Posts Tagged ‘dizionario del vino’

Buoni propositi, la cattedra e il piedistallo

4 gennaio 2020

E’ cosa buona e giusta, anche se non più tanto di moda, che chi s’accinge a salire in cattedra faccia bene, un attimo prima, a scendere dal piedistallo.

 

© L’Arcante – riproduzione riservata

Professione Sommelier, il Dizionario del Vino dalla P alla Z

29 gennaio 2010

Cos’è, per definizione, il vino? Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d’uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge.

  • paglierino Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano.
  • panel Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di mercato, sottoposto a una serie di test successivi.
  • pastorizzazione Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica.
  • pedoclimatico , ambiente La realizzazione dei nuovi impianti deve essere indirizzata verso l’utilizzazione di aree vocate, cioè di quelle zone dove la specie, per fattori pedologici e climatici, trova un adattamento ottimale ai fini produttivi con opportune combinazioni varietali.
  • peronospora Fungo parassita della vite che provoca l’omonima malattia, che colpisce foglie e frutti.
  • persistenza Continua durata. Persistenza aromatica intensa: permanere uniforme dell’aroma di un vino dopo la deglutizione.
  • personalità Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino, causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore.
  • pesante Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico.
  • pianto Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti.
  • piatto Vino privo di carattere e di acidità.
  • pieno Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto.
  • portainnesto Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la vite per renderla resistente alla filossera.
  • potassio Elemento minerale presente nell’uva e nel vino, utilizzato anche come fertilizzante della vigna.
  • potatura Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.).
  • presa di spuma Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante.
  • primeur, in primeur Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato oppure prima dell’invecchiamento (tipicamente in Francia)
  • pronta beva, vino di pronta beva Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento.
  • propaggine Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla madre, costituisca una nuova pianta.
  • pungente Vino leggermente acescente, ricco di acidità
  • pupitre Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.
  • ratafià Mistella che si ottiene dall’arresto della fermentazione alcolica del mosto con aggiunta di acquavite.
  • retrogusto Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.
  • retronasale Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.
  • ridotto Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora.
  • riduzione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura.
  • rimontaggio Pratica consistente nell’evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.
  • robusto 1. Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo. 2. Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato. 3. Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.
  • rosato Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc.
  • saccaromicete (saccharomyces) Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico.
  • sboccatura (fr. degorgement) 1. Pratica consistente nell’eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell’immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell’anidride carbonica. 2. Operazione consistente nell’eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura.
  • secco Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.
  • sedimento Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l’invecchiamento o l’elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all’invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature.
  • solfitazione Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l’ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa.
  • solforazione Operazione di protezione dall’oidio delle vigne, trattandole con zolfo.
  • sovramaturazione Stato di superamento della maturazione dell’uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc.
  • spremitura, vino di Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.
  • spuma Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma.
  • spumante Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.
