L’ A r c a n t e

Una fresca e deliziosa ricetta dolce di Paolo Barrale, chef del Ristorante Marennà dei Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico – Avellino -, Una Stella Michelin. Inutile dire che vale sicuramente la pena (ri)provare…

La Meringa all’italiana

• 500 gr zucchero semolato
• 250 gr albume 

Portate lo zucchero con poca acqua a 121° in una planetaria; montate a parte gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo; lasciate montare ancora per 10 minuti e poi stendete il tutto su dei fogli di acetato della misura 17×7 aiutandovi con una spatola. Arrotolateli quindi come per formare un cannolo; lasciate asciugare per 3/4 ore. 

Il caramello alcolato al caffè

• 100 gr glucosio
• 50 gr zucchero
• 50 gr acqua
• 70 gr caffè ristretto
• 40 gr rum ambrato 

In una pentola portate gli zuccheri a 121° e fuori dalla fiamma unitevi il caffè, lasciate quindi intiepidire prima di aggiungervi tutto il rum. 

Pasta di nocciola

• 300 gr pasta nocciola
• 60 gr glucosio
• 60 gr zucchero
• 200 gr acqua 

Intiepidite in acqua gli zuccheri, poi versateli a filo nella pasta nocciola e montate il tutto aiutandovi con un minipimer o comunque una frusta meccanica. 

Montata al caffè

• 1 lt di panna
• 70 gr polvere di caffè pestato
• 135 gr zucchero semolato
• 180 gr tuorli
• 1 foglio colla di pesce 

Sbattete i tuorli con lo zucchero in una boule; a parte, in una pentola, scaldate la panna e lasciatevi in infusione il caffè per circa 20 minuti (coprendo con della pellicola). Filtrate e regolarizzate con panna fresca il peso. Scaldate nuovamente il composto e versatelo nella boule con i tuorli. Realizzate una crema inglese. Unitevi la gelatina ammollata in acqua fredda e conservate in frigo per 12 ore. Poi montate come fareste per della panna, con una frusta da pasticceria. 

Preparazione: posizionate i cannoli di meringa in piedi, colate per metà la montata al caffè e passate in congelatore. Successivamente create una fossetta e versate un cucchiaio di caramello. Riportate quindi nuovamente i cannoli in congelatore avendo cura di coprire il tutto con la rimanente montata al caffè. E conservate in congelatore fino al momento del servizio, quando basterà attendere qualche minuto affinché venga servito morbido ed invitante. Completate il piatto con un bel cucchiaio di pasta nocciola ed una spolverata di cacao.

Tag: chef una stella michelin, feudi al capri palace hotel&spa, fiano di avellino, paolo barrale, privilegio, ricette famose, risotrante marennà dei feudi di san gregorio, sorbo serpico

This entry was posted on 1 giugno 2012 at 00:01 and is filed under Le Ricette Famose, PIATTI & RICETTE. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.