Posts Tagged ‘le ricette famose’

Intervallo. Nocciole croccanti e crema al limone

29 luglio 2012

Farfalle con gamberetti, cocco, asparagi di mare e alici alla colatura by Andrea Migliaccio

29 luglio 2011

Profondità, equilibrio, sobrietà, colore. Ve lo do io il piatto dell’estate, anzi, ce lo offre Andrea, con il quale continua ad esserci, costantemente, un confronto di affinità in continuo movimento, una lenta evoluzione – necessaria – per non lasciare nulla al caso. Le mie parole sono certamente dettate anzitutto dalla profonda stima per la persona e per l’impegno, l’abnegazione professionale che profonde ogni giorno nella sua opera, con i suoi ragazzi; oltre che, naturalmente, per la complicità quotidiana che ci impegna a L’Olivo. Però, sto piatto è davvero sorprendente, buono, vivo. Provateci, c’è da divertirsi!

Ingredienti base per 4 persone:

Per le farfalle di pasta fresca

  • 700 gr semolino
  • 300 g farina 00
  • 8 uova intere
  • 30 gr sale

Per la salsa al cocco

  • 500 gr latte di cocco
  • 100 gr centrifugato di cocco
  • 50 gr colatura di alici
  • 350 gr fumetto di pesce
  • Sale q.b.

Per la preparazione di ognuno dei quattro piatti:

  • 10 gamberetti, marinati per circa 5 minuti con aglio, timo al limone e olio extravergine;
  • 6 filetti di alici, marinati nella colatura;
  • 10 farfalle di pasta fresca, cotte appena 5 minuti in acqua salata e saltate con burro salato ed erba cipollina;
  • 12 asparagi di mare* sbollentati in acqua salata e conditi;
  • 50 gr di composto di cocco, da porre a specchio sul fondo del piatto;
  • 10 gocce di essenza di gamberi (ottenuta al naturale, in riduzione, dalle teste degli stessi);
  • Poi fiori, timo sfogliato, limone grattugiato e olio extravergine come guarnizione.

Composizione del piatto: ponete la salsa al cocco a specchio nel piatto, posizionate le farfalle a scacchiera, e così i filetti di alici, i gamberetti e gli asparagi di mare; completate il piatto con poche gocce dell’essenza di gamberi e colatura di alici sparsi qua e là nel piatto, un pizzico di buccia di limone grattugiata finemente e, non ultimo, un filo d’olio extravergine d’oliva.

Nota bene: per i più “devoti” alla forma, opportuno saggiare questo piatto avendo cura, ad ogni boccone, di mangiare in tutt’uno ognuno degli ingredienti; è consigliabile pertanto servirlo con una mis en place che oltre alla forchetta preveda un coltello e un “cucchiaio a salsa”.

*Asparago di mare: o Salicornia, è una pianta ricca di sali minerali che vive in terreni umidi e bagnati dall’acqua di mare. Sboccia solitamente con piantine dalle stesse sembianze di quelle del corallo; concede, ai piatti dove viene utilizzato, originalità e particolare franchezza gustativa.

Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa, proposta in occasione dell’evento Bellavista, in abbinamento all’ottimo Franciacorta Extra Brut Vittorio Moretti 2004.

Un classico napoletano, Totano ripieno e…

15 giugno 2011

Una ricetta delle più classiche della cucina napoletana divenuta un must nella nostra Gran Carta a L’Olivo, dapprima sotto l’egida di Oliver Glowig ed ancora oggi, rivisto ed aggiornato, con l’avvento in executive tra i fornelli di Andrea Migliaccio. Imperdibile!

Ingredienti 4 persone

  • 4 totani di media grandezza
  • 320 g di spaghetti Garofalo
  • 8-12 pomodorini
  • prezzemolo
  • sale
  • Per il ragù di totani
  • 600 g di totani
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • ½ peperoncino piccante
  • 30 ml di vino bianco
  • 150 g di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva

Preparazione del ragù: rosolate l’aglio e lo scalogno tagliati a brunoise assieme al mezzo peperoncino piccante in poco olio. Aggiungete i totani tagliati a cubetti e bagnate con il vino, lasciate asciugare e coprite quindi con la passata di pomodoro e continuare lentamente la cottura sino ad una giusta densità.

  • Per il ripieno
  • 100 g di teste di totani
  • 20 g di crostini di pane cafone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di timo
  • 2-3 (5 g di) olive nere denocciolate
  • 20 g di petali di pomodori canditi
  • 40 g di scamorza affumicata
  • 20 g di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • origano
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • vino bianco

Preparazione del ripieno: mettete le teste dei totani in un sacchetto per sottovuoto e passatele in forno caldo a 63° per 60 minuti circa; tagliatele quindi a dadini e rosolatele con dell’olio extravergine, aglio e timo. Rosolate allo stesso modo i crostini di pane. Tagliate quindi le olive, i pomodori e la scamorza e riunite tutti gli ingredienti in una boule per condirli poi con la passata di pomodoro, ancora dell’olio extravergine, origano e prezzemolo. Farcite i totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti, successivamente scottateli in poco olio bagnandoli con il vino, coprite e finite la cottura a fuoco basso per 7 minuti.

Brasate a questo punto i pomodorini in una padella, serviranno come letto per i totani farciti; passate quindi a lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, finite la cottura nella padella con il ragù di totani e mantecate con poco olio. Aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.

Per il servizio: adagiate al centro del piatto un gomitolo di spaghetti al ragù di totani (aiutatevi con un mestolo se necessario ) e distribuite un paio di cucchiai di pomodori brasati, sul quale appoggerete i totani farciti.


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