  • spunto Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.
  • tannico Vino contenente tannini, molto asciutto, astringente e aspro o piacevole e fuso.
  • tannino Classe di composti fenolici, astringenti, che legano in bocca, sono indice di buona conservazione in un vino, poiché gli donano qualità antisettiche. I tannini derivano dalle bucce e dalle vinacce, o dal legno delle botti durante l’invecchiamento.
  • tardivo Vendemmie tardive: ritardate rispetto al solito, per ottenere sovramaturazione delle uve.
  • tartarico Acido tartarico: acido presente nelle uve e nel vino.
  • tastevin Tazza utilizzata per la degustazione del vino.
  • tattile Sensazioni tattili: percepite dagli organi sensoriali del cavo orale, sensibili alla percezione della consistenza, della temperatura, della struttura di un vino.
  • tenue Vino povero dal punto di vista del gusto, vuoto.
  • terpenico Composti terpenici: idrocarburi volatili tipici di alcuni vitigni (es. riesling, moscato, ecc.), talvolta precursori di aromi.
  • terreno (Terroir in francese). Parte di una tenuta, di una coltivazione, apprezzata per la qualità del suolo adatto alla produzione di specifici vini. Sapore del terreno di origine: gusto caratteristico di un vino prodotto su quel terreno, costante per annate diverse.
  • tostato Odore empireumatico che ricorda quello del caffè torrefatto, della frutta secca e del pane tostato.
  • tranquillo Vino fermo, non effervescente.
  • vegetale Odore che ricorda vari tipi di vegetali, spesso gradevole, ma talvolta indice di un difetto del vino.
  • velato 1. Vino leggermente torbido. 2. Bottiglia sulle cui pareti sono presenti depositi.
  • velatura Deposito colorato, lenticolare formatosi sulle bottiglie di Champagne, non eliminato dallo scuotimento.
  • vellutato Vino morbido e rotondo, fine, delicato.
  • vendemmia La raccolta dell’uva matura, in autunno.
  • verde 1. Vino acido, troppo nervoso. 2. Vini verdi: prodotti con uve ancora acerbe (es. il vinho verde del Portogallo). 3. Gusto di verde: sapore erbaceo in un vino, indice di difetto.
  • verme spirale del cavatappi
  • vigneto Terreno, per lo più di notevole estensione, coltivato a viti. Insieme delle vigne coltivate in una regione o in un paese.
  • vigoroso Vino strutturato bene, di corpo, generoso, sostanzioso.
  • villages Termine francese indicante una zona o una circoscrizione appartenente a una denominazione (es. beaujolais-villages).
  • vinaccia Residuo liquido della distillazione.
  • vinificazione Complesso delle operazioni (follatura, diraspatura, ammostatura, scolatura, fermentazione, pigiatura, filtrazione, ecc.) mediante le quali l’uva viene trasformata in mosto e poi, attraverso la fermentazione alcolica, in vino.
  • vino Prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d’uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge.
  • vinoso Vino sostanzioso, omogeneo nel gusto, nel corpo, nella tessitura, dal profumo fruttato, che provoca sensazioni calde e piacevoli.
  • vintage Termine inglese sinonimo di annata, millesimo, vendemmia.
  • viscoso Vino la cui consistenza è filante, collosa, fenomeno dovuto alla presenza di zuccheri, di mucillagini di alcol, o a malattie quali il grassume.
  • vivacità Caratteristica di un vino leggero, fresco, lievemente acido.
  • V.Q.P.R.D. Acronimo di Vino di qualità prodotto in una regione determinata. La sigla V.S.Q.P.R.D. è valida per i vini spumanti. Normativa vigente nell’Unione europea che tutela le qualità specifiche dei prodotti regionali, basata sui seguenti elementi: delimitazione della zona di produzione, tecniche di coltivazione, estensione dei vitigni, metodi di vinificazione, rendimento per ettaro, titolazione alcolimetrica volumica minima naturale, analisi e valutazione dei caratteri organolettici.
  • V.S.O.P. Sigla di Very Superior Old Pale, acquavite (soprattutto cognac) invecchiata 4 o 5 anni, a seconda delle denominazioni.
  • X.O. Acronimo di Extra old, sinonimo di stravecchio, acquavite invecchiata più di 5 anni.
  • zolfo 1.Elemento usato nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici. 2. Odore chimico simile a quello dell’anidride solforosa.
  • zuccheraggio Operazione (vietata in Italia) consistente nell’aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica, per aumentare il tenore alcolico del vino.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Professione Sommelier, il Dizionario del Vino dalla I alla O

