Posts Tagged ‘alfabeto del vino’

Professione Sommelier, l’alfabeto del vino E – G

23 gennaio 2010

Continuiamo il nostro percorso di approccio al vino attraverso le parole più frequentemente utilizzate nel linguaggio della coltivazione, produzione e degustazione. Qualcuno pigro saprà finalmente tradurre il termine “fresco”, qualcun’altro comprendere cosa significa quando un vino è girato, altri scopriranno che la parola grappa ha un doppio significato…

  • edulcorare Addolcire un vino eccessivamente acido o secco, con l’aggiunta di mosto o mosto concentrato in seguito alla fermentazione.
  • eiswein (“Vino di ghiaccio” in tedesco). Vino ottenuto da uve gelate, raccolte durante i primi freddi.
  • elevazione Tecniche di conservazione, cura, riposo, assiduo controllo, attuate dai viticultori o dai commercianti per offrire al vino le migliori condizioni di invecchiamento, dalla vinificazione fino al pieno sviluppo.
  • erbaceo Odore vegetale, di erba fresca. Sintomatico di cattiva qualità del vino, prodotto da uve non mature.
  • espressione Qualità di carattere gustativo od olfattivo, sfumatura di un vino, che provoca una reazione di tipo affettivo o emozionale.
  • estrazione Tecnica che permette di separare uno o più costituenti da un corpo (es.: la pigiatura, l’estrazione del colore nella vinificazione in rosso).
  • etereo Odore caratteristico dei vini maturi e invecchiati, originato da composti organici volatili.
  • evoluto Vino che durante la conservazione ha subito modifiche, in peggio oppure in meglio, sviluppando aromi e profumi nuovi.
  • extra-brut Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue entro i 6 grammi per litro.
  • extra-dry Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue comprese fra i 12 e i 20 grammi per litro.
  • feccia Solidi sedimentati sul fondo delle bottiglie. Gusto di feccia: sapore di un vino restato a lungo a contatto con le proprie fecce, agre, terroso, di lieviti. Colore feccia: rosso violaceo. Messa in bottiglia sulle fecce: vino non filtrato, a contatto con le sue fecce.
  • femminella Germoglio della vite che si origina da una gemma formatasi durante l’anno su un germoglio normale.
  • fermentazione Operazione che consiste nel fare fermentare l’uva nei tini per un periodo che varia per il tipo di prodotto desiderato, la qualità delle uve, durante la quale avviene la fermentazione alcolica e l’estrazione delle sostanze coloranti. 2. Insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri a opera di enzimi contenuti nei fermenti. Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo d’uva in alcol etilico e anidride carbonica ed altri elementi. Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, da parte di batteri. Seconda fermentazione: 1. Ripresa della fermentazione in un vino con piccoli residui zuccherini. 2. Presa di spuma.
  • fillossera (Phylloxera vastatrix) Afide, insetto degli Afididi parassita della vite, di cui distrugge la radice. Per estensione indica la malattia dovuta a quest’insetto.
  • filtraggio Operazione di chiarificazione, che consiste nel filtrare il vino per separarlo dalla sospensione di sostanze solide.
  • flûte Bicchiere a calice, alto e stretto, utilizzato per spumante e Champagne, in quanto favorisce la formazione di bollicine.
  • fortificato Vino irrobustito per l’aggiunta di alcol.
  • foxy Odore piuttosto forte tipico del pelo della volpe, indice di qualità, può risultare sgradevole se insistente.
  • fragile Vino delicato se soggetto ad alterazione, come l’esposizione all’aria o gli spostamenti.
  • freschezza Stato di un vino a temperatura tra i 10 e i 13°C. 2. Stato di un vino molto equilibrato.
  • fresco Vino lievemente alcolico e acidulo, equilibrato.
  • fruttato Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell’uva e della frutta matura.
  • germogliazione Sviluppo dei germogli della vite, in primavera.
  • giovane Vino immaturo, privo di sapidità e di finezza. 2. Vino dell’annata che ha sviluppato tutte le sue caratteristiche, pronto al rapido consumo.
  • girato Alterazione del vino dovuta a batteri, caratterizzata da colorazione bruna e opaca, odore acetato e perdita di acido tartarico.
  • granata Colore di un vino rosso scuro.
  • grappa Residuo solido della pigiatura dell’uva, costituito da raspi e vinaccioli. 2. Acquavite di grappa, a forte gradazione alcolica, ottenuta per distillazione delle vinacce. 3. Grappe di spillatura: residui della spillatura.
  • grasso Vino untuoso, morbido ,carnoso, ricco di glicerina e di alcol. 2. Vino affetto da grassume.
  • graves Terreno costituito da piccoli ciottoli morenici, sabbie ed argilla.
Annunci

