L’ A r c a n t e

Una ricetta delle più classiche della cucina napoletana divenuta un must nella nostra Gran Carta a L’Olivo, dapprima sotto l’egida di Oliver Glowig ed ancora oggi, rivisto ed aggiornato, con l’avvento in executive tra i fornelli di Andrea Migliaccio. Imperdibile!

Ingredienti 4 persone

• 4 totani di media grandezza
• 320 g di spaghetti Garofalo
• 8-12 pomodorini
• prezzemolo
• sale

• Per il ragù di totani
• 600 g di totani
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scalogno
• ½ peperoncino piccante
• 30 ml di vino bianco
• 150 g di passata di pomodoro
• olio extravergine di oliva

Preparazione del ragù: rosolate l’aglio e lo scalogno tagliati a brunoise assieme al mezzo peperoncino piccante in poco olio. Aggiungete i totani tagliati a cubetti e bagnate con il vino, lasciate asciugare e coprite quindi con la passata di pomodoro e continuare lentamente la cottura sino ad una giusta densità.

• Per il ripieno
• 100 g di teste di totani
• 20 g di crostini di pane cafone
• 1 spicchio d’aglio
• 2 rametti di timo
• 2-3 (5 g di) olive nere denocciolate
• 20 g di petali di pomodori canditi
• 40 g di scamorza affumicata
• 20 g di passata di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• origano
• un ciuffetto di prezzemolo
• vino bianco

Preparazione del ripieno: mettete le teste dei totani in un sacchetto per sottovuoto e passatele in forno caldo a 63° per 60 minuti circa; tagliatele quindi a dadini e rosolatele con dell’olio extravergine, aglio e timo. Rosolate allo stesso modo i crostini di pane. Tagliate quindi le olive, i pomodori e la scamorza e riunite tutti gli ingredienti in una boule per condirli poi con la passata di pomodoro, ancora dell’olio extravergine, origano e prezzemolo. Farcite i totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti, successivamente scottateli in poco olio bagnandoli con il vino, coprite e finite la cottura a fuoco basso per 7 minuti.

Brasate a questo punto i pomodorini in una padella, serviranno come letto per i totani farciti; passate quindi a lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, finite la cottura nella padella con il ragù di totani e mantecate con poco olio. Aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.

Per il servizio: adagiate al centro del piatto un gomitolo di spaghetti al ragù di totani (aiutatevi con un mestolo se necessario ) e distribuite un paio di cucchiai di pomodori brasati, sul quale appoggerete i totani farciti.

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This entry was posted on 15 giugno 2011 at 12:31 and is filed under Le Ricette Famose, PIATTI & RICETTE. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.