Archive for the ‘Chiacchiere distintive’ Category

Emergenza risorse umane, cominciamo a parlarne con considerazione e rispetto

1 novembre 2022

Viviamo in un contesto storico davvero particolare, dove parole come ‘’considerazione’’ e “rispetto”, quale che sia il posto di lavoro in cui le persone si trovino a vivere, vieppiù in ambito di un settore nevralgico come l’accoglienza turistico-alberghiera, assumono connotazioni particolarmente importanti.

Ma che cosa vuol dire lavorare con considerazione e rispetto? Ci sono sicuramente molti modi per affrontare la questione, e tutti potenzialmente validi. L’aspetto economico? Sì, resta un principio fondamentale, per quel che mi riguarda però, occupandomi io di risorse umane in maniera approfondita da circa 10 anni, vorrei porre attenzione su un concetto spesso trascurato poichè ritenuto secondario e che invece resta prioritario, manifestato (anche) attraverso le parole di tutti i giorni.

Si, perchè le parole che diciamo sul posto di lavoro, ai nostri collaboratori, le parole con le quali accogliamo i nostri clienti, le parole con le quali, giorno dopo giorno, svolgiamo le nostre interazioni con il mondo intorno a noi possono assumere peso e significati specifici ma debbono avere sempre un minimo comune denominatore che le contraddistingua: considerazione e rispetto.

E’ necessario considerare con estrema attenzione il contesto in cui ci muoviamo, lo stato d’animo con cui agiamo, quello delle persone con le quali ci confrontiamo, chi ha responsabilità di gestione non può concedersi sfoghi inappropriati, un leader lo è sempre, nel bello e cattivo tempo.

Usare, per così dire, maniere forti, toni decisi, fermezza non sono da escludersi se lo si fa con rispetto, chiarezza e secondo coscienza, solo così, partendo dal presupposto che la situazione emotiva e chimica delle persone con le quali entriamo in contatto è certamente delicata e sempre unica si riescono ad ottenere ottimi risultati dal team. Il vero lusso di questi tempi resta infatti l’interazione.

Un ambiente di lavoro sereno e sano, far star bene le persone con le quali si lavora, rendergli considerazione e rispetto è l’imperativo più urgente che le comunità si debbono imporre. E per farlo si possono, si devono utilizzare ogni giorno le parole giuste, una piena consapevolezza emotiva che ci porti a trattare gli altri con garbo e comprensione, la conoscenza delle dinamiche ambientali, psicologiche e comportamentali che letteralmente trasformano la percezione della realtà delle persone che ne entrano in contatto.

Ricordiamoci sempre che quando dei collaboratori ci lasciano, il più delle volte non lasciano il posto di lavoro, lasciano le persone con cui lavorano.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Miniere

26 settembre 2020

Verso metà dell’800 accadeva sempre più di sovente che a Tufo, di tanto in tanto alcuni pastorelli rinvenivano pietre che al fuoco bruciavano sviluppando un forte odore acre di anidride solforosa, erano perlopiù sassi giallo-grigiastro composti di zolfo, gesso e argilla.

Quasi nessuno però diede particolare rilevanza a questi ritrovamenti sino a quando Francesco Di Marzo, Signore e proprietario di larga parte di questi luoghi, prese a incoraggiare i pastorelli a ricercare con maggior lena quelle pietre e dargli la posizione esatta dei luoghi di rinvenimento. Di Marzo era un uomo spiccio, parecchio deciso, non ci mise molto ad intuire che là da qualche parte vi fossero delle miniere che aspettavano solo di essere scoperte. Correva l’anno 1866!

Come spesso accade però, questo pezzo di storia trova una contrapposizione abbastanza netta con quanto tramandato invece dalla famiglia di Federico Capone di Altavilla, che sostiene sia stato lui lo scopritore delle miniere di zolfo; c’è da dire infatti che da queste parti, le imprese minerarie furono sin dall’inizio due, con due distinte proprietà e due fabbriche: quella della famiglia Di Marzo e la Società Anonima Industrie Minerarie (SAIM¤) che, del resto, delle due è l’unica sopravvissuta al tempo e ancora in parte funzionante nel comune di Altavilla Irpina.

Non c’è dubbio alcuno però che a Tufo furono certamente i Di Marzo che promossero nel tempo tante iniziative sociali che ritornava in qualche modo benessere all’areale, gli annali raccontano del primo cinematografo, dell’asilo e della scuola per i bambini, l’istituzione della società operaia, cui s’affiancarono negli anni una nuova coscienza dei diritti e dei doveri, del senso civico e man mano uno sviluppo culturale e sociale della comunità che intravedeva finalmente prospettive concrete di emancipazione.

E’ un’atmosfera decisamente lontana negli anni ma che sembra continuamente riecheggiare nell’aria mentre ci cammini le vigne qui sopra le vecchie miniere di zolfo a Tufo dove, tra gli altri, ci lavorava anche il nonno di Angelo Muto, con la nonna, invece, che aveva come compito quello di trasportare i candelotti di esplosivo utilizzati negli scavi della maniera. Lavori umilissimi, duri, pericolosi ma per tanti anni considerati manna dal cielo per queste terre in cerca di rinascita e affrancamento, lavori che hanno dato da vivere a centinaia di famiglie e l’opportunità di creare reddito e prospettive di riscatto sociale. 

Nel solco di una storia famigliare così radicata proprio qui, nel 1995 Angelo decide di acquistare proprio dai Di Marzo questi 8 ettari che si estendono tra la vecchia polveriera e l’ingresso della miniera, esattamente là dove i suoi nonni ci hanno passato una vita intera.

Di questi, poco più di 3 ettari sono vitati e votati interamente al Greco di Tufo, da qui proviene, per l’appunto, il Miniere, un bianco di straordinaria capacità evocativa, dal sapore ancestrale ma assolutamente capace di rappresentare pienamente la consistenza di questi luoghi e lo spessore dei suoi valori, un vino autentico, ossuto, pregno di consistenze ma privo di sovrastrutture, inutili ideologie, sostanza di una viticoltura semplice, attenta alla natura, sostenibile e conservativa, come il buon lavoro fatto in cantina da Luigi Sarno, al fianco di Muto sin dai suoi primi passi.

E’ una piccola enclave Miniere, dentro un territorio nemmeno tanto ampio ma che conta ben 670 ettari di vigne iscritte all’albo della Docg, riconosciuta con Decreto Ministeriale nel Luglio del 2003, con una produzione annuale di poco più di 4.000.000 di bottiglie e 8 comuni ammessi: Altavilla Irpina, Chianche, Montefusco, Petruro Irpino, Prata di Principato Ultra, Santa Paolina, Torrioni e, per l’appunto Tufo; ovunque qui le coltivazioni sono poste ad altitudini che vanno dai 300 ai 700 metri s.l.m., in molti punti – come qui nelle terre di Cantine dell’Angelo -, lungo pendii particolarmente ripidi, in mezzo a boschi, su terreni fortemente caratterizzati da argilla e calcare, con stratificazioni vulcaniche, sabbie, gesso e minerali (zolfo) visibili già in superficie, in alcuni punti più chiaramente che in altri.

L’Aminea Gemina, di cui si parla già nelle Georgiche¤ di Virgilio, è una varietà arrivata qui dalla Tessaglia, per merito dell’antico popolo dei Pelasgi¤, così chiamata per la caratteristica forma del grappolo che presenta una spiccata gemmazione laterale, a renderlo quasi doppio, gemello, appunto. L’uva da generalmente un vino dalla tipicità ineguagliabile, con profumi che ricordano la pesca, l’albicocca, il caprifoglio, la mandorla amara, citronella, pompelmo, iris, zenzero e cannella quando più maturo. E’ dotato di spiccata acidità nonché di sostanze fenoliche che la buccia rilascia in abbondanza naturalmente durante la pigiatura. Per questa ragione il Greco viene anche definito un ‘’vino rosso mascherato da bianco’’.

**** Greco di Tufo Miniere 2018. E’ stato un millesimo abbastanza complesso, con una primavera fresca e piovosa e una lunga estate inizialmente tiepida e poi calda e siccitosa con qualche fibrillazione in fase di vendemmia. Tutto però sembra ritornare perfettamente nel bicchiere, con un vino dal profilo slanciato, agile eppure teso e vibrante, con il suo caratteristico timbro particolarmente minerale. Il colore è uno splendido paglia oro appena dorato sull’unghia del vino nel bicchiere. Il naso è ricco, insolitamente complesso già ora, riconoscibilissimo, con quella sua matrice di zolfo che lascia poi spazio a fiori e frutta a polpa gialla matura. Il sorso è tanta roba, ha struttura, equilibrio e morbidezza con un finale di bocca piacevolissimo e sapido.

In diversi areali campani l’annata duemilasedici si è rivelata altalenante e sembrava non promettere benissimo a causa di gelate primaverili che in molti casi hanno segnato a fine ciclo una sensibile riduzione di produzione. L’estate, però, è stata di quelle classiche, capace di mantenere il ritmo del ciclo vegetativo costante nonostante un autunno abbastanza umido. Ne sono venuti fuori vini di buon equilibrio, con struttura, acidità e, per i rossi, tannini di grande armonia, senza far mancare punte di eccellenza in certi areali più che in altri. Vini di buona struttura insomma ma che non mancano di freschezza e nerbo, sia nei rossi che nei bianchi con ottime prospettive di longevità.

**** Greco di Tufo Miniere 2016. Miniere duemilasedici è giallo paglierino tendente al dorato. Ha un naso ricco e riconoscibile, ben oltre le note sulfuree e salmastre che certo sorprendono ma poi lasciano il campo a sentori di caprifoglio, citronella, albicocca, mandorla amara. Il sorso ci pare più equilibrato e morbido del precedente, probabilmente meno profondo ma non certo meno distintivo, rinnovando quel finale di bocca in cui ritorna perentoria la piacevolissima e personalissima trama sapida che lo caratterizza appieno.

**** Greco di Tufo Miniere 2014. La duemilaquattordici è stata un’annata particolarmente austera, scarsa da un punto di vista produttivo in diverse aree della Campania ma in grado di rivelare anno dopo anno tante belle bottiglie capaci di sorprendere e affascinare. E’ giallo oro quel che ci arriva nel bicchiere, qui l’anima sulfurea e minerale è rimarchevole e caratterizzante, in secondo piano tante piccole sfumature, di fiori e frutta passita e candita, ci trovi uvetta, scorze di arancia amara, zenzero, poi frutta secca accompagnate da un sorso di carattere, anche sgraziato, dritto e indirizzato a un finale di bocca sapido, in un quadro gustativo che regala una bevuta dal piacere assolutamente edenico.

Leggi anche Torrefavale, quell’ettaro di follia pura Qui.

***** Eccellente **** Ottimo  *** Buono ** Suffic. * Mediocre

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Torrefavale, quell’ettaro di follia pura!

16 settembre 2020

E’ un luogo fuori dal tempo Torrefavale, nascosto lassù tra le braccia dei boschi di Tufo; mentre ci arrivi, durante la lunga e faticosa salita, attraversando anfratti tortuosi e passaggi con rientranze in bilico sul vuoto scavati nella roccia dura, ti rendi conto di cosa muove effettivamente uno come Angelo Muto nel tirarci fuori da qui questo vino: follia, follia pura!

Stiamo parlando di circa un ettaro collocato a 550 metri s.l.m. sopra Tufo, qui la superficie di argilla e calcare copre un sostrato di zolfo e ferro i cui residui sono ben evidenti in molti punti della vigna dove alcune delle piante sono addirittura vecchie 100 anni. Spesso siamo portati ad identificare con il termine “tufo” rocce di natura assai diversa. Sono tali ad esempio calcari teneri, travertini leggeri porosi, arenarie friabili, calcaree o argillose, ma più propriamente questo nome va riservato a rocce piuttosto incoerenti, certamente di origine piroclastica, formatesi con l’accumulo di frammenti di materiali vulcanici che le eruzioni, nelle loro diverse fasi esplosive, spingono via dai magmi interni e li proiettano sulla superficie della terra intorno alla bocca eruttiva e, come in questo caso, ben oltre. E’ questo materiale che può essere di natura e di calibro diverso: da blocchi anche di qualche metro cubo si passa gradatamente a sabbie fini e a polveri impalpabili. Proprio come la terra delle vigne che abbiamo camminato in lungo e in largo a Tufo che qui a Torrefavale pare concentrarle tutte!

Da questa terra unica, salubre, ricca di biodiversità, favorita da un microclima straordinario, ne viene fuori un vino immortale, capace di attraversare il tempo con una certa disinvoltura, una versione di Greco di Tufo fine ed elegante, non confondibile nemmeno con il Miniere, l’altro Greco di Cantine dell’Angelo, generalmente più sgraziato e opulento, probabilmente quello più autentico di Angelo Muto o più semplicemente quello più amato ed apprezzato dagli appassionati.

**** Greco di Tufo Torrefavale 2019. L’annata ha consegnato un inverno mite e poco piovoso, con una primavera fredda, in special modo nella prima parte, con temperature talmente rigide da rallentare in molti casi la fase fenologica del germogliamento e un ritardo della fioritura dovuto anche alle piogge frequenti sino a Maggio. Per fortuna l’estate è stata regolare e le maturazioni sino alla vendemmia sono state in linea con le aspettative di una buona annata. Abbiamo nel bicchiere un vino certamente giovanissimo, dal colore paglia oro luminoso. Il naso, in questo momento, regala soprattutto sentori di balsami e di olî essenziali, di frutta a polpa bianca e gialla, sa di erbe aromatiche, fiori di campo, pera e pesca. Il sorso è caratterizzato da una importante spalla acida, una tessitura finissima ma evidente che conduce a una persistenza gustativa notevole. Stare qualche mese ancora in bottiglia gli gioverà senz’altro per ritrovarlo più disteso.

**** Greco di Tufo Torrefavale 2018. L’andamento climatico ha consegnato un’annata complicata più che complessa ma nell’insieme si può dire di aver portato in cantina uve che hanno dato vini di una certa personalità, ossuti, tesi e vibranti, per quanto riguarda i Greco di Tufo anche molto sapidi. Si può dire che sono queste le annate in cui il manico, in questo caso quello di Luigi Sarno che aiuta Angelo Muto da sempre, conta molto per non disperdere il patrimonio varietale e territoriale delle uve di questo areale. Anche qui nel bicchiere ci arriva un bianco dal colore paglia oro con un tono lievemente più luminoso sull’unghia del vino nel bicchiere. Il naso è ampio e ricco di sfumature, emergono sentori di fiori gialli e frutta polposa, pera e pesca bianca, cui s’aggiungono note balsamiche di erbette ed appena un cenno di salmastro e sentore fumé. Il sorso è una stilettata di freschezza, è un bianco pieno di verve, capace di ben asciugare la bocca regalando però un finale gustativo piuttosto sapido.

***/* Greco di Tufo Torrefavale 2014. Come spesso accade il Greco di Tufo dopo i primi anni in bottiglia in cui sembra percorrere strade piene di curve e saliscendi, dopo un po’ incontra il rettilineo sul quale spinge forte rallentando di tanto in tanto solo per dare respiro al suo motore vitale, la mineralità. E’ di colore oro, nemmeno troppo maturo, questo duemilaquattordici, ora però la nota salmastra e lo zolfo sono preminenti e incisivi, la frutta che vi si coglie è perlopiù disidrata e candita, le erbe officinali e gli aromi sono perlopiù di spezie in polvere. Il sorso è invece ben fresco e molto sapido, la verticalità del naso prende decisamente il largo sulla rigorosa staticità della bocca, che resta conservativa, insieme ci consegnano un vino assolutamente didattico.

***** Eccellente **** Ottimo  *** Buono ** Suffic. * Mediocre 

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Segnalazioni| La crisi reclama nuove idee

8 settembre 2020

Riprendiamo e pubblichiamo la lettera aperta di Angelo Gaja apparsa su Seminario Veronelli¤; il grande produttore di Barbaresco, di cui spesso e ben volentieri su L’Arcante abbiamo lasciato traccia dei suoi straordinari vini e raccontato il suo modo di vedere il mondo del vino da un’angolatura certamente particolare con, tra l’altro, alcune Chiacchiere Distintive – leggi Qui – che hanno fatto decisamente la storia di queste pagine.

di Angelo Gaja

Nei mercati internazionali il futuro prossimo del vino è tutt’altro che roseo, avendo le aziende vitivinicole d’ogni continente enormi giacenze di prodotto. Che fare? In attesa di tornare alla normalità, occorrono idee nuove: utilizzare solo ed esclusivamente gli strumenti del passato non sarà di grande giovamento. E se fosse il 2021 la continuazione dell’anno orribile del vino italiano? Le premesse non mancano.

In Italia si suonano le trombe per la vendemmia 2020 che promette di essere la più ricca di uva al mondo. Non è un primato invidiabile in presenza di una crisi dei consumi senza precedenti che si abbatte su tutti i mercati e coinvolge tutte le cantine del mondo gonfiandone le giacenze. Per fronteggiare la quale la ministra Bellanova aveva stanziato misure di distruzione dell’uva e del vino (distillazione) finanziabili con 150 milioni di euro di denaro pubblico, giunti però in ritardo e utilizzati appena per un terzo. 

L’errore non è affatto della Bellanova, bensì dei suggeritori esterni che fanno capo ad associazioni varie e presenziano alle tavole di concertazione. Quelli che dapprima non volevano sentire parlare di distillazione, per poi concederla ai soli vini da tavola, mentre ad averne necessità sono i vini IGP e DOP. Quelli che preferivano misure in favore dello stoccaggio, incoraggiando ad accumulare scorte in cantina confidando nella rapida fine della crisi e pronta ripresa dei consumi, che invece non ci saranno e si prolungherà l’agonia. Quelli che avanzavano mille riserve, rallentando e rendendo intempestiva l’entrata in vigore delle misure di intervento pubblico facendole perdere di efficacia. 

Il comparto del vino conoscerà una crisi più lunga legato com’è all’Ho.Re.Ca e al turismo. Fino ad ora è stata una pioggia di numeri reali-stimati-probabili-farlocchi, anche da fonti autorevoli, a commentare il procedere della crisi. Solo a fine anno si conosceranno le giacenze totali di vino nelle cantine italiane e si attendono pessime notizie in merito. 

Sempre a fine anno, a fronte del preoccupante calo in volume, si registrerà il più drammatico e vistoso calo in valore dell’export del vino italiano. A piangere saranno i fatturati. Quando nella primavera 2021 verranno resi pubblici i bilanci delle mega cantine italiane e verranno svelati i numeri veri, si evidenzierà che per molte di esse le perdite di fatturato rispetto al 2019 supereranno il 20%. 

A perdere di più, però, saranno i viticoltori venditori di uva e le cantine artigianali dalle dimensioni piccole e medio piccole, il settore più numeroso e fragile. È a questi che la ministra Bellanova deve pretendere di destinare maggiori risorse durante il confronto che condurrà con i suggeritori esterni. 

In questo momento di grave emergenza occorrono misure straordinarie. La prima preoccupazione deve essere quella di cercare di riequilibrare il mercato dando la priorità a un ampio-e-mai-visto-prima progetto di distillazione che includa anche i vini IGP e DOP, da avviare subito per consentire il recupero già entro il 2020 dei quasi 100 milioni non spesi nella misura precedente, per poi concluderlo nel 2021. Prendendo ispirazione da quanto saggiamente aveva già fatto prima di noi la Francia. 

Sarebbe utile inoltre introdurre in Italia per i prossimi due-tre anni il divieto di impiego del Mosto Concentrato Rettificato, che costituisce per chi ne fa uso l’incentivo per eccellenza a produrre maggiori volumi di uva in vigneto.

Bene la richiesta di maggiori finanziamenti per la promozione consentendone l’accesso anche ai progetti di investimento contenuto. Non scordando che, nei prossimi due-tre anni, sarà baraonda sui mercati internazionali perché le cantine di tutto il mondo avranno il vino che uscirà loro dalle orecchie e saranno sui mercati per cercare di collocarlo. Occorrono idee nuove, pensare di utilizzare solamente gli strumenti del passato non sarà di grande giovamento prima del ritorno alla normalità. 

© Angelo Gaja, tratto da Seminario Permanente Luigi Veronelli¤.

Leggi anche Uno straordinario Barbaresco Sorì Tildìn 1990 di Gaja Qui.

Leggi anche Langhe Alteni di Brassica 1998 di Gaja Qui.

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Il vino in pizzeria, ce ne faremo una buona ragione

27 ottobre 2018

Il successo della pizza è inarrestabile, negli ultimi 4/5 anni si è assistito ad un exploit incredibile che sembra portarsi dietro tra gli altri alcuni ”effetti collaterali” molto positivi, tra questi una crescita propulsiva del consumo consapevole del vino che in alcuni nuovi locali diviene addirittura protagonista assoluto scalzando per alto gradimento due storici abbinamenti come birra e cola.

L'Ortolana d'autunno dei F.lli Salvo - foto tratta dal web

L’Ortolana d’autunno dei F.lli Salvo

Si vanno così a delineare nuovi equilibri commerciali nel canale Ho.Re.Ca che nei prossimi anni promettono numeri ancora più importanti. A maggior ragione abbiamo assistito ad un fatto storico non trascurabile: il vino è riuscito dove non è riuscita la birra! Per anni infatti ci si è chiesto perché la birra, in particolar modo quella artigianale, facesse così fatica ad uscire da pub e pizzerie e ”scardinare” le resistenze della ristorazione di qualità, entrare cioè nelle carte dei ristoranti, fossero pure non necessariamente stellati. Ebbene, dopo vani tentativi, nonostante ingenti investimenti la loro presenza è rimasta timida e dimessa. Non è così per il vino in pizzeria che va invece molto forte, ritagliandosi sempre più spazio nonostante richieda investimenti considerevoli visto il più alto costo medio del prodotto, l’indispensabile formazione specifica del personale, una rotazione continua del capitale in cantina. 

Va detto per onestà che il vino in pizzeria c’è sempre stato, difficile smentirlo, vero è che non è mai stato così protagonista come pare diventarlo oggi. Tre anni fa se ne parlò approfonditamente nel libro di Francesco Aiello ”Sorbillo – la pizza di Napoli”¤ dove proprio il nostro Angelo Di Costanzo affrontò con attenzione e profondità l’argomento dell’abbinamento pizza e vino così concludendo: ”le scelte dell’abbinamento ideale vanno sempre studiate e misurate, e non buttate lì a caso giusto per compiacere o compiacersi”. Vino e pizza sono quindi da intendersi un’accoppiata vincente sempre, purché ragionata (!), non fosse altro per quel che rappresentano da un punto di vista storico, culturale e territoriale in Campania, in Italia e nel mondo.

Salvatore Salvo - foto tratta dal web

Salvatore Salvo nella Pizzeria alla Riviera di Chiaia

Anche per questo ci sentiamo quasi in dovere di evidenziare ed apprezzare il grande lavoro portato avanti da Francesco e Salvatore Salvo¤, senza dubbio tra i primi a dare impulso a questa sorta di nouvelle vague che quasi impone in pizzeria una visione diversa e più articolata sull’argomento. Un pensiero seminato e ben coltivato a San Giorgio a Cremano, nella loro prima storica sede ed oggi rilanciato con maggiore impulso nella nuova confortevole dimora di Palazzo Ischitella nel centro di Napoli, alla Riviera di Chiaia.

Un investimento importante che all’occhio più attento non sfugge, figlio di un duro lavoro di meditazione, analisi giuste, scelte oculate tese soprattutto a disinnescare la tentazione di strafare che è là, sempre in agguato pronta a trasformare un’intuizione acuta in un tentativo stucchevole e pretestuoso. Qui tutto ha un senso più compiuto perché cammina pari passo con la loro storia recente, la tradizione di famiglia, la ricerca continua su materie prime, qualità degli impasti, manualità artigianale di chi sta dietro al banco, davanti ai forni e nelle cucine e, non ultimo, in sala in mezzo alla gente. Ecco, così del vino in pizzeria ce ne faremo una buona ragione, tutta da godere.

Pizzeria Francesco&Salvatore Salvo – Riviera di Chiaia, 271 – Napoli – Tel. 081 3599926

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Lettera a un Sommelier

18 dicembre 2015

Da qualche tempo penso sempre che dovrei fare una chiacchierata o più chiacchierate con te. Un po’ perché mi ha sempre colpito quella parte schietta e diretta che hai con l’approccio a questo lavoro, un po’ perché, ci sta poco da fare, guardi sempre alla sostanza delle cose.

Era un sommelier

Mi ha sempre colpito quel guardare oltre quel velo, che tu stesso definisci patinato, che avvolge il tema della cucina e della ristorazione degli ultimi anni e, come te, sono convinto che alla fine l’unica cosa reale e di sostanza che resta, tolto il velo, sia il lavoro.

Il lavoro che diventa pietra sulla quale costruire il legame tra collaboratori, fornitori, clienti, proprietari e che oggi secondo me è l’unica cosa da guardare se si vogliono valutare successi, o meno, del proprio lavoro.

E allora andiamo al sodo: ma quanto è complicata questa “faccenda” del sommelier? Più che complicata però forse vorrei dire onesta.

Si onesta. Perché più cerco di capirci qualcosa del mondo del vino, e così pure del mondo della cucina, più ci vedo meno chiaro. Forse sarà proprio per quella patina, spesso travestita da ignoranza (nel senso della non conoscenza) che dilaga anche tra chi oggi si descrive con le frasi “sono un esperto”, “sono un conoscitore”, “sono un collega”, “sono un appassionato”, fino alla mitica frase da leggere in stile fantozziano “sono uno che gira molto”Personaggi che si infiltrano in ogni posizione, oggi sono critici, blogger, scrittori, giornalisti, recensori, ma la cosa che mi desta più ansia e che oggi siano anche proprietari o gestori di locali convinti che tenere in bella mostra le bottiglie novità dell’anno (decise poi da blogger, giornalisti, associazioni di bevitori etc.) faccia la differenza.

Io non ci capisco quasi niente di vino e cerco di ampliare la mia conoscenza con calma, con prove, portandomi dietro un po’ delle mie esperienze in altri campi e, ancora oggi, a volte non riesco a capire come facciano, seduti a un tavolo a dire che alcune bottiglie siano buone, buonissime o ad arrivare a quella frase che odio istintivamente, quando, presi da pareri totalmente diverse dai propri commensali, sento ripetere: “si però ha quel qualcosa che…”.

Ne ho viste di persone aprire bottiglie diversissime da quelle provate prima, ne ho condivise altre che avevano aspetto, sapore, odore differenti da quelli che ricordavo e ho visto troppe persone elogiarne pregi inesistenti.

Se però il lavoro di sala e quello del sommelier è anche quella di travasare una parte della propria conoscenza con modalità limite, vicine a quelle di uno psicologo, oltre a portare i piatti o a riempire un bicchiere, se questo è vero allora la domanda è semplice: dove va a finire l’onestà dovuta al proprio lavoro senza il dovere di preservare un piacere ai propri commensali, legato al diritto di rispettare la propria professionalità, gli anni di studio e di lavoro?

E non inserisco in questo computo i casi limite che possono presentarsi in sala come, il finto saccente che vuole far bella figura con la ragazza, o quello al quale a tavola viene sempre consegnata la carta dei vini perché casomai ha tutte le bottiglie su Vivino e quindi qualche parola in più l’ha letta, il riccone che compra la bottiglia costosa e che quindi deve per forza essere ottima, o i partecipanti ai corsi che quindi diventano immediatamente esperti.

Parlo di quell’universo di clienti aperto ma a volte chiuso a riccio rispetto a un mondo che effettivamente si pone troppo lontano sopratutto raccontando palle su palle. Parlo di quel mondo aperto, che poi è anche quello che ci permette di lavorare e di campare del nostro lavoro, al quale dovremmo più rispetto e al quale potremmo spalancare le porte verso un mondo bello fatto di luoghi, terre strappate alla cementificazione, di vite agricole senza le quali tutto il resto sarebbe inesistente.

Quanto di questo sparisce ogni volta che si versa un bicchiere a tavola? Quando ci si riunisce a tavoli di degustazione dove nessuno ha il coraggio di dire che un vino ha certi limiti, se nessuno riesce a riconoscere se il prodotto arrivato in tavola è differente rispetto all’idea che ne aveva il produttore inizialmente?

Ecco uno dei punti dolenti più importanti, la conoscenza di un prodotto. Quante volte ho visto cambiare un vino in bottiglia? Quante volte i trasporti inadatti, la cattiva conservazione nei luoghi di vendita altera il prodotto che portiamo a tavola? E com’è possibile senza conoscerne il punto di partenza, l’idea del produttore, fare commenti su un prodotto che si millanta di conoscere?

Considerato che annate diverse ne possono cambiare il profilo, che produttori cambiano idee mentre approfondiscono anche loro la conoscenza del loro vigneto e del loro vino, mentre vanno e vengono le mode della morbidezza, dell’acidità etc… che fine fa l’onestà di chi fondamentalmente vende un prodotto legato a quella di un’esperienza gastronomica, di una serata da ricordare, di un regalo per una sera soltanto, di qualcosa legato al piacere che non sia solo quello della quantità, che si sposti verso la qualità e anche al sapere?

Ma poi? Ma quante vole lo dovete sbacchettare sto decilitro di vino nel bicchiere per dire che lo volete ossigenare? Ma quanto ossigeno può entrare in un decilitro di vino? Quale processo di fissione nucleare pensi possa mettere in moto il tuo gesto per far prendere aria a uno sputo di vino? Ore e ore a rigirare calici e a fare finta che ad ogni giro esca fuori quella nota in più che ormai sarà quello che stai mangiando? Senza parlare dei mal di testa che mi vengono quando vedo sbacchettare per ore e ore le bollicine e poi sentire parlare di metodi per ottenere perlage non aggressivi e che si sentono proprio nel bicchiere che da ore sbacchetti tanto da sfiatarlo!

Se a questo ci metti che sembra diventato impossibile poter fare un corso di sommelier se non sei avvocato, ingegnere, casalinga disperata, o qualsiasi altra cosa che non sia lavorare in un ristorante, se a questo ci metti il mercato a volte a senso unico costruito su case che imboniscono rivenditori e rappresentati, che imboniscono ristoratori e proprietari di locali che alla fine sembra che vendiamo tutti le stesse cose, senza che nessuno conosca un fazzoletto di terra dove ha scoperto un vino che gli si è legato al cuore, un produttore che si sporca le mani e ti trasmette il vero senso della terra, senza essere ambasciatori di un territorio di un’idea, di un cammino… dimmi tu: ma quanto è complicata sta “faccenda” del sommelier? (G. d. V.)

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Benevento sottacqua, l’amore, il cataclisma e lo scuorno

22 ottobre 2015

Un angolo di Sannio - foto sanniopress

di Daniele Priori¤

Poca Italia si accorge di Benevento. Città alluvionata, in questo inizio autunno, dove l’esondazione dei due fiumi, il Sabato e il Calore, non fa nemmeno notizia o ne fa poca. Ripiegata, un po’ nascosta nel suo ruolo di città comprimaria, per niente metropolitana, tra le pieghe e le gerarchie delle notizie. Non se ne parla quanto si parlò di Firenze coi suoi letterati. Non quanto Genova coi suoi cantautori che sui frequenti nubifragi hanno scritto anche canzoni.

L’Italia attorno a Benevento invece dorme. Come le cime appenniniche che la cingono in una valle. Che sembrano una donna in sonno e così i beneventani l’hanno chiamata: la Dormiente. Italia profonda, Benevento, nel cuore della Campania. O meglio: nel cuore del Sannio. Vissuta da gente dura, come il dialetto scavato tra le montagne e il clima continentale che non ti accoglie come il vernacolo bagnato di mare e poesia che c’è a Napoli o a Salerno.

La bellezza, l’archeologia, l’arte, la storia ci sono ma nessuno si cura di metterle in luce. Come ci sono quei due fiumi di cui nessuno si è più avveduto dal 1949, quando esondarono drammaticamente, provocando morti, appena pochi anni dopo la tragedia della seconda guerra mondiale e dei devastanti bombardamenti subiti, per i quali ebbe la medaglia d’oro al valore civile nel 1961. Erano quelli, persino nell’Italia profonda del Sannio, gli anni del miracolo, vero o presunto, che a Benevento e dintorni fruttarono poltrone a ministri, sottosegretari e ancora oggi a eurodeputati.

Nella vicina Telese, città famosa per le terme e per una festa di un partito rimasto in vita solo a Ceppaloni, c’è anche un lago nel quale passeggiano amabilmente famiglie di zoccole nel degrado più assoluto. Qui nel Sannio li chiamano così. Sono topi belli grossi, pantegane, che non somigliano affatto alle donnine lascive e discinte. Benevento, nome che oggi somiglia così tanto a benvenuto ma un tempo – come un po’ tutti studiammo al liceo – era Maleventum, appellativo che, già di primo acchito, non prometteva nulla di buono. La città che dopo la dominazione longobarda si ritrovò – tra mito medievale e una successiva realtà di folle caccia – infestata di streghe, molto presunte ma perseguitate davvero dai cristiani coevi e successivi, come è noto assai meno illuminati degli ultimi pagani.

Benevento città di giovani che se ne vanno, senza riuscire a spiegare al mondo il luogo dove sono nati. Studiano, crescono, lavorano da precari lontano da casa, per non tornarci se non, senza troppa voglia, un mese d’estate. Benevento come i migranti, che sono anche qui, e imparano l’italiano pieno di verbi al passato remoto che si usano qui, più che sufficienti a raccontare come da queste parti non ci sia poi tanto da fare e che dunque, anche loro, se ne vorrebbero andare via. Benevento come due ragazze che si sono innamorate tra i fiori di una serra e il latte di un golosissimo caseificio. Che cariche di sogni, verdi piante, torroncini di San Marco e mozzarelle di bufala, di tanto in tanto raggiungono Roma, così vicina e così lontana, per una notte d’amore in motel chiamato Libertà.

Il loro amore, un po’ come il corso inesorabile dei fiumi Sabato e Calore, scorre, fino a creare alluvioni inevitabili senza le dovute cure. Ma qui, l’abbiamo capito passando tra la città e la bella pietrosa provincia in cui vide i natali Padre Pio, si preferisce di gran lunga non ricordare, non pensare, non prevedere, quasi non si voglia disturbare un equilibrio apparentemente incantato e fuori dal tempo. Come per non svegliare il sonno incosciente e senza sogni della Benevento dormiente.

Si fa finta di niente per non creare inutilmente scuorno, si dice così qui. Almeno fino al prossimo cataclisma, quando a svegliarsi sarà ancora la natura. Che sia poi un fiume o un terremoto sociale poco importa. Quello che conta e conterà, purtroppo, sarà ancora una volta il sonno, in questo caso, però, del resto d’Italia, oltre Benevento, che per colpe da dare tutte alla catalessi dei sanniti, non riesce a far condividere, nemmeno sulle pagine Facebook, le tragedie del Sannio, di Benevento, della sua provincia, percepite dalla maggioranza lontanissime, quasi più di uno tsunami indonesiano. Perché troppa Italia non è mai arrivata da queste parti e mai ci arriverà. Non tanto per la profondità della valle nella quale giace Benevento ma perché nessuno, continuando a dormire, si è preoccupato di mettere neppure i segnali sufficienti sulle strade.

Credits: SannioPress

Blog fondato da Billy Nuzzolillo nel 1999

Diretto da Giancristiano Desiderio

Con queste facce qui!

26 luglio 2013

Siamo noi, siamo questi, con queste facce qui. Chi fa cosa in sala al Capri Palace Hotel. Con calma, non appena possibile, tocca poi ai commis e agli chef de rang. Nell’ordine si va da destra a sinistra…

Lo Staff 2013 al Capri Palace Hotel

Giovanna Ragone, Cava de’ Tirreni, classe ’85. E’ arrivata al Palace nel 2005 come commis de rang. Oggi con Enrico ed Angelo supporta Luca nella direzione del Ristorante. ‘Supporta’ si può leggere sia in italiano che in dialetto napoletano. Beve responsabilmente.

Fabio Raucci con i suoi quasi 37 anni suonati è il veterano, ha vissuto praticamente tutta l’evoluzione del Ristorante L’Olivo e le vicende dell’Albergo sin dal 2001. Ha cominciato come chef de rang, oggi è F&B Manager. Più birra che vino.

Io¤ sono arrivato al Capri Palace nel maggio del 2009 dopo una lunga esperienza per conto mio a Pozzuoli. Qui metto a posto carte, sistemo cartoni, stappo bottiglie (soprattutto). Ogni tanto sciabolo.

Enrico Moschella è di Taormina, classe ’81; è arrivato qui nel 2009, praticamente abbiamo cominciato assieme questa avventura. E’ entrato come chef de rang, dall’anno scorso è Assistant Restaurant Manager. Beve con piacere – dice – a piccoli sorsi.

Angelo Cobucci è di Alfano, una ridente località in provincia di Salerno. E’ stato da queste parti già nel 2005 come chef de rang, poi dopo un po’ di montagne ci è tornato. Anche lui tiene la ‘giacca’. Beve solo roba buona.

Luca De Coro è di Marano di Napoli, ha trent’anni ed è qui dal 2005 quando arrivò come commis de rang. Nel 2010 è stato nominato dalla Leading Hotels of the World¤ – di cui l’albergo fa parte – Employee of the year. E’ il Restaurant Manager de L’Olivo. Ha una gran passione per le bollicine!

© 2013 Capri Palace Hotel&Spa¤ Staff

I love Falernum, Papa. Un tempo, la storia del mio Falerno del Massico di Antonio Papa

13 Maggio 2013

La Viticoltura, come arte per attingere al valore originario della vita e per affermare valori profondi e segreti. Uno strumento di contatto con i ricordi e con la realtà del presente, che parte da una volontà di partecipazione al flusso della natura e della storia in contrapposizione all’imbarbarimento della società.

Antonio Papa, da piccolo

Nasco come viticoltore nel 2000, quando intrapresi gli studi in Lettere Classiche, mi accorsi della straordinaria contemporaneità delle tradizioni. Dopo un’adolescenza dominata da un senso di distacco dalla vita agreste, mi resi conto della sublime arte, appena raggiunta l’indipendenza intellettuale. “Ahimè, come sarebbe bello, vivere tra i filari, avendo con sé solo una donna e i propri segreti!”

Mi accorsi – poi – della difficoltà di decidere, quando cominciarono i primi “assemblaggi”: quattro vigneti, ubicati in quattro zone profondamente distinte per natura, creano un subbuglio nello stomaco, ma riuscire – poi – ad accoppiare i sapori, gli umori della terra, i colori, le gioie, i dolori di un anno, è cosa sorprendente ed impegnativa, ma sublime.

Nel 2002 la prima vinificazione con l’enologo che mi segue tuttora, Maurilio Chioccia. “Cambio vita” … si dice. I segni del tempo assumono una fisionomia geometrica. Appare subito chiaro, di non voler snaturalizzare il “canto del terreno”, ma modificare sensibilmente lo spartito è necessario. Gli impianti in vigna e il “modus operandi” in cantina subiscono un rinnovo che ha traghettato il vino (Campantuono¤ in primis), inizialmente materico, in un vino “misterico”, collocandolo nella prospettiva di un prodotto di nicchia e dando voce ad una cultura del vino, capace di assumere caratteri fino ad allora inosservati.

Antonio Papa, oggi

L’apertura a questo mondo – grazie soprattutto a mio padre – ha sì aperto in me anche interrogativi sulla civiltà contemporanea, sui limiti, sui valori di questi anni e del tempo, anche nei suoi aspetti più inquietanti. Però la straordinarietà del vino, sta nel fatto di essere impegno fisico diuturno e travaglio dei sentimenti più nascosti.

“Poetica dell’oggetto” che si muove, sì in direzioni contrastanti ma al momento del suo definirsi è comunque vita ed autocoscienza di poesia. Questa nozione di poesia si realizza con una serie di trasformazioni nei vari momenti dell’attività e naturalmente c’è da dire che questo “travaglio” è ancora in atto, anche attraverso la continua ricerca di “toni nuovi”: intensi, precisi, più dei precedenti opachi e incerti. Rompere una campana di vetro, quella in cui era rinchiuso un paese intero, tristemente opacizzato nel suo definirsi.

Campantuono Papa - foto Altissimo Ceto

Dare nuova linfa al luogo d’origine è pura poesia. Scrivere gli “accordi” per una nuova canzone¤ – quella che canteremo presto (spero)- partendo in primo luogo dalla ricerca di un linguaggio, il cui modello più vicino è ancora il mondo dell’Epos e dell’ormai riconosciuto insediamento Romano in Agro Falerno (Ager Falernus III/II sec. A.C. – II/III sec. D.C.).

Ne risulta un originalissimo equilibrio, tra meditazione esistenziale e definizione del paesaggio, una meditazione appassionata, magniloquente, che come movimento incessante e ripetuto del mare, poggia sulla costa aspra e rocciosa i segni di una vita, la vite appunto!

di Antonio Papa¤, Faccia da Falerno – L’Arcante 2013.

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C’è tanta mediocrità in giro, te ne accorgi al primo sorso di vino, talvolta ancor prima di levare il tappo, certe altre ancor prima di mettere gli occhi sull’etichetta. Le bottiglie di Antonio annullano qualsiasi aspettativa, quale che sia la presunzione, la convinzione con cui credi di sapere tutto di Falerno e di Primitivo. Una continua scoperta, il suo Falerno! (A. D.)

I love Falernum, Masseria Felicia. Il ritorno e il desiderio dell’abitudine di Maria Felicia Brini

9 Maggio 2013

Camminare a passi lenti e brevi tra i filari e lasciarsi cogliere da un sorriso, quasi una smorfia della bocca che si trasforma in mezzaluna, e illuminare l’aria. Questa semplice azione che poi si è trasformata in abitudine, è quella che mi ha spinto a viverci tra queste vigne e questi uliveti. Il ritorno e il desiderio dell’abitudine.

Maria Felicia Brini

Anno zero – Io, sei/otto anni, tra il 1982 e 1984. Le Scale. Gioco sulle scale di marmo dai morbidi profili della casa di mia nonna, anzi della casa di cui lei era il colono. Quella in cui ora vivo. Paura e meraviglia nello stesso tempo, erano queste le emozioni che mi attraversavano salendo quelle scale di pietra lisce. Per arrivare al primo piano. Nella stanza delle bambole intoccabili, con gli occhi di vetro. L’odore forte del pane le domeniche mattina, di olio, di alloro affumicato per spazzare via la cenere dal forno, la luce accecante contro il buio della cantina di tufo e le scale rotte “che non devi scendere altrimenti cadi!”, e quel sentore di umido e la fragranza del sasso gocciolante. Mai scesa fin lì, per me territorio inesplorato. Oggi un giorno sì e un’altro giorno pure. L’abitudine che non c’era, ma il desiderio di goderne, sì.

Masseria Felicia, cantina (le scale)

Anno zero – Vigna Etichetta Bronzo, 1995. Ancora quelle Scale. Papà (Alessandro Brini): tu te la sentiresti di fare il vino? Se proviamo con la cantina mi dai una mano? Che dici, facciamo la cantina qui? Sotto quelle scale. Si riscendono quelle scale, si risalgono, quelle rozze scale della cantina in tufo a nove metri, si sorride. Si guarda fuori, c’è quella meraviglia di Monte Massico. Che protegge da tutto, anche dai pensieri cattivi. affascina e coinvolge. Non per la sua storia, ma per la sua attualità. Per la sua veridicità. Per quello che oggi potrebbe diventare domani. Per la sua vicinanza al vulcano di Roccamonfina, prolungamento, meravigliosamente possente, dei ricordi lavici. Casa comprata. Terra comprata.

Ancora Maria Felicia da piccola

Poi viene il 17 gennaio, le ore 17. Mia nonna è morta, si torna alle origini, l’attuale Masseria Felicia era stata persa a carte dal nonno di mio marito. Comprata da una baronessa che amava il Monte Massico, la mia seconda nonna era diventata colei che la gestiva, (da scriverci un romanzo d’appendice). In anni non li ho mai visti tornare. Si fa il vino, anzi si continua, anzi no, si comincia con una nuova vigna, il Falerno, aglianico e piedirosso. Con i dettami della tradizione. Impiantiamo và!

Anno uno – Io, è il 2000. Gli Esami. Frequentare lettere e imbattersi/sbattersi per l’esame di latino e scoprire che si parla proprio di quella terra dove mi rinchiudo per studiare e da dove, dal balconcino, vedo la vigna e il monte apre l’anima e innesca progetti, pensieri, possibilità, che vedi crescere dopo ogni mese, dalle foglie ai germogli vivi vivissimi. Materici sogni che attecchiscono. Forse, e dico forse, e oggi dico, che è vero: la terra ti dice quello che è giusto. Troppe intuizioni, troppe interferenze emotive e storiche, non si può lasciare andare così un progetto nato dal cuore, dalla carne di mio padre, di mia madre? Perché si viene a studiare qui? Perché è isolato, perché non ci sono sovrapposizioni, nemmeno la televisione. Perché si è soli e soli si rimane. Questo è un grande problema. Ma c’è possibilità di esprimersi, di creare da zero. Di dare voce a questa terra. Darle un nome.