Professione Sommelier, l’alfabeto del vino C – D

22 gennaio 2010

In cosa consiste la chiarificazione di un vino? E la parola Cremant? Come faccio a riconoscere anche io un vino che mi viene presentato come debole? Eccovi tutte le risposte che cercavate…

  • cappello Massa schiumosa costituita da residui solidi (grume, sostanze peptiche e mucillaginose, raspi, ecc.) che l’ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione.
  • carato Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri.
  • carattere Caratteristiche di un tipo di vino. 2. Caratteri organolettici: proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive.
  • caseina Sostanza proteica contenuta nel latte, usata per il collaggio dei vini, specialmente bianchi. Facilita l’eliminazione del ferro ed è utile per il trattamento preventivo o curativo della maderizzazione (che attenua colore e gusto).
  • caveau Piccola cantina dove sono riposti vini pregiati. Caveau di degustazione: luogo riservato a professionisti della degustazione; spazio riservato alla presentazione dei vini al pubblico.
  • cedro Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile.
  • centrifugazione Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini. Chiarificazione per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l’eliminazione delle sostanze solide residue.
  • ceppo Pianta di vite.
  • Champagne Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale.
  • Champenois cfr.Metodo classico
  • chiaretto Vino rosso chiaro, quasi rosato, leggero.
  • chiarificazione Operazione finalizzata all’eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l’impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione.
  • chiuso Vino che non libera i propri aromi e le sensazioni gustative nel loro insieme.
  • ciclo Il ciclo vegetativo della vite comprende tre periodi: periodo invernale (quiescenza, la pianta vive a rilento, priva di fogliame); periodo di crescita (in primavera, col germogliamento, la crescita dei tralci, la fioritura); periodo di maturazione (in estate, crescita delle uve fino alla vendemmia).
  • cieca, allaDegustazione alla cieca: degustazione anonima, analisi organolettica di una scelta di vini sui quali non si posseggono, a priori, informazioni che permettano di identificarli.
  • classificazione 1. Classificazione dei vitigni: legislazione vitivinicola vigente nell’Unione europea adottata per i vitigni scelti e autorizzati allo scopo di tutelarne la genuinità. 2. Classificazione dei cru: classificazione delle proprietà secondo criteri di qualità e rarità. Ad esempio: cru extra, eccezionali, grandi cru…; specialmente, classificazione dei vini bordeaux detti del 1855 (dal primo al quinto cru). 3. Classificazione dei vini: secondo la legislazione comunitaria, in vini da tavola, vini di qualità provenienti da una regione determinata e vini importati.
  • clone Individui (vitigni o portainnesto) omogenei tra loro e ottenuti per moltiplicazione vegetativa (innesto o telaio della vigna) partendo da un individuo unico selezionato per le sue qualità sanitarie, organolettiche e agronomiche.
  • cocchiume Pezzo a tronco di cono, spesso di legno, adoperato per tappare il foro aperto sui fusti e le botti. Cocchiume di lato: fusto leggermente spostato in modo da evitare, essendo il cocchiume a contatto del vino, penetrazioni d’aria o evaporazione. Fusto o, per metonimia, vino con il cocchiume di lato. Cocchiume asettico: strumento per purificare l’aria che entra in un tino (a contatto del vino) facendola gorgogliare attraverso una soluzione di anidride carbonica.
  • collaggio Pratica enologica di chiarificazione e stabilizzazione del vino mediante l’uso di additivi. Così facendo, le particelle sospese vengono portate sul fondo del recipiente. Il collaggio permette anche di ammorbidire i vini liberandoli dalle sostanze polifenoliche molto astringenti.
