Chiacchiere distintive, Fortunato Sebastiano

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Ecco uno di quegli enologi che non smetteresti mai di stimare, dal profilo basso e dalle altissime prestazioni professionali. Così, da una piacevole chiacchierata, tiriamo fuori parecchi argomenti, sviscerati quanto basta tanto dal decidere di farne una intervista, lunga ma indubbiamente interessante. Fortunato Sebastiano si occupa di viticoltura ed enologia dal 1998. Dopo la maturità scientifica lascia Ariano Irpino alla volta di Roma quindi in Toscana dove si laurea alla Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa con una tesi in viticoltura sulle possibilità espressive del vitigno Fiano, con il Prof. Giancarlo Scalabrelli come relatore. Le prime esperienze professionali lo hanno visto al lavoro dapprima in Toscana, in Sicilia, nelle Marche e poi, di ritorno, in Campania dove nel 2002 fonda il gruppo di lavoro Vignaviva.

Come nasce la tua vocazione per l’enologia e per il tuo mestiere? Decisamente da una reale passione per il vino come momento conviviale ed elemento fondamentale della nostra cultura. Negli anni ‘90 in Irpinia, la mia terra natale, si muovevano i primi passi di quello che sarebbe stato il rinascimento vitivinicolo della regione ed era facile restare affascinati dal mondo del vino; altro aspetto fondamentale della mia decisione nell’affrontare questo mestiere è stato l’amore per la natura, la continua ricerca della comprensione dei sottili meccanismi che regolano il “nostro” meraviglioso mondo vegetale. Mai ho pensato di scindere i due aspetti della produzione agricola ed enologica nel mio mestiere e per fortuna il mondo del vino, anche se alla lunga, mi sta dando ragione. Da ciò deriva la mia ferma convinzione di dover approfondire il più possibile lo studio della viticoltura per ottenere vini degni di questo nome.

Quali sono secondo te i riferimenti indispensabili per diventare un buon enologo? In parte ho già risposto precedentemente ma sottolineo che il nodo fondamentale per fare questo lavoro, per come lo intendo io, è la decisiva continuità tra il lavoro in vigna e quello di cantina. Spesso ho assistito, nel lavoro come nella comunicazione di settore a delle vere e proprie aberrazioni riguardanti la produzione del vino. Il massimo cui si possa aspirare nel produrre vino è arrivare ad avere piante sane che portino a vini di personalità e territoriali, apprezzati nelle loro particolarità varietali e soprattutto salubri. L’enologo può e deve garantire tutto questo. E poi di certo la capacità di confrontarsi e di ascoltare, evitando atteggiamenti accademici ed anzi essendo sempre pronti a rimettere in discussione un concetto, un’idea, un’intuizione. Fare questo mestiere attiene alla pratica, alla preparazione ed all’immaginazione, molto meno ai proclami mediatici. Non mi fiderei mai di un tecnico che non avesse mai fatto il cantiniere o che non sapesse “leggere” una pianta di vite. Ho imparato tanto dai miei incontri e dalle mie esperienze e questo è al servizio delle aziende che lavorano con me.

In regione, negli ultimi anni, stanno venendo fuori tanti giovani enologi motivati, e a quanto pare anche piuttosto preparati; un fenomeno passeggero o stiamo assistendo alla nascita di una vera e propria scuola campana? Credo che non sia un fenomeno passeggero ma occorre fare delle precisazioni. La scuola campana è secondo me di là da venire, visto che alcuni dei miei più brillanti colleghi hanno studiato fuori dalla nostra regione che è stata un po’ arroccata su posizioni scolastiche e “di chiusura” per diversi anni, a differenza di ciò che accadeva per esempio in Piemonte, Toscana, Veneto, dove vi è stata ferma volontà di rendere competitivo il mestiere dell’enologo o comunque del tecnico vitivinicolo. Chi in Campania è riuscito nella professione di enologo lo deve esclusivamente a grandi doti personali. Ciò è ancora più grave se si pensa che la nostra Scuola Enologica di Avellino è stata la seconda ad essere aperta in Italia nei primissimi anni del ‘900. Oggi abbiamo bisogno di un enorme passo in avanti nel lavoro di campo, di grande interesse verso la viticoltura, di aggiornare la figura dell’enologo inteso non più come esperto delle sole pratiche analitiche, di cantina o amministrative che pure, ovviamente, sono di enorme importanza. Le moderne scuole di viticoltura ed enologia possono adempiere a questi compiti ma vanno dirette con lungimiranza e strizzando l’occhio alle più attente regioni viticole del mondo. L’enologo può essere il perfetto ponte tra gli obiettivi aziendali ed il loro raggiungimento. Ci sono enormi sfide che debbono essere vinte, oltre che nel campo viticolo anche in quello enologico: lo svecchiamento di metodiche riproposte pedissequamente, la riduzione drastica dei conservanti nella matrice vinosa, l’adattamento delle pratiche enologiche ai singoli vitigni, la caratterizzazione sensoriale del nostro patrimonio viticolo, la zonazione dei territori in relazione ai risultati enologici, il raggiungimento di alti vertici qualitativi anche sulle grandi produzioni, solo per citarne alcune. Ed in questa direzione ci si sta muovendo per fortuna, sia nell’ambito dell’associazione di categoria (leggi Assoenologi) – del cui consiglio in regione ho l’onore di far parte – sia nelle singole realtà aziendali.

Detto questo ben vengano nuove leve, tutti assieme si metterà più in alto l’asticella della qualità, soprattutto perché pare superata l’era dei consulenti a distanza e c’è sicuramente spazio per le competenze “autoctone”. Sia ben chiaro, lavoro anch’io fuori dalla Campania ma spendo davvero molte energie per colmare le mie lacune rispetto ai territori in cui mi trovo ad operare. Infatti occorre conoscere profondamente un territorio per interpretarlo e rendergli onore, anche a costo di produrre vini non immediatamente allineati ai gusti di massa. La mia speranza è rimessa in questo, nella convinzione che ci sia spazio per centinaia di grandi vini molto diversi fra loro ma espressione del territorio e delle persone di cui sono figli, ivi compresa la figura dell’enologo come principale collaboratore delle aziende. Per questo ho fondato Vignaviva, per rendere fattibili questi concetti.

Chi sono stati, se ci sono stati maestri, i tuoi riferimenti in materia? Ho avuto la fortuna di lavorare e studiare con grandi colleghi. Oltre al già citato Scalabrelli che mi ha trasmesso nozioni e passione fondamentali inerenti l’ampelografia e la viticoltura, cito volentieri Giacomo Tachis, l’artefice del rinascimento enologico italiano, dei grandi vini toscani degli anni 80,  che è stato sempre gentilissimo con me sin dall’Università, un uomo di grande intelligenza ed umiltà. Ricordo con piacere i pomeriggi a casa sua in cui mi ha descritto l’importanza di questo o quel testo di chimica o viticoltura. Ed il suo archivio!! Ricordo volentieri anche Francesco Saverio Petrilli, enologo di Tenuta di Valgiano in provincia di Lucca, con cui ho avuto l’onore di confrontarmi agli inizi del mio percorso professionale quando lavoravo per un’azienda del Cilento di cui lui era consulente. Saverio è una persona speciale,  profondamente interessato alla viticoltura e per questo ha sempre avuto il mio massimo rispetto. Con  lui ho avuto modo di ragionare su molti concetti relativi al mondo del biologico e del biodinamico attraverso discussioni sempre interessantissime e pervase dalla curiosità.

Quali secondo te le principali difficoltà che incontra oggi un enologo? Beh, questa è una bella domanda davvero. Tralasciando le difficoltà che ogni lavoro porta con sé in merito all’impegno che richiede ed il fatto che si può fare questo mestiere in tanti modi diversi, dico senza dubbio: interpretare la professione alla luce della modernità guardando contemporaneamente alla vendibilità dei prodotti, alla loro presenza sul mercato. Per modernità intendo le sfide che alcuni errori di impostazione degli anni scorsi hanno prodotto: si è infatti creduto per qualche anno che fare il vino fosse un fatto di semplice metodo, una pratica facilmente ripetibile a parità di tecniche, attrezzature e metodiche. Questo atteggiamento ha prodotto a sua volta una diffidenza verso la comprensione e la gestione della vinificazione che può avere diversi risvolti negativi sulla qualità dei vini. Qui in Campania poi vanno ancora sviscerate le potenzialità dei singoli terroir, adattate le pratiche enologiche persino alle singole aziende. Spesso si dimentica, magari in buona fede, che il vino non può e non deve essere accostato a prodotti di altro tipo, a bevande “seriali”, ma neanche a prodotti che hanno la veste del risultato “casuale”. Quindi occorre tentare sempre nuove strade per capire quali possibilità ci possa offrire ognuno degli areali.

Il vino è l’unico prodotto di trasformazione agricola che sfida i decenni con integrità, a volte, col tempo, migliorando. Ciò può accadere verosimilmente per tre, quattro annate per decennio, anche a parità di lavoro ed impegno. La vera difficoltà restano le annate di media o bassa qualità viticola, dove ad entrare in gioco è la capacità del vinificatore di leggere tra le righe il potenziale inespresso e portarlo a buon fine sino alla bottiglia, non potendo sbagliare nulla. Il vino non si fa usando ricette precostituite ma nemmeno mettendo l’uva in un contenitore ed aspettando. È frutto del caso nella misura in cui l’uomo ne comprenda i risvolti, o almeno ci provi. La professionalità dell’enologo è al servizio di questa comprensione. Per spiegarmi meglio: ricordarsi che cosa sia esattamente il vino dovrebbe dare a tutti gli operatori del settore la dimensione di ciò che ci si può aspettare da un’annata piuttosto che da un’altra. Ed il vino è frutto anche dell’intuizione dell’uomo. Occorre collegarlo alla natura e contemporaneamente immaginarlo fedele ad un idea, ad un’ambizione legittima di qualità. È quello che lo rende diverso da qualsiasi altra bevanda, che spinge ad acquistare una bottiglia, per averne piacere con un buon pasto, per soddisfare una curiosità o per appropriarsi di quel piccolo viaggio nel tempo che può essere un vino.

D’altronde, al giorno d’oggi, il vino è un bene di consumo di tipo edonistico, non certo un alimento come percepito per esempio negli anni ’50 e ’60. Il tentativo, secondo me, deve essere quello di fare sempre il meglio possibile, calandosi completamente nella realtà dell’annata, tenendo fermi i punti saldi della personalità dei territori e dei vitigni accanto alla schiettezza, alla salubrità, alla digeribilità dei vini, ciò che si tradurrà – aspetto non secondario – anche in vendibilità e soddisfazione del consumatore finale.

Se dovessi illustrarmi in poche righe la tua filosofia di produzione? Quando mi approccio ad una nuova azienda cerco di capire anzitutto che tipo di persone ho davanti. Sono interessato a quelle che hanno voglia di confrontarsi, che hanno la voglia di trasferire un po’ di se stesse in quello che fanno, nel vino che immagineremo insieme. Subito dopo mi relaziono al territorio, studio le caratteristiche geomorfologiche, l’adattamento dei vitigni, la salute dei vigneti, le metodiche di gestione, le apparenti possibilità produttive. Poi, nelle aziende consolidate ed in piena produzione, cerco di capire se tutto quello che ho avvertito è leggibile nei vini prodotti, cosa che spesso non accade e di cui la proprietà è consapevole. Così iniziano una serie di ragionamenti che debbono necessariamente portarci ad un risultato aderente alle aspettative e cioè ad un vino equilibrato, armonico e complesso, nei limiti del vitigno e vigne permettendo.

In campagna, mi dedico da anni ad una gestione biologica dei vigneti, quindi nessun diserbo, prediligendo sovesci e lavorazioni del suolo mirate, potatura dolce, puntuale analisi sensoriale delle uve, rese equilibrate e attenzione maniacale all’epoca ed alla qualità della raccolta. Sono molto “laico” in cantina, avendo come punti fermi la riduzione dell’uso dell’anidride solforosa ed una certa tendenza al “minimo intervento” (che non è esattamente un “lasciar stare”, anzi). Tengo molto alla riconoscibilità “aziendale” dei vini, alla loro aderenza ad uno stile. Conduco vinificazioni con lieviti indigeni e selezionati, faccio lunghe macerazioni su vitigni bianchi e rossi ed anche normalissime vinificazioni in bianco o rosato, in relazione al risultato che vogliamo ottenere ed alle possibilità strutturali e logistiche delle aziende, alle risorse umane e commerciali. Sono convinto, ad esempio e per restare su un tema “d’attualità” di cui abbiamo parlato ultimamente, che più del lievito, sia la gestione invasiva della fermentazione alcoolica a banalizzare il risultato su molti vini  bianchi “moderni”. In definitiva, miro alla personalità dei vini attraverso la personalità degli uomini, cercando di non rovinare nulla nel frattempo.     

Segui ormai da tempo diverse aziende collocate in più aree vitivinicole; quali sono secondo te le terre maggiormente vocate qui al sud? Sicuramente l’Irpinia come terra d’elezione per bianchi eleganti da fiano e greco e, in alcune sue giaciture collinari, anche per l’aglianico da grande affinamento. Il Vulture mi ha sorpreso come anni fa fece il Cilento per le potenzialità che ha per i rossi, enormi; a volte mi strappa un po’ di invidia, da irpino quale sono. La Costa d’Amalfi con i suoi vitigni straordinari come il tintore, la ginestra, il fenile e la pepella, un terroir del tutto particolare ed in parte sconosciuto. Il Sannio Beneventano e la provincia di Caserta per il piedirosso e la falanghina ben espressa anche sui suoli vulcanici dei Campi Flegrei. La Puglia offre espressioni piuttosto eleganti, come i primitivo di Gioia, coltivati fino a 500 metri di altitudine. La Calabria con l’equilibrio di certi Cirò. In generale il sud ha solo da approfondire il proprio approccio, le basi, anche se non dappertutto, ci sono tutte.

Il vitigno che non rinunceresti mai a lavorare? Uno è troppo poco: l’aglianico ed il fiano. E vorrei lavorare ancora la barbera del Sannio, vitigno che amo particolarmente.

Quello di cui faresti veramente a meno? Il merlot.

Qual è la tua prossima sfida? Il metodo classico da fiano, greco e piedirosso, ci sto già lavorando per una importante azienda irpina (Villa Raiano, ndr). Ed un fiano del Cilento (Casebianche, ndr) rifermentato in bottiglia in maniera “integrale”, ad affinamento breve e senza sboccatura, che uscirà in primavera.

E quella che vorresti vivere in futuro? Un nebbiolo in Piemonte o in Valchiavenna, un cesanese nel Lazio, un sangiovese nel Chianti Classico.

Ti faccio tre nomi: Sannio, Cilento, Ager Falernus, terre e vini secondo me formidabili ma sempre in secondo piano; dove la Campania sta perdendo l’occasione più grande? Forse l’Ager Falernus, o il Cilento, ma in tutti e tre i territori ci sono ottimi produttori. Occorre provare a definire uno stile o più stili, una riconoscibilità, anche se sono territori molto estesi e con una eterogeneità varietale enorme.

Ricordi un vino memorabile? Tra i tantissimi mi piace ricordare il Taurasi Radici Riserva 1990 della Mastroberardino; ne parlai una volta con il dott. Antonio e lessi nel suo sguardo una piena condivisione nell’apprezzamento di quello che per me era stato un vero e proprio archetipo della tipologia, come la loro famosissima annata 1968.

Diciamo che ti chiedano di rinunciare a tutti i tuoi impegni per seguire una sola azienda: qual è il nome che non ti farebbe batter ciglio? Questa è una domanda cattivella, diciamo la Taylor’s, a Vila nova de Gaia in Portogallo; amo i Porto.

Mi dai tre vini che secondo te non mi devo perdere? Valtellina Superiore Sassella Riserva Rocce Rosse 1999 di Ar.Pe.Pe., tutti i vini dell’Etna del gruppo Vigneri di Salvo Foti, il Verdicchio San Paolo di Pievalta 2004.

E tu cosa bevi stasera? Un prosecco senza solforosa di Costadilà, del mio amico Mauro Lorenzon, alla vostra salute!

Fortunato Sebastiano è stato nominato da questo blog “Enologo dell’anno” allo scorso L’Arcante 2010 Wine Award. Questo articolo esce in contemporanea anche su www.lucianopignataro.it.

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13 Risposte to “Chiacchiere distintive, Fortunato Sebastiano”

  1. Bacco Presuntuoso Says:

    Posso porre io una domanda al signor Sebastiano?
    Quando lei parla di caratterizzare i vini su una precisa identità aziendale non trova di andare controtendenza visto che negli ultimi tempi si parla così tanto di territorio e di vitigno anzichè l’omologazione spesso figlia di una idea del vino del produttore o peggio dell’enologo consulente?

    In effetti a leggere la sua interview questo concetto sembra ripreso in maniera contrastante…

    Grazie.

  2. Fortunato Says:

    Salve, B.P. (!)
    in principio spero di aver ben compreso il senso della sua domanda:
    Lei chiede se l’avere un carattere aziendale per un vino possa essere un problema oppure un handicap nei confronti dell’espressione territoriale e varietale giusto? Se è così rispondo di seguito (in caso contrario mi faccia meglio capire).
    Innanzitutto andare controtendenza può non essere un problema (se non lo si fa per partito preso, lo dico con simpatia eh!) ma in effetti posso spiegare meglio la questione azienda-territorio-vitigno.
    Prestare attenzione al territorio ed al vitigno è solo il punto di partenza all’interno dei fattori che concorrono alla personalità di un vino. Questa attenzione (assieme a mille altre) è afferente comunque ad un gruppo di persone che quel vino producono…e questo è un filtro che è necessariamente legato a ciò che troviamo nella bottiglia. Banalmente Le cito ad esempio la scelta dei legni o dei contenitori di affinamento, la durata delle macerazioni, la tipologia di pressatura o dei travasi: tutti fattori che a parità di vitigno e territorio (diciamo ugualmente rispettati) possono dare un espressione personale al vino. I cosiddetti “fattori fissi” (territorio e vitigno) non possono da soli concorrere a rappresentare un “profilo sensoriale” di un vino di una data zona, e quindi all’identità di quel vino concorrerà anche una precisa impostazione aziendale (che ovviamente non prescinda dai fattori sopra menzionati) che arricchisca di sfumature e chiavi di lettura un impianto “varietal-territoriale” già di per sè riconoscibile ed espressivo, si spera.
    Grazie per l’attenzione
    FS

    • Bacco Presuntuoso Says:

      La ringrazio per la puntuale replica, la mia perplessità era dettata dall’aspetto “aziendalista” che ahimè non bisogna mai trascurare quando si lavora per una azienda, soprattutto se produce un certo numero di bottiglie.

      Della serie: lei avrà anche le sue idee, la sua “coscienza” ma è opinione generale che il vino alla fine lo fa, non credo di sbagliarmi, chi tira fuori i soldi. lo so è un concetto un poco materiale, ma io la vedo così.

      P.S.: ho bevuto, avendone letto bene proprio su queste pagine del sig. di costanzo, il falerno di migliozzi. Devo dire vino buono, ma alla cieca, converrà con me sig. fortunato, si fa davvero fatica a pensarlo un Falerno del massico.

