Ingredienti per 8 porzioni
- 500 gr di paccheri tradizionali napoletani
- 500gr di ricotta vaccina
- 500gr di carne macinata
- 3 bottiglie da 0,70cl passato di pomodoro San Marzano
- 200gr parmigiano reggiano
- 1 cipolla bianca
- pepe, sale, olio extravergine di oliva
- basilico fresco
Importante: 8 stampini in alluminio, di forma tronco-conica, buoni anche i monouso, risulteranno indispensabili per definire la forma del Vesuvio.
Preparazione: innanzitutto preparare la salsa di pomodoro San Marzano; in una pentola lasciate soffriggere in olio extravergine d’oliva la cipolla bianca finemente tagliata, aggiungere il passato di pomodoro, sale e basilico e lasciare cuocere per circa due ore a fiamma bassa.
A parte preparare il ripieno dei paccheri: in una padella scottare la carne macinata con pepe e sale, non utilizzare in questa fase olio o altri condimenti per preservare la compattezza della carne, a cottura ultimata, lasciare raffreddare. Successivamente unirvi la ricotta, il pepe ed il parmigiano reggiano grattuggiato, rimestando sino ad ottenere un composto abbastanza uniforme.
A questo punto in una pentola con abbondante acqua preventivamente salata, lessate i paccheri (preferibilmente utile scegliere un prodotto trafilato al bronzo) per circa dieci minuti (la pasta risulterà appena al dente), scolarli e lasciarli asciugare su di un panno di stoffa facendo attenzione a non sovrapporli.
Adesso si può procedere alla composizione di quello che sarà un piatto dal sicuro effetto sui vostri commensali. Disporre sul fondo di ogni stampino un cucchiaio di passato di pomodoro; cinque paccheri sono un numero sufficiente per una porzione. Procedere a questo punto con l’imbottitura della pasta, con un sac-a-poche sarà molto semplice e veloce ed i paccheri prenderanno automaticamente la forma dello stampino. Coprire ogni singolo stampino con un piccolo foglio di alluminio e metterlo in frigo per un paio d’ore, aiuterà a compattare la preparazione prima di procedere alla cottura definitiva. Infornare a 200° per circa 30 minuti.
Servizio: eliminare il foglio di alluminio e disporre gli stampini sottosopra al centro di un piatto piano bianco, svelare il vesuvio di paccheri facendo attenzione a che la pasta non risulti attaccata alle sue pareti (ci si può aiutare preventivamente con un coltello), coprirne la parte alta con un cucchiaio di passato di pomodoro e completare la preparazione con una lieve manciata di parmigiano reggiano ed una foglia fresca di basilico. Napoli vi ringrazia!
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L’ A r c a n t e 
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