  • compatto Vino non trasparente, pesante, denso.
  • concentrazione Operazione che consiste nell’eliminazione di una parte dell’acqua contenuta nei mosti per aumentarne la concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola).
  • corpo Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso. 2. Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all’equilibrio generale del vino stesso.
  • correzione 1. Sospensione (mutizzazione) della fermentazione mediante aggiunta di alcol in un mosto o vino per aumentarne la gradazione alcolica. Operazione illecita se praticata al fine di aumentare la titolazione alcolimetrica di un vino poco alcolico. 2. Correzione dei mosti: operazioni consistenti nella correzione qualitativa dei mosti come l’aggiunta di zuccheri (zuccheraggio), acidificazione o disacidificazione, aggiunta di tannino…
  • corto Vino cedevole alla degustazione, con retrogusto non persistente o nullo.
  • cotto, vinoVino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento.
  • crémant Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2; 2. Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne (es: Alsace)
  • cru Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell’ambiente di crescita). 2. Il prodotto che deriva da quel vitigno.
  • cultivar Varietà di vitigno ottenuta per selezione e mantenuta in coltivazione.
  • cuoio Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi.
  • cuvée Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare.
  • déblocage apertura della prima bottiglia della nuova vendemmia. Generalmente riferito alla prima mescita del vino novello che avviene per legge il 6 novembre di ogni anno.
  • debole Vino molto leggero, incolore, povero di alcol e di estratto secco.
  • decantazione Separazione delle fecce dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino dalla parte liquida. Travaso di un vino dalla bottiglia alla caraffa, praticato dal Sommelier, per ossigenarlo e depositare le fecce.
  • demi-sec Champagne o spumante con tenore zuccherino compreso tra 33 e 50 g/l.
  • denominazione di origine controllata Vino prodotto in una zona delimitata ed elaborato a norma di legge, seguendo le indicazioni del disciplinare riguardo ai vitigni da utilizzare, la produzione per ettaro, la potatura, il grado alcolico, i procedimenti di vinificazione, le qualità organolettiche.
  • deposito Sedimenti in sospensione nel mosto. 2. Locale in cui vengono conservati i vini inscatolati in attesa della vendita.
  • dessert Vino da dessert: vino dolce o abboccato, servito a fine pasto.
  • diluito Vino poco concentrato e poco intenso.
  • diraspatrice Strumento per diraspare le uve, separare cioè i graspi dagli acini.
  • distillazione Operazione praticata con l’alambicco che consiste nel trasformare, mediante un procedimento di vaporizzazione e condensazione, un vino o una vinaccia in acquavite (grappa, liquore ecc.). Può essere continua o all’armagnac oppure doppia o alla charentaise.
  • doga Asse di legno incurvata utilizzata nella fabbricazione delle botti.
  • dolce Vino che contiene, ai sensi di legge, più di 50 g di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) per litro (es. vino dolce naturale, vino da liquore, liquoroso, spumante, ecc.). Vino che ha un sapore dolce in equilibrio con gli altri componenti sapidi.
  • dosaggio Miscela di spillatura aggiunta allo spumante elaborato secondo il metodo tradizionale, dopo il dégorgement e che ne determina il tipo (brut, sec, demi-sec…).
  • duro Vini giovani privi di morbidezza, rotondità, poco vellutati e gradevoli, con sostanze tanniche eccedenti.

Professione Sommelier, l’alfabeto del vino A – B

21 gennaio 2010

Abbiamo spesso la sensazione di ascoltare parole di difficile comprensione, abbiamo spesso la sensazione di dirle certe parole difficili. Per chi mastica quotidianamente il glossario del vino tante difficoltà risultano distanti, ma per l’appassionato non è sempre semplice seguire una degustazione o intuire dallo scritto, per esempio sulle retroetichette delle bottiglie, le caratteristiche peculiari di un vino o di una particolare tecnica di produzione, o quantomeno decifrarne il linguaggio con il quale viene esposto. Un percorso fatto di parole scritte con la speranza di rendere utile servizio a chi ci segue per meglio comprendere il linguaggio del vino e di chi lo comunica, di volta in volta faremo passare sulle nostre pagine i termini più utilizzati e meno conosciuti. Buona lettura. 

  • abboccato Vino dolce, ma con residuo zuccherino meno evidente.
  • acerbo Vino ricco di acidi, prodotto con uve acerbe.
  • acidità Causata dagli acidi liberi naturali contenuti nel vino, conferisce freschezza. Se eccessiva, il vino è aggressivo e acerbo; se carente, è piatto.
  • agarico Odore di fungo, speziato, vegetale, tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione.
  • alcool Composto organico del vino prodotto dalla trasformazione operata sullo zucchero dai lieviti. L’alcol complessivo di un vino è la somma dell’alcol svolto (quello indicato sull’etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2). Il volume alcolico di un vino è dato dalla percentuale di zucchero x 0,6 (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol).
  • amabile Vino con chiara ma non predominante sensazione di dolcezza.
  • amaro In alcuni vini rossi tannici sintomo di qualità, può essere un difetto se molto pronunciato.
  • ampelografia Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti.
  • ampio Vino dalla complessa descrizione olfattiva.
  • animale La gamma delle sfumature d’odore emesso dagli animali: ambra, arrosto, bagnato, cacciagione, muschio, pelame, pelo, salmì, selvaggina, sudore, ecc.
  • aranciato riflesso arancione di alcuni vini rossi, indice di invecchiamento.
  • aromatico Tipico sentore di alcuni vitigni, detti appunto aromatici: Gewurztraminer, Brachetto, Moscato, Malvasia
  • arricchimento Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d’uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica).
  • astringente Che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico
  • austero Vino corposo non molto vellutato.
  • autentico Sinonimo di “franco“, è un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l’appartenenza ad un certo terroir.
  • avvinare Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino o acquavite e prepararlo alla degustazione.
  • barrique tipica botte di origine francese, costituito da doghe di quercia, di capacità variabile secondo le diverse regioni viticole. La più nota è la barrique bordolese da 225 litri, ma anche quella del Cognac da 205 lt.
  • batonnâge operazione che consiste nello scuotimento del vino durante l’elevage in legno, al fine di rimettere le fecce in sospensione (tipica dei vini bianchi di Borgogna).
  • beva “di pronta beva“, “di facile beva“, si dice di un vino pronto, da bere immediatamente senza attendere un particolare affinamento.
  • botritizzato Vendemmia o uve colpite da marciume (nobile o grigio).
  • botritys botritys cinerea: muffa parassita responsabile, secondo il clima e i vitigni, del marciume o muffa nobile (che favorisce la concentrazione degli zuccheri indispensabili all’elaborazione dei vini muffati) o del marciume grigio (alterazione delle uve che può provocare la perdita del raccolto).
  • bouquet Insieme delle sensazioni olfattive terziarie che si sviluppano durante la maturazione e l’invecchiamento dei vini.
  • brillante Vino chiaro con riflessi brillanti. Termine generalmente utilizzato nell’esame visivo di vino bianco o meglio spumante.
  • brut Champagne o spumante il cui zucchero residuo è inferiore a 15 g/l. 2. Extra brut: zucchero residuo compreso fra 0 e 6. Brut de brut o brut zero o dosage zero o pas dosé: senza zucchero residuo, senza aggiunta di zucchero o alcol e non dosato con liqueur d’expedition.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: