L’ A r c a n t e

In cosa consiste la chiarificazione di un vino? E la parola Cremant? Come faccio a riconoscere anche io un vino che mi viene presentato come debole? Eccovi tutte le risposte che cercavate…

• cappello Massa schiumosa costituita da residui solidi (grume, sostanze peptiche e mucillaginose, raspi, ecc.) che l’ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione.
• carato Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri.
• carattere Caratteristiche di un tipo di vino. 2. Caratteri organolettici: proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive.
• caseina Sostanza proteica contenuta nel latte, usata per il collaggio dei vini, specialmente bianchi. Facilita l’eliminazione del ferro ed è utile per il trattamento preventivo o curativo della maderizzazione (che attenua colore e gusto).
• caveau Piccola cantina dove sono riposti vini pregiati. Caveau di degustazione: luogo riservato a professionisti della degustazione; spazio riservato alla presentazione dei vini al pubblico.
• cedro Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile.
• centrifugazione Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini. Chiarificazione per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l’eliminazione delle sostanze solide residue.
• ceppo Pianta di vite.
• Champagne Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale.
• Champenois cfr.Metodo classico
• chiaretto Vino rosso chiaro, quasi rosato, leggero.
• chiarificazione Operazione finalizzata all’eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l’impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione.
• chiuso Vino che non libera i propri aromi e le sensazioni gustative nel loro insieme.
• ciclo Il ciclo vegetativo della vite comprende tre periodi: periodo invernale (quiescenza, la pianta vive a rilento, priva di fogliame); periodo di crescita (in primavera, col germogliamento, la crescita dei tralci, la fioritura); periodo di maturazione (in estate, crescita delle uve fino alla vendemmia).
• cieca, alla – Degustazione alla cieca: degustazione anonima, analisi organolettica di una scelta di vini sui quali non si posseggono, a priori, informazioni che permettano di identificarli.
• classificazione 1. Classificazione dei vitigni: legislazione vitivinicola vigente nell’Unione europea adottata per i vitigni scelti e autorizzati allo scopo di tutelarne la genuinità. 2. Classificazione dei cru: classificazione delle proprietà secondo criteri di qualità e rarità. Ad esempio: cru extra, eccezionali, grandi cru…; specialmente, classificazione dei vini bordeaux detti del 1855 (dal primo al quinto cru). 3. Classificazione dei vini: secondo la legislazione comunitaria, in vini da tavola, vini di qualità provenienti da una regione determinata e vini importati.
• clone Individui (vitigni o portainnesto) omogenei tra loro e ottenuti per moltiplicazione vegetativa (innesto o telaio della vigna) partendo da un individuo unico selezionato per le sue qualità sanitarie, organolettiche e agronomiche.
• cocchiume Pezzo a tronco di cono, spesso di legno, adoperato per tappare il foro aperto sui fusti e le botti. Cocchiume di lato: fusto leggermente spostato in modo da evitare, essendo il cocchiume a contatto del vino, penetrazioni d’aria o evaporazione. Fusto o, per metonimia, vino con il cocchiume di lato. Cocchiume asettico: strumento per purificare l’aria che entra in un tino (a contatto del vino) facendola gorgogliare attraverso una soluzione di anidride carbonica.
• collaggio Pratica enologica di chiarificazione e stabilizzazione del vino mediante l’uso di additivi. Così facendo, le particelle sospese vengono portate sul fondo del recipiente. Il collaggio permette anche di ammorbidire i vini liberandoli dalle sostanze polifenoliche molto astringenti.
• compatto Vino non trasparente, pesante, denso.
• concentrazione Operazione che consiste nell’eliminazione di una parte dell’acqua contenuta nei mosti per aumentarne la concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola).
• corpo Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso. 2. Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all’equilibrio generale del vino stesso.
• correzione 1. Sospensione (mutizzazione) della fermentazione mediante aggiunta di alcol in un mosto o vino per aumentarne la gradazione alcolica. Operazione illecita se praticata al fine di aumentare la titolazione alcolimetrica di un vino poco alcolico. 2. Correzione dei mosti: operazioni consistenti nella correzione qualitativa dei mosti come l’aggiunta di zuccheri (zuccheraggio), acidificazione o disacidificazione, aggiunta di tannino…
• corto Vino cedevole alla degustazione, con retrogusto non persistente o nullo.
• cotto, vino – Vino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento.
• crémant Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2; 2. Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne (es: Alsace)
• cru Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell’ambiente di crescita). 2. Il prodotto che deriva da quel vitigno.
• cultivar Varietà di vitigno ottenuta per selezione e mantenuta in coltivazione.
• cuoio Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi.
• cuvée Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare.
• déblocage apertura della prima bottiglia della nuova vendemmia. Generalmente riferito alla prima mescita del vino novello che avviene per legge il 6 novembre di ogni anno.
• debole Vino molto leggero, incolore, povero di alcol e di estratto secco.
• decantazione Separazione delle fecce dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino dalla parte liquida. Travaso di un vino dalla bottiglia alla caraffa, praticato dal Sommelier, per ossigenarlo e depositare le fecce.
• demi-sec Champagne o spumante con tenore zuccherino compreso tra 33 e 50 g/l.
• denominazione di origine controllata Vino prodotto in una zona delimitata ed elaborato a norma di legge, seguendo le indicazioni del disciplinare riguardo ai vitigni da utilizzare, la produzione per ettaro, la potatura, il grado alcolico, i procedimenti di vinificazione, le qualità organolettiche.
• deposito Sedimenti in sospensione nel mosto. 2. Locale in cui vengono conservati i vini inscatolati in attesa della vendita.
• dessert Vino da dessert: vino dolce o abboccato, servito a fine pasto.
• diluito Vino poco concentrato e poco intenso.
• diraspatrice Strumento per diraspare le uve, separare cioè i graspi dagli acini.
• distillazione Operazione praticata con l’alambicco che consiste nel trasformare, mediante un procedimento di vaporizzazione e condensazione, un vino o una vinaccia in acquavite (grappa, liquore ecc.). Può essere continua o all’armagnac oppure doppia o alla charentaise.
• doga Asse di legno incurvata utilizzata nella fabbricazione delle botti.
• dolce Vino che contiene, ai sensi di legge, più di 50 g di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) per litro (es. vino dolce naturale, vino da liquore, liquoroso, spumante, ecc.). Vino che ha un sapore dolce in equilibrio con gli altri componenti sapidi.
• dosaggio Miscela di spillatura aggiunta allo spumante elaborato secondo il metodo tradizionale, dopo il dégorgement e che ne determina il tipo (brut, sec, demi-sec…).
• duro Vini giovani privi di morbidezza, rotondità, poco vellutati e gradevoli, con sostanze tanniche eccedenti.

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Tag: ais, alfabeto del vino, big picture, c-d, dizionario del vino, le parole del vino, PROFESSION SOMMELIER, vocabolario del vino

This entry was posted on 22 gennaio 2010 at 13:29 and is filed under Dizionario del Vino, PROFESSION SOMMELIER. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.