      • Fortunato Says:

        Ha perfettamente ragione. Io accompagno certe idee condividendole con chi produce materialmente; non sarebbe possibile altrimenti. Più chiaramente ci si sceglie in questo lavoro come in qualsiasi altro, da un lato e dall’altro.
        Per quanto riguarda il rampaniuci sono contento che le piaccia, in effetti è una tipologia molto sottile e verticale per la zona ma quella collina è del tutto particolare ed è capace di quelle performance. D’altronde la tipologia “rosso” in quella DOC permette uvaggi che privilegiano l’eleganza (in questo caso a maggioranza decisa di aglianico).
        Grazie per l’attenzione
        FS

  3. Marina Says:

    Mi permetto di dissentire. il rampaniuci è forse il più falerno tra i falerno. racchiude in se proprio tutto il territorio. grazie, spero che pubblicherete questo commento.

  4. Angelo Di Costanzo Says:

    Caro Bacco, non so che idea lei si sia fatta del Falerno ma credo che proprio quello rappresenta una denominazione, un territorio, dei più eterogenei che esistano in campania.

    Giusto per rinfrescarle la memoria o magari darle qualche ulteriore suggerimento https://larcante.wordpress.com/2010/11/09/il-falerno-del-massico-un-vino-sulla-bocca-di-tutti-da-oltre-duemila-anni/ o magari invitarla ad andare a dare una occhiata alle recensioni di Bianchini Rossetti, Papa o Masseria Felicia e Villa Matilde presenti qui… vedrà che di Falerno ce ne sono e come di differenti, e che Rampaniuci, oltre che essere una delle più belle vigne del circondario è certamente un vino piuttosto rappresentativo di quel pezzo di territorio!

  5. Chiacchiere distintive, Gerardo Vernazzaro « L’ A r c a n t e Says:

    […] cose e passioni, non solo il lavoro: Ivan Pavia, Antonio Pesce, Massimo Di Renzo, Fabio Gennarelli, Fortunato Sebastiano, Gennaro Reale, Michele d’ Argenio, Francesco Martusciello Jr e tanti altri; per me stare […]

  6. Gete di Tramonti, il Tintore di Gigino Reale « L’ A r c a n t e Says:

    […] potersi esprimere oltremodo che giustamente fusa al tannino e all’alcol. Qui riconosco la mano di Fortunato Sebastiano, e forse posso anche tranquillamente ammettere che è il vino che più mi ha impressionato in […]

  7. La Matta 2010 Casebianche, qualcosa di fresco? « L’ A r c a n t e Says:

    […] e Pasquale Mitrano, per mano – quel poco che è servito mettercele, a quanto pare – di Fortunato Sebastiano, enologo visionario e al tempo stesso mosso da grande concretezza. Da quanto mi ha spiegato […]

  8. Torchiara, Cupersito 2008 Casebianche « L’ A r c a n t e Says:

    […] è ricco, concentrato, succoso e pregnante come tante valide interpretazioni di questo vitigno che Fortunato Sebastiano sta egregiamente orchestrando degli ultimi […]

  9. Riassaggi, Cupersito 2008 Casebianche « L’ A r c a n t e Says:

    […] più determinate nel loro bellissimo progetto di agricoltura sostenibile in quel di Torchiara; poi Fortunato Sebastiano, enologo già da allora segnalatovi come uno tra i migliori della nuova generazione rampante in […]

  10. Montevetrano, Turandea 2007 Tiziana Marino « L’ A r c a n t e Says:

    […] naturale già patrimonio della famiglia Marino da almeno un paio di generazioni. In cantina arriva Fortunato Sebastiano, l’enologo paladino della vigna viva che dopo la prima vinificazione del 2006 ha sin da subito la […]

  11. Sant’Agata dei Goti, Vigna Fontanella 2012 di Mustilli. Un’altro Greco è possibile (nel Sannio)! | L’ A r c a n t e Says:

    […] poi c’è Fortunato Sebastiano¤, tra i più bravi e attenti enologi campani che sta pian pianino rivoltando come un calzino con la […]

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