C’è del nuovo a L’Olivo: coda di astice allo zafferano con lenticchie nere e fave di cacao, 2010

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  • Ingredienti: per 4 persone
  • – 4 code di astice
  • – 100 foglie di spinaci di media grandezza

Preparazione: legare l’astice in maniera da evitare che si pieghi su stesso durante la cottura e passarlo per non più di un minuto nel court bouillon; Ultimata la cottura, lasciarlo raffreddare, separare la coda dalle teste ed eliminare le carcasse. Avvolgere accuratamente le code di astice con la preparazione allo zafferano e pesce avendo cura successivamente di avvolgere il tutto nelle foglie di spinaci che avrete sbollentato e raffreddato precedentemente.

Ingredienti per la zuppetta di lenticchie nere di Lenforte:

  • – 500 gr lenticchie nere di Leonforte
  • – 60 gr di carote tagliate a brunoise
  • – 60 gr sedano tagliate a brunoise
  • – 50 gr scalogne tagliate a brunoise
  • – 2 spicchi aglio
  • – 10 pomodorini di Corbara
  • – 40 gr aceto di Xeres
  • – 200 gr fondo di pollo
  • – 800 gr brodo di pollo
  • – 60 gr colatura di alici
  • – 2 foglie alloro
  • – 2 rametti timo al limone
  • – burro freddo e fave di cacao q.b.

Ingredienti per la farcia allo zafferano:

  • – 400 gr ritagli di pesce bianco preventivamente sbollentati e diliscati
  • -1 albume d’uovo
  • – 5 gr di sale fino
  • – 60 gr panna fresca
  • – 10 gr di Martini dry
  • – 2 buste di zafferano in polvere
  • – 100 gr di panna fresca

Preparazione della farcia allo zafferano: mischiare i ritagli di pesce con albume, sale, il Martini dry, la panna e lo zafferano, congelarli per almeno 12 ore in un contenitore del Pacojet, per la preparazione prima del servizio, coprire fine al bordo con panna fresca e passare la farcia due volte nel Pacojet per renderla omogenea e soffice.

Ingredienti per la gelatina all’aceto di Barolo:

  • – 200 gr di acqua
  • – 100 gr aceto di Barolo
  • – 6 gr di agar agar (addensante)
  • – 1 gr di sale fino
  • – 3 fogli di gelatina

Per la pennellata di cioccolato:

  • – 100 gr cioccolato Guanaja
  • – 50 gr acqua

Per il servizio: predisporre in un piatto piano bianco la coda di astice tagliata in tre-quattro parti a seconda della sua grandezza, posizionare il tutto centralmente nel piatto, nella parte superiore del piatto predisporre le lenticchie nere in maniera parallela agli anelli appena sovrapposti di coda di astice, unendovi alcuni cubetti di gelatina al Barolo, in quella inferiore invece verrà eseguita la pennellata di cioccolato.

Il confine tra i sapori di questo piatto è meno lontano di quanto appaia, provare per credere! 

Per gentile concessione di Oliver Glowig , Executive chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa.

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2 Risposte to “C’è del nuovo a L’Olivo: coda di astice allo zafferano con lenticchie nere e fave di cacao, 2010”

  1. L’Olivo, Fettuccelle con ciccioli, lumachine di mare, peperoncini verdi e ricotta salata « L’ A r c a n t e Says:

    […] L’ A r c a n t e – diario enogastronomico di un sommelier – « C’è del nuovo a L’Olivo, Coda di astice allo zafferano con lenticchie nere e fave di&nb… […]

  2. Cirò Marina, il Duca San Felice 1993 di Librandi « L’ A r c a n t e Says:

    […] di adesso. Tutto nasce per caso, sull’abbinamento ad un piatto di Oliver Glowig che amo molto, coda di astice con lenticchie di Leonforte e fave di cacao, dove vanno via d’amore e d’accordo due bicchieri del gradevole rosso di Francesco De Franco; A […]

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