Anno uno – vigna Etichetta Bronzo, 1999/2002. Ancora Esami. E’ il 1999¤, la prima vendemmia. La vigna ci parla di lei. Da sola. Senza ausili. Con tenerezza, come l’odore della pelle di un bambino appena nato. Solforosa? Malolattica? No. Castagno, botticella, torchio a mano con mattoni sporchi. Eccolo il suo primo figlio! Vero. Vulcanico, sanguigno. E’ un Falerno, senza legno, no barrique. E quello che vedo fuori i vetri. E’ quello che viene dalle braccia di mio padre, dai miei occhi indecisi, su quanto si faccia sul serio. E sul serio si fa a Vinitaly nel 2002. Con l’annata 2000, ma senza rendersene ancora conto. Dopo anni il territorio si muove, una nuova cantina si presenta con due etichette, anche questo un caso. Etichetta color Bronzo, Etichetta color Senape. Falerno del Massico Masseria Felicia¤ barrique e quello che non “c’entrava” corre in acciaio. L’esame, quello con la gente, quello con i giornalisti. Chiunque si avvicini ai nostri calici è uno sconosciuto; è, per noi, curiosità di intenti, quello che rotea il bicchiere e che fa roteare i nostri occhi. E’ andata. Che si fa?

Alessandro Brini con Alice

Anno vero – Io, nel 2004. Determinazioni. Mi sono trasferita, è nata mia figlia qui, quest’anno. Le scale sono cambiate, si studia su due binari, la tesi da finire, e il vino da comprendere, stesso Massico protettore, alla finestra, e quella domanda nella testa che sbatte sulle pareti inconsistenti di un piccolo spazio visivo: dove possiamo arrivare? Eccolo il mio lavoro. Unico, si cambia tutto. Eccoli mio padre, mia madre, Fabrizio mio marito, che investono tempo, cuore, anima e corpo soprattutto.

Anno vero – Le vigne, 2001/2003/2005. Ancora Determinazioni. Nel frattempo, la Vigna dell’Etichetta Bronzo¤ cresce, altro non c’è che un vino che piano piano ridefinisce la sua fisionomia, un vino che “attrezza” il suo altare. Altre due vigne impiantate, Ariapetrina, quella che è la voce della vita terrena di questo posto, e la vigna del futuro Falerno del Massico¤ e la nuova conduzione della vecchia vigna del nonno, un piedirosso vecchio, ma vecchio quanto lui. Vendemmia 2004, con Alice qua nel marsupio.

Maria Felicia Brini

Anno canovaccio – Io, è già 2006/2008. Presa di coscienza. Ritorna il 17. Mi sono laureata il 17 febbraio. È il mio numero, lo so. Non sono nemmeno emozionata, né nervosa. Rilassata, forse perché la cosa più importante della mia vita l’ho “già fatta”, quella per cui le foglie delle palme, degli ulivi, della vite, cantano dalla finestra e insieme si ascoltano, al vento d’autunno, ed è Alice che le intende e che da un significato a quelle scale, a quegli esami.

Anno canovaccio – Le vigne, sempre là tra il 2006 e il 2008. Altra presa di coscienza. E’ ora di crescere, di cambiare, di imparare. Di rinunciare alla coincidenza e prendere decisioni, farsi una ragione del perché la strada che da Napoli che conduce a Sessa non sia più percorsa. Perché stare lì. Perché il Falerno e la sua terra è diventata una ragione di vita. Una bottiglia di vino è diventata fondamentale, diventata interlocutrice da comprendere, e da rispettare. L’incontro, voluto, con Vincenzo Mercurio¤ che cambia le prospettive, la progettualità non invasiva, la richiesta di cooperazione, il patto che qui si entra in famiglia, si fa vivo e rinnova con l’annata 2008 la ricerca con la coscienza del fare.

Maria Felicia in cantina

Oggi – Insieme, quasi un tutt’uno. Crescere in maniera naturale, senza alcun tipo di filtri e di barriere mentali o di sovrastrutture che ti appesantiscano un terreno (un territorio), viverlo, sentirne i colori e i profumi, questo è un inizio vero, familiare, questo sta vivendo mia figlia. Questo ho vissuto io. La sua storia, l’immensa consapevolezza che arriva con lo studio, con un ‘assimilazione spinta dalla curiosità, con la cognizione di avere anni di passato alle spalle e sulle braccia fatica umana e sacrificio economico – “narrazione latina” e avvicendamenti familiari, rendono il nostro lavoro molto difficile emotivamente e progettualmente.

Oggi sei i vini. Amo i loro nomi portatori di storie nate singole e rimaste individuali: Etichetta Bronzo¤, Ariapetrina, Falerno del Massico, Anthologia, Sinopea, Rosalice¤, per tre vigne e le loro piccole parcellizzazioni; sono conosciuti, richiesti, ma soprattutto rispettati. La gente viene e ci sorride e percorre con noi quella vigna, vede il Massico, gli raccontiamo una storia che parte dai poeti latini e arriva alla fatica contadina, per essere oggi dimostrazione che c’è del buono, del sano, del vero a Caserta, in quell’Ager Falernus non ancora nominato fin ora: per profondo pudore nel doversi confrontare con così tanto, perché c’è la necessità di doversi reinventare oggi e non “campare di allori antichi”. Per sorridere. Perché siamo fortunati. E bravi, e sì, siamo bravi, ma più importante, felici.

di Maria Felicia Brini, Faccia da Falerno – L’Arcante 2013.

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Pare sentirla la voce di Maria Felicia mentre scrive questo post, raccontare questo pezzo di storia di famiglia. Manco una virgola mi son permesso di spostare. Quale modo migliore per raccontare una terra, un vino, persone se non quello di starle ad ascoltare¤? [A. D.]

Quintodecimo, a casa di Laura e Luigi

23 febbraio 2013

I passaggi¤ a Quintodecimo non sono mai ripetitivi, mi portano bene e danno ogni volta quella scossa necessaria per cogliere al meglio quelle nuove prospettive necessarie in un mondo sempre troppo avvitato su se stesso. Il piacere di stare assieme, le storie, la musica, quella dell’anima, alla fine ci salvano tutti!

Luigi Moio, Quintodecimo - foto A. Di Costanzo

Ne lascio qualche traccia non per pavoneggiarmi dell’amicizia di Laura e Luigi, persone per bene, disponibili ed intelligenti quanto basta per fare di ogni attento visitatore il migliore degli ospiti possibili, ma per anticipare a quegli stessi appassionati che vorranno andarci prossimamente, una o due cose abbastanza rilevanti con in più un paio di novità da non mancare.

La prima cosa è che l’azienda è sempre più bella, pure quando la vigna è spoglia, con la cantina, ordinatissima e suggestiva, praticamente vuota! Nel senso che a parte le vasche e i legni con le nuove annate in affinamento e le riserve di Taurasi in elevazione, niente, non v’è traccia di bottiglie se non quelle di prossima uscita in Marzo; e l’archivio storico naturalmente, che però, da quanto confessato da Laura, bene farebbe Moio a tenersele sottochiave. In tempo di crisi, direi che non è poco.

Quintodecimo, passaggio in cantina - foto A. Di Costanzo

La seconda constatazione – che poi sono due – sta nell’aver colto, durante gli assaggi dei cru 2011 in bottiglia e 2012 in affinamento tra vasche e legno, un “alleggerimento” sostanziale del sorso a favore però di una profondità gustativa di notevole rilevanza, così, d’emblé, assai più immediatamente incisiva al primo assaggio che nelle precedenti uscite. Un vero schiaffo!

Ne sono testimonianza, nella loro chiara diversità, la falanghina Via del Campo duemilaundici che sembra avere già tutti i numeri a posto per sparigliare le carte in tavola: luminosa, verticale, ineccepibile e l’Exultet 2012, la cui parte in affinamento in legno sembra chiaramente “urlare” di finire in bottiglia sin d’ora così com’è. Non a torto (nostro).

E’ chiaro che questi ultimi 5 anni sono serviti al Professore per avere piena contezza di quanto dicessero le sue idee e le scelte portate avanti con ragionevole fermezza; che, per coglierne sommariamente una vaga idea basterebbe riassaggiare il sorprendente Exultet 2006¤, il primo, per comprendere a pieno quanto il fiano, ma lo stesso aglianico¤ o il greco, la falanghina nelle mani di Moio avranno tanto da dire soprattutto nei prossimi anni a venire. Una roba da non credersi, un vino in grande forma, sbocciato imperiosamente ed in piena voluttà espressiva.

Fiano di Avellino Exultet 2006 Quintodecimo - foto A. Di Costanzo

Dicevo poi delle novità: una è l’arrivo ormai imminente del secondo cru di Taurasi Riserva, il Grande Cerzito¤ 2009 in uscita si pensa il prossimo novembre 2013, di cui però, come sugli altri rossi, scriverò dettagliatamente a breve; l’altra è l’acquisto di tre ettari e mezzo di vigna a greco nel cuore di Tufo, l’anima più antica forse della denominazione che sarà del Giallo d’Arles¤, quel campione di cui da un paio d’anni faccio davvero fatica a stare senza. Cru era, da una sola vigna di Santa Paolina, cru rimarrà, ma ora, finalmente, di proprietà. Che dopo l’impianto di qualche anno fa proprio a Mirabella Eclano di falanghina (il 2011 già reca in etichetta l’Irpinia doc) ed il consolidamento della conduzione in Lapio con la vigna che da vita all’Exultet, sembra chiudersi il cerchio magico dei domaines di Quintodecimo.

Poi vabbè, ci sarebbe da dire di quel Metamorphosis, ma questa è un’altra bella storia non ancora da svelare.

Chiacchiere distintive, di Angelo Gaja ed altre cose di questo mondo: la storia, il vino, il web

10 settembre 2012

E’ qui per fare vacanza, starsene tranquillo con l’amata Lucia e trascorrere le primissime ore del mattino a passeggiare alla Migliara ad Anacapri. Poi però cede alla tentazione lanciatagli iersera tra una chiacchiera e l’altra: “Le va di raccontare un po’ di storia della famiglia Gaja ai ragazzi dello staff, sarebbero onorati della sua presenza?”. “Manco a chiederlo Angelo, a che ora ci vediamo?”.

Inutile ricordare quanto sia bravo a tenere banco. Non è la prima volta che gli siedo davanti, ma oggi è più piacevole che mai. Il ricordo dei fondatori dell’azienda è un intercalare appassionato, poi si emoziona visibilmente quando parla di nonna Clotilde Rey*, della sua figura di donna severa e determinata, autoritaria ed esigente, di quanto sia stata fondamentale nella storia della famiglia. Cala il capo, prima di esplodere in un sorriso carico d’affetto, quando cita suo nonno Angelo che verso la fine dei suoi anni gli ricordava di sovente: “ad un uomo può anche capitare di sposare una donna più brava di lui, una in gamba, tosta. Ci pensi su ed arrivi alla conclusione che o la uccidi, o la segui. Io ho scelto di seguirla…”.

E’ una lunga storia, a tratti epica e ricca di sfumature. E’ orgoglioso quando rivendica le sue scelte, che ammette anche non essere state proprio tutte azzeccate ma ci tiene a riprenderle, una ad una, spiegandocele ognuna per bene.

Si va dalle prime occasioni mancate di comprar vigna in Barolo all’idea di andare in Toscana, sull’onda della grandeur dei Supertuscans; si passa poi dalla scelta, secondo lui obbligata – “per mille ragioni, ci dice” – di passare alla Langhe Nebbiolo coi suoi Grand Crus a quell’indimenticato “Darmagi!” esclamato da suo papà dopo aver piantato cabernet in terra di nebbiolo. Lo fa con orgoglio dicevo, sentimento che vira in felicità quando ci racconta dell’acquisto delle Cascine Marenca e Rivette a Serralunga d’Alba – dove si fa lo Sperss** -, avvenuta nell’88 e salutata quasi come una liberazione. Un omaggio al padre che proprio lì, in gioventù, aveva condotto le sue prime vendemmie; e di Ca’ Marcanda, che porta nel nome tutta la sua personale ostinazione che l’ha portato a sbarcare finalmente a Bolgheri dopo mesi di estenuanti tira e molla e trattative infinite con la vecchia proprietà.

E’ un fiume in piena Angelo Gaja, tantissimi gli argomenti toccati che non basterebbe una giornata per discutere di tutto e riportarne la cronaca; così, anche per questo, ci siamo dati appuntamento a fine ottobre lì a Barbaresco.

Ad alcune domande, tra le ultime, risponde con parole forti: lo fa su chi, dalle sue parti, continua a professarsi – autonomamente – conservatore della tradizione langarola quando “la storia nemmeno li ha sfiorati”. E non disdegna, più in generale, di condannare con fermezza la voracità della vetusta politica italiana, oltreché l’ostinazione di certi suoi esponenti intenti a guardare solo il proprio orticello più che l’interesse del paese. Un invito infine ai giovani, ad imparare sin da subito l’inglese e spostare, se necessario, le proprie ambizioni sin oltre i confini nazionali.

A pensarci bene è fatto proprio così, non si schermisce Angelo Gaja, non nasconde per esempio nemmeno di essere un vanitoso, e di essere inviso a diversi, eppure la percezione è che anche per coloro i quali il gradimento è ai minimi sopportabili rimanga un’istituzione per il mondo del vino italiano; e di certo lui non si fa mancare, di tanto in tanto, di ricordarlo in giro. Dice di farlo a modo suo, ne parla molto coi suoi clienti ma anche con i tanti (troppi!, cit.) “opinion leaders” di settore sparsi qua e là nel mondo eppure sempre proprio dietro l’angolo.

A tal proposito ci tengo a chiedergli ancora giusto un altro paio di cose sulla sua ultima uscita. Mi sorride, mi stringe forte al petto e prendendomi poi sotto braccio mi fa: “guarda che è tardi, facciamo tardi, tu hai da lavorare. Ci pensa due secondi su… “Vabbé dai, forza, sputa il rospo!”. E’ un grande!

Bene. In questi giorni è in giro sul web un suo pensiero sulla vendemmia 2012 e su come affrontare i cambiamenti climatici in atto. E’ lì la vera sfida del futuro per chi fa vino? Viviamo un tempo di grandi sfide, bisogna raccoglierle e fare del nostro meglio per affrontarle fino in fondo. Un tempo bastava consolidare la tradizione ereditata dalla famiglia, impegnandosi laddove possibile nel rilanciarla, affermarla, farla crescere. Oggi è diverso, non basta più solo quello, è necessario tirar fuori dalla storia nuovi orizzonti, scoperte, obiettivi.

E per far questo di cosa c’è bisogno secondo lei, tenendo conto del momento che converrà non essere proprio esaltante? Anzitutto la terra. Abbiamo in Italia ampie risorse per ricostruire un percorso di crescita economica virtuoso e proiettato nei lunghi termini. L’agricoltura ha bisogno di grande attenzione, innovazione, cura. E dare fiducia ai giovani, parlo soprattutto di noi vecchi che dobbiamo essere lì ad indicargli la via, non imporgliela, metterli sulla strada giusta e ricordargli la storia. Ma questi devono avere i mezzi per potersi mettere in gioco. In questo c’è bisogno di un grande slancio a livello istituzionale.

I cambiamenti climatici saranno quindi decisivi tanto da dover sviluppare una nuova agricoltura? Ma certo. L’Agricoltore, il vignaiolo per quanto ci riguarda, avranno un ruolo sempre più determinante. Solo chi vive la vigna sa di cosa ha bisogno in un determinato momento. Ma dovrà sapersi adeguare alle nuove occorrenze; certe malattie (della vite, ndr), ad esempio, a causa delle variazioni climatiche vanno scomparendo ma ne arrivano altre che bisogna saper affrontare.

Di concreto quindi c’è bisogno di tanta ricerca; possiamo anche immaginare l’abbandono di certe colture a favore di altre più adatte alle nuove “occorrenze”? Di certo c’è che con tutto il caldo di queste estati quelle che soffrono di più sono le varietà precoci. E’ necessario quindi imparare a “leggere” l’annata sin da subito, intervenire costantemente in vigna, con potature adeguate, defogliazione, ripensare l’irrigazione di soccorso, e avere naturalmente persone preparate per farlo al meglio.

Specializzazione insomma. Ma è lecito quindi pensare che la cantina, in senso stretto, acquisirà sempre maggiore importanza? Non si rischia così quell’omologazione di cui un po’ tutti fanno fatica anche solo a nominare? La cantina ha sempre avuto un ruolo importante, tuttavia ciò che la ricerca deve garantire sempre più è che il lavoro fatto in vigna venga interpretato al meglio senza stravolgerne l’essenza. Sicuramente chi può contare sulle giuste tecnologie ha una carta in più da giocare. Si può essere artigiani del vino senza essere necessariamente degli sfigati.

Per finire Sig. Gaja, ritornando ad internet e blog vari. Molti le imputano di usarli spesso come corrieri dei suoi pensieri, lei però si guarda bene da una vera interazione con i suoi frequentatori. Perché? Non è necessario, o non lo è quasi sempre. Poi, mettiamola così, io sono all’antica, c’ho 72 anni, ho bisogno di tempo per ragionarci su certi argomenti. Lì, nella rete o come diavolo la chiamate voi bloggers, tutto corre così velocemente che spesso tanti buoni argomenti, che andrebbero ragionati ed articolati, si perdono tra tante piccole fesserie.

* Alla nonna paterna Clotilde Rey (e alla prima figlia Gaia) è dedicato lo Chardonnay Gaia&Rey, un nome che volle essere un omaggio alla tradizione e al contempo uno slancio nel futuro.

** Sperss un tempo era Barolo Docg, oggi come tutti in Grand Crus di Gaja è un Langhe Nebbiolo. Quel luogo, le Cascine Marenca e Rivette in Serralunga, erano un vecchio pallino, scelto seguendo le orme del papà che in gioventù, per tre anni, lì ci aveva fatto vendemmia.

Chiacchiere sotto l’ombrellone, tra sconosciuti

2 agosto 2012

Capita una mattina di ritrovarsi sotto l’ombrellone a fare due chiacchiere sulla sera prima: l’aperitivo al tramonto, l’atmosfera unica al Faro di Anacapri, le grasse risate per quel vassoio rovesciato – l’imbarazzo della cameriera per aver rovinato quel vestito di Prada è impensabile! -, ma soprattutto l’ottima cena e, immancabili, le buone bottiglie bevute. Bottiglie per una volta sconosciute. E sorprendenti…

Quando si ha una idea precisa di cosa sia o cosa possa divenire nel tempo uno Champagne, anche un assaggio controverso può rivelarsi invece una bella scoperta da appuntare subito sul taccuino, ovvero mettere subito in rete. Sconosciuta e sorprendente era l’etichetta Prestige Brut 2003 di Jacques Picard, récoltantmanipulant a Berru, un paesino di poche anime appena fuori Reims; i protagonisti, ancor più sconosciuti, sono José Lievens e sua moglie Corinne Picard, che dalle loro migliori vigne tirano via uva per circa 8.000 bottiglie di questo ottimo haut de gamme, una piccolissima fetta di quella immensa torta che è il mercato dello Champagne, una fetta però dolcissima e imperdibile.

Ecco perché ci ritornerò su volentieri, non appena possibile; per adesso val bene segnalarvi che trattasi di una bella storia d’amore sbocciata tra le vigne, di agricoltura sostenibile e di uno stile champenois tagliente e implacabile – controverso, appunto – e di prezzi vivaddìo più che umani.

E sconosciuta era la bottiglia di Vita Menia 2011, rosato da piedirosso e aglianico prodotto nelle vigne a Raito, minuscola frazione sopra la costiera amalfitana, sopra il mare di Vietri per intenderci. Panorama mozzafiato, la vigna qui è tutta a conduzione biologica. Di questo sottile e profumato rosato se ne fanno appena seicento bottiglie l’anno, Patrizia Malanga ha voluto mandarmene qualcuna; un pensiero prezioso, almeno quanto il vino saggiato.

Bello e invitante il colore cerasuolo, il naso è ciliegioso ma anche un po’ marino, mentre il sorso è secco, leggiadro e sapido. Il frutto ritorna perentorio in bocca, aggraziando il palato sollazzato da una beva fresca e gradevole. Andatela a trovare Patrizia, siete ancora in tempo per sposare il mare alla vigna che lì, dalle quelle parti mi dicono essere entrambi bellissimi. 🙂

E’ lei, è Annie Féolde, il mito a portata di mano

16 luglio 2012

La storia, il ”blasone enogastronomico”, forse un po’ anche il look, possono pesare tanto, creare pregiudizio; ti aspetti infatti una donna cui l’anticipa il “personaggio”, apparentemente un po’ distante, per qualcuno con la puzza sotto il naso, la grande chef scesa a Capri a fare passerella, riverita dalla grande Maison e dalla stampa tutta. E’ pur sempre, non dimentichiamocelo, l’artefice del “3 stelle Michelin” italiano più conosciuto al mondo. 

E invece no. Che straordinaria persona è invece Annie Féolde, che esempio di umiltà e disponibilità professionale. L’abbiamo capito subito, quando ce la siamo ritrovata, così d’emblé, all’ingresso delle cucine dell’albergo, con al suo fianco il fidato Italo Bassi intenti a scaricare i prodotti che han voluto portarsi dietro dalla Toscana per preparare i piatti della serata dell’indomani. Era un po’ provata Annie, accaldata ma con un bel sorriso smagliante stampato in faccia, e quando io le accenno un inchino ed il baciamano d’ordinanza, lei quasi vorrebbe darmi un pizzicotto per l’eccessiva riverenza: benvenuta al Capri Palace, Madame La Cuisine! Risata generale, abbiamo rotto gli indugi.

Questo giorno era scritto che dovesse arrivare, prima o poi; sin da quando, verso fine anni novanta m’era scattata la fissa del vino e della cucina. Lei, proprio lei e Giorgio Pinchiorri (G i o r g i o  P i n c h i o r r i!) i primi riferimenti in assoluto, il primo ristorante da non perdere negli anni a venire, il primo libro di cucina comprato (nel 2004), divorato ogni giorno con quelle splendide ricette tutte da provare a replicare, magari vicine anche lontanamente! Poi il fascino del successo ogni anno sempre più fragoroso, con l’Enoteca Pinchiorri che assurge a icona assoluta ed un fatto quantomeno curioso, incredibile ma vero: lei francese, protagonista assoluta della scena mondiale della cucina made in Italy e lui, italiano, tra i più stimati e corteggiati sommelier del pianeta e grandissimo conoscitore e collezionista di bottiglie francesi (e non solo). Insomma, tanta roba pe’ i posteri.

Ho cercato così di cogliere l’occasione per farci quattro chiacchiere, almeno con lei, raccogliere di persona un po’ di riscontri storici, di esperienze personali, di vedute, prospettive. E Annie Feolde, garbatissima e disponibile, si racconta; e non basta certo un post, ma vanno bene queste poche righe per raccontarvi almeno l’emozione e il piacere dell’incontro.

Ci ha raccontato del suo arrivo a Firenze nel 1969, in verità per studiare l’italiano non certo per cucinare, ma conoscere Giorgio qualche tempo dopo le ha completamente stravolto i progetti di vita. Così nel ’72, con lui appena diplomato sommelier rilevano l’antica cantina del palazzo lì in via Ghibellina, dove cominciano come enoteca e dove lentamente, ma in crescendo, si vira su qualcosa che ci mette davvero poco a diventare un riferimento assoluto per l’intera città. I primi piatti cucinati arrivano nel ’74, con l’aiuto prezioso della madre di Giorgio in cucina, poi gli antipasti e i dolci a cura proprio di Annie. “Tutto secondo il proprio istinto, da perfetta autodidatta, con orgoglio e senza pregiudizio, traendo qua e là ispirazioni ma con il chiodo fisso della primaria qualità degli ingredienti, made in Italy e toscani anzitutto”.

Sembra che fare di testa propria allora sia stato un’intuizione decisiva, eh sì perché di là c’erano – ci sono – le origini francesi, la nouvelle cuisine che impazzava, mentre di qua una terra di adozione straordinaria, come la sua Francia ricca di storia ma soprattutto di una cucina tradizionale, soprattutto quella povera, ancora vivissima; quella cucina popolare che Oltralpe già la rivoluzione francese aveva praticamente spazzato via d’un colpo. Un eccidio continuato negli anni, si pensi ad esempio a quell’elemento che da sempre divide i due paesi in cucina: il burro di là, l’olio extravergine d’oliva di qua. Abbastanza facile scegliere, no?, sussurra. “E poi ci sono le verdure, le mille ricette sul tema, il pomodoro, l’Aceto Balsamico Tradizionale, il Parmigiano Reggiano”. Insomma, sulla varietà e qualità della materia prima non c’è storia, anche se bisogna sempre tenere bene a mente, sottolinea, che la scuola francese rimane un caposaldo per tecnica ed esecuzione.

Tanto curiosa M.me Féolde che l’indomani ci ha onorato della sua presenza durante tutto il briefing di pre-servizio serale: aveva piacere di stare con noi, condividere sino in fondo l’evento messo su in collaborazione con la Maison Vranken-Pommery (vedi qui) di cui è oggi Ambasciatrice in cucina. E come è stato splendido, a fine serata, fare le due del mattino in terrazza a continuare la bella chiacchierata, riprendere dove s’era interrotto. E quando s’è alzata per andar via, visibilmente stanca, c’ha tenuto a salutare e stringere le mani – uno ad uno – a tutto lo staff del ristorante riunito lì per un brindisi finale. Ineccepibile, Annie Féolde.

Ecco, Signora Anniebasta francesismi, a questo punto-, come si fa a rimanere sulla cresta dell’onda per 40 anni suonati? “E’ semplice, basta non fermarsi mai e cercare sempre di migliorare, non adagiarsi. C’è sempre qualcosa di meglio che si può dare agli ospiti. Ogni giorno”.

Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina 87 50122 Firenze
Tel.+39 055 242757 – +39 055 242777
Fax +39 055 244983

www.enotecapinchiorri.com –
ristorante@enotecapinchiorri.com

Alcuni riconoscimenti tra i più significativi
Dal 2004 ad oggi: Tre Stelle, Guida Michelin.
2004: Primo Ristorante d’Italia, secondo le sette principali Guide ai Ristoranti.
2003: Annie Féolde, Five Star Diamond Award American Academy of Hospitality Sciences.
1995-2003: Due Stelle, Guida Michelin.
1993-1994:Tre Stelle, Guida Michelin.
1992: Primo Ristorante d’Italia, secondo le sette Guide ai Ristoranti principali.
1987: Annie Féolde, Personnalitè de l’Année Distinction Internationale, Paris.
1986: Giorgio Pinchiorri viene nominato Cavaliere all’Ordine al Merito della Repubblica Italiana.
1983-1992: Due Stelle, Guida Michelin.
1983: ingresso in Relais e Chateaux e Tradition et Qualité.
1982: Una Stella, Guida Michelin.

Questo articolo esce anche su www.lucianopignataro.it.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Interview with Angelo Di Costanzo, Head Sommelier of the prestigious Capri Palace Hotel

12 giugno 2012

Qualche settimana fa ho rilasciato questa intervista al sito “Cellar Tours” che si occupa, tra le altre cose, di organizzare tours esclusivi in tutto il mondo per i grandi appassionati del vino. Se vi va dategli una occhiata…

The youngest of 7 brothers, Angelo was born in Pozzuoli in 1975, he attended hotel school and, after working in several local restaurants, he became a certified AIS sommelier in 2001.

In 2008 he was awarded “Best Sommelier in Campania” (leggi qui) and “Silver Pin – Charme Sommelier of Italy”. From 2002 to 2009, he run a great wine shop in Pozzuoli, L’Arcante, which is also the name of his fantastic food and wine blog, L´Arcante.

Sipping a glass of Falanghina dei Campi Flegrei Cruna De Lago 2007*, we began our chat… continua a leggerla su cellartours.com 🙂

*la foto dell’ultima bottiglia di Cruna DeLago dei Di Meo è di Sara Marte (che linko) ripresa dal blog di Luciano Pignataro.

Napoli, Falanghina Vigna del Pino ’06 Agnanum

21 novembre 2011

E di quattro chiacchiere distintive con Raffaele Moccia¤. Un assaggio può evocare tante belle sensazioni, soprattutto quando condiviso con una persona deliziosa come Raffaele, viticoltore in Agnano, alle porte di Napoli. Sono tornato a trovarlo, mancavo di venirci da due-tre anni, non molti – o forse troppi, chissà -, eppure il tempo qui appare immutato, lento e prezioso com’era. Com’è.

Rompiamo subito il ghiaccio: Raffaele, ci ricordi chi sei, e come nasce Agnanum¤? Niente di complicato: sono un vignaiolo, ma anche un allevatore, soprattutto un padre, e a meno di 50 anni, pure nonno! Vabbè… mio padre ha piantato la vigna qui su per la collina alla fine degli anni sessanta. A cinque anni la mia prima vendemmia e contemporaneamente aiutavo i miei con l’allevamento degli animali. Ne ho spalato di m…a!. Poi nel 2002 la prima imbottigliata. Agnanum¤ è il primo nome che mi è venuto in mente.

Caspita, 2002-2011. Siamo al decennale. Dieci vendemmie sono da celebrare? E’ una buona idea. Pensa tu cosa fare e fammi sapere. Le bottiglie ce l’ho.

Qualcosa è cambiato, dico qui in cantina? Beh sì, abbiamo messo un po’ di cose a posto, comprato qualche piccolo tino in acciaio per serbare meglio i vini. Adesso riesco a vinificare tutte e tre le vigne separatamente. Per il resto poco o nulla. Sono e rimango un artigiano.

Ci spostiamo in campagna. Con una Smart ci arrampichiamo su per la collina. Il maltempo degli ultimi giorni ha reso praticamente impossibile girare motorizzati. Decidiamo così di proseguire a piedi, una scalata in piena regola. Adesso non si sente più nemmeno il rumore di una sola auto nonostante là sotto scivoli via un bel pezzo della tangenziale di Napoli.

In vigna, come siamo messi in vigna? Con qualche reinnesto, tra le piante morte per qualche motivo, e quelle rimaste bruciate dagli incendi che di tanto in tanto hanno investito la zona, siamo oggi a quattro ettari pieni; il vigneto si può dire che ha una età media di quarant’anni. Più i nuovi impianti, lassù “sopra il bosco”, circa 400 nuove viti sul limitare del cratere degli Astroni.

Tornare qui è sempre bellissimo. E’ vero. Respira, tira su, questo è ossigeno allo stato puro, ha un sapore difficile da trovare là sotto. Ho terminato di raccogliere il 2 novembre scorso. Prima la falanghina, il 30 e il 31 ottobre, poi il per ‘e palummo. Al di là di quel muro c’è il Parco degli Astroni, un posto magnifico, per niente valorizzato; un bosco naturale tra i più vecchi d’Europa. Qualcuno ancora oggi vi s’intrufola dalle mie vigne a caccia di funghi. E qualcos’altro.

Raffaè, come vedi questa situazione di mercato? Ci difendiamo, con molte difficoltà. La doc è molto inflazionata, la stanno massacrando, ed è un peccato, per lavoro che c’è da fare è davvero un peccato. Certi vini meriterebbero ben altro. Sinceramente non riesco a capire come si faccia a proporre certi prezzi; è palese che altri non hanno speso fatica in campagna, dedicato abbastanza tempo alle proprie vigne. E’ indubbio che comprare e rivendere uva o addirittura vino bello e fatto rende economicamente molto meglio che spezzarsi le reni ogni giorno.

Spiegati meglio. Il mio vigneto è tutto qui, su per la collina; faccio tutto a mano, piantare, curare, raccogliere; e scavare canali per l’acqua, il continuo sovescio, tutto il ciclo naturale della campagna insomma. Io dico che i costi in cantina possono più o meno essere omogenei, fatte le dovute proporzioni; in campagna però c’è da buttare il sangue, io il vino lo faccio con la mia uva, coltivata nella mia terra.

Un vignaiolo a tutto tondo. Non potrebbe essere altrimenti. Guarda, se non fossi continuamente in campagna certe cose scapperebbero di mano; con tutta l’acqua caduta nei giorni scorsi per esempio, se non avessi scavato per tempo questi canali, sai dove avremmo rincorso questa vigna? Qui adesso mi tocca rimettere a posto, riportare le terrazze a un giusto livello. Il terreno qui è talmente povero, sciolto, che dopo certi disastri si rischia che l’acqua si porti via anche le piante.

Torniamo in cantina, e dopo un breve ma meditato passaggio tra le vasche, ad assaggiare “i vini nuovi”, ci accomodiamo nell’ampia sala degustazione nelle immediate adiacenze della cantina; un luogo spartano e rustico, ma accogliente, seppur in questo momento un tantino impicciato dai lavori in fermento in cantina per la vendemmia appena alle spalle. Qui Raffaele conserva almeno un centinaio di bottiglie di tutte le annate prodotte, sin dalla prima duemiladue. Apriamo un Vigna del Pino 2006, falanghina passata in legno ed affinata almeno due anni in bottiglia.

Come è andata la vendemmia 2011? Non male; come ti ho detto ho terminato da poco, sono riuscito a rispettare i miei tempi, quella della mia vigna. Vendemmiare il 2 novembre quest’anno per molti sarebbe stato disastroso. Qui è andata così.

Poca uva o che? Quella necessaria, la migliore possibile. Appena 20 quintali di per ‘e palummo, più o meno 50 di falanghina.

Là dentro che c’è? Qui ci metto parte della falanghina raccolta nella vigna più bassa, quella subito a ridosso della cantina, e tutte quelle poche cassette delle uve da sempre in vigna, piantate da papà come si faceva una volta, e che tu conosci bene: la gesummina, la catalanesca e un poco di biancolella e coda di volpe. Ci faccio l’igt.

Con Gianluca Tommaselli come va? Ho deciso per la continuità. Maurizio De Simone è stato un passaggio indispensabile per inquadrare bene il lavoro da fare, pur tra le mille difficoltà avute. Lui è un uomo di pancia, grande enologo ma prima ancora una grande persona. Gianluca è un tecnico, si muove bene, sa cosa fare, come seguirmi, e fin dove si può spingere. Poi, come è ovvio che sia, decido io.

Continua a dire la sua questo vino, ancora dopo più di 5 anni? Sei tu l’esperto. Però si, sono molto felice quando li riassaggio e riesco, evocandone la travagliata genesi, ancora a sentire la mia uva. E’ una sensazione molto bella.

In effetti sì, questo Vigna del Pino 2006 conserva ancora una certa espressività. Il colore è ben definito, oro, limpido e cristallino. Il naso conduce ancora al varietale, però buccioso, polposo, cremoso quasi. Piacevoli le note di uva spina ed albicocca che si sovrappongono senza confondersi; chiude con un finale ammandorlato e di zenzero candito. In bocca è secco, gode ancora di buona freschezza nonostante l’età, ma colpisce ancor più la soave rotondità che infonde lungamente al palato, ricca e persistente; particolarmente incisivo il timbro minerale che regala un sorso vibrante e sapido. Inaspettato.

Mentre parliamo, tra un assaggio e l’altro, gli arriva una telefonata: è una promoter di un noto Magazine settimanale; lo tiene al telefono non poco, lui interloquisce con una certa disponibilità, la sua, quella di sempre; dall’altro capo del telefono – adesso in viva voce – sento proporgli un paio di uscite sulle proprie testate e in più un passaggio sull’omonimo canale tematico satellitare, alla modica cifra di 1000,00 euri + iva. Lui è sibillino, non se lo può permettere, ringrazia e rimanda alla prossima; poi mi fa un gesto come a dire “ma c’è ancora chi ci crede a ‘ste cose?” Sorridiamo…

Questo articolo esce anche su www.lucianopignataro.it.

Chiacchiere distintive, sostiene il rappresentante

8 novembre 2011

Un caro amico rappresentante di vino (e altro), qualche mese fa mi mandò quattro righe scritte di suo pugno, aveva piacere ch’io le pubblicassi; approfondimmo l’argomento, parlandone (più volte) anche da vicino; a distanza di un bel po’ di tempo – non che me ne fossi dimenticato, ma avevo tanto altro di cui scrivere -, gli ho chiesto se ritenesse ancora opportuno far passare la cosa. “C’è dell’altro…” mi aggiunge. Così ho chiesto all’amico Fritz, nome naturalmente buttato lì così, di parlaci un po’ del suo lavoro.Fai questo mestiere ormai da un po’ di tempo, potremmo dire (ma non lo diciamo chiaramente) che sei “figlio d’arte”; ma come si comincia a girare con la borsa? Se hai meno di trent’anni, e sei uno sfigato che non ha trovato ancora altro da fare nella vita, quasi ci sei costretto. Diciamo pure che per me è andata così: avevo una porta là a disposizione, la chiave in tasca, ero però convinto di poter e saper fare altro, ma mi sbagliavo. O forse non c’ho creduto abbastanza.

Così hai scelto la strada. Sei soddisfatto, lo rifaresti? Beh, come possono non esserlo, faccio questo lavoro con grande dedizione, mi faccio il culo – e tu lo sai – e senza presunzione o mancare di rispetto ai colleghi, credo di stare facendo un bel lavoro, per me e per le aziende che rappresento.

Non facciamo nomi naturalmente, ultimamente però l’ambiente è diventato piuttosto caustico o mi sbaglio: come se ne esce? Come in tutte le professioni chi ha saputo costruirsi una credibilità, leggere il mercato, anticipandone magari i cambi di rotta, non ha di questi problemi, o almeno li subisce meno. Il problema grosso è di chi ha sempre fatto questo mestiere da mercenario, sfruttando il momento inconsapevole dei danni collaterali.

Spiegati meglio. Chi ha memoria lo sa bene, questa crisi arriva da molto lontano; già poco dopo metà anni novanta ci furono primi significativi segnali del cambiamento in atto nel mondo del vino, le grandi aziende stavano muovendo i primi passi nel guardarsi intorno, ricercando nuovi orizzonti da inglobare nel proprio pacchetto; il marchio da solo non bastava più, c’era un urgente bisogno di diversificazione: per vendere Chianti non bastava più essere leader, c’era bisogno di Prosecco. Così come per vendere in Giappone o Stati Uniti alle poche grandi aziende campane serviva il Lacryma Christi, un vino che in alcuni casi non sarebbe mai entrato nel listino aziendale, pur rappresentando il 20% del fatturato complessivo. Incredibile no?

Una Baraonda! Così è stato per il nostro lavoro, un gran casino. Le aziende a rincorrere i fatturati, noi le fatturazioni. Risultato? Chi non aveva “nomi” in borsa si è lanciato in grandi operazioni di riposizionamento sul mercato (sì, così le chiamavano), col risultato di bruciare prodotti, marchi, talvolta intere aziende; e persino i clienti più “sani”: te li ritrovavi talmente carichi di vino da non potersi permettere nemmeno di comprarti un cartone da 12 bottiglie! Ognuno poi sembrava avere necessità di un subagente, così si tiravano dentro ragazzini tutti laccati venuti fuori da chissà dove, o gente che s’è ritrovata a cinquant’anni a doversi inventare un lavoro: dal rappresentante di profumi e bigiotteria, al vino; il passo in effeti è breve (aargh!).

Effettivamente. Senti questa: qualcuno continua a pensare che se hai meno di 5 aziende nella borsa, sei uno sfigato. Ma se ne hai più di una decina? C’è stato un periodo, forse tu sei troppo giovane per ricordarlo, che nel calcio, per vincere il campionato, non contava tanto quanto tu fossi forte, ma quanto invece fossero più deboli i tuoi avversari: ricordi Nando De Napoli passato dal Napoli scudettato al Milan di Capello? Avrà fatto, nei due o tre anni a Milano (lautamente ripagati) sì e no un paio di partite, mentre il Napoli andava sempre più ridimensionandosi, sino a sparire completamente dal campionato di A. Ecco, in fin dei conti nel mio ambiente è così: non conta quante aziende hai, ma quali. E di queste, più ne riesci a sottrarre al concorrente, più diventi capace di imporre la tua politica distributiva.Nota dolente: i pagamenti, gli insoluti, le questioni con i clienti. E’ un problema grosso, grossissimo, un male incurabile secondo alcuni; a dirla tutta non credo che se ne esca, soprattutto in un momento come questo. Eppure se provi a dire alla tua azienda di non servire più quel ristoratore perché ti paga male o mal volentieri, capita che ti ritrovi il proprietario una sera a cena da lui,  convinto che comunque bisogna essere presenti in quel locale.

Vacci a capire qualcosa. Capitolo Napoli, ma anche la provincia e l’hinterland: chi se la passa peggio? Mettici pure l’Italia intera; ultimamente le riunioni con i capi area e i colleghi di altre regioni sono diventate processioni senza soluzione di continuità, dove il leit motiv sono rosari ormai insopportabili; a Napoli la crisi è profonda, e anche certi nomi, storicamente solidi più di altri, vacillano; e in provincia sembra vada ancora peggio. Salvando la pace di poche, pochissime mosche bianche, conviene quasi non metterci più piede.

Un quadro disastroso il tuo, come si va avanti allora? A fatica, con tanta pazienza ed un lavoro certosino, senza dimenticare la stima costruita in anni di lavoro soprattutto sulla buona educazione e sulla cura del cliente, delle relazioni e delle innumerevoli questioni che si presentano ogni giorno. Diciamo che la sera si rientra sempre più tardi a casa, e che il mio è un telefono caldo, ma ho imparato che è bene tenerlo sempre acceso!

Chiudiamola così: e quel morellino così buono di cui mi parlasti? No beh, quell’azienda lì non capiva certe dinamiche, taluni credono di essere i soli sul mercato. Mentre qua siamo in guerra (sorriso, ndr).

Ah, vabbé. Ti hanno disdettato? Ma nooo, che dici mai. Sono io che li ho lasciati perdere (altro sorriso!)”.

Chiacchiere distintive, Gerardo Vernazzaro

5 Maggio 2011

Una laurea in Viticoltura ed Enologia in tasca, conseguita a Udine nel 2001, poi alcune esperienze formative pregnanti prima di ritornare a casa: su tutte, una presso l’azienda agricola Leonildo Pieropan a Soave, l’altra, indimenticata, in Argentina, presso l’azienda Luigi Bosca di Mendoza; Gerardo Vernazzaro, amico di bevute memorabili, oltre ad essere un tecnico di elevatissimo talento prima che di conoscenze, è una gran bella persona, di quelle capaci di risolverti una giornata con una battuta folgorante. E’, tra l’altro, segretario regionale dell’Assoenologi Campania. Cura, di tanto in tanto su questo blog, una delle rubriche che dedichiamo alla viticoltura di qualità.

Allora Gerardo, le lunghe chiacchierate tra “amici di bevute” trovano finalmente una via di confronto più ampia; partiamo dalle origini, l’inizio di tutto: perché uno “scugnizzo” della periferia napoletana decide di fare il tuo mestiere? Non ho mai pensato di diventare enologo fino a quando nell’ estate del ’97, durante una vacanza a Ibiza, mi ritrovai a tirare le somme della mia vita vissuta sino a quel momento. Avevo appena finito le superiori, fresco di qualifica di perito informatico (mio malgrado) e con ben poche prospettive se non quella di vedermi, dopo anni di precariato, mal pagato, seduto per ore dietro a una scrivania; proprio non mi garbava. Ripensai così a quando da bambino giravo in cantina, dai miei zii, per sbarcare il lunario durante la pausa estiva e per mettere da parte qualche lira per i miei sfizi; Così da cantiniere qual ero – e per la verità dopo un po’ non mi andava nemmeno più di tirar tubi, lavar serbatoi e riempir damigiane – decisi che ne dovevo saper di più, così corsi ad iscrivermi a enologia e viticoltura, consigliato dall’amico, oggi collega, Maurizio De Simone che mi indirizzò a Udine; lì, in quegli anni, la formazione era specifica e di buon livello. Preferire Udine col tempo si è dimostrata la scelta giusta, in quegli anni la passione è maturata e cresciuta in maniera esponenziale, e ciò grazie anche alla quotidianità che vivevo in Friuli, dove al posto del caffè si beve vino sin dal mattino. Qui ho colto quale fosse la mia strada.

Il fattore che mi ha fatto innamorare del mio mestiere e’ stata la concretezza, cioè la possibilità di mettere subito in pratica gli insegnamenti scolastici; al primo anno di studi già mi ero attrezzato con un piccolo laboratorio ed alla fine del secondo (1999-2000) ho gestito interamente la mia prima vendemmia: 6000 quintali di uva, con il quaderno degli appunti ed il “Ribereau Gayon”, la bibbia degli enologi; alla fine ero soddisfatto, ma oggi quando ripenso a quei vini rabbrividisco!

Meno male averti conosciuto molto dopo allora! Quindi gli studi, la laurea, le prime esperienze: ma cosa ti rimane di quegli anni? Mi rimangono le amicizie vere, in quanto mi sento e mi vedo frequentemente con tanti amici e colleghi dell’Università con i quali ho trascorso anni bellissimi, divertenti e costruttivi; tra l’altro, ricordo come fosse grande la soddisfazione di aver sovvertito ogni pronostico inizialmente a mio sfavore: “Eccolo qui, il napoletano fancazzista, che non studia, non lavora, mi sentivo dire…”; ed invece dopo appena 6 mesi gli stessi erano costretti persino a chiedermi gli appunti!

Poi il ritorno a casa, in famiglia, a smanettare in cantina; ma fuori dal lavoro? Aver studiato fuori mi e’ servito tanto, mi ha fatto vedere con occhi diversi la mia citta’ e la mia famiglia, con maggior apertura, spirito critico e lucidità. Sai, quando vivi a Napoli è come essere coinvolti in una rissa senza alcuna colpa, solo avendo la fortuna di guardare il tutto da fuori decidi se entrarci o meno.

Non posso negare un certo disagio nel ristabilirmi a Napoli, ho sofferto il riadattamento, il ritorno alla quotidiana frenesia, al caos; in più sopraggiungeva un fattore nuovo, direi inaspettato: la “solitudine professionale”; cioè la mancanza di persone con le quali poter condividere la mia passione per il vino, e non solo nel farlo, ma anche nello scoprire, confrontarsi; all’inizio è stata davvero dura! Poi per fortuna le cose sono cambiate, nella mia vita oltre ad Emanuela sono entrati nuovi amici e colleghi con i quali poter parlare e finalmente condividere tante cose e passioni, non solo il lavoro: Ivan Pavia, Antonio Pesce, Massimo Di Renzo, Fabio Gennarelli, Fortunato Sebastiano, Gennaro Reale, Michele d’ Argenio, Francesco Martusciello Jr e tanti altri; per me stare insieme, condividere è una necessità irrinunciabile, ho un continuo bisogno di confrontarmi.

E’ stato così anche in famiglia? Mi spiego: la storia, le tradizioni, valori così radicati, sono sicuramente pregnanti, riferimenti assoluti, ma talvolta si corre il pericolo di scontrarsi con convinzioni ataviche, stereotipi difficili da superare. O no? La famiglia e’ un valore fondamentale e la storia e le tradizioni sono altrettanto importanti; in verità ogni volta che ho proposto dei cambiamenti, anche radicali, come certe innovazioni, la mia famiglia era già all’ opera nel realizzarli; hanno capito, e i fatti hanno sempre anticipato le chiacchiere.

Piuttosto era far comprendere all’esterno i cambiamenti in corso; il fatto di appartenere ad una famiglia del vino a Napoli con una storia così forte, per taluni appariva un limite invalicabile, e quando proponevo il mio lavoro, i miei vini, c’era sempre qualcuno che diceva “ah si, Varchetta, quelli del vino sfuso!”, senza nemmeno assaggiare i vini. Una pre-percezione negativa che ha reso il “gioco” più duro di come lo immaginassi, diciamo un condannato a priori. Ma dopo dieci anni di duro lavoro e tanti investimenti, per fortuna di scettici ne son rimasti pochi, anche perché crediamo di aver operato sempre in maniera trasparente: che la mia famiglia vendesse vino sfuso (cosa che tra l’altro continuiamo a fare) era logico oltre che normale; abbiamo oltre un secolo di storia nel vino, e come si sa, quello imbottigliato è presente (ed apprezzato) sul mercato, campano in particolar modo, da poco più di 20-25 anni. C’e’ stata una evoluzione repentina che abbiamo attraversata tutta, dai fusti di legno in castagno a quelli di ciliegio, al cemento, per poi passare al vetroresina e quindi all’acciaio, per finire, negli ultimi vent’anni appunto, col vetro. Cambiamenti epocali, da commercianti di uve e vini a vinificatori, e nell’ultimo decennio vignaioli a pieno titolo, con investimenti importanti e mirati ad una viticoltura sostenibile ma di precisione, specializzata in produzioni di qualità, e soprattutto orientata al recupero e alla valorizzazione di luoghi impensabili dall’immaginario collettivo. Ecco la risposta che attendevi, la storia e la tradizione per me oggi non sono affatto ostacoli ma punti di forza su cui costruire il futuro!

Ecco, veniamo ai tuoi di ideali, dal lavoro in vigna alla cantina, qual è il tuo approccio? Il buon senso anzitutto. E il basso impatto. Agli inizi, fresco di studi, mi sentivo super, con le mie conoscenze in enologia pensavo di poter fare tutto, sempre ed in ogni annata. Dunque, poco più che ventenne pensavo che nulla era impossibile, e che in cantina si potesse fare davvero il bello e il cattivo tempo.

Da quando ho iniziato a mettere le mani realmente in pasta, a vinificare l’uva sul cratere degli Astroni, ma anche altre uve di qualità provenienti da diversi areali campani, ho capito che c’era una grande differenza in termini di lavoro in cantina e sui vini finiti. Fare il vino in vigna è d’altronde persino più conveniente. Oggi, dopo le mie prime 12 vendemmie, ritengo sia fondamentale conoscere bene il terreno, attraverso analisi del suolo, per intervenire ove mai fosse necessario in modo scientifico, ma anche e soprattutto analisi fogliari, per capire gli assorbimenti dei macro e microelementi presenti nel vigneto; lavorare di fino sulla dotazione azotata delle uve per diminuire gli interventi di nutrizione al lievito, sia esso indigeno o selezionato, in fermentazione alcolica. Per buon senso intendo anche sviluppare quella conoscenza e sensibilità in vigna per poter limitare al minimo tutti gli interventi invasivi sulla pianta, quindi sull’ uva, e di conseguenza sul suolo: se malauguratamente uno prende la tosse non deve mica ricorrere alla chemio…

Non mi ritengo un interventista quindi, ma se l’ annata non e’ buona, quindi come si dice, ostile, non mi va di perdere il raccolto; quello che è certo è che da quell’uva non faremo un gran vino, ed in quanto tale va proposto in maniera coerente al mercato. Credo infine che attualmente produrre vini dal basso impatto sia divenuto quasi un dovere per un produttore; bisogna limitare l’uso di fitofarmaci invasivi, che oltretutto il più delle volte possono compromettere la fermentazione e rilasciare residui certamente non genuini al vino, limitare l’uso di additivi chimici, ridurre l’uso della solforosa, ma non solo per un discorso etico, come lo vogliono far passare in molti, ma piuttosto per la salubrità del vino e da ultimo perché un vino stabile e buono, con un contenuto basso di solforosa si lascia bere con più faciltà, e quindi, presumibilmente, se ne dovrebbe vendere di più.

Quali sono invece i tuoi riferimenti, chi ti ha ispirato di più? Come stimolo professionale il mio professore Roberto Zironi, e non di meno il grande Gennaro Martusciello, per tutti “O’ duttore”: due persone da cui ho tratto grande ispirazione. Ricordo ancora il primo giorno di Università, quando il Prof. Zironi mi chiese da dove venivo ed io gli risposi “dalla Campania, da Napoli…”; lui mi disse, “lì da voi avete un grande enologo, Gennaro Martusciello, lo conosci?” E poi ancora, rivolgendosi stavolta alla classe tutta: “sapete, questo tecnico campano ai convegni mette in seria difficoltà tutti noi relatori con domande intelligenti e quasi sempre spiazzanti”. Fu molto bello ascoltare tali lodi per una persona che ho imparato poi negli anni a conoscere ed apprezzare sempre di più. Infine, la persona forse più importante, mio zio Vincenzo, che è stato, e lo è tutt’ora, un riferimento assoluto per la mia vita prima che per il mio lavoro.

Si dice, sempre più frequentemente, che è proprio nel passato il futuro della viticoltura moderna; una frase di comodo o c’è del vero? Sicuramente basta leggere il De agri cultura di Marco Porzio Catone, il De re rustica di Columella, o qualsiasi scritto di Plinio il Vecchio,Varrone per capire che in 2000 anni le buone pratiche agricole sono veramente cambiate poco: i sovesci, le concimazioni organiche con letame stagionato, le rotazioni in campagna, le buone regole per impiantare un vigneto, la vocazione dei terreni e tanto ancora; nulla o quasi è stato inventato oggi.

E l’enologia, la scienza che studia il vino e la sua produzione, come si pone dinanzi a queste prospettive? Il vino deve essere prima buono e sano, poi se biologico, biodinamico, raro, vero, ecc. ancora meglio.

Qui ti voglio: biologico, raro, vero, naturale, biodinamico, convenzionale, tecnologico; giusto perché qualcuno non pensasse che invece basti dire rosso, bianco o rosato. Ma cos’è tutta questa confusione? Partiamo dall’assunto che il vino biologico non esiste, ma solo il vino prodotto da uve da agricoltura biologica; del resto ad oggi non esiste ancora un disciplinare per la produzione di vino bio, e spesso succede che in cantina si fa di tutto e di più, e ancor più spesso si trovano in commercio vini detti impropriamente bio che hanno però, per esempio, dosi di solforosa altissime; non v’è coerenza. Per me il biologico non si può fare ovunque, e soprattutto non si può fare sempre, a patto di essere disposti a perdere anche tutta la produzione; certo è che non lo possono fare tutti, ci vuole grande sensibilità, conoscenza del territorio e delle vigne; anzi, di ogni singola vite

Sulla possibilità di vinificare senza solforosa o comunque ridurre l’utilizzo della stessa, come detto è una strada obbligata per tutti i produttori contemporanei; ritengo tuttavia che ci siano varietali più predisposti di altri a questo approccio e quindi bisogna stare sempre attenti a ciò che si comunica e ciò che si è capaci di garantire; ad esempio, per rimanere in regione, io stesso ho provato a vinificare il Greco di Tufo senza solforosa, e sono certo che si può fare, come l’Asprinio, come il Tintore di Tramonti e l’Aglianico di Taurasi. Tutte queste uve però possiedono acidità altissime e ph molto bassi, quindi a ph3 vi è nel mosto un’azione antisettica e antibatterica naturale, pertanto possiamo rinunciare tranquillamente alla So2; addirittura per i due bianchi citati è, se vogliamo, raccomandabile; perché senza So2 non c’è protezione dall’ossigeno e quindi avviene un ossidazione immediata di tutta la frazione fenolica instabile, già partendo dal mosto, così da ridurre anche l’utilizzo di chiarificanti. Per il Tintore poi non utilizzare So2 è auspicabile, altrimenti con tenori alcolici così sostenuti ed il ph a 2.9-3, con buone probabilità la fermentazione malolattica può non avvenire .

A proposito di Tintore, e di Alfonso Arpino cosa mi racconti? Alfonso è un grande! L’ incontro con lui è avvenuto nel 2004, venne ad Astroni con Anna sua moglie, mi portarono una bottiglia del loro rosso 2003, uno spettacolo, un colore mai visto prima, rimasi talmente affascinato dal vino nella sua interezza che lo ricordo ancora come fosse ieri; Alfonso mi disse che cercava un enologo giovane, ma io gli dissi che non potevo seguirlo, non avrei trovato tempo da dedicargli, e lui, impassibile, mi disse: “Vieni a vedere le mie vigne, poi decidi…”. Quando arrivai a Tramonti e vidi le sue vigne rimasi impietrito, non avevo mai pensato prima di allora che potessero esistere viti così antiche, credimi la commozione mi pervase, accettai. Di ritorno verso Napoli pensavo all’onore di vinificare uve da viti secolari, a quanti uomini avessero vendemmiato quelle uve, a quante vendemmie, a quante storie. E adesso anch’io ne entravo a far parte. Mi sentii e mi sento un privilegiato. Alfonso ed Anna poi sono persone eccezionali e mi hanno dato tanto in questi anni, oltre che buoni consigli, mi hanno trasferito l’amore per la terra, loro sì che sono Slow! Oggi a Monte di Grazia l’enologo e il cantiniere è Alfonso, io mi limito a dare qualche consiglio ma poi è lui che fa quello che vuole e ritiene opportuno; questo secondo me è un buon rapporto tra tecnico e produttore, cioè tra il tecnico che si limita a dare consigli e proporre al produttore diverse strade, ma alla fine è il produttore a scegliere quale percorrere. Il vino così è figlio del territorio e del produttore e non dell’enologo!

Approfitto di questo spazio per chiarire un altro concetto, spesso sento dire “non vogliamo il vino dell’enologo!”. Mi verrebbe da dire “e che vuoi il vino del salumiere?”. Il vino è scienza, e lo fa l’enologo, o quantomeno l’enologo moderno, che deve saper leggere un terroir e ben interpretarlo, senza mai stravolgere la sua vocazione, ma comunque producendo vini puliti, fini, ed ove possibile eleganti e soprattutto digeribili. L’equazione vino dell’enologo=vino costruito o peggio ancora vino chimico non mi piace proprio.

L’enologia degli anni 70-80 quella era sì chimica, dissociata dalla viticoltura; quella moderna è biotecnologica (microbiologia, biochimica) e sempre più saldamente legata alla viticoltura; l’enologo moderno si affaccia sempre di più alla viticoltura e all’agronomia e, purtroppo, in giro c’e’ troppa gente che confonde il chimico con il biochimico e la chimica con la microbiologia. Quante persone parlano in modo molto superficiale di enzimi, lieviti, solforosa, brettanomyces e altro senza sapere cosa siano realmente? Tante, troppe!

Quindi anche la comunicazione ha le sue responsabilità. Dal tuo punto di vista di consumatore prima che di tecnico, tra l’altro particolarmente appassionato – ne sono testimone – dove si sbaglia? Non so dove si sbagli, la comunicazione ha giocoforza il suo ruolo, ma ti posso dire dove sbagliano i produttori e i tecnici: bevono poco e spesso solo i loro vini, e questo è un grande limite; per formare nella propria mente una idea di vino più ampia, completa, come spesso asserisce anche il prof. Luigi Moio: “il vino nasce prima da un’idea che prende forma nella nostra mente…”. Un altro tabù è l’aggiornamento tecnico e lo scambio di conoscenze, ma su queste problematiche ci stiamo lavorando anche noi come Assoenologi Campania assieme al nostro presidente Roberto Di Meo.

Una cosa sulla comunicazione, in generale, te la posso dire; sono stato diverse volte in Cina e lì ho capito quanto sto per affermare: quando usciamo fuori dai nostri confini, e abbiamo la presunzione che tutti ci conoscono, non per i vini, ma di certo per le nostre bellezze: Napoli, Ischia, Sorrento, Capri, sbagliamo! E di grosso. Questi non sanno nemmeno dov’è posizionata l’Italia sul mappamondo, figuriamoci tutto il resto; qualcuno conosce Roma, alcuni Milano per la moda o per il calcio. Incredibile! Noi purtroppo continuiamo a presentarci in questi luoghi con una proposta troppo frammentata e spesso la “diversità” più che un valore aggiunto rischia costantemente di divenire un punto debole della nostra offerta, perché mal comunicati. Da questo punto di vista in Italia non è mai stato costruito nulla di solido e valido su cui puntare veramente per noi aziende, c’è troppo campanilismo, per non parlare poi nella dimensione regionale. Una catastrofe!

L’esempio continua ad essere la Francia, hanno saputo inculcare nelle menti dei consumatori mondiali che i migliori vini (ma anche i formaggi per esempio) sono solo francesi, e non sud, nord, centro o isole; tutti. Poi, se uno vuole bere grandi rossi di struttura beve i bordolesi, se ricerca finezza beve Borgogna, se bollicine Champagne e così via. Noi italiani invece continuiamo a flagellarci, un esempio lampante è stato lo scandalo del Brunello; ricordo quell’anno al Vinitaly, in molti tra i produttori di altre regioni se la ridevano, “gli sta proprio bene ai Toscani, così imparano!”, senza pensare che il fango colpiva un vino patrimonio della storia d’Italia e che sotto accusa non era certo solo la Toscana, ma tutto il “sistema vino” nostrano.

Ma veniamo a noi, ci parli un po’ di Cantine Astroni, come nasce e dove vuole andare, quale direzione ha deciso di seguire? Cantine Astroni nasce dalla volontà di valorizzare la proprietà sul costone del cratere degli Astroni, ma anche come percorso obbligato per l’evoluzione vitivinicola della mia famiglia; non abbiamo un punto di arrivo, ma di certo una direzione, quella di preservare quanto più possibile il bello rimasto nel nostro areale e di puntare nel tempo ad eccellenze che conservino un’anima tutta partenopea.

Parte delle vigne sovrastano appunto il Parco Monumentale degli Astroni, un luogo suggestivo ed evocativo di storie straordinarie; chi si affaccia da lì non può non rimanerne rapito; qual invito ti senti di fare a chi vive con non poca frustrazione l’assedio della metropoli? Come il grande Eduardo ogni tanto ci tocca pensare pure a noi “Fujitevenne!”, ma non è cosi decisivo; a chi non passa per la testa di scappare da Napoli in questo momento?Agli assediati consiglio di visitare e conoscere meglio la nostra città, di cogliere ed apprezzare le sue bellezze nonostante tutto e soprattutto di ritornare a studiare un po’ della nostra storia per capire chi ha calpestato la nostra terra prima di noi e perché stiamo come stiamo; oggi si vive quel che qualcuno ha inteso come “immobilismo frenetico”, ma che cela un bello ineguagliabile sepolto non dalla spazzatura ma dalla troppa ignoranza, la madre di tanti mali che affligge la nostra città, e dall’ arroganza; due aspetti pregnanti della nostra società civile d’oggi, ed ahimé della nostra politica.

Hai scelto, pur potendo cercare altre vie, di vivere e lavorare nella tua terra; ci sarà mai il riscatto per questa Napoli “siccome immobile”? Dice Aldo Masullo: “La nostra Napoli è una città sempre in bilico, sempre a un passo dalla resurrezione ma anche a un passo dal precipizio, in un continuo alternarsi dei suoi mutevoli stati d’ animo di esaltazione e depressione, città piena di dualismi e di forti contrasti estremi”. Bene, io mi sento spesso come la mia città. E non credo di essere l’unico. Mi piacerebbe un giorno ascoltare un Tg bianco, dove per almeno 10 minuti vengano trasmesse solo notizie positive, perché sono sicuro che c’é tanta gente nella nostra città che si impegna nel sociale, che fa cose belle e soprattutto buone! In fin dei conti sì, sono ottimista, credo che ci sarà un riscatto per Napoli, ma il processo sarà lentissimo; la cosa più preoccupante secondo me è che purtroppo stiamo assistendo nel frattempo ad una “napoletanizzazione” di tutto lo stivale, ed ahimé nel senso più negativo del termine, con sceneggiate, commedie e teatrini il cui finale è ancora tutto da scrivere!

Bene. E secondo te, la terra, la vite, il vino, hanno ancora un valore per questa città e la sua provincia? Oggi più che mai, la terra, la vite e il vino hanno gran valore per questa città e per la sua provincia, sono la roccaforte delle tradizioni e la risposta alla cementificazione e al brutto, serve tanta specializzazione e le poche vigne rimaste secondo me devono divenire dei veri e propri giardini, le vigne metropolitane forse hanno più valore delle altre perché sono delle oasi nel deserto di cemento, avamposti da salvaguardare e tutelare!

Chiudiamola così: ti invito a pranzo domani, prima però dimmi cosa porti da bere? Angelus ’93. Basta poco, chéccevo’!

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Chiacchiere distintive, Benny Sorrentino

24 aprile 2011

Laureata alla facoltà di agraria di Portici nel 2006, Benny Sorrentino è l’unica enologa in Campania campana; un’ importante esperienza formativa presso il Centro Ricerche per l’Enologia di Asti e nel 2008, a Torino, la specializzazione in scienze viticole ed enologiche. Nello stesso anno, l’abilitazione alla professione di agrotecnico laureato. Con il fratello Giuseppe, si occupa a tempo pieno dell’azienda di famiglia, venti ettari nel cuore del Parco Nazionale del Vesuvio.

Togliamoci subito dall’imbarazzo: dal pettinar le bambole a smanettare in cantina; sono io che la vedo dura o il percorso è più breve di quanto si possa pensare? In realtà fin da piccola ho sempre vissuto molti momenti tra campagna e cantina, e le bambole erano mie compagne di avventura. Effettivamente tra pettinare le bambole e stare in cantina ci sono delle differenze, richiedono ‘sforzi’ diversi. Ma

sono due cose indirettamente collegate, hanno dei punti in comune quali l’ordine e la massima cura. Nel primo caso forse maggiore cura e minore sforzo pratico, mentre nel secondo si intensifica la praticità. Mettiamola così, pettinare le bambole è stato un buon allenamento per la definizione dei particolari, dell’eleganza e dell’immagine dei miei vini. Poi in cantina ho cominciato a sviluppare altri aspetti di gestione e di forza! Tutto sommato mi è andata bene.

Quali sono stati gli ostacoli più duri da superare? Forse la difficoltà maggiore è stata il cercare il miglior metodo di lavoro e di organizzazione, conciliare cioè tutto ciò che era teoria con la pratica perseguendo gli obiettivi prefissati. Da piccola passeggiavo tra le vigne, raccoglievo l’uva in vendemmia, entravo in cantina e osservavo tanti movimenti; ora che ho maggiori basi di conoscenza tutto assume diverse prospettive e tutti quei “movimenti” diventano specifici e determinanti.

La vigna, la cantina, il mercato; nel mezzo la sostenibilità, un tema molto ricorrente ultimamente, qual è il tuo pensiero, il tuo ideale? La sostenibilità è un tema molto ricorrente perché credo che col passare degli anni si sia diffuso un uso incontrollato di prodotti di sintesi in agricoltura e in enologia convenzionale che possono aver provocato uno squilibrio naturale. Non tutti conoscono bene l’azione ad esempio di alcuni principi attivi che sono somministrati in vigna ma soprattutto gli effetti che possono provocare a lungo termine il loro uso improprio.

Ovviamente la sostenibilità si propone di non sconvolgere gli equilibri naturali e di rispettarli. Usare quantitativi minimi di risorse “artificiali” limitando così sempre più l’impatto su di essi. E’ indubbio che alcuni tipi di mercato sono interessati alla sostenibilità più di altri, ma ognuno bada ovviamente alla qualità, alla tipicità, e non ultimo alla piacevolezza del vino. Pertanto ritengo che se si rispetta l’ambiente e dalla terra si hanno prodotti sani che vengono trasformati senza sconvolgere le loro potenzialità, siamo sulla strada giusta.

Il Vesuvio nell’immaginario collettivo è una icona, eppure l’areale vesuviano rimane tra i più martoriati della provincia di Napoli; possibile che le amministrazioni (locali, regionali, nazionali) non riescono a vedere ciò che avete colto e valorizzato voi? A volte non tutti conoscono le realtà che costituiscono il territorio e in taluni casi nelle persone rimane l’immagine poco felice che viene trasmessa in seguito a diverse situazioni che vedono l’areale in forte difficoltà. Ritengo invece che l’area vesuviana assieme a tutte quelle vicine al mare siano importantissime e da tenere in grande considerazione; anzitutto per l’antica vocazione viticola e, come nel nostro caso, trattandosi di una zona vulcanica tra le più vaste in Europa continentale, con un vulcano ancora attivo e, per l’ambiente pedoclimatico davvero particolare.

Il problema sostanziale credo sia rappresentato dall’età media elevata delle persone che si sono fatti carico in passato della crescita e della valorizzazione del territorio, soprattutto per le difficoltà di strutturare un’efficace interlocuzione, come spesso è accaduto, non adoperando i giusti mezzi di comunicazione. Ecco perché confido molto nelle nuove generazioni, le associazioni, spero nei consorzi locali, affinché possano svolgere il loro lavoro nel migliore dei modi al fine di diffondere al meglio la cultura, le colture vesuviane e i prodotti da esse derivanti.

