Posts Tagged ‘chef’

A bocca asciutta

5 giugno 2016

Il fatto è questo: sembra che la gente abbia ripreso ad uscire. Pian pianino, pur facendo due conti stretti stretti pare abbia riscoperto il piacere di stare fuori casa, spostarsi anche per cinquanta chilometri per un piatto di pasta o una pizza fritta anziché rincoglionirsi davanti alla tele.

E in effetti i ristoranti e le pizzerie tornano ad essere ”sempre pieni”, un segnale importante in un momento economico che continua ad essere di difficile lettura e che però ci consegna una opportunità  davvera straordinaria per la nostra tavola: in Italia non si è mai mangiato meglio come negli ultimi anni e questo è un dato di fatto, e mai così tanti grandi protagonisti primeggiano contendendosi lo scettro di migliore dei migliori.

Cuochi e Pizzaiuoli vere Stars, magari tra un po’ toccherà a camerieri e sommelier, chissà. Affascinano un po’ un meno, ma ancora per poco. Il passaggio del testimone è nell’aria. Fioccano così rassegne, eventi, feste, congressi, showcooking, galà di presentazione di guide, pillole quotidiane se non intere trasmissioni in TV, reality, masterchefs vari sulla payTV. Passerelle un tempo elite per pochi ora menate fighissime consentite un po’ a tutti basta che abbiano una giacca bianca e un po’ di aria da friggere!

Ma qual è il genio tutto italiano dinanzi a tutto questo ben di Dio? Si svuotano i ristoranti e le pizzerie (sempre pieni) dei loro grandi protagonisti per portarli in giro per rassegne, eventi, feste, congressi, showcooking, galà di presentazione di guide, pillole quotidiane se non intere trasmissioni in TV, reality e masterchefs vari sulla payTV. Spettacoli un tempo elite per pochi ora invece a portata di click, addirittura on demand comodamente seduti sul divano, davanti alla tele a nutrirsi di aria fritta!

È vero, è un pensiero forse un poco malato questo, uno stillicidio che sa di beffa dal sapore dolce amaro, oppure è solo quello che sta succedendo, una sovraesposizione che rischia di lasciarci come al solito a bocca asciutta.

© L’Arcante – riproduzione riservata

I Sommelier italiani sono i più bravi del mondo!

20 luglio 2014

Ricevere complimenti fa sempre piacere, ancor più quando qualificano l’intera categoria professionale italiana.Italian Sommeliers - L'ArcanteSpesso i nostri ospiti arrivano qui a Capri dopo un giro più o meno lungo nei più importanti ristoranti italiani ed europei. La Costiera e Capri sono quasi sempre le ultime tappe prima di rientrare a casa. Così durante la cena non manca mai di scambiare due chiacchiere su dove sono stati prima, come sono stati trattati, cosa abbiano mangiato di particolare, i vini, lo chef, il sommelier.

Viene fuori un dato sopra tutti che riempie di soddisfazioni i tanti che si fanno un mazzo così da nord a sud, da Alba a Ragusa passando per Milano, Roma, Napoli: i sommelier italiani sono riconosciuti tra i più bravi del mondo!

‘…ne sanno una più del diavolo, e molto spesso ne sanno molto più dei loro colleghi di New York o Londra dove spesso hanno paraocchi o se ne stanno sulle loro, freddi e altezzosi. Per non parlare di quanto gli italiani ne sanno dei vini del mondo rispetto a quanto questi conoscono dei meravigliosi vini italiani; non si tratta solo di poca considerazione dei vini prodotti nel vostro paese, si sa che nel mondo il vino è anzitutto quello francese, ma è una questione soprattutto di cultura più che di bravura. In Italia, con un bravo sommelier, riesci a parlarci di quasi tutto, altrove non sanno nemmeno dove sta Constantia’.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Non mi piace

15 marzo 2014

Mi fa specie leggere continuamente sui social network gli sfoghi di colleghi (talvolta) amici che si lamentano pedissequamente dei loro clienti o che mettono le mani mani avanti sulle critiche e le osservazioni mosse loro sulla cucina o magari il servizio al ristorante.

Con Trip Advisor, e più in generale con tutta questa sovraesposizione mediatica, fomentata dai Socials, il rischio della degenerazione intellettuale è giusto dietro l’angolo, ma bisogna tenere a bada il proprio istinto; talvolta la rabbia, al pari dello sberleffo con cui si pensa di reagire replicando e motivando le frustrazioni di taluni possono risultare un vero e proprio boomerang. Quanto meno di facile incomprensione.

No-Show, piatti incompresi, critica impersonale, non entro più tanto nelle questioni, non mi permetto di giudicare, ognuno faccia un po’ come gli pare. Non posso però non osservare come certe reazioni sempre più sul filo Radical Chic sembrano distanti anni luce da alcuni dei valori fondamentali del nostro lavoro, l’umiltà anzitutto.

Di errori se ne fanno, capitano a tutti. A tutti. Mettere alla gogna i capricci, le fisime, i vezzi e le frustrazioni dei propri clienti non fa certo bene. Ci si sfoga magari, ma non produce nulla di buono. Magari si vorrebbe tornare indietro nel tempo, a quando si lavorava in pizzeria o in trattoria, o a quando si consegnavano pasti a domicilio e ad una lamentela si rispondeva facendo spallucce come a dire: ‘ma in fin dei conti cosa pretende questo?’.

Ecco, con tutto il rispetto per le stelle, i cappelli e tutte le forchette di questo mondo, mi chiedo in quale pizzeria, trattoria abbiano mai lavorato queste persone che oggi che indossano una giacca con i galloni sembrano aver già dimenticato tutto, l’umiltà in primis. Soprattutto, quale esempio siano per i camerieri e gli chef di domani. Ci vorrebbe il tasto ‘non mi piace’.

Cucina vs Sala. E il sommelier?

21 settembre 2011

Ci pensavo proprio ieri sera, ricordando a degli amici una scena del genere vista pochi giorni prima in un ristorante: “è una guerra continua, l’inizio della quale si perde nella notte dei tempi, e si protrae, con sempre nuovo vigore, quotidianamente – soprattutto al pass -, in tutte le cucine del mondo”.

La scintilla che ha di fatto scatenato il conflitto non ha origini ben definite, del resto ne l’una ne l’altra brigata contendente si arroga mai la presunzione di aver fatto il primo passo; ma, e questo è quantomeno da apprezzare, nemmeno l’ardire di sentirsi parte offesa per prima. Più semplicemente, è successo, succede, succederà. Così è questa guerra, vissuta sulla carne viva, e tra pentole e comande strappate al vento, va avanti – tra alti e bassi – continuando a segnare tra l’altro anche una straordinaria importanza storica e culturale per entrambe le professioni: “possiamo essere in perfetta sintonia, concentrati sull’obiettivo comune di una prestazione eccezionale, ma non saremo mai complici, siamo troppo diversi!” vi dirà lo chef, in quei rari momenti di tregua. “Sono loro che dipendono da noi, non viceversa; avanti così, giammai al soldo di una cucina qualunque!” ribatterà dalla sala il maitre (ancora visibilmente infuriato per la variazione non comunicatagli tempestivamente).

Insomma, tra una “chiamata” mancata ed una “uscita” in ritardo, ci sono i soliti echi di normale frustrazione professionale. Poi c’è il sommelier, the peacemaker, che quando sa il fatto suo, quando sa fare il proprio lavoro, è capace di mettersi proprio lì in mezzo al guado, giusto a metà strada, pronto a risolvere la situazione. Quando (e solo se) chiamato in causa.


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