Un classico napoletano, Totano ripieno e…

by

Una ricetta delle più classiche della cucina napoletana divenuta un must nella nostra Gran Carta a L’Olivo, dapprima sotto l’egida di Oliver Glowig ed ancora oggi, rivisto ed aggiornato, con l’avvento in executive tra i fornelli di Andrea Migliaccio. Imperdibile!

Ingredienti 4 persone

  • 4 totani di media grandezza
  • 320 g di spaghetti Garofalo
  • 8-12 pomodorini
  • prezzemolo
  • sale
  • Per il ragù di totani
  • 600 g di totani
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • ½ peperoncino piccante
  • 30 ml di vino bianco
  • 150 g di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva

Preparazione del ragù: rosolate l’aglio e lo scalogno tagliati a brunoise assieme al mezzo peperoncino piccante in poco olio. Aggiungete i totani tagliati a cubetti e bagnate con il vino, lasciate asciugare e coprite quindi con la passata di pomodoro e continuare lentamente la cottura sino ad una giusta densità.

  • Per il ripieno
  • 100 g di teste di totani
  • 20 g di crostini di pane cafone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di timo
  • 2-3 (5 g di) olive nere denocciolate
  • 20 g di petali di pomodori canditi
  • 40 g di scamorza affumicata
  • 20 g di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • origano
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • vino bianco

Preparazione del ripieno: mettete le teste dei totani in un sacchetto per sottovuoto e passatele in forno caldo a 63° per 60 minuti circa; tagliatele quindi a dadini e rosolatele con dell’olio extravergine, aglio e timo. Rosolate allo stesso modo i crostini di pane. Tagliate quindi le olive, i pomodori e la scamorza e riunite tutti gli ingredienti in una boule per condirli poi con la passata di pomodoro, ancora dell’olio extravergine, origano e prezzemolo. Farcite i totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti, successivamente scottateli in poco olio bagnandoli con il vino, coprite e finite la cottura a fuoco basso per 7 minuti.

Brasate a questo punto i pomodorini in una padella, serviranno come letto per i totani farciti; passate quindi a lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, finite la cottura nella padella con il ragù di totani e mantecate con poco olio. Aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.

Per il servizio: adagiate al centro del piatto un gomitolo di spaghetti al ragù di totani (aiutatevi con un mestolo se necessario ) e distribuite un paio di cucchiai di pomodori brasati, sul quale appoggerete i totani farciti.

Annunci

Tag: , , , , , , , , , , ,

5 Risposte to “Un classico napoletano, Totano ripieno e…”

  1. enricobotte@gmail.co Says:

    e che ci beviamo su questo piatto che definire spettacolare è riduttivo?

    • Angelo Di Costanzo Says:

      Un bel SuperTuscan!!
      Scherzo naturalmente: lo propongo spesso abbinato al Rosato di Alfonso Arpino (Monte di Grazia), il 2010 ha una carica acido-tannica importante ma a basso impatto alcolico.

      Ma anche il Piedirosso si Raffaele Moccia non è male, bevuto fresco è in perfetta sintonia con tutte le sfumature del piatto: succulenza, tendenza acida, aromaticità, sapidità e persistenza infinita… 🙂

      • enricobotte Says:

        a questo punto, bisogna solo preparare il totano e accompagnarlo con il Rosato di Arpino. Questa opzione mi stuzzica di più 😛

        stampo e poi ti (perdonami il confidenziale “tu”) farò sapere come è andata.
        ho giusto giusto ospiti a cena la settimana prossima.

  2. Angelo Di Costanzo Says:

    Bene, attendo (spero) conferme. 🙂
    Fortunati gli ospiti…

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: