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Guide ai ristoranti d’Italia 2015, così L’Espresso

9 ottobre 2014

L'Espresso 2015

Voto: 17
Due Cappelli: cucina di gran qualità.
Bicchiere: particolare cura nella ricerca e nel servizio dei vini, internazionali, nazionali o locali.

Non si arresta la gioiosa macchina da guerra inventata da Tonino Cacace, capace di trasformare un albergo vecchiotto di Anacapri in una delle mete di turismo d’elite più ricercate. Il ristorante si è allargato, salotto aperto che lambisce l’acqua della piscina, ad affascinare una clientela sempre più internazionale, da giapponesi tanto curiosi quanto discreti a brasiliani esuberanti come noi. Un parterre d’eccellenza che porta Andrea Migliaccio a premere l’acceleratore su una linea di cucina sfrontatamente mediterranea, anzi orgogliosamente campana, sostenuto dalla grande cantina messa insieme senza risparmio da Angelo Di Costanzo (giocando tra le etichette della regione e l’eccellenza mondiale) e dall’impeccabile servizio guidato dal discretissimo Luca De Coro. Parliamo delle novità: entusiasmante accoppiata piccante nella zuppa di sconcigli (lumachine di mare) e trippa di vitello, inattese consistenze di affinità elettive. Altrettanto azzeccati i fusilli al ferretto, legati dalla cipolla e dal pecorino di una delicatissima genovese di coniglio. Avvertenza per la gola: dopo anni, viene infranta l’ossessione delle porzioni piccole, le zuppe e le paste potrebbero essere un piatto unico, per gusto e la ricchezza. Secondi: light con la spigola friarielli e maionese, meno light con la pancia di maiale croccante. Babà da concorso. Degustazione 120 euro, Alla carta 160.

Sempre presente in Guida 2015 anche Il Riccio¤, ristorante&beach club, 14

Entra in Guida 2015 anche Larte¤, ristorante in Milano 14.5

L’Arcante – riproduzione riservata

© da Le guide de L’Espresso – I ristoranti d’Italia 2015

Phlaegrean Sounds| Passaggio nei Campi Flegrei per lo staff de L’Olivo del Capri Palace Hotel

3 ottobre 2014

Fine stagione 2014. Una stagione di quelle toste. Indimenticabili. Però ogni promessa è debito, raccogliamo quindi molto volentieri l’invito degli amici Gerardo Vernazzaro ed Emanuela Russo che ci apriranno le porte dell’azienda Cantine Astroni¤.

Phlegrean Sounds - foto L'Arcante

Poi di corsa da Marianna¤ e Pino a Sud¤, a Quarto. Perché ce lo meritiamo! Insomma, una giornata all’insegna dei colori, dei profumi e dei suoni dei Campi Flegrei: Phlaegrean Sounds, sounds good!

Amici di Bevute Professional® – Il programma nei dettagli

  • Ore 8.15 Riunione a Marina Grande, imbarco su Aliscafo delle 8.35.
  • Ore 9.40 Arrivo a Napoli Molo Beverello.
  • Partenza in pullman in direzione Cantine Astroni, vigneti e cantine a Napoli.
  • Ore 10.45 Visita alle vigne della Tenuta Camaldoli del Parco degli Astroni, poi in cantina sino alle 12.45 con degustazione tecnica a cura di Gerardo Vernazzaro.
  • Ore 13.30 Pranzo al Ristorante Sud, Quarto, chef Marianna Vitale. Open Space con banco di assaggio e carta vini ‘Il giro del mondo in 80 sorsi’ a cura di Angelo Di Costanzo.
  • Ore 18.00 ritorno al Molo Beverello e/o Porto Calata di Massa e rientro sull’Isola Azzurra.

Capri Palace Hotel  –  Cantine Astroni  –  Ristorante Sud

© L’Arcante – riproduzione riservata

Amici di Bevute® Professional|Viticoltura a Capri, visita all’azienda agricola Scala Fenicia

17 settembre 2014

Da tempo ne parlavo con Andrea, desideravo che i nostri ragazzi de L’Olivo e del Riccio potessero fare un giro in cantina con lui per capire meglio di cosa parliamo quando raccontiamo di viticoltura¤ a Capri.

Scala Fenicia - foto L'Arcante

Lunedì 22 settembre, nel primo pomeriggio saremo lì da lui per fare un giro in vigna, ascoltare la sua storia e bere un bicchiere di Capri bianco nella sua minuscola ma deliziosa cantina ai piedi della Scala Fenicia¤.

Azienda Agricola Scala Fenicia
Via Fenicia 15, 80073 Capri
081 838 9403
info@scalafenicia.com
scalafenicia.com

© L’Arcante – riproduzione riservata

Intervallo| Aria nuova qui in terrazza!

31 Maggio 2014

L'Olivo, la nuova terrazza - foto A. Di Costanzo

© L’Arcante – riproduzione riservata

Marzo è pazzo, Aprile non ne parliamo proprio…

28 aprile 2014

E’ stato un mese molto duro, ho scritto poco e solo di quello che sono riuscito a mettere assieme. Ho un mare di cose da dire. E’ pur vero che questo blog non ha nessuna necessità di ‘pubblicare’ per forza, però non posso non nascondere un certo dispiacere per non aver avuto abbastanza tempo per raccontarvi tutto quanto passatomi per mano in questi ultimi 30/40 giorni.

Milano¤ ad esempio, devo dire che mi è piaciuta un sacco, ce n’è di roba da quelle parti. Era in programma di salire in Valtellina, mannaggia, ma niente da fare. C’è poi una bozza di rece del Barolo duemilanove di Beppe Rinaldi da ‘chiudere’, un centinaio di foto di Eataly Milano tra le quali scegliere le meno peggio da pubblicare. La pizza di Pepe da Princi, eh sì, avete letto bene: la pizza di Pepe da Princi.

Adesso c’è l’inizio della nuova stagione¤ qui a Capri, bello carico di responsabilità¤, i nuovi piatti di Andrea, la nuova Carta dei vini a L’Olivo, Il Riccio e qua e là già qualche buon tappo saltato via con viva soddisfazione.

Insomma, conto di rifarmi quanto prima, frattanto con Daniele stiamo scaricando cartoni¤, parecchi cartoni. Che poi si sa, prima il piacere e poi il dovere (di rendervene cronaca). L’Arcante c’è, a piccoli sorsi ma c’è.

P.S.: in certi giorni il migliore amico di un sommelier è un impianto di sollevamento usato per trasportare cose (colloquialmente chiamato anche montacarichi).

© L’Arcante – riproduzione riservata

Una vigna straordinaria su ogni carta

18 aprile 2014

Dal prossimo Maggio e per tutta questa stagione su ognuna delle carte dei vini del Ristorante L’Olivo, in prima pagina, ci mettiamo, a rotazione, una foto di una delle tante stupende vigne campane.

