L’ A r c a n t e

Di sè dice: “Io sono un creativo”. “Magari non nel senso convenzionale del termine poichè non disegno, non scrivo romanzi, non compongo musica, però creo cose buone, delizie per il palato con cui altre persone in cucina possono giocare per inventare sapori nuovi, con una materia prima antica come il mondo eppure inedita.  

Di Paolo Parisi se n’è parlato tanto, sui più importanti media nazionali ed internazionali, una popolarità per qualcuno ricercata e che a dirla tutta sembra pure ben gestita dall’allevatore-innovatore di Usigliano di Lari, che ne ha fatto, con l’assoluta unicità della sua offerta uno dei punti di forza del suo marketing. Non v’è (o quasi) ristorante gourmet dove almeno una volta non siano passati i prodotti del Paolo creativo e questo è un dato di fatto dovuto più al passaparola tra i professionisti dei fornelli piuttosto che ai media di cui sopra: a torto o a ragione?

In principio fu la Cinta Senese, una sfida importante vinta a mani basse tanto da rilanciare una filiera praticamente assopita da tanti anni di confusione e mistificazione, di qui ai manzi Angus per ritornare ad una carne con la giusta compostezza di fibra senza perdere sapore e morbidezza, sino alle capre e alle uova, “l’ultima sfida”, come la chiama lui “per creare un uovo particolare, pulito, dal gusto – di fresco – che le uova, anche le migliori della filiera moderna, negli ultimi anni hanno praticamente perso per strada. Il segreto? Le galline di razza Livornese naturalmente, e l’alimentazione per la quale Parisi dice di non badare a spese, solo cereali e latte di capra appena munto, tanto dall’essere le più care in assoluto sul mercato di settore, quasi tre euro l’una, ma a detta di molti, ben spesi per uova tra le più buone.

Le uova di Paolo Parisi sono diverse, come ci vengono descritte dall’azienda, soprattutto nel tuorlo, più molle, grasso, leggero, con una struttura proteica fuori dal comune, più lunga, con la capacità di incorporare, se montato, anche tre volte l’aria di un tuorlo qualsiasi. Infine, ha un leggero gusto mandorlato, apprezzabile nel finale degustando il tuorlo crudo o comunque liquido. Splendido nella sua essenza, è interessante riscontrare la leggerezza che conferisce nelle lavorazioni in cui viene impiegato: zabaione, maionese, creme, ecc. Si presta in maniera particolare anche alla lavorazione di una pasta fresca che risulta più leggera, omogenea e compatta.

Tag: alta gastronomia, gallina livornese, gourmet, maionese, paniere, paolo parisi, uova, uovo cotto a bassa temperatura

This entry was posted on 19 aprile 2010 at 09:11 and is filed under I LUOGHI DEL GUSTO, Prodotti. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.