26 gennaio 2010

 

Le terminologie più utilizzate in viticoltura e nella produzione di vini di qualità, le parole per decriverne le caratteristiche peculiari dei vini che ne nascono dalla lettera I alla lettera O.

  • ibrido Vitigno proveniente dall’incrocio sessuato di due viti di specie differente. L’ibridazione viene solitamente utilizzata per i portainnesti.
  • idrocarburo Odore che ricorda quello del metano, caratteristico di alcuni vini troppo invecchiati.
  • immaturo Vino ancora troppo giovane per poterne valutare i caratteri organolettici.
  • innesto Operazione consistente nell’inserire in una pianta (detta portainnesto, radicata) la parte gemmifera di un’altra pianta (detta nesto) di specie o varietà diversa, allo scopo di ottenere un nuovo individuo, allo scopo di renderla più resistente alla fillossera.
  • inoculazione Inseminazione di un mosto o di un vino con una coltura a base di fermenti.
  • invaiatura Inizio del periodo in cui le uve cominciano ad acquistare colore, traslucido per quelle bianche, rosso violaceo per quelle rosse.
  • invecchiamento Ciclo di sviluppo del vino, dalla giovinezza all’età matura, che consiste nel mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni d’origine fisica, chimica e biologica (quali ossidazione lenta, per taluni vini, o riduzione per altri).
  • lattico 1. Acido lattico: costituente naturale del vino, la cui concentrazione aumenta durante la fermentazione malolattica. Rende il vino più rotondo e morbido. 2. Odore lattico: caratteristico odore del vino dopo la fermentazione malolalattica. 3. Spunto lattico: malattia batterica del vino, che causa la produzione di acido lattico e acetico.
  • legno Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia.
  • legnoso Odore relativo all’evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno. 2. Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità.
  • lievito Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica. Odore di lievito: odore lieve percepibile dopo la fermentazione. Anche coltura di lieviti utilizzata per l’inseminazione di mosti o di vini, per accelerarne la fermentazione, sia malolattica sia alcolica (lieviti di tiratura: necessari per la presa di spuma).
  • limpido Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione.
  • liquore Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali. Liquore di spillatura: miscela di vino e zucchero, utilizzata nel metodo champenois per il dosaggio dello spumante e dello Champagne. Liquore di tiratura: miscela di vino e zucchero utilizzata per favorire la presa di spuma. Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione.
  • liquoroso Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati.
  • lungo Vino di qualità, con grande persistenza aromatica (P.A.I.), anche dopo la deglutizione.
  • macerazione Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell’uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.
  • maderizzato Difetto di un vino bianco che, a causa di un’ossidazione, con l’invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l’odore del madera.
  • malolattico Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.
  • marciume 1. Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici. 2. Marciume grigio: malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole. 3. Marciume nobile: alterazione dell’uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell’acino.
  • metodo classico o champenois: procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.
  • microclima Condizioni climatiche di un’area ristretta, di un vigneto.
  • millesimato Bottiglia di vino che porta l’indicazione dell’annata di raccolta sull’etichetta.
  • millesimo Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un’acquavite.
  • mistella Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).
  • mistura Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura.
  • molle Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro.
  • mosto Succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell’espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.
  • nerbo Avere nerbo: vino quando è ben strutturato, equilibrato, vivace.
  • novello Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all’invecchiamento.
  • opalescente Vino dall’aspetto latteo, torbido, talvolta iridescente.
  • organolettico Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto, sia dal punto affettivo sia propriamente oggettivo.
  • ossidazione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola cede elettroni, cambiando completamente la sua struttura. Durante la maturazione di un vino si hanno ossidazioni di alcuni suoi componenti, che possono perfezionarlo o alterarlo (es. maderizzazione, acetificazione).

© L’Arcante – riproduzione riservata

Professione Sommelier, il Dizionario del Vino dalla E alla G

23 gennaio 2010

Continuiamo il nostro percorso di approccio al vino attraverso le parole più frequentemente utilizzate nel linguaggio della coltivazione, produzione e degustazione. Qualcuno pigro saprà finalmente tradurre il termine “fresco”, qualcun’altro comprendere cosa significa quando un vino è girato, altri scopriranno che la parola grappa ha un doppio significato…

