà diversa, allo scopo di ottenere un nuovo individuo, allo scopo di renderla più resistente alla fillossera.
  • inoculazione Inseminazione di un mosto o di un vino con una coltura a base di fermenti.
  • invaiatura Inizio del periodo in cui le uve cominciano ad acquistare colore, traslucido per quelle bianche, rosso violaceo per quelle rosse.
  • invecchiamento Ciclo di sviluppo del vino, dalla giovinezza all’età matura, che consiste nel mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni d’origine fisica, chimica e biologica (quali ossidazione lenta, per taluni vini, o riduzione per altri).
  • lattico 1. Acido lattico: costituente naturale del vino, la cui concentrazione aumenta durante la fermentazione malolattica. Rende il vino più rotondo e morbido. 2. Odore lattico: caratteristico odore del vino dopo la fermentazione malolalattica. 3. Spunto lattico: malattia batterica del vino, che causa la produzione di acido lattico e acetico.
  • legno Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia.
  • legnoso Odore relativo all’evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno. 2. Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità.
  • lievito Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica. Odore di lievito: odore lieve percepibile dopo la fermentazione. Anche coltura di lieviti utilizzata per l’inseminazione di mosti o di vini, per accelerarne la fermentazione, sia malolattica sia alcolica (lieviti di tiratura: necessari per la presa di spuma).
  • limpido Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione.
  • liquore Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali. Liquore di spillatura: miscela di vino e zucchero, utilizzata nel metodo champenois per il dosaggio dello spumante e dello Champagne. Liquore di tiratura: miscela di vino e zucchero utilizzata per favorire la presa di spuma. Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione.
  • liquoroso Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati.
  • lungo Vino di qualità, con grande persistenza aromatica (P.A.I.), anche dopo la deglutizione.
  • macerazione Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell’uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.
  • maderizzato Difetto di un vino bianco che, a causa di un’ossidazione, con l’invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l’odore del madera.
  • malolattico Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.
  • marciume 1. Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici. 2. Marciume grigio: malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole. 3. Marciume nobile: alterazione dell’uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell’acino.
  • metodo classico o champenois: procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.
  • microclima Condizioni climatiche di un’area ristretta, di un vigneto.
  • millesimato Bottiglia di vino che porta l’indicazione dell’annata di raccolta sull’etichetta.
  • millesimo Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un’acquavite.
  • mistella Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).
  • mistura Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura.
  • molle Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro.
  • mosto Succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell’espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.
  • nerbo Avere nerbo: vino quando è ben strutturato, equilibrato, vivace.
  • novello Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all’invecchiamento.
  • opalescente Vino dall’aspetto latteo, torbido, talvolta iridescente.
  • organolettico Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto, sia dal punto affettivo sia propriamente oggettivo.
  • ossidazione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola cede elettroni, cambiando completamente la sua struttura. Durante la maturazione di un vino si hanno ossidazioni di alcuni suoi componenti, che possono perfezionarlo o alterarlo (es. maderizzazione, acetificazione).

© L’Arcante – riproduzione riservata


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