Il Lacryma Christi del Vesuvio, croce e delizia dell’enologia campana, ambìto da tutti per il suo storico prezioso valore di mercato, eppure mai nessuna grande azienda se l’è sentita di investire seriamente in loco; un bene, un’occasione mancata oppure… Il Lacryma Christi del Vesuvio è una tipologia di vino che viene ottenuta da differenti tipi di varietà distinte sia per il bianco che per il rosso. Le varietà, le loro peculiarità devono essere studiate e seguite a lungo ed attentamente, per poterne migliorare la coltivazione ed affinare quindi la qualità dei vini che vi si ottengono. Bisogna conoscere ovviamente l’areale, il suolo, il clima e cercare quelle “combinazioni” giuste per raggiungere il loro massimo equilibrio. Mi rendo conto che ciò è dispendioso, in particolar modo per chi si approccia al Vesuvio non vivendolo costantemente; si tratta di un vero e proprio investimento, anzitutto programmatico, che richiede tempo, conoscenza e supporti tecnici all’altezza. Ogni azienda ha una propria filosofia, si prefigge quindi gli obiettivi che più ha nelle corde, decide quindi dove, come e se investire.

Vigna Lapillo rosso, Natì, Catalò giusto per citarne alcuni; i tuoi vini, rossi e bianchi, sono indiscutibilmente tra i più rappresentativi dell’areale, sprizzano energia ad ogni sorso: qual è quello che ti assomiglia di più? Quelli che citi sono vini a cui siamo arrivati dopo un’attenta analisi e selezione delle nostre migliori uve; la volontà di esaltare quanto più possibile  le potenzialità viticole ed enologiche delle varietà vesuviane, attraverso meticolose scelte dei tempi e dei modi di coltivazione, di vinificazione e quindi di affinamento. Gesti di sapienza che si fondono con quelli provenienti dall’innovazione. L’idea è quella di raggiungere un equilibrio che parte in primis dalla vigna, continua in cantina e termina con l’affinamento che renderà complesso e armonico un vino pur non essendo d’annata.

Ogni bicchiere di vino cerca di essere un piccolo vulcano, direi che forse quello che più mi assomiglia è il Catalò, da uve Catalanesca, a cui tengo particolarmente ed al quale mi sono molto dedicata. Le uve vengono raccolte in zone molto circoscritte dell’areale vesuviano, e questo lo rende ancor di più aderente alla sua tipicità; la cosa più interessante di questo vino è che a distanza di anni di affinamento, ho constatato conservi buone caratteristiche di freschezza, oltre che persistenza ed un notevole bouquet. Questo forse è l’esempio più rappresentativo della conciliazione della teoria acquisita nel corso dei miei studi sperimentali e della pratica.

Ecco, la Catalanesca: c’è, non c’è, si può fare, no? La Catalanesca è conosciuta anche come Catalana o uva Catalana, la sua presenza attualmente è limitata solo ad alcune zone dell’areale vesuviano e sembra risalire al 1500. Sono state ritrovate alcune descrizioni risalenti al 1804 fatte da Columella Onorati che la inserisce tra ‘le uve buone a mangiare’, nel 1844 Gasparrini, poi nel 1848 Semmola e tanti altri in anni successivi ne forniscono sintetiche ma efficaci descrizioni che sottolineano la morfologia del grappolo grande e spargolo con bacche grosse e il suo stadio tardivo di maturazione.

Per salvaguardare i vitigni autoctoni è stato realizzato un sistema di protezione attraverso gli accordi Stato-Regioni, in particolare la Catalanesca è stata inserita nella classificazione delle varietà di vite da vino coltivabili nella Regione Campania grazie al D. D. n.377 del 11 ottobre 2006. Nel corso della riunione del Comitato Nazionale Vini DO e IG del 23 e 24 febbraio 2011 è stato dato parere positivo per il riconoscimento della IGT Catalanesca del Monte Somma, prodotta nelle tipologia “bianco” e “passito e la cui zona di produzione delle uve è ubicata in provincia di Napoli. Pertanto alla luce di quanto scritto sopra la Catalanesca si può vinificare e il vino prodotto potrà anche riportare la denominazione IGT/IGP.

Bene, un po’ di chiarezza non guasta mai. Da qualche tempo producete, a mio modesto parere, uno tra i migliori vini rosé in regione, il Vigna Lapillo rosato; mi chiedo, e ti chiedo, fare rosato sul Vesuvio può essere una vocazione da valorizzare maggiormente? Certamente! Produciamo rosato da quando è nata l’azienda, e l’esperienza maturata vendemmia dopo vendemmia, il miglioramento delle tecniche viticole, ci hanno solo aiutato a migliorarlo. Generalmente il rosato è un vino che fa breccia solo nel cuore dei fans, ma chi si è avvicinato al Vigna Lapillo per la prima volta, pur con un certo distacco, ha dovuto ricredersi sino a rimanerne rapito.

Ne sono testimone. Torniamo a noi, chi fa il tuo mestiere è costantemente proiettato al futuro, non potrebbe essere altrimenti; spesso però bisogna fare i conti col passato, chiamiamola pure tradizione; tu come la vedi? Domanda che richiederebbe un argomentazione abbastanza lunga e complessa; diciamo che dal passato c’è sempre da imparare, anzi, spesso è il nostro riferimento per intraprendere con perizia nuovi progetti e studi. La viticoltura vesuviana è costituita perlopiù da contadini che gestiscono piccoli vigneti; da una parte hanno saputo conservare le vecchie tradizioni ma anche il prezioso materiale viticolo su piede franco, ma dall’altra non si prestano facilmente a fare investimenti sul miglioramento di alcuni aspetti legati alla coltivazione. E’ questo è senz’altro un limite che impedisce al territorio un immediato salto di qualità; tuttavia il potenziale rimane altissimo.

Oltre alla formazione, spesso ci sono incontri decisivi nella vita professionale di ognuno; nel tuo caso ce n’è stato uno? Gli anni della permanenza torinese mi hanno decisamente segnata, infatti ho vissuto molte esperienze che mi hanno vista a diretto contatto con una mentalità in continua evoluzione che ricerca lavori per poter migliorare il settore vitivinicolo e che è sostenuta dagli enti di ricerca attrezzati con strumenti di analisi all’avanguardia da poter mettere al servizio anche di piccoli enti.

Probabilmente questo modo di agire e di voler studiar meglio i processi è stato determinante senza aspettare che una cosa accada solo perché è legata ad una particolare vendemmia (certo potrebbe sicuramente incidere) o all’incrocio casuale o non ben rintracciabile di alcuni fattori. Ho ritrovato questa stessa determinazione nel voler analizzare con accuratezza e con la giusta tempistica gli aspetti viticoli ed enologici nell’enologo Carmine Valentino con cui condivido molti dei miei momenti di crescita e che per me rappresenta un forte stimolo di miglioramento.

In chiusura, per ringraziarti della chiacchierata, vorrei offrirti da bere: mi dai tre vini da proporti per fare centro? Ultimamente ho avuto modo di assaggiare dei vini di altre zone vulcaniche ed ho colto inaspettatamente delle analogie pur essendo vitigni differenti! La prova cioè di quanto possa essere forte la territorialità ed in particolare l’incidenza del suolo vulcanico. Il Soave Classico vigneto du Lot- 2009 di Inama; Garganega in purezza che all’assaggio mi ha evocato i sentori del Caprettone non d’annata! Buon corpo, intensità aromatica ed una interessante spiccata mineralità.

Oppure il Quota 600 2009 di Graci, Nerello Mascalese e sempre dalla Sicilia, il Koiné 2007 di Antichi Vinai, anche questo da uve Nerello Mascalese.Il primo esprime freschezza e bouquet molto interessanti, al gusto un buon tannino. Sembra di bere un Piedirosso della mia terra con note fruttate, balsamiche e minerali, fresche ed abbastanza pronunciate. Nel secondo rosso invece ho rivisto il Lacryma Christi rosso da invecchiamento, con note speziate miste a quelle balsamiche in evidenza. In entrambi i casi si tratta dello stesso vitigno che sembra mantenere delle caratteristiche basilari di riconoscimento ma che ovviamente risente della diversa esposizione dei vigneti e del grado di affinamento in legno. Un po’ come analogamente accade anche sul Vesuvio, dove le uve conferiscono ai vini tipiche note distintive che però possono subire delle modifiche a seconda dell’iter di lavorazione, dettato naturalmente dalla filosofia aziendale.

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Chiacchiere distintive, Antonio di Gruttola

16 marzo 2011

“I vini di Antonio fanno impazzire i bianchisti macerati a lungo, ma secondo me lo stacco più interessante rispetto agli altri enologi è proprio sui rossi. Il motivo è semplice: quando bevi i suoi bianchi avverti la ricerca anche concettuale dell’estremo, mentre nei suoi rossi la diversità appare essenzialemente semplice e diretta, naturale insomma”. (L. Pignataro)

Nessuna presentazione potrebbe essere più esaustiva del concetto che ha Antonio di Gruttola di fare vino, di quel suo modo di approcciarsi ad un mondo che continua a disvelare di se mille e più sfaccettature e chiavi di lettura, qui impresse da un ideale fuori dal tempo, una naturalità ricercata ed espressa senza se e senza ma. (A.D.)

Nel preparare questa intervista mi era d’obbligo non cadere in domande troppo convenzionali perché a pensarci bene, il tuo approccio al mestiere è alquanto non convenzionale; ci spieghi cosa significa, in cosa consiste la tua filosofia di produzione? Devo fare una piccola premessa. Dopo gli studi ho lavorato per alcune industrie del settore vinicolo ed ho capito che ero nel posto sbagliato. Nella vita bisogna seguire il proprio istinto ed essere un po’ folli e quando ho deciso di abbandonare quel tipo di lavoro l’ho fatto in maniera radicale. Ho voluto e voglio seguire solo aziende a cui interessa seriamente fare i vini in modo artigianale-naturale e purtroppo al sud sono poche le persone che credono in questo approccio.

Il suolo, che per troppo tempo è stato considerato insignificante e per questo maltrattato e lasciato morire, rappresenta invece il punto di forza, l’inizio di tutto, per qualsiasi coltura. Ed io sono il tipo di persona che ama sentire il sapore dei prodotti che ci dà Madre Natura. E quando un suolo è vivo, allora la vite sta meglio e tutti gli interventi che avvengono nel vigneto sono legati al mantenimento di questo equilibrio. Senza lottare con la Natura ma assecondandola rispettandola.

In cantina non esistono protocolli di vinificazione ma solo annate diverse, forse anche questo va contro le logiche dell’enologia moderna, in realtà niente di così trasgressivo, io non sono uno di quelli che firma i vini, questo mi sa tanto di industria, sicuramente per Cantina Giardino decido io tutto, però chi mi sceglie come consulente sa che potrà ritrovarsi nel proprio vino.    

Biologico, Biodinamico, Vini Naturali: senza dover fare per l’ennesima volta l’ennesima precisazione, ci dai però il tuo punto vista in merito? Io sono nettamente per i vini naturali senza certificazioni, ho molti amici produttori che pur avendo le certificazioni non le utilizzano, ho clienti che sono biologici certificati, alcuni fanno biodinamica ma non è questo che è importante, è il valore etico che portano con sé i produttori che seguono queste strade. Non c’è diversità se si rispettano i suoli, le viti, le persone, se in cantina non si manipolano i vini per ragioni commerciali.

Quali sono secondo te le principali difficoltà, ammesso che ve ne siano, che incontrano questi concetti con le moderne tecniche enologiche? Non si incontrano, di conseguenza nessuna difficoltà.

In una recente pubblicazione, il prof. Attilio Scienza, un luminare per quanto attenente alla viticoltura, ha affermato, pur lodandone alcuni aspetti, che le pratiche naturali e la biodinamica in particolare, rimangono “agricoltura da presepe”, cioè fine a se stessa e privata di qualsiasi possibilità di sperimentazione e ricerca; secondo te ha torto o ha ragione? Non ne ho idea, non sapevo che il professor Scienza avesse lodato alcuni aspetti della biodinamica, so solo che i prodotti che vengono da questo tipo di agricoltura sono più buoni, più sani, digeribili, gustosi, invitanti.

C’è stato un tempo in cui la Campania era vissuta come terra di conquista per consulenti enologi, anche di fama internazionale; un fenomeno bruscamente ridimensionatosi negli ultimi anni: merito del genius loci o un limite della nostra cultura conservatrice che li ha allontanati? Veramente i consulenti enologi di fama internazionale li vedo ancora presenti. Il numero di aziende negli ultimi anni è aumentato in maniera esponenziale, dunque si sono formate sul territorio molte figure professionali in questo settore.

Chi sono stati, se ci sono stati maestri, i tuoi riferimenti in materia? I miei maestri sono e continuano ad essere, tutte quelle persone con cui ho degli scambi interessanti, soprattutto di bottiglie! Ho amici produttori in tutto il mondo che vado a trovare, che mi vengono a trovare, con cui mi confronto e con cui ci si scambia liberamente informazioni.

Veniamo a Cantina Giardino, cosa rappresenta per te? Cantina Giardino rappresenta per me la scelta più folle ed importante della mia vita, dove grazie a mia moglie e ai miei migliori amici ho potuto dare libero sfogo ad ogni sperimentazione di vinificazione che mi è passato per la testa. Non è stata una scelta commerciale, è un fantastico laboratorio enoculturale, che ha consentito ai nostri viticoltori di sentirsi parte di una squadra e di continuare a vivere di questo mestiere senza estirpare le loro radici, ha dato l’opportunità a noi soci di continuare a sentirci dei ragazzi ed infine, secondo me, ha dato una bella scossa al mondo dell’enologia campana.

I tuoi vini indubbiamente sorprendono, più di una volta conquistano, talvolta dividono; perché? I miei vini devo dire che mi hanno sorpreso, soprattutto sulla distanza. Intanto posso consigliare di non avere fretta quando li si ha nel bicchiere, in modo da permettere loro di esprimersi, un vino naturale cambia è dinamico è vivo. Poi posso aggiungere che quando si assaggiano vini come questi non si possono utilizzare i propri parametri di riferimento formativi, a meno chè non ci si sia formati solo con i vini senza aggiunte. Considera che molti dei nostri vini sono anche senza solforosa aggiunta e forse pochi sanno che questa cosa ne aumenta la piacevolezza e la digeribilità in quanto presentano meno spigoli e limitazioni.

Fiano, Greco, Aglianico, Coda di Volpe nera (di cui conservo ancora qualche bottiglia di duemilaquattro!), dove pensi sia più facile e dove più difficile esprimere appieno il così detto terroir? In nessuno è difficile eprimere il terroir se si lavora come ho spiegato. Il fatto che tu abbia qualche bottiglia di Volpe Rosa 2004 la dice lunga secondo me; conservare un rosato 2004, 12 % vol, senza protezione di solforosa, o è da pazzi oppure è da persone consapevoli anche della longevità dei vini naturali.

Qual è secondo te il limite più evidente della viticoltura Campana? L’utilizzo della chimica in vigneto e non avere la capacità di guardare oltre considerando il nostro patrimonio ampelografico rispetto alle altre regioni.

Quello della critica enologica? La critica enologica è cresciuta molto in Campania, ci sono persone molto competenti che non si dimenticano delle piccole realtà.

L’aglianico, quello irpino in particolar modo, è considerato tra i più interessanti vitigni italiani eppure esprime vini a cui sembra sempre mancare qualcosa per consacrarli definitivamente, che conquisti definitivamente il consumatore, l’appassionato, perchè? Manca la storia, non quella dell’aglianico d’Irpinia ma quella delle bottiglie. Infatti nell’ultima anteprima Taurasi 2007 hanno fatto una retrospettiva con il 2001 reperendo poco più di 10 campioni. Senza la storia rimane interessante ma non ci sono le prove materiali per consacrarlo al grande pubblico. Io sono tra quei fortunati che hanno assaggiato qualche Aglianico d’Irpinia di più di 30 anni e posso dire che è un vitigno che può competere con molti mostri sacri.

Togliendoti dall’imbarazzo di dire “…quello di Cantina Giardino”, qual è secondo te un modello cui fare riferimento oggi? Non mi metti in imbarazzo perché Cantina Giardino una pecca l’ha sempre avuta, non ha vigneti di proprietà. Il mio nuovo progetto è un’azienda agricola che è nata nel 2010 a Montemarano in contrada Chianzano, con piante di oltre cento anni, su una collina dove si produce uva da sempre, con un sistema ben isolato e tutto a raggiera tradizionale avellinese come piace a me, dove nascerà una cantina in bioedilizia e dove potrò nuovamente dare sfogo alla mia follia. Ecco, spero che in futuro possa diventare questo un modello di riferimento.

Ricordi invece un vino per te memorabile, che magari avresti voluto firmare tu? Io non firmo, comunque sono due i vini che mi sono piaciuti davvero molto. Il primo è stato il Barbacarlo 1972 di Lino Maga il cui tappo è praticamente uscito da solo grazie alla spinta della carbonica e il secondo è stato il Rkasiteli di una vecchietta di 94 anni , in Georgia, nella regione del Kakheti ai confini con la Cecenia, che mi è stato servito dopo l’apertura di un’anfora di 4000 litri interrata in cantina.

Tre vini che invece secondo te non devono mancare nella esperienza di un appassionato? Riesling Domaine Gérad Shueller, il Barbacarlo di Lino Maga, il Barolo di Bartolo Mascarello; Drogone, Cantina Giardino (ah, sono quattro, ma mancava una cantina del sud e comunque potrei fare un elenco molto più consistente, l’appassionato deve bere!).

Domenica prossima, a Bacoli, ritorna “Parlano i Vignaioli” giunto alla seconda edizione; ci puoi anticipare qualcosa? Ci sono produttori molto interessanti, spero che il pubblico sia numeroso, mancava nel Sud una manifestazione di questo tipo e da anni ne parlavamo. L’educazione ha bisogno di un giusto ritmo. Ogni anticipazione, come ogni ritardo, porta a delle alterazioni. Il Sud in questo momento storico è pronto ad ascoltare e capire le scelte di questi vignaioli e a mettere in dubbio chi produce con metodi convenzionali.

Quest’anno abbiamo una presenza molto importante che è Giovanni Bietti, il quale ha scritto e sta scrivendo dei Manuali sul bere sano intitolati “Vini Naturali d’Italia”, recentemente i manuali di Bietti sono stati premiati a Parigi come “Best Wine Guide in the World”. Antonio Fiore, il critico maccheronico, ci ha confermato la sua presenza e cosa di cui siamo molto fieri più di trenta tra i migliori chef e sommeliers della Campania parteciperanno alla tavola rotonda del lunedì, in questa settimana uscirà un comunicato stampa dettagliato su questo momento.

Un’altra parte interessante di Parlano i Vignaioli sono i laboratori, ai quali bisogna iscriversi, quest’anno ne faremo cinque nella giornata di domenica 20 marzo, il programma è sul sito www.parlanoivignaioli.it; il lunedì sera sei locali di Napoli e provincia hanno accettato di ospitare alcune delle cantine presenti a Parlano i Vignaioli: Abraxas, Capo Blu, Dal Tarantino, Da Fefè, Veritas e La Stanza del Gusto. Vorrei fare un ringraziamento al Comune di Bacoli per la grande ospitalità che ci sta dimostrando; e grazie a te per avermi concesso questo spazio.

Questo articolo esce in contemporanea anche su www.lucianopignataro.it.

Chiacchiere distintive, Fortunato Sebastiano

1 marzo 2011

Ecco uno di quegli enologi che non smetteresti mai di stimare, dal profilo basso e dalle altissime prestazioni professionali. Così, da una piacevole chiacchierata, tiriamo fuori parecchi argomenti, sviscerati quanto basta tanto dal decidere di farne una intervista, lunga ma indubbiamente interessante. Fortunato Sebastiano si occupa di viticoltura ed enologia dal 1998. Dopo la maturità scientifica lascia Ariano Irpino alla volta di Roma quindi in Toscana dove si laurea alla Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa con una tesi in viticoltura sulle possibilità espressive del vitigno Fiano, con il Prof. Giancarlo Scalabrelli come relatore. Le prime esperienze professionali lo hanno visto al lavoro dapprima in Toscana, in Sicilia, nelle Marche e poi, di ritorno, in Campania dove nel 2002 fonda il gruppo di lavoro Vignaviva.

Come nasce la tua vocazione per l’enologia e per il tuo mestiere? Decisamente da una reale passione per il vino come momento conviviale ed elemento fondamentale della nostra cultura. Negli anni ‘90 in Irpinia, la mia terra natale, si muovevano i primi passi di quello che sarebbe stato il rinascimento vitivinicolo della regione ed era facile restare affascinati dal mondo del vino; altro aspetto fondamentale della mia decisione nell’affrontare questo mestiere è stato l’amore per la natura, la continua ricerca della comprensione dei sottili meccanismi che regolano il “nostro” meraviglioso mondo vegetale. Mai ho pensato di scindere i due aspetti della produzione agricola ed enologica nel mio mestiere e per fortuna il mondo del vino, anche se alla lunga, mi sta dando ragione. Da ciò deriva la mia ferma convinzione di dover approfondire il più possibile lo studio della viticoltura per ottenere vini degni di questo nome.

Quali sono secondo te i riferimenti indispensabili per diventare un buon enologo? In parte ho già risposto precedentemente ma sottolineo che il nodo fondamentale per fare questo lavoro, per come lo intendo io, è la decisiva continuità tra il lavoro in vigna e quello di cantina. Spesso ho assistito, nel lavoro come nella comunicazione di settore a delle vere e proprie aberrazioni riguardanti la produzione del vino. Il massimo cui si possa aspirare nel produrre vino è arrivare ad avere piante sane che portino a vini di personalità e territoriali, apprezzati nelle loro particolarità varietali e soprattutto salubri. L’enologo può e deve garantire tutto questo. E poi di certo la capacità di confrontarsi e di ascoltare, evitando atteggiamenti accademici ed anzi essendo sempre pronti a rimettere in discussione un concetto, un’idea, un’intuizione. Fare questo mestiere attiene alla pratica, alla preparazione ed all’immaginazione, molto meno ai proclami mediatici. Non mi fiderei mai di un tecnico che non avesse mai fatto il cantiniere o che non sapesse “leggere” una pianta di vite. Ho imparato tanto dai miei incontri e dalle mie esperienze e questo è al servizio delle aziende che lavorano con me.

In regione, negli ultimi anni, stanno venendo fuori tanti giovani enologi motivati, e a quanto pare anche piuttosto preparati; un fenomeno passeggero o stiamo assistendo alla nascita di una vera e propria scuola campana? Credo che non sia un fenomeno passeggero ma occorre fare delle precisazioni. La scuola campana è secondo me di là da venire, visto che alcuni dei miei più brillanti colleghi hanno studiato fuori dalla nostra regione che è stata un po’ arroccata su posizioni scolastiche e “di chiusura” per diversi anni, a differenza di ciò che accadeva per esempio in Piemonte, Toscana, Veneto, dove vi è stata ferma volontà di rendere competitivo il mestiere dell’enologo o comunque del tecnico vitivinicolo. Chi in Campania è riuscito nella professione di enologo lo deve esclusivamente a grandi doti personali. Ciò è ancora più grave se si pensa che la nostra Scuola Enologica di Avellino è stata la seconda ad essere aperta in Italia nei primissimi anni del ‘900. Oggi abbiamo bisogno di un enorme passo in avanti nel lavoro di campo, di grande interesse verso la viticoltura, di aggiornare la figura dell’enologo inteso non più come esperto delle sole pratiche analitiche, di cantina o amministrative che pure, ovviamente, sono di enorme importanza. Le moderne scuole di viticoltura ed enologia possono adempiere a questi compiti ma vanno dirette con lungimiranza e strizzando l’occhio alle più attente regioni viticole del mondo. L’enologo può essere il perfetto ponte tra gli obiettivi aziendali ed il loro raggiungimento. Ci sono enormi sfide che debbono essere vinte, oltre che nel campo viticolo anche in quello enologico: lo svecchiamento di metodiche riproposte pedissequamente, la riduzione drastica dei conservanti nella matrice vinosa, l’adattamento delle pratiche enologiche ai singoli vitigni, la caratterizzazione sensoriale del nostro patrimonio viticolo, la zonazione dei territori in relazione ai risultati enologici, il raggiungimento di alti vertici qualitativi anche sulle grandi produzioni, solo per citarne alcune. Ed in questa direzione ci si sta muovendo per fortuna, sia nell’ambito dell’associazione di categoria (leggi Assoenologi) – del cui consiglio in regione ho l’onore di far parte – sia nelle singole realtà aziendali.

Detto questo ben vengano nuove leve, tutti assieme si metterà più in alto l’asticella della qualità, soprattutto perché pare superata l’era dei consulenti a distanza e c’è sicuramente spazio per le competenze “autoctone”. Sia ben chiaro, lavoro anch’io fuori dalla Campania ma spendo davvero molte energie per colmare le mie lacune rispetto ai territori in cui mi trovo ad operare. Infatti occorre conoscere profondamente un territorio per interpretarlo e rendergli onore, anche a costo di produrre vini non immediatamente allineati ai gusti di massa. La mia speranza è rimessa in questo, nella convinzione che ci sia spazio per centinaia di grandi vini molto diversi fra loro ma espressione del territorio e delle persone di cui sono figli, ivi compresa la figura dell’enologo come principale collaboratore delle aziende. Per questo ho fondato Vignaviva, per rendere fattibili questi concetti.

Chi sono stati, se ci sono stati maestri, i tuoi riferimenti in materia? Ho avuto la fortuna di lavorare e studiare con grandi colleghi. Oltre al già citato Scalabrelli che mi ha trasmesso nozioni e passione fondamentali inerenti l’ampelografia e la viticoltura, cito volentieri Giacomo Tachis, l’artefice del rinascimento enologico italiano, dei grandi vini toscani degli anni 80,  che è stato sempre gentilissimo con me sin dall’Università, un uomo di grande intelligenza ed umiltà. Ricordo con piacere i pomeriggi a casa sua in cui mi ha descritto l’importanza di questo o quel testo di chimica o viticoltura. Ed il suo archivio!! Ricordo volentieri anche Francesco Saverio Petrilli, enologo di Tenuta di Valgiano in provincia di Lucca, con cui ho avuto l’onore di confrontarmi agli inizi del mio percorso professionale quando lavoravo per un’azienda del Cilento di cui lui era consulente. Saverio è una persona speciale,  profondamente interessato alla viticoltura e per questo ha sempre avuto il mio massimo rispetto. Con  lui ho avuto modo di ragionare su molti concetti relativi al mondo del biologico e del biodinamico attraverso discussioni sempre interessantissime e pervase dalla curiosità.

Quali secondo te le principali difficoltà che incontra oggi un enologo? Beh, questa è una bella domanda davvero. Tralasciando le difficoltà che ogni lavoro porta con sé in merito all’impegno che richiede ed il fatto che si può fare questo mestiere in tanti modi diversi, dico senza dubbio: interpretare la professione alla luce della modernità guardando contemporaneamente alla vendibilità dei prodotti, alla loro presenza sul mercato. Per modernità intendo le sfide che alcuni errori di impostazione degli anni scorsi hanno prodotto: si è infatti creduto per qualche anno che fare il vino fosse un fatto di semplice metodo, una pratica facilmente ripetibile a parità di tecniche, attrezzature e metodiche. Questo atteggiamento ha prodotto a sua volta una diffidenza verso la comprensione e la gestione della vinificazione che può avere diversi risvolti negativi sulla qualità dei vini. Qui in Campania poi vanno ancora sviscerate le potenzialità dei singoli terroir, adattate le pratiche enologiche persino alle singole aziende. Spesso si dimentica, magari in buona fede, che il vino non può e non deve essere accostato a prodotti di altro tipo, a bevande “seriali”, ma neanche a prodotti che hanno la veste del risultato “casuale”. Quindi occorre tentare sempre nuove strade per capire quali possibilità ci possa offrire ognuno degli areali.

Il vino è l’unico prodotto di trasformazione agricola che sfida i decenni con integrità, a volte, col tempo, migliorando. Ciò può accadere verosimilmente per tre, quattro annate per decennio, anche a parità di lavoro ed impegno. La vera difficoltà restano le annate di media o bassa qualità viticola, dove ad entrare in gioco è la capacità del vinificatore di leggere tra le righe il potenziale inespresso e portarlo a buon fine sino alla bottiglia, non potendo sbagliare nulla. Il vino non si fa usando ricette precostituite ma nemmeno mettendo l’uva in un contenitore ed aspettando. È frutto del caso nella misura in cui l’uomo ne comprenda i risvolti, o almeno ci provi. La professionalità dell’enologo è al servizio di questa comprensione. Per spiegarmi meglio: ricordarsi che cosa sia esattamente il vino dovrebbe dare a tutti gli operatori del settore la dimensione di ciò che ci si può aspettare da un’annata piuttosto che da un’altra. Ed il vino è frutto anche dell’intuizione dell’uomo. Occorre collegarlo alla natura e contemporaneamente immaginarlo fedele ad un idea, ad un’ambizione legittima di qualità. È quello che lo rende diverso da qualsiasi altra bevanda, che spinge ad acquistare una bottiglia, per averne piacere con un buon pasto, per soddisfare una curiosità o per appropriarsi di quel piccolo viaggio nel tempo che può essere un vino.

D’altronde, al giorno d’oggi, il vino è un bene di consumo di tipo edonistico, non certo un alimento come percepito per esempio negli anni ’50 e ’60. Il tentativo, secondo me, deve essere quello di fare sempre il meglio possibile, calandosi completamente nella realtà dell’annata, tenendo fermi i punti saldi della personalità dei territori e dei vitigni accanto alla schiettezza, alla salubrità, alla digeribilità dei vini, ciò che si tradurrà – aspetto non secondario – anche in vendibilità e soddisfazione del consumatore finale.

Se dovessi illustrarmi in poche righe la tua filosofia di produzione? Quando mi approccio ad una nuova azienda cerco di capire anzitutto che tipo di persone ho davanti. Sono interessato a quelle che hanno voglia di confrontarsi, che hanno la voglia di trasferire un po’ di se stesse in quello che fanno, nel vino che immagineremo insieme. Subito dopo mi relaziono al territorio, studio le caratteristiche geomorfologiche, l’adattamento dei vitigni, la salute dei vigneti, le metodiche di gestione, le apparenti possibilità produttive. Poi, nelle aziende consolidate ed in piena produzione, cerco di capire se tutto quello che ho avvertito è leggibile nei vini prodotti, cosa che spesso non accade e di cui la proprietà è consapevole. Così iniziano una serie di ragionamenti che debbono necessariamente portarci ad un risultato aderente alle aspettative e cioè ad un vino equilibrato, armonico e complesso, nei limiti del vitigno e vigne permettendo.

In campagna, mi dedico da anni ad una gestione biologica dei vigneti, quindi nessun diserbo, prediligendo sovesci e lavorazioni del suolo mirate, potatura dolce, puntuale analisi sensoriale delle uve, rese equilibrate e attenzione maniacale all’epoca ed alla qualità della raccolta. Sono molto “laico” in cantina, avendo come punti fermi la riduzione dell’uso dell’anidride solforosa ed una certa tendenza al “minimo intervento” (che non è esattamente un “lasciar stare”, anzi). Tengo molto alla riconoscibilità “aziendale” dei vini, alla loro aderenza ad uno stile. Conduco vinificazioni con lieviti indigeni e selezionati, faccio lunghe macerazioni su vitigni bianchi e rossi ed anche normalissime vinificazioni in bianco o rosato, in relazione al risultato che vogliamo ottenere ed alle possibilità strutturali e logistiche delle aziende, alle risorse umane e commerciali. Sono convinto, ad esempio e per restare su un tema “d’attualità” di cui abbiamo parlato ultimamente, che più del lievito, sia la gestione invasiva della fermentazione alcoolica a banalizzare il risultato su molti vini  bianchi “moderni”. In definitiva, miro alla personalità dei vini attraverso la personalità degli uomini, cercando di non rovinare nulla nel frattempo.     

Segui ormai da tempo diverse aziende collocate in più aree vitivinicole; quali sono secondo te le terre maggiormente vocate qui al sud? Sicuramente l’Irpinia come terra d’elezione per bianchi eleganti da fiano e greco e, in alcune sue giaciture collinari, anche per l’aglianico da grande affinamento. Il Vulture mi ha sorpreso come anni fa fece il Cilento per le potenzialità che ha per i rossi, enormi; a volte mi strappa un po’ di invidia, da irpino quale sono. La Costa d’Amalfi con i suoi vitigni straordinari come il tintore, la ginestra, il fenile e la pepella, un terroir del tutto particolare ed in parte sconosciuto. Il Sannio Beneventano e la provincia di Caserta per il piedirosso e la falanghina ben espressa anche sui suoli vulcanici dei Campi Flegrei. La Puglia offre espressioni piuttosto eleganti, come i primitivo di Gioia, coltivati fino a 500 metri di altitudine. La Calabria con l’equilibrio di certi Cirò. In generale il sud ha solo da approfondire il proprio approccio, le basi, anche se non dappertutto, ci sono tutte.

Il vitigno che non rinunceresti mai a lavorare? Uno è troppo poco: l’aglianico ed il fiano. E vorrei lavorare ancora la barbera del Sannio, vitigno che amo particolarmente.

Quello di cui faresti veramente a meno? Il merlot.

Qual è la tua prossima sfida? Il metodo classico da fiano, greco e piedirosso, ci sto già lavorando per una importante azienda irpina (Villa Raiano, ndr). Ed un fiano del Cilento (Casebianche, ndr) rifermentato in bottiglia in maniera “integrale”, ad affinamento breve e senza sboccatura, che uscirà in primavera.

E quella che vorresti vivere in futuro? Un nebbiolo in Piemonte o in Valchiavenna, un cesanese nel Lazio, un sangiovese nel Chianti Classico.

Ti faccio tre nomi: Sannio, Cilento, Ager Falernus, terre e vini secondo me formidabili ma sempre in secondo piano; dove la Campania sta perdendo l’occasione più grande? Forse l’Ager Falernus, o il Cilento, ma in tutti e tre i territori ci sono ottimi produttori. Occorre provare a definire uno stile o più stili, una riconoscibilità, anche se sono territori molto estesi e con una eterogeneità varietale enorme.

Ricordi un vino memorabile? Tra i tantissimi mi piace ricordare il Taurasi Radici Riserva 1990 della Mastroberardino; ne parlai una volta con il dott. Antonio e lessi nel suo sguardo una piena condivisione nell’apprezzamento di quello che per me era stato un vero e proprio archetipo della tipologia, come la loro famosissima annata 1968.

Diciamo che ti chiedano di rinunciare a tutti i tuoi impegni per seguire una sola azienda: qual è il nome che non ti farebbe batter ciglio? Questa è una domanda cattivella, diciamo la Taylor’s, a Vila nova de Gaia in Portogallo; amo i Porto.

Mi dai tre vini che secondo te non mi devo perdere? Valtellina Superiore Sassella Riserva Rocce Rosse 1999 di Ar.Pe.Pe., tutti i vini dell’Etna del gruppo Vigneri di Salvo Foti, il Verdicchio San Paolo di Pievalta 2004.

E tu cosa bevi stasera? Un prosecco senza solforosa di Costadilà, del mio amico Mauro Lorenzon, alla vostra salute!

Fortunato Sebastiano è stato nominato da questo blog “Enologo dell’anno” allo scorso L’Arcante 2010 Wine Award. Questo articolo esce in contemporanea anche su www.lucianopignataro.it.

Etica ed estetica al tempo di fine stagione…

27 ottobre 2010

In principio fu leggere, poi studiare, lavorare; Fermarsi, quindi capire. Avere poi l’opportunità di maturare, grazie al proprio lavoro, esperienze umane e professionali atte a favorire una crescita è fortuna per pochi, e per ognuno di questi, un patrimonio personale da conservare gelosamente.

Sono questi giorni di improvvisa frescura, imperversano vento gelido e scrosci di fredda pioggia, le stanze rimbombano dell’assenza di vita, gli spazi si allargano, si allungano, i corridoi appaiono interminabili, il silenzio, rotto solo dalle grasse risate strappate da una battuta insolente, quasi fastidioso. Così volge al termine questa mia seconda stagione al ristorante L’Olivo del Capri Palace e tra qualche giorno, quando, con giusto distacco fisico e relax mentale potrò farlo, non mancherà un pensiero di fondo, a memoria di una delle più belle stagioni lavorative di sempre: grazie mille Oliver!

A caldo, mi sovviene di lasciare volentieri traccia di una breve, personale, osservazione su ciò che per molti è un dogma, per qualcuno un mero esercizio di stile, per altri più semplicemente la solita fuffa da salotto buono: l’etica e l’estetica in un albergo di lusso e/o ristorante gourmet.

L’architettura, le forme, possono suscitare un eccesso di aspettative, l’arte della raffigurazione della materia è palesemente di altissimo profilo, ed esprimere con essa la sostanza che ci si aspetta, attraverso linee esuberanti, lussuose, non è per tutti: il lavoro è tanto, l’impegno incalcolabile, il risultato già da qualche anno sotto gli occhi di tutti. Un luogo a dimensione umana, ideale per crescere e maturare.

Il dono artistico e la bontà sono due cose distinte? Chissà. Ad un ottimo pittore si possono commisionare tante opere, ma questi, se in gamba, dipingerà solo ciò che rappresenta la sua folgorazione. Alla stessa maniera costruire piatti per colpire l’immaginario può insinuare la mente del palato più fine, non le sue papille gustative. La rappresentazione delle proprie idee, della propria terra non può piegarsi alla sola esibizione estetica, gli ingredienti sono tutto, i colori, i profumi ed i sapori prima  di tutto: un falso – seppur d’autore – non ha implicazioni di valore morale da salvaguardare, uno chef si: in bocca al lupo ad Andrea Migliaccio, il nuovo* manico ai nostri fornelli!

“Se non c’è talento, non c’è arte, e se non c’è anima retta, l’arte è inferiore, per quanto abile”. (John Ruskin, 1819-1900). Con queste poche parole, apparirà banale, autoreferenziale, va raccontato uno spaccato di gioventù motivatissima che insegue il sogno di essere invece che apparire; Giovani senza confini, partiti a 15 o 16 anni per scappare da realtà poco attente alle loro esigenze per conoscere il mondo, con la curiosità di chi guarda al futuro ed ambisce ad essere, imparare, crescere. Arrivano da ogni dove, partono per ogni dove, poi ritornano. Fermarsi sarebbe come delegare ad un ammortizzatore dell’originalità il proprio valore, il maggiore distruttore del proprio talento. Più forte ragazzi, liberi di sognare il proprio futuro, costruito pezzo per pezzo con il gran lavoro!

*già delfino di Oliver Glowig da oltre un lustro.

La critica gastronomica oggi, Marco Bolasco (Slow Food Editore) ci racconta il suo punto di vista…

15 ottobre 2010

Ricordo come fosse ieri ognuno dei suoi “superpanini” firmati Gambero Rosso Channel, dell’omonimo editore, il racconto appassionato di tante birre, artigianali o meno, da ogni dove, sulla rivista più trendy degli anni novanta; Indimenticabili poi i suoi reportage delle passeggiate per i vicoli e le piazze d’Italia alla riscoperta della cucina di strada prima, del miglior caffè poi. Marco Bolasco ha saputo come pochi guadagnarsi spazio e dare l’esempio, ai giovani cronisti, di come il talento e la voglia di fare possano affermarsi nel variegato mondo della critica enogastronomica. Da poco più di anno, dopo i tanti trascorsi al Gambero, è approdato a Slow Food in qualità di direttore editoriale: appena uscita la guida ai vini Slow wine, si attende quella delle Osterie d’Italia. 

Chi è oggi il critico gastronomico? Una persona che ha vissuto esperienze importanti che l’hanno formato, uno che ha girato, scoperto, conosciuto, non per forza capito. Le conoscenze tecniche, l’arte di cucinare possono essere relative, non l’onestà con la quale lo si racconta.

Quali secondo te i principi da non mancare mai per operare al meglio nel settore? L’umiltà è il centro di tutto, senza umiltà chi scrive non ha ragioni da esprimere.

Quali sono i parametri fondamentali con i quali costruire una recensione gastronomica? Il rispetto per il lettore innanzitutto; Esistono tante qualità, tecniche, morali che fanno di una penna un mezzo di enorme efficacia, ma il tutto deve essere finalizzato al rispetto del lettore.

In questi giorni usciranno le nuove guide edite da Slow Food Editore, sarà vera rivoluzione? Su Osterie d’Italia c’era ben poco da fare, il format è ben consolidato, abbiamo però voluto integrarla con alcuni accorgimenti che la renderanno certamente più fruibile: la mappatura geografica per esempio e l’inserto dei 50 ristoranti “di territorio”. Sul vino, al di là delle incomprensioni legate soprattutto alla comunicazione – dove ognuno ha voluto leggere solo ciò che gli faceva comodo leggere – si può dire che abbiamo prodotto una guida sicuramente innovativa, incentrata, come non capitava da tempo, sulle aziende, il territorio che rappresentano più che sui singoli vini prodotti. 

Guide e Classifiche: Marchesi asserisce che ne farebbe davvero a meno, molti giovani invece sembrano lavorare duro per entrarvi al più presto. Chi ha ragione? Certamente il rispetto verso certi esponenti della nostra cucina imporrebbe maggiore attenzione nel giudicare alcune esperienze, ma chi fa ciritica gastronomica non può astenersi dal raccontare, ed ove previsto, esprimere un giudizio. In alcuni casi ci si potrebbe anche astenere dall’esprimere un giudizio, ma si tratterebbe di una cortesia, nulla di più.

E’ risaputo della tua profonda ammirazione per la Spagna e per Barcellona in particolare, come spiegheresti una tale rivincita di una cucina, quella spagnola, definita da sempre “minore” rispetto a quella francese e italiana? Non ho mai voluto imporre un modello piuttosto che un altro, era invece opportuno invitare a guardare con maggiore attenzione ad una realtà, quella spagnola, in forte ascesa; Il duopolio Italia-Francia, per quanto solido, ha mostrato tanti punti deboli e tutti a vantaggio della dinamicità del fenomeno Spagna. Se un tempo poteva ritenersi una tendenza, oggi è una realtà incontrovertibile. 

Una domanda che forse senti girare spesso visto che oggi anche tu curi un blog-diario: si dice che sia “guerra” aperta tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? Il mezzo ha una importanza relativa, i contenuti invece sono fondamentali. Nell’uno e nell’altro caso esistono riferimenti utili e validi.

Qual è l’ingrediente che non dovrebbe mai mancare in un piatto, e quello invece di cui si potrebbe fare volentieri a meno? La pulizia, la capacità di lasciarne apprezzare l’integrità. Non amo invece le salse.

Se c’è, qual è il piatto che più ti ha entusiasmato sino ad oggi? Beh, la Ribollita della mia vicina di casa, insuperabile!

Il pranzo (o la cena) indimenticabile? Alla Certosa di Maggiano, indimenticabile!

Già da tempo anche i grandi ristoranti ”gourmet” offrono menu in versione “light” da un punto di vista economico, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? Il fatto stesso di essere proposti è un buona trovata pubblicitaria. L’importante è che siano in tutto e per tutto espressione della propria cucina: proporre un menu con uno o due piatti di alta gastronomia a prezzi contenuti può solo giovare a chi si avvicina a certe realtà per la prima volta. Altrimenti, sarebbe decisamente inspiegabile.

La cucina di strada, ingredienti poveri, di cui spesso ti sei occupato in passato: è possibile replicarli efficacemente nei ristoranti cosiddetti gourmet? Non credo o almeno non in quei luoghi che non ne hanno piena percezione della tradizione storica. 

C’è un ristorante che secondo te vale la pena visitare almeno una volta nella vita? La Certosa di Maggiano, da Paolo Lopriore.

Se c’è invece, mi dai il nome di uno chef (se possibile italiano) che consiglieresti vivamente ai giovani di guardare con maggiore riferimento? Nessun dubbio, Gennaro Esposito!

 

Qui le interessanti risposte di Clara Barra, curatrice con Giancarlo Perrotta della guida ai ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Qui invece la bella intervista rilasciataci da Francesco Aiello.

Qui l’intervento di Luciano Pignataro, winewriter della prima ora e da oltre dieci anni collaboratore della guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Chiacchiere distintive, la critica gastronomica con vista a sud: la parola a Luciano Pignataro

9 ottobre 2010

Luciano Pignataro, una bella laurea in Filosofia e giornalista professionista a  Il Mattino di Napoli dove da anni cura – tra le altre cose – una rubrica sul vino che ha fatto storia, sin dal 1994, sin dal grande rilancio della viticoltura campana e meridionale. E’ autore di numerose pubblicazioni di successo sul vino e sulla gastronomia tradizionale, con un occhio sempre rivolto soprattutto al Sud Italia; Il suo Wineblog è tra i più seguiti in Italia in materia, con numeri a dir poco impressionanti; Da oltre dieci anni collabora alla “guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso“. Per me, come per molti, Luciano ha, tra le tante, una grandissima qualità comune a pochi nel mondo della critica enogastronomica: quella di unire, saper mettere assieme, aggregare, alla costante ricerca di un confronto diretto, franco ma soprattutto leale. Non poteva mancare quindi un suo intervento in merito…

Chi è per Luciano Pignataro il critico gastronomico oggi? Il critico gastronomico è una persona molto difficile da formare perché serve tempo per affinare il palato, disponibilità per girare nei ristoranti, grande cultura umanistica generale, conoscenza dei prodotti e delle tecniche, capacità di usare la tecnologia web. Deve essere legato alle sue radici ma al tempo stesso non scadere nel campanilismo sterile, lavorare per il cliente e non per il ristoratore, avere rapporti cordiali e rispettare sempre chi lavora in questo settore. Credo che  in Italia ci siano pochissimi professionisti completi (Vizzari, Marchi, Fiammetta Fadda, Marco Bolasco, Cremona, Raspelli, Clara Barra, Bonilli, Davide Paolini, Carlo Cambi). Io stesso non mi sento e non sono un critico gastronomico perché mi mancano ancora i fondamentali all’estero e qualcuno al Nord, preferisco definirmi un giornalista specializzato di settore. Punto a diventare critico gastronomico puro, ma mi servono ancora una decina di anni di esperienza.

Quali sono i principi da non mancare mai, come operare al meglio? Il principi sono gli stessi dei degustatori di vino e, più in generale del giornalismo. Essere fedeli solo al proprio lettore e non tradire la fiducia dell’editore. Sul piano psicologico è buona regola non innamorarsi e non antipatizzare con nessuno, cercare di farsi capire quando si scrive e si parla e soprattutto, nel dare un punteggio, mai forzare in un senso o nell’altro, ma essere equilibrati. Se l’entusiasmo o la delusione staccano troppo dai giudizi di altri colleghi, chiedere ad altri di rifare il passaggio e fare la verifica. 

Una recensione, come nasce? Quali sono i paramentri fondamentali su cui si costruisce una sana critica gastronomica? Quando il critico fa una ispezione non deve mai annunciarsi in precedenza, deve pagare il conto e accettare al massimo un’attenzione non condizionante se riconosciuto. Evitare di giudicare lo stesso locale per due o tre edizioni consecutive, assolutamente non scrivere e premiare se ci sono rapporti che vanno al di là della semplice conoscenza. Questo vale anche per il vino. Intendo rapporti di parentela, di cumparaggio o anche semplicemente di amicizia intensa.

E’ capitato, non di rado, di sentire che alcuni critici gastronomici non sappiano nemmeno cucinare un uovo al tegamino: ecco, può essere questo deleterio ai fini di una critica affidabile? Saper cucinare aiuta sicuramente a capire meglio un piatto, come anche fare esperienza lavorativa dentro una cucina professionale, ma non è una conditio sine qua non per un critico. L’esperienza palatale è quella davvero decisiva. E’ personale e non si può ereditare.

Guide e Classifiche: Marchesi da tempo ne farebbe davvero a meno, molti dei giovani invece sembrano scalpitare non poco per entrarvi al più presto. Chi ha ragione? Le Guide servono ai ristoratori per farsi conoscere, ma la gestione del quotidiano in un ristorante non è risolta da un punteggio. Era vero ieri e lo sarà sempre di più: conta il lavoro e la professionalità. Per questo all’inizio bisogna sempre essere prudenti su una novità, bisogna aspettare almeno due o tre anni per vedere cosa succede prima di iniziare a consacrare una cucina. La polemica di Marchesi è solo un malinconico episodio crepuscolare di un grande. Purtroppo non l’unico.

Le Guide servono però soprattutto ai lettori che le comprano, non dimentichiamolo mai. Sono loro i veri giudici del nostro lavoro.

Una domanda che ti viene fatta sempre più spesso, e che ti vede protagonista in prima persona: la “guerra” tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? Purtroppo ho una età che mi consente di dire di aver già partecipato al dibattito su chi vincerà tra tv e cartaceo. Ora c’è questa nuova competizione. Nessuno si pone il problema su chi vincerà tra web e tv! Sono mezzi espressivi diversi, ma si integrano alla perfezione se ben gestiti. Oggi il cartaceo conta ancora molto, resta la consacrazione, ma il web aiuta a monitare la realtà.

In ogni caso conta la qualità di chi scrive o parla, su questo non ci sono dubbi. Sono i contenuti che fanno la differenza.

Qual è l’elemento che non dovrebbe mai mancare in un piatto? L’acidità. E’ l’elemento che lo rende comprensibile anche fuori dal territorio di origine. Non a caso le cucine che opprimono l’acidità sono quelle dei fast food e degli autogrill. Un grande piatto senza acidità non può essere ricordato. La salivazione in bocca è la condizione per mangiare bene. Dall’antipasto al dolce.

Quello invece di cui si potrebbe fare volentieri a meno? Dipende dai periodi storici. Io sono oppresso in questi anni da ricotte e burrate mischiate con il pesce fresco: il piatto diventa sempre un troiaio insopportabile.

Qual è il piatto che più ti ha entusiasmato sino ad oggi? L’arancino di riso e verza, pomodori secchi e acciughe di Marianna Vitale. Da mangiare a carriola. Io che ho sempre detestato riso e verza :-).

Il pranzo (o la cena) indimenticabile? Nel  2010 quello al Mosaico da Nino Di Costanzo.

Già da tempo anche i grandi ristoranti ”gourmet” offrono menu in versione “light” da un punto di vista economico, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? E’ il futuro. L’idea di entrare in un posto e magiare solo due cose è ancora poco italiana, ma credo sia una delle poche abitudini sane che possiamo importare dagli anglosassoni. Io più di tre, quattro piatti non riesco a metabolizzare mentalmente. Un po come i vini: più di dieci/dodici diventano ingestibili per l’emozione.

C’è un ristorante che secondo te vale la pena visitare almeno una volta nella vita? Quello che ancora non si è visitato.

Se c’è invece, mi dai il nome di uno chef (se possibile italiano) che consiglieresti vivamente ai giovani di guardare con maggiore riferimento? Due: Massimo Bottura e Gennaro Esposito.

La cosa che mi piace di più di quello che sta venendo fuori da queste interviste è proprio la pluralità di vedute, in alcuni casi contrastante, espressa dai vari intervistati: quantomeno possiamo esser certi di una critica più che viva e protesa al futuro. Grazie mille! (A.D.)

Qui le interessanti risposte di Clara Barra, curatrice con Giancarlo Perrotta della guida ai ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Qui invece la bella intervista rilasciataci da Francesco Aiello.

Qui l’intervento di Marco Bolasco, curatore delle guide Slow Food Editore.

Chiacchiere distintive, la critica gastronomica secondo chi la fa: la parola a Francesco Aiello

8 ottobre 2010

Francesco Aiello è un vero e proprio “globe trotter”, tra l’altro uno di quelli che rispecchiano appieno, mio modestissimo parere, la linea del basso profilo ed altissime prestazioni. Lo conosco più o meno da un decennio, la mia stima per lui, come il girovita (il mio), in questi anni non ha fatto altro che lievitare; Quasi quarant’anni, studi classici alle spalle+una laurea in Economia Master all’università Bocconi di Milano in Organizzazione e gestione aziendale, si occupa e scrive di economia e turismo e, da più di dieci anni, si occupa – guarda un po! – di enogastronomia. Non lascia trapelare altro, ci tiene a che si dica solo che collabora con una guida ai ristoranti nazionale, in più scrive di cibo, prodotti tipici ed ospitalità per alcuni magazine italiani ed importanti pubblicazioni specializzate inglesi ed americane. Anche a lui abbiamo rivolto qualche domandina…

Allora Francesco, chi è il critico gastronomico oggi? In senso stretto dovrebbe essere (mai come in questo caso il condizionale è d’obbligo)  un professionista della comunicazione con una solida preparazione teorica su tutto quello che ruota intorno al mondo del cibo, dalle materie prime alle tecniche. Assolutamente indispensabile una significativa esperienza, da costruire con frequentazioni dirette nel corso del tempo, di ristoranti e cucine, possibilmente del mondo. Una infarinatura della storia delle tradizioni gastronomiche più significative non dovrebbe fare troppo male.

Come ci si comporta, quali sono i principi da non mancare mai? Gli stessi che sono alla base della professione giornalistica con un supplemento di curiosità e di accuratezza, in considerazione del fatto che si scrive di qualcosa, il cibo appunto,  di cui tutti in un modo o nell’altro hanno esperienza diretta.

Come nasce una recensione, quali sono i parametri fondamentali su cui si costruisce una sana critica gastronomica? Inutile nascondere che il rischio più pericoloso è quello della eccessiva soggettività. La percezione di un ristorante o di un piatto è inevitabilmente influenzata dal bagaglio di esperienze di ciascuno di noi e talvolta anche dalle preferenze. Ma qui entra il gioco la professionalità che consente di esprimere un giudizio, o anche solo di raccontare una cena, con un accettabile grado di obiettività, a prescindere dai gusti personali o dagli eventuali rapporti di consuetudine con cuochi e ristoratori. L’invito a tenere distinti ciò che è buono (concetto molto meno soggettivo di quanto solitamente si pensi) da quello che piace, può apparire talmente  banale da essere  superfluo. A tal proposito il confronto con i colleghi più esperti è essenziale.     

E’ capitato, non di rado, di sentire che alcuni critici gastronomici non sappiano nemmeno cucinare un uovo al tegamino: ecco, può essere questo deleterio ai fini di una critica affidabile? Per recensire una mostra di Hopper bisogna saper dipingere come il pittore statunitense? Ovviamente no, ma riuscire a tenere il pennello in mano ed avere qualche dimestichezza con il realismo applicato alla tavolozza dovrebbe aiutare. Lo stesso per coloro che si occupano di critica gastronomica, ai quali conoscenze dirette del mestiere di cuoco dovrebbero servire a comprendere meglio il lavoro altrui, piuttosto che a dare consigli su improbabili varianti ai piatti altrui, come pure talvolta si sente in giro. Personalmente esaspererei anche il concetto chiedendo a chi ne ha la voglia e la possibilità di passare una settimana all’anno nella cucina (o anche in sala) di un buon ristorante decentemente organizzato.

Guide e Classifiche: alcuni grandi chef, Marchesi in testa, vanno maturando l’idea che ne farebbero davvero a meno, molti dei giovani invece sembrano scalpitare non poco per entrarvi al più presto, chi ha ragione? Su questo punto bisogna chiarirsi:  le guide e le  classifiche o si accettano sempre o mai, a prescindere da come sei valutato. Detto questo,  sono dell’idea che ci sono alcuni cuochi, e Marchesi è certo tra questi, che hanno fatto la storia della gastronomia, almeno italiana, e che potrebbero essere sottratti al vincolo della valutazione: cappello, forchetta o stella che sia. Si tratterebbe di un omaggio non tanto ai protagonisti, quanto alla chiarezza espositiva e di interpretazione della gastronomia contemporanea. Giusto per ristabilire la debite proporzioni tra attori e comparse, sennò  finisce che di notte  tutti i gatti sono neri ….

Quanto ai giovani, dato per scontato il non trascurabile contributo alla notorietà che le guide danno soprattutto nella fase iniziale, sarebbe il caso che si concentrassero su coloro che si siedono ai loro tavoli tutte le sere.        

Lo so, non è originalissima come domanda, ma ci sta bene: la “guerra” tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? Al momento non saprei, anche se per esperienza credo che a fare la differenza non sia lo strumento ma le finalità. A tal proposito se il web utilizza il sistema di controlli e di filtri, formali e sostanziali, propri dei media tradizionali, alla fine potrà anche prevalere, visto che dalla  sua ha velocità e la capacità di raggiungere i destinatari a costi bassi.  Tuttavia  credo che  molte delle polemiche attuali nascono da un equivoco di fondo: quello di confondere la critica gastronomica con il  racconto illustrato di un ristorante.  Ad oggi sul web vedo prevalere questa seconda categoria.

Quale secondo te l’ingrediente che non dovrebbe mai mancare in un piatto? In generale l’equilibrio tra le diverse componenti. Per me, invece, il tartufo bianco.

Uno invece del quale si potrebbe fare volentieri a meno? La presunzione, di chi cucina e di chi critica. Se poi sparisse anche  il filo d’olio a crudo, dubito che qualcuno ne sentirebbe la mancanza.

C’è un piatto che più ti ha entusiasmato? Impossibile rispondere per chi ogni anno fortunatamente assaggia qualche centinaio di grandi piatti

L’esperienza indimenticabile? Sicuramente la prossima ….

Alcuni grandi ristoranti ”gourmet” hanno pensato a menu in versione “light” per contenere i prezzi, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? Un conto sono i ristoranti che, sulla scorta di quanto avviene da tempo  in Francia, a pranzo propongono un menù del mercato o con piatti più semplici ad un costo accessibile. Ha un senso ed una convenienza sotto il profilo economico,  sia per il cliente sia per il ristoratore. Discorso diverso è per chi pretende di fare grande ristorazione low cost. Non ho mai subito il fascino del “pauperismo gastronomico” e mi riesce difficile immaginare grandi menù costruiti a colpi di variazioni di alici, frattaglie o verdure, magari con lo stesso ingrediente, rigorosamente ”povero”, che si ripete dall’antipasto al dolce. Alla lunga l’esperienza insegna che, tranne poche eccezioni, non funziona. 

Un ristorante  da visitare almeno una volta nella vita? Il Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo.

Quale il talento affermato (se possibile italiano) a cui i giovani potrebbero guardare con maggiore riferimento? Molti di quelli che oggi hanno più di sessant’anni e che negli ultimi tre decenni hanno costruito le basi della moderna cucina italiana.

Qui l’intervista a Clara Barra, curatrice con Giancarlo Perrotta della guida ai ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Qui l’intervento di Luciano Pignataro, winewriter della prima ora e da oltre dieci anni collaboratore della guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Qui l’intervento di Marco Bolasco, curatore delle guide Slow Food Editore.

Chiacchiere distintive, la critica gastronomica secondo chi la fa: Clara Barra, Gambero Rosso

7 ottobre 2010

E’ tempo di guide, ai vini d’Italia, ai ristoranti d’Italia e bla bla bla. La critica alla critica enogastronomica, come accade per il calcio, fa proseliti e nutre al tempo stesso detrattori a centinaia di migliaia – ma che dico! – a milionate, che però di volta in volta non disdegnano di vestire i panni di osservatori noncuranti, poi analisti, poi ancora lettori più o meno attenti, eppure compratori quasi certi: appassionati, fighetti gourmandise, operatori del settore, fedelissimi all’idea che la critica enogastronomica sia uno sport inutile che costa – a volte – troppo, eppure leggere il proprio nome sulle pagine delle guide in uscita ogni anno continua a non avere prezzo, anzitutto in termini di soddisfazione professionale! Insomma, c’è chi va asserendo che le guide ci hanno proprio rotto e chi al tempo stesso urla “ma che ipocriti che siamo, ma se ogni anno non vediamo l’ora che escono..!”.

Detto questo,  in previsione delle imminenti uscite delle guide gastronomiche abbiamo cercato tra queste l’opinione di alcune tra le firme più apprezzate, fatto quindi alcune domande a chi le guide le fa veramente e a chi della critica gastronomica (in alcuni casi non solo) ne ha fatto il suo lavoro, in maniera brillante, obiettiva, professionale. Iniziamo questa nuova serie di “Chiacchiere distintive” con Clara Barra che ringrazio sentitamente per la disponibilità mostrata e per la sincerità con la quale ci ha risposto; Giornalista professionista, è al Gambero Rosso dai primi anni novanta, con Giancarlo Perrotta cura la Guida ai Ristoranti d’Italia (Qui le eccellenze dell’edizione 2011).

Chi è il critico gastronomico oggi? Il critico gastronomico dovrebbe essere sempre (quindi non solo oggi) una persona che cerca di orientare il cliente nella scelta di un ristorante o di un prodotto.

Come si muove e quali sono i principi da non mancare mai? Massimo rispetto per il lavoro degli altri e massima buona educazione (leggi niente foto per esempio) quando si visitano i locali.

Come nasce una recensione, quali sono i paramentri fondamentali su cui si costruisce una sana critica gastronomica? Il Gambero Rosso come è noto è l’unica guida che esprime un giudizio articolato in più voci (cucina, cantina, servizio), cosa di grande utilità a mio avviso perché così ogni lettore individua facilmente il locale adatto per la propria esigenza, ragion per cui sarebbe un errore leggere solamente il punteggio unitario.

E’ capitato, non di rado, di sentire che alcuni critici gastronomici non sappiano nemmeno cucinare un uovo al tegamino: ecco, può essere questo deleterio ai fini di una critica affidabile? Direi di no, un palato fino non necessariamente deve saper cucinare.

Guide e Classifiche: alcuni grandi chef, Marchesi in testa, vanno maturando l’idea che ne farebbero davvero a meno, molti dei giovani invece sembrano scalpitare non poco per entarvi al più presto, chi ha ragione? Le guide dovrebbero essere prese per ciò che sono, un utile strumento di servizio per un’ampia fascia di pubblico, e quindi non vissute come un prodotto editoriale destinato a pochi eletti gourmet che sono comunque una minoranza rispetto a chi fruisce del ristorante abitualmente. Inoltre vale la pena ricordare che la guida è “ristoranti d’Italia” non “cuochi d’Italia”, bisogna stare quindi molto attenti a non esagerare nel rendere i cuochi delle star.

Lo so, non è originalissima come domanda, ma ci sta bene: la “guerra” tra il cartaceo ed il web, chi vincerà? C’è spazio per tutti e ciascuno dei due ha i propri estimatori, personalmente ritengo i blog autoreferenziali e abbastanza deleteri per la ristorazione.

Qual è l’ingrediente che secondo te non dovrebbe mai mancare in un piatto? L’equilibrio.

Quello invece di cui si potrebbe fare volentieri a meno… Oggi come oggi l’uovo di Paolo Parisi cotto a bassa temperatura, non se ne può più! Senza per questo nulla togliere ovviamente alla bontà delle uova di Paolo che stimo moltissimo.

Qual è il piatto che più ti ha entusiasmato sino ad oggi? Ce ne sono molti, troppi, e anche “datati”, ma cito in ordine sparso: Ravioli di grano saraceno con astice tartufo e fegato grasso di Vissani, la maionese espressa di Lorenzo a Forte dei Marmi, l’insalata “21 31 41” di Enrico Crippa, la terrina di anguilla e foie gras di Fabrizia Meroi, un’inarrivabile scaloppa di fegato grasso all’uva di Paracucchi, il soufflé al limone de La Caravella di Amalfi, i risotti de Il Gambero di Calvisano, sicuramente ne dimentico qualcuno e chiedo scusa.

Il pranzo (o la cena) indimenticabile? Forse all’Ambasciata di Quistello, uno spettacolo per tutti i sensi.

Già da tempo anche i grandi ristoranti ”gourmet” offrono menu in versione “light” da un punto di vista economico, ha senso o è solo una trovata pubblicitaria? Ha invece molto senso, specie per consentire ai giovani di poter andare nei grandi ristoranti.

C’è un ristorante che consiglierebbe di visitare almeno una volta nella vita? Dire uno solo mi mette in imbarazzo, spero mi comprenderete… 🙂

Se c’è invece, uno chef (se possibile italiano) a cui i giovani potrebbero guardare con maggiore riferimento… Salvatore Tassa de Le Colline Ciociare di Acuto, a mio avviso spesso sottostimato perché unisce genio a determinazione, volontà, umiltà e tanto tanto coraggio.

Qui l’intervista a Francesco Aiello.

Qui l’intervento di Luciano Pignataro, winewriter della prima ora e da oltre dieci anni collaboratore della guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Qui l’intervento di Marco Bolasco, curatore delle guide Slow Food Editore.

Chiacchiere distintive, Nicoletta Gargiulo e il suo programma elettorale per l’Ais Campania

17 Maggio 2010

Riceviamo e volentieri pubblichiamo da Nicoletta Gargiulo le sue idee programmatiche da realizzare qualora venga eletta presidente regionale dell’Ais Campania.

Da una prima analisi, come lei stessa non manca di sottolineare nel messaggio di posta inviatoci, i punti sono essenziali e diretti al cuore dei temi rappresentati: “Non amo promettere cose irrealizzabili, pertanto chiedo che questi pochi passaggi vengano interpretati come grande volontà da parte mia di interagire con tutti i sommeliers che vorranno partecipare al forte rinnovamento che tutti auspicano da tempo ma che pochi, a quanto pare, sembrano disposti a sostenere veramente !” (Nicoletta Gargiulo).

Particolare attenzione, come del resto ci si aspetta da una Miglior Sommelier d’Italia, è destinata a migliorare e qualificare sempre di più il sommelier professionista che opera sul campo. Ecco i passaggi più significativi del programma:

Programmare di inserire Didattica, Relatori e Degustatori Ais nelle scuole alberghiere.

Lavorare decisi per la nascita di un “Salone del vino della Campania”.

Una idea importante da realizzare e destinare con grande comunicazione a tutti i sommeliers, anche fuori regione, “la Guida ai vini della Campania a cura dell’Ais Campania”.

Migliorare e rendere vivibile a tutti la sede di rappresentanza dell’Ais Campania.

Supportare aggiornamenti e lezioni supplementari sui servizi offerti dall’associazione, integrandoli con l’intervento di professionisti che operano sul campo per trasmettere agli aspiranti e a tutti gli appartenenti al gruppo servizi le esperienze tecniche necessarie per un servizio ad hoc.

Programmare incontri tecnici e di pubblica audizione con enologi e viticultori, per aprire ai sommeliers non solo le porte delle cantine ma anche per crescere e migliorare l’altrui comprensione di un linguaggio tecnico-produttivo che spesso incontra difformità da quello puramente didattico-degustativo.

Programmare e migliorare parthnerships con aziende vinicole e ristorative, soprattutto delle grandi strutture ricettive, per stages formativi per i futuri sommelier professionisti.

Così per i viaggi-studio nelle aree di maggior interesse vinicolo, una risorsa importante da sviluppare con maggiore convinzione.

Scuola concorsi, un punto di svolta per la formazione dei migliori sommelier capaci di confrontarsi con il panorama nazionale ed internazionale, in particolare con una didattica basata su lezioni più approfondite di enografia, cultura e tradizione territoriale, degustazioni magari con l’ intervento di relatori esperti nelle materie di maggiore interesse.

Concorsi Primo sommelier della Campania, Master dell’Aglianico, Primo sommelier nelle scuole alberghiere. Da continuare e dove possibile migliorare per renderli sempre più appetibili!

E poi maggiore attenzione agli eventi, da curare e sviluppare in prima persona, in cui l’Ais deve entrarci con profonda sinergia e professionalità: Sagrantino day, Anteprima Taurasi (ripristino di),  spingere per la nascita di almeno un evento specificatamente territoriale in ciascuna delegazione; Poi ancora proseguire la strada tracciata con l’arrivo di “Ais Campania TV Tastevin”, e seguire con attenzione gli sviluppi per l’Enoteca Regionale in Campania.

Infine l’ascolto, aprirsi alle proposte che arrivano da parte di ciascun delegato per far si che l’Ais Campania sia la casa di tutti, di tutti i sommeliers campani e gli appassionati del mondo del vino.

Ringraziando Angelo per l’opportunità concessa, cordiali saluti,

Nicoletta Gargiulo

Potete leggere qui il nostro invito ai candidati della scorsa settimana e prendere visione qui del programma inviatoci a suo tempo da Marco Starace.


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