Qual’è la successione dei vini da tavola? La successione dei vini a tavola è strettamente correlata a quella dei piatti che verranno serviti. Per semplificare le cose potremmo dire che sia cibi che vini dovrebbero essere serviti seguendo un ordine crescente di complessità di struttura e aromi. Cominciare cioè con pietanze semplici e più leggere, accompagnate dal giusto vino, proseguendo poi con piatti e vini sempre più strutturati e robusti: si parte da vini giovani e leggeri per arrivare a vini più invecchiati e complessi. Una domanda sorge spontanea: quanti vini vanno serviti durante un pranzo? Beh, in effetti potremmo pensare che per un pranzo (o cena naturalmente) non molto impegnativo due vini possono essere più che sufficienti, mentre per pranzi più importanti, che prevedono magari pietanze anche abbastanza diverse tra loro, possiamo utilizzare anche più di tre o quattro vini diversi sino al dessert.
Anzitutto sfatiamo la vecchia credenza che diceva che mischiare vini diversi per colore e tipologia possa essere dannoso per la salute o possa far ubriacare di più. L’unico danno alla salute può essere provocato soltanto dall’abuso nelle quantità di vino, non certo dal cambiare la tipologia nello stesso pasto. Una sequenza ideale di come proporre i vini a tavola deve tener conto che: i vini spumanti secchi o brut precedono generalmente i vini bianchi secchi leggeri, a questi succedono i vini bianchi più corposi (o che abbiano fatto per esempio un passaggio in botte), i vini rosati, i vini rossi giovani, i vini rossi mediamente affinati (non necessariamente in legno), i vini invecchiati e passati in legno, i vini dolci (moscati e passiti), i vini liquorosi.
A che temperatura vanno serviti questi vini? La giusta temperatura di servizio di un vino è una componente fondamentale da rispettare se si vuole gustarlo al meglio. Generalmente infatti una temperatura troppo elevata per un vino bianco comporta una discreta perdita della percezione di freschezza in bocca ed un’eccessiva esaltazione dell’eventuale alcolicità; per contro, una temperatura troppo bassa in un vino rosso ne appiattisce notevolmente gli aromi e non ci fa avvertire l’armonia dei sapori. Ecco pertanto, in sintesi, quali sono le giuste temperature di servizio dei vini per meglio esaltare le qualità dei vini da servire in tavola:
- Spumanti 8-10 gradi (alcuni vini, specialmente se solo frizzanti e leggeri, anche 6 gradi);
- Vini bianchi 10 gradi;
- Vini bianchi più strutturati 10-12 gradi;
- Vini rosati 10-12 gradi;
- Vini rossi vivaci o novelli 12-14 gradi;
- Vini rossi giovani, anche quando non particolarmente tannici 14 gradi;
- Vini rossi mediamente invecchiati, maturi e/o di grade struttura 16 gradi;
- Vini liquorosi o da dessert 8-10 gradi (fatta eccezione per alcune tipologie speciali come Porto, Marsala, Madeira con particolare invecchiamento che richiedono una temperatura più elevata).
Ci lasciamo con ancora una domanda: quale il miglior bicchiere per il servizio? Molto spesso si tende a sottovalutare l’importanza del bicchiere nel quale degustiamo un vino. E’ invece indispensabile scegliere con attenzione il contenitore all’interno del quale servirlo, il calice, per esempio, nelle sue varie forme e dimensioni, è assolutamente prezioso per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche di questo o quel vino. Le caratteristiche di base che devono avere tutti i bicchieri da degustazione sono una forma a calice, appunto, più o meno panciuta, con uno stelo mediamente lungo. Caratteristiche queste che variano a seconda della diversa tipologia dei vini cui i bicchieri sono dedicati ma, in generale, devono tutti avere queste tre caratteristiche di base.
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