Pozzuoli, Lago d'Averno, Vigneto Storico Mirabella - Piedirosso Campi Flegrei

Dai miei Campi Flegrei al Vesuvio, dalla Costiera fin giù in Cilento, Irpinia, Taburno e Sannio, Roccamonfina, Terre del Volturno, l’Agro Aversano e l’Ager Falernus, le isole di Capri e Ischia: da qui le foto più suggestive finiranno là in carta. Bello, no?

Caiazzo, Vigna di Pallagrello bianco Alepa

Mai avrei immaginato un successo così immediato: l’idea è piaciuta, anche parecchio visto che in poco più di 24 ore mi sono arrivate circa 150 foto da un po’ ovunque in Campania. Bellissime e suggestive le vigne campane, grandissimo l’impegno che molti produttori hanno assunto nel valorizzare così il proprio territorio.

Mirabella Eclano, Vigna Quintodecimo - foto Laura Di Marzio

Alcune foto, come quella di Paola Riccio dell’azienda agricola Alepa¤ di Caiazzo ritraggono dei veri piccoli capolavori della natura. Come questa di Laura Di Marzio che fissa nel tempo una straordinaria nevicata a Mirabella Eclano nella Vigna Quintodecimo¤.

Sessa Aurunca, Vigna Falerno del Massico Etichetta Bronzo a Masseria Felicia

E che ne dite di questa? E’ di Maria Felicia Brini, dell’azienda Masseria Felicia¤ di Sessa Aurunca, terra di Falerno: una vigna col fuoco dentro! E poi ancora un grazie a Stefania Carlo per avermi girato uno stupendo panorama di Castelvenere, il comune più vitato d’Italia.

Castelvenere

Chi volesse può inviarcene di sue – in formato Jpeg, in alta risoluzione -, magari accompagnate da due righe che ci autorizzano alla pubblicazione all’indirizzo sommelier@capripalace.com. Insomma, noi ce la mettiamo proprio tutta a comunicare il vino con tutto l’amore possibile!

Tutte le foto sono pubblicate per gentile concessione degli autori per il progetto ‘Una vigna straordinaria in Carta’. Riproduzione Riservata.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Buone Feste!

22 dicembre 2013

Auguri di Buon Natale 2013 by Di Costanzo's family

E’ stato un anno di grandi sacrifici, lo sappiamo bene, ma anche di grandi passioni e grandissime soddisfazioni professionali (corali e personali): è stato l’anno di una pioggia di Stelle, Cappelli, Forchette e Baci su L’Olivo e tutto il Capri Palace. E sapete bene che è stato l’anno del Sommelier dell’Anno.

Ma è stato soprattutto l’anno della nostra nuova arrivata Alessia. È stato, infine, l’anno in cui questo piccolissimo blog ha continuato a macinare numeri importanti, (sinceramente) inaspettati, cosa anche questa che ci rende tanta tanta soddisfazione. Adesso un po’ di pausa, ci si vede, puntuali, più in là, frattanto…

Buone Feste a tutti voi, di vero cuore.

Con Onore e per Rispetto

21 ottobre 2013

Premio Sommelier dell'Anno

Bene, rieccoci qua. Mamma mia che giornata memorabile lo scorso 17 Ottobre! L’avessimo voluta scrivere così una sceneggiatura non ci saremmo mai riusciti, giuro. Adesso però è il momento dei ringraziamenti, di concedere onore a chi lo merita. Anzitutto alla mia famiglia, tutta, e a Lilly¤ che mi sostiene da sempre; e poi a tutti coloro che hanno fatto sì ch’io arrivassi là su quel palco a Firenze giovedì scorso: a chi mi ha accompagnato in questi anni, gli amici, i colleghi, i compagni di viaggio che hanno condiviso con me ogni secondo, ogni centimetro, ogni momento di questo cammino. Tutti, nessuno escluso. Onore quindi a chi ha assaporato – è proprio il caso di dirlo – ogni sorso di questo splendido e duro lavoro di Sala e Cantina.

Onore a chi ci ha sempre creduto in me, a chi mi ha sostenuto e quando necessario mi ha dato una mano, lasciato la porta appena accostata; ma grazie anche a chi, per un motivo o per un’altro non l’ha fatto, perché per crescere e migliorarsi si ha bisogno anche di questo, di gente contro. Grazie, grazie di vero cuore.

Sapete, qualcuno, penso anche giustamente, mi ha detto: ‘Ma come, tua moglie entra in sala parto, nasce tua figlia e tu vai, te ne vai alla premiazione de L’Espresso?‘. Beh, forse sì, non è stato per niente semplice scegliere, capire cosa fosse giusto fare in una situazione del genere. Ci abbiamo ragionato e abbiamo deciso: questione di rispetto!

Si, rispetto, una parola che ultimamente pare scomparsa dal linguaggio e dal comportamento di molti, soprattutto nel nostro mondo di Cucina e Sala. Quel rispetto che pare mancare a molti ‘giovani’ scalpitanti che proprio non si capacitano perché non gli venga riconosciuto (subito) quanto sono convinti di valere (secondo loro sempre un punto o due in più di quanto vengono valutati). Già, i punti, sembra che tutto alla fine si riduca a una rincorsa ai punti, ai virgola 5 e stellette. Macché…

Ecco, a Firenze ci sono andato per rispetto, per chi ha voluto ch’io fossi là quel giorno ma soprattutto per chi ha permesso in questi ultimi quindici anni di costruire passo dopo passo quel momento indimenticabile. Rispetto per tutti, a maggior ragione per la mia Lilly che quei passi li ha camminati con me. E un po’ anche per me stesso che, lasciatemelo dire, mi sono fatto ‘un mazzo grosso così pe’ ll’avé!’¤.

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Se vi va qui sotto trovate alcune delle cose uscite qua e là in giro che raccontano dell’evento del 17 Ottobre alla Stazione Leopolda di Firenze. E su Facebook c’è anche un Video¤ opera dell’amico Pino Esposito¤.

L’Espresso ¤Luciano Pignataro ¤ – Il Mattino ¤

Gambero Rosso ¤Identità Golose ¤Dissapore ¤

Guide ai Ristoranti d’Italia 2014, così L’Espresso

18 ottobre 2013

Guida Espresso 2014Voto: 17
Due Cappelli: cucina di gran qualità.
Bicchiere: particolare cura nella ricerca e nel servizio dei vini, internazionali, nazionali o locali.

Quante volte, nei ristoranti dei grandi alberghi, si resta abbagliati dalla perfezione formale di alcune pietanze e magari non altrettanto colpiti al momento dell’assaggio? Qui, nel più prestigioso rifugio dell’Isola Azzurra, questo rischio non è contemplato. Anzi, il giovane chef Andrea Migliaccio continua a scalare imperterrito la strada dell’Alta Cucina, come un atleta che insegue vigoroso la piena maturità senza mollare mai. Il risultato e’ davvero convincente, sotto il segno orgoglioso della tradizione campana, che si rinnova senza complessi, e con una squadra fortemente motivata. Che si tratti della vellutata di cipollotti con guanciale, fava e bottarga, o della trilogia di agnello, non arriva piatto che non sia animato da profondo equilibrio e vivacizzato da un allegro gioco di contrasti: nel coloratissimo risotto, i ricci di mare duellano con la colatura di alici, acqua di pomodoro e dei friselle al finocchietto. Ma la perfezione arriva con le candele spezzate (tartufi di mare, gamberi, broccoli e pecorino) e subito dopo con la triglia (con burrata al limone, fagiolini e patate). Incoraggiati da una Signora Carta dei Vini, gestita alla perfezione da Angelo Di Costanzo, anche gli ospiti più conservatori si abbandonano così al sogno caprese, fino a provare i sapori forti della genovese di coniglio… Degustazione Super da 220 euro, sui 160 alla carta. (da Le guide de L’Espresso – I ristoranti d’Italia 2014)

Senza una donna che ti sta dietro non sei niente

14 ottobre 2013

Ogni volta, negli ultimi anni, più o meno in Aprile. Questa mattina si riparte, comincia la stagione a Capri. Le borse sono pronte, le ultime cose me l’ha sistemate con cura iersera. Al treno (per arrivare al porto) mi accompagnano lei e Letizia. E’ una levataccia ma preferisce che sia così.

E’ una mattinata carica di tensione e scandita da quiete e silenzi. Le parole certe volte sono mute, non le senti, ma non per questo puoi pensare di non ascoltarle: sono lì e rimbalzano nel vuoto come sassi contro il muro.

Non sono l’unico certo, e non sarò l’ultimo. Accade che metti da parte la famiglia, l’amore, gli amici per il lavoro. Il tuo preziosissimo lavoro. T’illudi di portarli con te per non rimanerci male, per darti coraggio ed in fondo per sentirti con la coscienza a posto. Non è affatto così.

Quanto costa tutto questo? Non ha prezzo, e tutto il tempo che gli levi non lo recupererai mai. Ecco perché senza una donna che ti sta dietro, che ti sostiene, che ti ama, che cresce i tuoi figli nonostante te, non sei niente!

Credi di essere bravo? Fatti avanti, non temere

13 ottobre 2013

Hai saputo di Letizia¤? Mamma mia che botta di vita…

Capri? Che dire, mi piace, ci sto bene e mi sento al centro di un progetto stimolante e proiettato con forza e determinazione in avanti. Ogni giorno imparo qualcosa di nuovo, significativo. E poi c’è un bel gruppo di lavoro, solido, ambizioso e consapevole degli obiettivi (quelli possibili e quelli impossibili pure).

La seconda stagione volge al termine, la cantina comincia a prendere una certa forma; i numeri ci dicono che abbiamo fatto un gran lavoro quest’anno ma credo ci voglia ancora un po’ di tempo per vederne a pieno i frutti, pian pianino però si farà: anzitutto la Campania, prima di tutto la Campania – giochiamo in casa cavolo! -, poi va bene anche tutto il resto. E la Francia. Altro obiettivo importante è alleggerirla al più presto di quei vini ormai un po’ ‘fuori tema’ (i superqualchecosa) che poco c’entrano con la nostra cucina. Magari ci teniamo solo quelli storici, buoni, ricercati. Uno o due anni ancora e ci siamo: bisogna venderli però, non possiamo mica regalarli…

Fronte caldo il web. Da un po’, con una certa frequenza, scrivo sul blog di Luciano Pignataro¤, ormai un riferimento; mi piace e mi aiuta molto a confrontare il mio modo di vedere il mio lavoro col mondo del vino e con la gente, almeno quella che gira in rete. Ho iniziato pure a tenere qualche degustazione¤ qua e là; altra situazione importante questa, altri stimoli, ancora idee a confronto. Poi ci sono i pensieri e le parole che sto provando a mettere on line anche sul mio blog, qui su L’Arcante. Pare che la cosa funzioni, mi rilassa, mi diverte e viene pure seguita.

P.S.: tutte le guide quest’anno parlano di noi, tutti plaudono al nostro lavoro, L’OLivo è sulla bocca di tutti e il Riccio ha fatto un boom! pazzesco. Oliver¤ però ha deciso di lasciarci, desidera mettersi in proprio. In rampa di lancio c’è Andrea. E’ il 2010.

Intervallo| Tempo di vendemmia

11 settembre 2013

La Vendemmia ad Anacapri - foto Alessandro Manna

L’estate italiana su Wine News vista da qui

4 settembre 2013

Marco Ciacci qui¤ su winenews.com ha appena pubblicato una interessante ‘fotografia’ sull’estate italiana e su cosa e come si è bevuto nei ristoranti di mare di pregio? In merito c’è anche una mia…

L'Intervista

“In linea generale è stata una buona stagione che ha ampiamente ripagato gli sforzi e gli investimenti che l’azienda fa – commenta Angelo Di Costanzo, head sommelier de L’Olivo (due stelle Michelin) e Il Riccio (una stella) di Capri – nonostante il lavoro stagionale implichi mille difficoltà.

Al Riccio c’è stato un cospicuo incremento sia della clientela sia del numero di bottiglie con un vero e proprio boom dei vini (soprattutto bianchi) campani in maniera costante e trasversale. Intendo sia di vini di grandi ed affermati produttori che di piccoli e poco conosciuti vigneron cui dedichiamo sempre più attenzione. Un incremento delle vendite si è verificato anche per Franciacorta, Trentodoc e di bollicine autoctone (Asprinio d’Aversa, ad esempio) sempre più di buona qualità che però necessitano ancora di tanta comunicazione.

A L’Olivo va aggiunto una sostanziale diminuzione della richiesta di vini “superdotati”, già da tempo ridotti all’osso in carta. Non mancano tuttavia i grandi nomi e, nonostante la clientela si fidi e spesso si lascia consigliare tranquillamente, non è da sottovalutare una tendenza ormai costante al “marchio” di prestigio e/o storico. Tenendo conto della particolare clientela è inutile sottolineare la sempre buona vendita di Champagne e vini bianchi francesi, presenti in maniera massiccia sulla nostra carta. E grandi rossi (più Borgogna che Bordeaux)”.

©Winenews – L’articolo completo qui¤ su winenews.com.

Sagacious Palate| Head Sommelier

5 agosto 2013

Il regalo più bello che ti possa fare un cliente è il suo sorriso e la sua viva soddisfazione. Poi se ci scrive su pure qualcosa di così gratificante fa indubbiamente piacere condividerlo…

Sagacious Palate Terrance Mason - foto Terrance Mason

‘First and foremost I wish to thank Angelo for taking time out to show us “La Dolce Vite”, the wine cellar of Capri Palace and for spending time educating us on the wines of Campania, as well as his journey in the wine industry.’

‘I must admit my being in the wine industry has afforded many opportunities to meet wine personalities and visit cellars in an intimate and personalized manner but, the time spent with Angelo was truly one that stands out and will be remembered for a very long time.’ Terrance Mason, blogger.

Se vi va, qui¤ su Sagacious Palate, il suo blog, l’articolo completo con un bel corollario di foto della Dolce Vite del Capri Palace Hotel&Spa.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Del Primitivo Tretarante 2009 di MilleUna

10 giugno 2013

Dario Cavallo mi è venuto a trovare. Di solito vale l’inverso, come è giusto che sia, però che piacere conoscerlo e scambiarci due chiacchiere.

Dario Cavallo i una delle sue vigne - foto Archivio

Mi ha raccontato un po’ della sua terra, delle sue vigne, qualcuna parecchio vecchia, dei suoi vini. Dei primitivo anzitutto. Di MilleUna, l’azienda che conduce con il figlio là in Puglia, nel tarantino, ne avevo già letto in giro qualcosina: di solito certe buone notizie fanno il giro alla larga, ma poi arrivano.

E’ rosso poderoso il Tretarante 2009, di sfacciata consistenza e lunghezza. Il colore è praticamente impenetrabile, quasi inchiostro. Il naso sparge a ventaglio note molto invitanti di frutti neri e confettura di prugna, poi nuances di tabacco, caffè ed un piacevole rimando cioccolatoso. Il sorso è notevolmente caldo, balsamico, sinceramente appagante e rotondo, condito da una buona freschezza.

Un modo per goderne a pieno in questi giorni di afa – perché lo merita, credetemi – è giocare un po’ di fino abbassandone la temperatura di servizio di quel tanto che basta tenendolo una mezz’ora in frigo, giusto sino ai 14°. Così, il suo 18% in alcol viene di sentirlo ‘attenuato’ e la croccantezza del frutto diviene magistrale e godibilissima. Tutto il resto è un piacevolissimo danzare sul velluto.

Assente con giustifica

8 giugno 2013

Non che siano mancati argomenti e bottiglie interessanti da segnalarvi, anzi, ma sono giorni davvero molto, molto intensi qui a Capri. Tra l’altro qualche giorno fa m’è pure venuta in mente una cosettina non da poco pensando di ricatalogare tutte e diecimila le bottiglie sistemate in cantina. E solo quelle per fortuna. A ‘bere’ assieme però ci torniamo presto, promesso. Capita ogni tanto di dover fare un lungo respiro…

E… che ne dite di una sera a cena con Jermann?

1 giugno 2013

Were Dreams

L’Olivo DiVino¤

Jermann al Capri Palace Hotel&Spa

Emanuele Scarello & Andrea Migliaccio
Aperitivo & Finger food
Con Venezia Giulia Pinot Grigio 2012
e Venezia Giulia bianco Vinnae 2012

***
Andrea Migliaccio
Baccalà, fagioli di Controne, pomodoro e pesto di basilico
Con Venezia Giulia bianco Vintage Tunina 2011
***
Emanuele Scarello
Zuppa di Colatura, gnocchi di Godia e castraure
Con Venezia Giulia bianco Were Dreams 2010
***
Andrea Migliaccio
Spaghettoni con calamaretti spillo, peperoncini verdi e provola affumicata
Con Venezia Giulia bianco Were Dreams 1997
***
Emanuele Scarello
Della “pezzata rossa”:
la schiena tostata, la lingua salmistrata e la battuta a coltello
Con Venezia Giulia rosso Pignacolousse 2007
***
Petit-fours

Gala dinner Euro 160 per persona.
Per informazioni dettagliate e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri
Phone: (+39)081 978 0225
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com
www.jermann.it
 

Intervallo. Torno subito…

14 aprile 2013

Anticipazioni| La Dolce Vite al Capri Palace 2013

3 marzo 2013

Eventi Enogastronomici al Capri Palace 2013 - foto A. Di Costanzo

Guide ai ristoranti d’Italia 2013, così L’Espresso

11 ottobre 2012

Voto: 16
Un Cappello: cucina buona, interessante.
Bicchiere: particolare cura nella ricerca e nel servizio dei vini, internazionali, nazionali o locali.

“Dissolto nell’aria ogni orpello di cucina internazionale, seduti sulle poltrone di cashmere o a tovagliati davanti alla piscina, scoprirete il ritorno al futuro: l’esaltazione di uno stile italiano che ha l’ambizione di coniugare il meglio della nostra terra – e del mare – con una cucina attenta alla “leggerezza”. Assistiti da un sommelier scoppiettante come Angelo Di Natale Di Costanzo e coccolati da un servizio che non smette un attimo di porgere pani e oli e sali e burri, sfilano i nuovi classici di Andrea Migliaccio: supplì di riso con ragù di pesce e strepitosa crema di cipollotti con scarola, acciughe e crostini. Un equilibrio antico che sigla il matrimonio felice tra la palamita e la lingua di vitello, testimone fave, piselli, pancetta e caviale, mentre il merluzzo nero duella in una nuvola di vapore con spinaci, pomodori secchi e spuma di whisky. Il carrello dei formaggi fa strada a quelli dei gelati e dei dolci: uno per tutti, il babà. Degustazione da 200 euro, sui 150 alla carta”. (da Le guide de L’Espresso – I ristoranti d’Italia 2013)

Poi c’è Tasca d’Almerita con Riccardo Di Giacinto

14 settembre 2012

A conclusione di quest’altra splendida stagione di collaborazione con alcune tra le più prestigiose aziende del vino e tante mani sapienti ai fornelli, arriva “la notte dei leoni” con Tasca d’Almerita ed il giovane Riccardo Di Giacinto del “Ristorante All’Oro” di Roma.

Da La Dolce Vite a L’Olivo la strada è sempre più breve ed affascinante, in molti se ne sono accorti ed anche per questo pure stasera l’evento è sold out! Poi naturalmente vi racconto per bene com’è andata.

Chiacchiere distintive, di Angelo Gaja ed altre cose di questo mondo: la storia, il vino, il web

10 settembre 2012

E’ qui per fare vacanza, starsene tranquillo con l’amata Lucia e trascorrere le primissime ore del mattino a passeggiare alla Migliara ad Anacapri. Poi però cede alla tentazione lanciatagli iersera tra una chiacchiera e l’altra: “Le va di raccontare un po’ di storia della famiglia Gaja ai ragazzi dello staff, sarebbero onorati della sua presenza?”. “Manco a chiederlo Angelo, a che ora ci vediamo?”.

Inutile ricordare quanto sia bravo a tenere banco. Non è la prima volta che gli siedo davanti, ma oggi è più piacevole che mai. Il ricordo dei fondatori dell’azienda è un intercalare appassionato, poi si emoziona visibilmente quando parla di nonna Clotilde Rey*, della sua figura di donna severa e determinata, autoritaria ed esigente, di quanto sia stata fondamentale nella storia della famiglia. Cala il capo, prima di esplodere in un sorriso carico d’affetto, quando cita suo nonno Angelo che verso la fine dei suoi anni gli ricordava di sovente: “ad un uomo può anche capitare di sposare una donna più brava di lui, una in gamba, tosta. Ci pensi su ed arrivi alla conclusione che o la uccidi, o la segui. Io ho scelto di seguirla…”.

E’ una lunga storia, a tratti epica e ricca di sfumature. E’ orgoglioso quando rivendica le sue scelte, che ammette anche non essere state proprio tutte azzeccate ma ci tiene a riprenderle, una ad una, spiegandocele ognuna per bene.

Si va dalle prime occasioni mancate di comprar vigna in Barolo all’idea di andare in Toscana, sull’onda della grandeur dei Supertuscans; si passa poi dalla scelta, secondo lui obbligata – “per mille ragioni, ci dice” – di passare alla Langhe Nebbiolo coi suoi Grand Crus a quell’indimenticato “Darmagi!” esclamato da suo papà dopo aver piantato cabernet in terra di nebbiolo. Lo fa con orgoglio dicevo, sentimento che vira in felicità quando ci racconta dell’acquisto delle Cascine Marenca e Rivette a Serralunga d’Alba – dove si fa lo Sperss** -, avvenuta nell’88 e salutata quasi come una liberazione. Un omaggio al padre che proprio lì, in gioventù, aveva condotto le sue prime vendemmie; e di Ca’ Marcanda, che porta nel nome tutta la sua personale ostinazione che l’ha portato a sbarcare finalmente a Bolgheri dopo mesi di estenuanti tira e molla e trattative infinite con la vecchia proprietà.

E’ un fiume in piena Angelo Gaja, tantissimi gli argomenti toccati che non basterebbe una giornata per discutere di tutto e riportarne la cronaca; così, anche per questo, ci siamo dati appuntamento a fine ottobre lì a Barbaresco.

Ad alcune domande, tra le ultime, risponde con parole forti: lo fa su chi, dalle sue parti, continua a professarsi – autonomamente – conservatore della tradizione langarola quando “la storia nemmeno li ha sfiorati”. E non disdegna, più in generale, di condannare con fermezza la voracità della vetusta politica italiana, oltreché l’ostinazione di certi suoi esponenti intenti a guardare solo il proprio orticello più che l’interesse del paese. Un invito infine ai giovani, ad imparare sin da subito l’inglese e spostare, se necessario, le proprie ambizioni sin oltre i confini nazionali.

A pensarci bene è fatto proprio così, non si schermisce Angelo Gaja, non nasconde per esempio nemmeno di essere un vanitoso, e di essere inviso a diversi, eppure la percezione è che anche per coloro i quali il gradimento è ai minimi sopportabili rimanga un’istituzione per il mondo del vino italiano; e di certo lui non si fa mancare, di tanto in tanto, di ricordarlo in giro. Dice di farlo a modo suo, ne parla molto coi suoi clienti ma anche con i tanti (troppi!, cit.) “opinion leaders” di settore sparsi qua e là nel mondo eppure sempre proprio dietro l’angolo.

A tal proposito ci tengo a chiedergli ancora giusto un altro paio di cose sulla sua ultima uscita. Mi sorride, mi stringe forte al petto e prendendomi poi sotto braccio mi fa: “guarda che è tardi, facciamo tardi, tu hai da lavorare. Ci pensa due secondi su… “Vabbé dai, forza, sputa il rospo!”. E’ un grande!

Bene. In questi giorni è in giro sul web un suo pensiero sulla vendemmia 2012 e su come affrontare i cambiamenti climatici in atto. E’ lì la vera sfida del futuro per chi fa vino? Viviamo un tempo di grandi sfide, bisogna raccoglierle e fare del nostro meglio per affrontarle fino in fondo. Un tempo bastava consolidare la tradizione ereditata dalla famiglia, impegnandosi laddove possibile nel rilanciarla, affermarla, farla crescere. Oggi è diverso, non basta più solo quello, è necessario tirar fuori dalla storia nuovi orizzonti, scoperte, obiettivi.

E per far questo di cosa c’è bisogno secondo lei, tenendo conto del momento che converrà non essere proprio esaltante? Anzitutto la terra. Abbiamo in Italia ampie risorse per ricostruire un percorso di crescita economica virtuoso e proiettato nei lunghi termini. L’agricoltura ha bisogno di grande attenzione, innovazione, cura. E dare fiducia ai giovani, parlo soprattutto di noi vecchi che dobbiamo essere lì ad indicargli la via, non imporgliela, metterli sulla strada giusta e ricordargli la storia. Ma questi devono avere i mezzi per potersi mettere in gioco. In questo c’è bisogno di un grande slancio a livello istituzionale.

I cambiamenti climatici saranno quindi decisivi tanto da dover sviluppare una nuova agricoltura? Ma certo. L’Agricoltore, il vignaiolo per quanto ci riguarda, avranno un ruolo sempre più determinante. Solo chi vive la vigna sa di cosa ha bisogno in un determinato momento. Ma dovrà sapersi adeguare alle nuove occorrenze; certe malattie (della vite, ndr), ad esempio, a causa delle variazioni climatiche vanno scomparendo ma ne arrivano altre che bisogna saper affrontare.

Di concreto quindi c’è bisogno di tanta ricerca; possiamo anche immaginare l’abbandono di certe colture a favore di altre più adatte alle nuove “occorrenze”? Di certo c’è che con tutto il caldo di queste estati quelle che soffrono di più sono le varietà precoci. E’ necessario quindi imparare a “leggere” l’annata sin da subito, intervenire costantemente in vigna, con potature adeguate, defogliazione, ripensare l’irrigazione di soccorso, e avere naturalmente persone preparate per farlo al meglio.

Specializzazione insomma. Ma è lecito quindi pensare che la cantina, in senso stretto, acquisirà sempre maggiore importanza? Non si rischia così quell’omologazione di cui un po’ tutti fanno fatica anche solo a nominare? La cantina ha sempre avuto un ruolo importante, tuttavia ciò che la ricerca deve garantire sempre più è che il lavoro fatto in vigna venga interpretato al meglio senza stravolgerne l’essenza. Sicuramente chi può contare sulle giuste tecnologie ha una carta in più da giocare. Si può essere artigiani del vino senza essere necessariamente degli sfigati.

Per finire Sig. Gaja, ritornando ad internet e blog vari. Molti le imputano di usarli spesso come corrieri dei suoi pensieri, lei però si guarda bene da una vera interazione con i suoi frequentatori. Perché? Non è necessario, o non lo è quasi sempre. Poi, mettiamola così, io sono all’antica, c’ho 72 anni, ho bisogno di tempo per ragionarci su certi argomenti. Lì, nella rete o come diavolo la chiamate voi bloggers, tutto corre così velocemente che spesso tanti buoni argomenti, che andrebbero ragionati ed articolati, si perdono tra tante piccole fesserie.

* Alla nonna paterna Clotilde Rey (e alla prima figlia Gaia) è dedicato lo Chardonnay Gaia&Rey, un nome che volle essere un omaggio alla tradizione e al contempo uno slancio nel futuro.

** Sperss un tempo era Barolo Docg, oggi come tutti in Grand Crus di Gaja è un Langhe Nebbiolo. Quel luogo, le Cascine Marenca e Rivette in Serralunga, erano un vecchio pallino, scelto seguendo le orme del papà che in gioventù, per tre anni, lì ci aveva fatto vendemmia.

Intervallo. Risotto con nervetti di vitella, gli scampi e la liquirizia di Annie Féolde e Italo Bassi

4 agosto 2012

Non è un piatto qualunque, è il Risotto con nervetti di vitella, scampi e liquirizia di Annie Féolde e Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

C’è dentro equilibrio e sapienza, il mare e la terra, v’è soave dolcezza e puntuta speziatura, delicata consistenza e al tempo stesso leggerezza, profumi antichi e nuovi riveduti con esecuzione magistrale di un piatto border line tra tradizione e creatività.

L’Olivo DiVino, il 13 Luglio il Gran Galà Pommery

1 luglio 2012

“Le avevo lasciato ancora due dita di Champagne, perché potesse bagnarsi le labbra, a piccoli sorsi, come amava fare dopo aver fatto l’amore”. (A. D.)

L’Olivo DiVino

Storie di vino e di alta gastronomia nello stile de La Dolce Vite

Venerdì 13 Luglio ancora un evento imperdibile della stagione 2012 di appuntamenti enogastronomici de La Dolce Vite, la cantina del Capri Palace Hotel & Spa di Anacapri che propone un ciclo di incontri imperdibili dedicati ai grandi nomi della cucina e dell’enologia nazionale ed internazionale. Incontri e confronti tra vignaioli e grandi chef. Un format esclusivo che inizia negli ambienti suggestivi de La Dolce Vite e prosegue poi a L’Olivo, il ristorante Due Stelle Michelin del Capri Palace.

In quest’occasione, l’evento avrà inizio alle ore 20.00 con un aperitivo di benvenuto sulla terrazza panoramica del Bistrò Ragù con, in degustazione, l’esclusivo Clos de Pompadour della maison di Reims. Durante la cena gourmet invece, realizzata a quattro mani dall’Executive Chef Andrea Migliaccio ed Annie Feolde, chef e Patronne della rinomata Enoteca Pinchiorri di Firenze – Tre Stelle Michelin -, verranno proposti il Cuvée Louise 1999 e 1990 ed i Grand Cru Millésimé 1999 e 1990. Questo nel dettaglio il menu:

Aperitivo: Ostriche Perla Nera & Jamón Ibérico de Bellota, Bruschetta liquida, Croccantino di pollo con yogurt liofilizzato, Bon Bon basilico e cetrioli

(Annie Féolde e Andrea Migliaccio)

Con Champagne Les Clos Pompadour

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Gamberetti con crema di cocco, asparagi di mare, alici alla colatura e farfalle (Andrea Migliaccio)

Con Champagne Cuvée Louise 1999

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Risotto con nervetti di vitella, scampi e liquirizia (Annie Féolde)

Con Champagne Grand Cru Millésimé 1999

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Triglia con ricotta affumicata, olive, broccoli al tartufo e crema di cavolfiori alla vaniglia (Andrea Migliaccio)

Con Champagne Cuvée Louise 1990

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Pane, olio, sale e cioccolato (Annie Féolde)

Con Champagne Grand Cru Millésimé 1990

 
Per informazioni e prenotazioni:
Ristorante L’Olivo – Due Stelle Michelin
Capri Palace Hotel & Spa
Via Capodimonte 14 Anacapri
Tel. 081 978 0560
olivo@capripalace.com
www.capripalace.com
 

Verticale storica Barolo Borgogno, le degustazioni

23 giugno 2012

A fine serata ci siamo seduti in terrazza, saranno state le una o giù di lì. Con me e Andrea Farinetti ancora un manipolo di colleghi, una dozzina di calici “belli alti” per l’Alta Langa pas dosé di Fontanafredda e una piccola “sciabola” di fortuna. E ancora, quei calici di Barolo messi là in cantina a prendere aria per tutta la sera, che avevano da dirci ancora tanto. Mamma che vini! Perché le cose più affascinanti e avvincenti vengono fuori davanti a un bicchiere di vino, e più ce ne sono (di bicchieri) e più se ne raccontano (di storie).

La storia di Borgogno è (quasi) tutta qua, mentre qui ci trovate i miei appunti di viaggio della passeggiata in langa dello scorso ottobre; oggi invece provo a raccontarvi l’emozione di questi quattro meravigliosi vini. Imperdibili!

Barolo Riserva 1978 Fu quella un’annata molto particolare, caratterizzata da un andamento climatico piuttosto irregolare. Nel dettaglio, il protrarsi delle piogge nel periodo della fioritura ne hanno drasticamente ridotto la produzione. L’avvento di condizioni climatiche ottimali a fine estate ed inizio autunno e soprattutto alla limitatissima quantità, hanno però consentito una buona maturazione delle uve, nonostante il clima non proprio favorevole. Ne è venuto fuori un Barolo di altissima levatura, strutturato e piuttosto concentrato. I dati registrati dicono che fu vendemmiato tra il 23 e il 26 ottobre (!), svinato a fine novembre e per almeno 1 anno lasciato in vasche di cemento; poi 4 anni e mezzo in botti di capacità medio/grande.

Ha un bellissimo colore granato, con l’unghia chiaramente aranciata ma luminosissima. Il naso appare infinito, nelle cinque ore tenuto nel bicchiere ad ogni passaggio ha saputo regalare nuove e piacevoli sensazioni: un tocco di cipria, foglie secche, sottobosco, gruè di cacao, mallo di noce, cannella e cera d’api. Il sorso invece è semplicemente stupefacente, secco e incalzante, lungo e di sostanza, ancora nerboruto, di spessore. Un piacere senza fine.

Barolo Riserva 1985 Annata estremamente regolare quella dell’85, con uve di grande qualità. Così ci si è potuti spingere “oltre”: in cantina la fermentazione è durata circa 15 giorni con temperature comprese tra i 26/28° C. Seguì macerazione a cappello sommerso di almeno tre settimane con svinature effettuate a partire dal 20 novembre. La fermentazione malolattica è terminata nel febbraio 1986 (!). Un secondo travaso all’aria verso fine febbraio ‘86 e quindi un terzo a Giugno. Poi solo legno in botte grande, sin da settembre ‘86.

Qui il granato è da manuale, perfettamente integro, più ricco addirittura del più giovane ‘96. Al naso subito nuances di fiori passiti e cassis, poi sentori di grafite, nocciola tostata e ancora sottobosco. Il sorso è copioso, di sostanza, teso e giustamente tannico. Finale di bocca lievemente caldo. Impeccabile!

Barolo Riserva 1996 Annata un poco complicata, come il vino nel bicchiere. I registri un po’ sgualciti riportano di un 1996 caratterizzato da un buon numero di precipitazioni piovose e da un inizio estate molto caldo, in particolare nella prima decade di giugno. Poi di un andamento altalenante, con forti escursioni termiche durante tutta la bella stagione sino alla regolare maturazione delle uve.

Il colore è di un bel granato vivace, integro, molto vicino, per trasparenza, al ‘78. Il naso rimane a lungo chiuso, ritratto, indefinito; poi, almeno tre ore dopo averlo messo nel bicchiere di colpo è una esplosione di varietale e terziari incredibili: viola passita e tabacco, terra bagnata, sottobosco, foglie secche, china e rabarbaro. Il sorso è spiazzante, ha tannino puntuto, sferzante, indomito, di tutta la batteria è certamente il meno armonico, ma forse, quello con più carattere e con un naso incredibilmente avvincente. Scontroso.

Barolo 2005 Due appunti tecnici: vinificazione di tipo tradizionale, con macerazione a cappello emerso di circa due settimane a temperatura controllata (primi gg. a 23°/25° C e fine fermentazione a 29/30° C) e successiva macerazione e post-fermentativa a cappello sommerso di durata variabile fra i 15 e i 25gg. Invecchiamento in botti di rovere di Slavonia di oltre 3 anni e mezzo con affinamento in bottiglia di circa 6 mesi.

Nel bicchiere è giovane e pimpante, ha colore rubino granato, concentrato ed è poco trasparente: il primo naso è molto invitante, sa di viole passite e amarena, quella nera e croccante; poi sentori speziati comunque dolci e avvenenti. Il sorso è secco, ha buon corpo e vanta buonissima bevibilità. Il tannino è importante ma non invadente, l’alcol ne compensa – in perfetto equilibrio – le spigolature, regalandogli beva sostenuta e profonda. Da bere a sorsi copiosi.

Moët Ice, lo champagne col ghiaccio dentro

1 giugno 2012

È chiaramente una (gran) trovata di uno dei più solidi ed intraprendenti gruppi del lusso del mondo e, chiaramente, niente a che spartire con certi tipini – me compreso – che vanno raccontando a destra e a manca di storie immaginifiche su cuvée e terroir champenoise.

L’anno scorso, da quando è stato presentato per la prima volta in Italia, a Milano, in maggio, se n’è fatto continuamente un gran parlare. Eppure, come spesso accade, tra una fisima e n’altra io me ne sono tranquillamente scordato, nonostante l’avessi provato almeno in un paio di occasioni. 

Ma cos’è sto Moët Ice? Uno champagne nato per essere gustato con tanto ghiaccio, magari con qualche fogliolina di menta e una tirata di buccia di lime – dicono -, due aromi che tra l’altro richiamano chiaramente le caratteristiche della cuvée storica di casa Moët&Chandon; che però vale la pena provare, in particolar modo proprio quando l’ultimo dei pensieri è perdersi tra l’attenzione nel cogliere il perlage o le sottili sfumature ancestrali. 

Pinot nero per il 50%, il resto è tutto pinot meunier e chardonnay. Ha buona struttura, e un dosaggio un po’ più deciso, proprio perché pensato diluito con il ghiaccio; il naso è invitante, affascinate, ruffiano, quasi mieloso, poi di zenzero. Il sorso è intenso e di buonissima bevibilità, rinfrancante. Uno ne richiama subito un altro. L’ho provato dapprima da solo, freddissimo – una vera goduria per il gargarozzo, quasi dissetante, sapido -, poi, come consigliato, con menta e lime: ça va sans dire… Riprende in fin dei conti l’antica tradizione dei demi sec, forse un po’ demodè ma sotto questa nuova veste decisamente accattivante e, a quanto pare, anche bello che vincente. Spassionatamente? Provatelo, si può!

Un piatto, il suo vino: Braciola di Bufala con Taurasi Riserva Piano di Montevergine 2004

27 Maggio 2012

Nel dialetto napoletano il termine “braciola o bracioletta” non indica, come avviene in altre parti d’Italia, una fetta di carne (generalmente ricavata dalla lombata), ma viene utilizzato più che altro per riferirsi all’involtino, sia esso di carne, di pesce o di verdure.

Il termine è in effetti molto antico e veniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nella sua “cucina teorico-pratica” dove compare in alcune ricette, una imperdibile “Braciolette di tonno in umido” e ancora in quella delle “Braciolette di cappucce farsite*.

Andrea Migliaccio, in occasione dell’evento con Feudi di San Gregorio dello scorso 18 Maggio – apertura della stagione enogastronomica L’Olivo DiVino qui al Capri Palace -, ne ha voluto riprendere le linee con questo piatto, un omaggio sincero alla cucina napoletana e ai sapori indimenticati di certe domeniche partenopee; eccovi quindi la “Braciola di Bufala con scarola e calzoncini fritti”, servita per l’occasione con il Taurasi Riserva Piano di Montevergine 2004.

Un aglianico di notevole spessore, probabilmente tra i migliori Taurasi mai usciti dalla cantina di Sorbo Serpico (alla pari, o magari anche superiore – seppur stilisticamente diverso – solo al P.d.M. 1997): diciotto mesi di legno, almeno altri ventiquattro in bottiglia, ha colore nerastro e ricco; il naso è un concentrato di frutti rossi e neri maturi (prugna, amarene e more), tabacco e spezie, ma anche cuoio, caffé tostato e cioccolato. Il sorso è asciutto, materico, ha spalle ossute e larghe, un tannino ancora vibrante che offre spigolature tipiche affatto intollerabili. Un bellissimo vino, tra l’altro, forse, nel suo momento ideale per essere goduto a pieno e rappresentare così, al meglio, l’aglianico e la sua massima espressione del terroir irpino. 

*farsite, farcite.

Guide ai ristoranti d’Italia 2012, così L’Espresso

8 ottobre 2011
Voto: 15
Un Cappello: cucina buona, interessante.
Bicchiere: particolare cura nella ricerca e nel servizio dei vini, internazionali, nazionali o locali.

“A volte capita, nel corso della vita, che d’un tratto ci venga offerta una occasione imprevista e imprevedibile, una bella opportunità: è successo ad Andrea Migliaccio, trentenne chiamato dall’oggi al domani a prendere il posto del celebrato Oliver Glowig, come chef del ristorante e dell’albergo più blasonato dell’Isola Azzurra. E Migliaccio non si è fatto spaventare, ben spalleggiato da una squadra più che rodata, il sommelier Angelo Di Costanzo in primis, pronto a offrire con la stessa disinvoltura millesimati milionari o falanghine di nicchia. Una cucina delicata e avvolgente, con pochi angoli acuti, capace di entusiasmare una clientela curiosa e viziata. Gustosa la crema di cipollotti con scarola e acciughe, carico di agrumi il risotto all’astice, appetitoso il pollo di Bresse con salsa al fois gras e friarielli (broccoli campani). Trionfo di pani, piccola pasticceria e orgia di dolci: d’obbligo meringata e gelati. Degustazioni da 150 e 190 euro. Sui 130 alla carta.” (da Le guide de L’Espresso – I ristoranti d’Italia 2012)

Venerdì 7 Ottobre, Villa Matilde al Capri Palace

30 settembre 2011

Così si chiude la stagione enogastronomica al Ristorante L’Olivo; lo facciamo raccontando una delle terre più rigogliose della nostra amata Campania Felix, l’Ager Falernus. E non potevamo scegliere migliori ambasciatori di Maria Ida e Tani Avallone di Villa Matilde, con Moio di Mondragone la storia del Falerno nel bicchiere.

Il format è quello ormai consolidato, stavolta sarà un gioco a quattro mani tra un “Calzoncino di scarola e acciughe salate con acqua di pomodoro e melone bianco”  e una “Variazione di baccalà” a cura di Andrea Migliaccio; poi due must di Rosanna Marziale, chef ospite per l’occasione: “Formella di ricotta con pasta mischiata e friarielli” “Pancia di vitellone bassa e alta temperatura”. Si chiude con un pre-dessert di “Croccanti di nocciole con la crema al limone” ancora della Marziale e la “Diplomatica dolce e salata con composta di loti” del nostro Andrea.

I vini? Tutto il meglio in circolazione dietro l’etichetta storica della famiglia Avallone, dal Falerno bianco con il quale si accoglieranno gli ospiti in cantina “Dolce Vite” allo strepitoso Caracci 2007, falanghina sopra gli schemi ma soprattutto fuori dal tempo; così il Cecubo 2007, il fuoriclasse Camarato 2004 e infine, dulcis in fundo, il sempre splendido Eleusi passito (2007 per l’occasione), indubbiamente imperdibile. Allora, che fate, venite? 

Tortino alle castagne con cuore di cioccolato bianco, fichi e gelato al Ben Ryé di Donnafugata

16 settembre 2011

Un delizioso dessert del “nostro” Andrea Migliaccio preparato in occasione della bellissima serata al ristorante L’Olivo del Capri Palace con i vini della siciliana Donnafugata. Da oggi è di diritto in gran carta, provate a immaginare perché?

Ingredienti per 10 porzioni:

  • Tortino di castagne
  • 200 gr tuorli d’uovo
  • 300 gr albumi d’uovo
  • 300 gr zucchero di canna
  • 200 gr miele di castagno
  • 180 gr farina di castagne
  • 200 gr farina manitoba
  • 100 gr purea di castagne
  • 2 gr baking powder (lievito per torte)
  • 500 gr burro
  • 100 gr cioccolato bianco (tocchetti)
  • 150 gr cioccolato fondente

Come si fa: montate insieme i tuorli, l’albume, lo zucchero di canna e il miele; aggiungete le farine, la purea di castagne e il baking powder (lievito per torte). Sciogliere infine il burro e il cioccolato fondente, e unirli all’impasto lentamente; una volta riempiti gli stampini, riponete al centro di ognuno del cioccolato bianco a tocchetti e lasciate rassodare in frigo. Per la cottura, portare il forno a 190° e infornarli per non più di 7 minuti. Prima di sformarli, tenerli una manciata di secondi a riposare.

  • Composta di fichi (per il ripieno del cannolo)
  • 420 gr di fichi sbucciati
  • 100 gr zucchero
  • 15 gr acqua
  • La buccia di 1 lime grattugiato

Come si fa: pulire i fichi e tagliarli a metà e metterli in una pentola, unirvi lo zucchero e 30 gr di acqua; portare a 103° a fiamma moderata, in poco tempo otterrete la vostra composta. Una volta pronta, rimestate unendovi il lime grattugiato e lasciatela raffreddare. 

  • Cannolo di pasta filo
  • 3 fogli di pasta filo
  • 10 gr burro sciolto
  • 10 gr granella di nocciola
  • 1 fragola
  • 1 o 2 more
  • 1 grappolino di ribes

Come si fa: stendere i fogli di pasta filo e pennellarli con il burro sciolto; sovrapporre i tre fogli avendo cura di non pennellare l’ultimo, formate quindi dei cilindri aiutandovi con gli appositi stampini; cuocere in forno a 180° per non più di 5 minuti. 

  • Gelato al Ben Ryé Donnafugata
  • 450 gr latte
  • 150 gr panna
  • 120 gr zucchero di canna
  • 15 gr destrosio
  • 10 gr miele
  • 3 gr neutro*
  • 40 gr tuorli d’uovo
  • 125 gr Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata

* Gelatina – solitamente a base di albicocca -, usata in pasticceria generalmente per lucidare e quindi esaltare il colore della frutta.

Come si fa: naturalmente è necessario possedere una gelatiera o un robot da cucina capace di lavorare a basse temperature; altrimenti opportuno rifornirsi di un buon gelato “neutro” (di fior di latte per esempio, andrà benissimo) da mantecare prima del servizio con del passito Ben Ryé. Per chi invece volesse o può  cimentarsi, passate i tuorli con la frusta, unitevi il neutro* e lo zucchero di canna; a parte portate in ebollizione il latte con la panna aggiunta del destrosio e del miele. Lasciate quindi raffreddare unendovi a questo punto il Ben Ryé; lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore prima di passarlo alla mantecatura nella gelatiera. Coservare in freezer prima dell’occorrenza.


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