  • edulcorare Addolcire un vino eccessivamente acido o secco, con l’aggiunta di mosto o mosto concentrato in seguito alla fermentazione.
  • eiswein (“Vino di ghiaccio” in tedesco). Vino ottenuto da uve gelate, raccolte durante i primi freddi.
  • elevazione Tecniche di conservazione, cura, riposo, assiduo controllo, attuate dai viticultori o dai commercianti per offrire al vino le migliori condizioni di invecchiamento, dalla vinificazione fino al pieno sviluppo.
  • erbaceo Odore vegetale, di erba fresca. Sintomatico di cattiva qualità del vino, prodotto da uve non mature.
  • espressione Qualità di carattere gustativo od olfattivo, sfumatura di un vino, che provoca una reazione di tipo affettivo o emozionale.
  • estrazione Tecnica che permette di separare uno o più costituenti da un corpo (es.: la pigiatura, l’estrazione del colore nella vinificazione in rosso).
  • etereo Odore caratteristico dei vini maturi e invecchiati, originato da composti organici volatili.
  • evoluto Vino che durante la conservazione ha subito modifiche, in peggio oppure in meglio, sviluppando aromi e profumi nuovi.
  • extra-brut Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue entro i 6 grammi per litro.
  • extra-dry Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue comprese fra i 12 e i 20 grammi per litro.
  • feccia Solidi sedimentati sul fondo delle bottiglie. Gusto di feccia: sapore di un vino restato a lungo a contatto con le proprie fecce, agre, terroso, di lieviti. Colore feccia: rosso violaceo. Messa in bottiglia sulle fecce: vino non filtrato, a contatto con le sue fecce.
  • femminella Germoglio della vite che si origina da una gemma formatasi durante l’anno su un germoglio normale.
  • fermentazione Operazione che consiste nel fare fermentare l’uva nei tini per un periodo che varia per il tipo di prodotto desiderato, la qualità delle uve, durante la quale avviene la fermentazione alcolica e l’estrazione delle sostanze coloranti. 2. Insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri a opera di enzimi contenuti nei fermenti. Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo d’uva in alcol etilico e anidride carbonica ed altri elementi. Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, da parte di batteri. Seconda fermentazione: 1. Ripresa della fermentazione in un vino con piccoli residui zuccherini. 2. Presa di spuma.
  • fillossera (Phylloxera vastatrix) Afide, insetto degli Afididi parassita della vite, di cui distrugge la radice. Per estensione indica la malattia dovuta a quest’insetto.
  • filtraggio Operazione di chiarificazione, che consiste nel filtrare il vino per separarlo dalla sospensione di sostanze solide.
  • flûte Bicchiere a calice, alto e stretto, utilizzato per spumante e Champagne, in quanto favorisce la formazione di bollicine.
  • fortificato Vino irrobustito per l’aggiunta di alcol.
  • foxy Odore piuttosto forte tipico del pelo della volpe, indice di qualità, può risultare sgradevole se insistente.
  • fragile Vino delicato se soggetto ad alterazione, come l’esposizione all’aria o gli spostamenti.
  • freschezza Stato di un vino a temperatura tra i 10 e i 13°C. 2. Stato di un vino molto equilibrato.
  • fresco Vino lievemente alcolico e acidulo, equilibrato.
  • fruttato Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell’uva e della frutta matura.
  • germogliazione Sviluppo dei germogli della vite, in primavera.
  • giovane Vino immaturo, privo di sapidità e di finezza. 2. Vino dell’annata che ha sviluppato tutte le sue caratteristiche, pronto al rapido consumo.
  • girato Alterazione del vino dovuta a batteri, caratterizzata da colorazione bruna e opaca, odore acetato e perdita di acido tartarico.
  • granata Colore di un vino rosso scuro.
  • grappa Residuo solido della pigiatura dell’uva, costituito da raspi e vinaccioli. 2. Acquavite di grappa, a forte gradazione alcolica, ottenuta per distillazione delle vinacce. 3. Grappe di spillatura: residui della spillatura.
  • grasso Vino untuoso, morbido ,carnoso, ricco di glicerina e di alcol. 2. Vino affetto da grassume.
  • graves Terreno costituito da piccoli ciottoli morenici, sabbie ed argilla.

© L’Arcante – riproduzione riservata


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: