___________________________________Al responsabile della cantina di ristorante che nel corso dell’anno si è distinto per competenza e professionalità.
Capri Palace Hotel&Spa
Un tremendo temporale la scorsa notte del 22 Maggio ha provocato l’allagamento di una parte de La Dolce Vite del Capri Palace. Niente di particolarmente grave, la situazione è già rientrata, è tutto sotto controllo e la cantina è più fresca e pulita che mai…
Quando dico in giro che l’Irpinia è una delle mie mete preferite non lo faccio mai tanto per dire; ci passerei, laddove mi fosse possibile, tutto il tempo il necessario per non perdermi nemmeno un colore, un sapore, un profumo del suo infinito patrimonio eno-gastro-culturale.
Così appena vi è un’occasione, un momento cruciale, ci faccio volentieri un giro. Terra straordinaria! Anche perché: che ne direste voi di poter maritare al piacere della buona tavola anche un percorso “didattico” tra vigna e cantina?
Ecco che, nel programmare il pranzo di fine anno con lo staff de L’Olivo, abbiamo scelto di fare visita alla splendida azienda di Sorbo Serpico e sederci poi alla tavola di Paolo Barrale ed Angelo Nudo al Ristorante Marennà.
La tarda mattinata è stata tutta dedicata ad una piacevole passeggiata tra i filari là intorno, il roseto, le varie aree di sosta e vinificazione delle uve, la cantina, nonché la sempre suggestiva bottaia accompagnati per mano da Angelo Nudo, impeccabile padrone di casa.
Tra l’altro, sono questi giorni di vendemmia, quindi fortuna ha voluto anche regalarci alcuni momenti di reale “lavori di cantina” cosicché da poter argomentare meglio tanti passaggi produttivi che spesso, bottiglia alla mano, sfuggono magari a quei colleghi che generalmente hanno altro cui pensare durante il servizio. Decisamente un bel momento di crescita insomma.
Viene adesso la prova del nove, la tavola. Ed è subito assai invitante l’amuse bouche, composta da una deliziosa Ricotta di Bufala con caviale ed olio extravergine d’oliva accompagnata da una classica Bruschetta con pomodorini Datterini.
Perfetto nella forma e nella sostanza il Baccalà con le verdurine in carpione, giustamente sapido ed avvolto in una pastella perfettamente eseguita. E in splendida forma ho trovato il Campanaro 2010, discreto e rinfrescante sull’antipasto ma degno compagno anche del Riso, pomodoro, basilico e “neve” di mozzarella.
Un grande classico, la Pasta e patate… al Fumo: piatto impreziosito per l’occasione con scaglie di tartufo nero e innaffiato con il sempre amato Taurasi Riserva Piano di Montevergine, duemilasette “supersprint”, vestito di un rosso vivo e marcato da un sorso fresco, ricco di frutto, ben centrato e in primissimo piano. Impeccabile!
Trionfale, pura scioglievolezza invece, il Maialino da latte con composta allo sfusato e cipollotto, degnamente servito con il Serpico 2008, a mio modesto parere in una delle sue migliori versioni di sempre, un aglianico di rara eleganza e profondità degustativa.
Un grande classico, per chiudere, il buonissimo Caffè e Nocciola del quale trovate proprio su queste pagine la ricetta regalataci da Paolo qualche tempo fa, accostato come loro consuetudine al Privilegio 2010. Finale più dolce, migliore, non poteva proprio esserci.
L’ambiente, il servizio, tutto il resto… al posto giusto; nessuna annotazione in particolare, com’ è ovvio che sia, per rispetto oltreché per piena soddisfazione; rimane infatti che siamo stati davvero bene: rilassati, tranquilli, praticamente come fossimo stati a casa nostra (eravamo in 24!). Conto più o meno sui 50 euro. Spesi non bene, dippiù! 🙂
Grazie infinite, per gran parte delle foto a Enrico Moschella ©.
La giostra delle emozioni si ferma. Inventario terminato. Due mandate alla cantina Dolce Vite, due alla Cantina del Giorno, una al deposito. A presto…
Una bella ricetta del nostro Andrea Migliaccio per un piatto sicuramente fuori dai soliti schemi, sopra le righe ma che vale veramente la pena provare.
Ingredienti:
Preparazione: pulite e diliscate la triglia, salate ed aggiustatela con del pepe. Farcitela con la ricotta opportunamente miscelata e le olive taggiasche denocciolate. Mettetela in forno a 160° per circa 4 minuti.
A parte, prima di infornare la triglia, preparate le due creme partendo dalla cottura in acqua salata bollente dei cavolfiori e dei broccoli. Una volta tiepidi, frullateli, separatamente, lavorandoli sino alla giusta consistenza. Aromatizzate quindi la crema di cavolfiore con la vaniglia, aggiungete invece a quella di broccoli le gocce di olio al tartufo.
Preparate infine i pomodori confit: sbollentate per intero un pomodoro San Marzano, una volta freddo, spellatelo, conditelo con poco olio extavergine di oliva, dell’aglio e del timo e tenetelo in una teglia in forno a 85° per circa 1 ora. Tutto è pronto, componete il piatto e portatelo in tavola possibilmente come nella foto.
Era in coda tra le bozze da un paio di settimane almeno, mi è tornato in mente iersera durante una piacevole conversazione con un “appassionato” cliente-sommelier che trovava poco fattibile un abbinamento così azzardato. Retaggio culturale? Non solo e non sempre, eppure…
E’ il dessert proposto dal nostro Andrea Migliaccio all’evento di gala voluto da Pommery Italia a Napoli lo scorso 21 maggio (leggi qui); ai fornelli c’erano alcuni tra i più autorevoli rappresentanti della cucina campana, i Due Stelle Michelin Ernesto Iaccarino del “Don Alfonso 1890”, Tonino Mellino de “I Quattro Passi” e Alfonso Caputo de “La Taverna del Capitano”.
Il “Torrone ghiacciato” di Andrea è andato sul Grand Cru Cuvée Louise 1985. Ci abbiamo preso? A detta dei convenuti, sembrerebbe proprio di sì, così rimango dell’opinione che con certe bottiglie, a certe condizioni sì, si può fare.
E’ da un po’ che mi girava per la testa, invero è da un po’ che dovevo – a domanda – delle risposte: a Claudio, Piero, ma anche ad Alessandro che più di una volta si sono chiesti e mi hanno detto “quanta fortuna fare il sommelier lì a Capri...”.
Ore 8,30/9.00 del mattino, poco dopo il caffé.
Amo. Ci sono giornate che comincio a rincorrere bottiglie dalle otto e mezzo/nove del mattino: quelle che la sera prima hanno consumato e vanno rimandate al Riccio – con, eventualmente, carta aggiornata e stampata -, quelle che deve ritirare il Bar degli Artisti, quelle da rimpiazzare nei frigo a L’Olivo uscite il giorno prima. E quelle che vanno al Bistrot Ragù, meno impegnative ma pur sempre da tenere sotto costante controllo. Almeno un centinaio, nelle giornate più “cool” talvolta anche più, da rincorrere su e giù per la Cantina del Giorno, in La Dolce Vite o nel deposito. Un lavoraccio? Più o meno, ma che mi piace ed amo perché dà valore alle scelte, e valore – ancor più prezioso! – al lavoro dei ragazzi che con me le propongono, presentano, servono al meglio, al loro meglio.
Odio. Un po’ mi scoccia, è vero, ma come si fa? E’ pesante mettere ogni giorno tutto a posto quando gli spazi sono quelli che sono, i tempi poi, manco a dirlo; 8/9.000 bottiglie l’anno da far fuori in 4/5 mesi di stagione buona. Tante, anche questo un lavoraccio, duro, per tutti: per Gennaro che talvolta è immerso nelle carte, per Dario, Sabatino – bontà loro – che non mancano mai di offrire la spalla, per Claudietta che, poveretta, morde il freno a fare su e giù per le scale ma ohh!, non si risparmia mai. Non v’è rimedio, è quanto necessario per garantire quello che proviamo a fare, offrire il meglio, alquanto più ci è possibile!
Ore 10,00/11,30: carta canta.
Amo. Nomi, etichette, annate, varietali, annotazioni. Talvolta c’è da perderci la testa: nuovi arrivi, passaggi di annata, revisioni, ma quanto mi piace metterci l’anima nel preparare una carta quanto più completa, affascinante, convincente, viva possibile!
Odio. Lo so, capita nei migliori ristoranti del mondo, ma quanto è banale bere ovunque nel mondo sempre lo stesso vino del cuore: “i would like any chardonnay, smooth, buttery, Napa style!”. Per fortuna sono sempre meno (di clienti che lo chiedono, il vino del cuore e di chardonnay Napa Style), ma aprila quella carta, sei a Capri mica in culo al mondo, guarda almeno cosa ha raccontarti…
Ore 19,30: quasi sempre sino a tardi.
Amo. I clienti attenti, anche severi, esigenti, pure quelli che si attaccano al taglio della zucchina nel Cotto&Crudo o alla goccia d’acqua trasudata della bottiglia appena alzata dal seau à glace. Sono di grande stimolo, ti fanno stare in allerta, correre e concentrare, ti fanno dare il meglio di te e quasi sempre riuscire nell’ardua impresa di sbagliare il meno possibile.
Odio. I fighetti, presuntuosi, altezzosi e soprattutto quelli incazzatissimi che ti arrivano al ristorante per aprirti in faccia tutte le valvole di sfogo possibili: “fa caldo”, “ma fa freschetto?”, “c’è poca luce” o “troppa, si può abbassare?”, “c’è rumore… e un posto più appartato?” o “troppo silenzio, mica saremo soli?”. Almeno passala la soglia, guardami, ho le braccia aperte, ti sto dando il benvenuto, prova a fidarti! Continua…
© L’Arcante – riproduzione riservata
Come ogni stagione vi è sempre qualcosa di nuovo che ti passa sotto al naso; eccovi quindi uno dei nuovi piatti in carta a L’Olivo del nostro Andrea Migliaccio. Una disarmante esplosione di sapori…
Ingredienti:
Per la pasta fresca:
Preparazione:formate con la farina una fontana ed unitevile due uova, i tuorli e lentamente il semolino. Impastate sino ad ottenere una panetto compatto ed omogeneo. Prima di stendere la sfoglia, che sia davvero sottile, lasciatelo riposare in frigo almeno 20 minuti, magari coperto con della pellicola.
Per il ripieno
Preparazione: mettete in acqua fredda i fogli di colla di pesce; frattanto lessate i piselli in abbondante acqua salata per circa un paio di minuti. A parte stufate la cipolla in poco olio e a fuoco basso, unitevi i piselli e lasciate cuocere alzando adesso la fiamma; salate e pepate aggiungendovi un poco d’acqua: passate tutto al frullatore. Per un ripieno particolarmente suggestivo passatelo al setaccio, aiutandosi magari con l’Etamina, il “passino di panno” capace di eliminare del tutto la presenza di fastidiosi grumi; terminate quindi la preparazione emulsionando con dell’olio extravergine d’oliva. Unitevi poi i fogli di colla di pesce, ben strizzati e lasciate raffreddare in frigo. Un sac à poche sarà molto utile per stendere il ripieno dei tortelli.
Il pomodoro:
Preparazione: lessate i pomodori per pochi istanti in acqua bollente salata, raffreddateli quindi in acqua e ghiaccio. Pelateli e toglietegli i bulbi, tagliateli al coltello in maniera sottile e condite con poco sale e del pepe, dell’olio extravergine d’oliva, la menta e il basilico fresco.
Servizio: cotti per pochissimi minuti in abbondante acqua salata, i Tortelli vanno appena spadellati con del burro prima di portarli nel piatto. Qui, posizionateli uno ad uno su delle piccole “isole” di pomodoro e portateli in tavola con una fondue di Provolone del Monaco* da versare a piacimento e delle foglie di menta e basilico come decorazione. Nella foto, l’effetto fumo viene creato grazie a del ghiaccio secco posto al momento del servizio in tavola nel sottofondo del piatto, a contatto con dell’acqua calda.
*Prodotta con una “base” di besciamella con poca farina e, quindi, sciogliendovi a fiamma lenta del Provolone del Monaco stagionato.
Lo dicevo ieri su facebook: orgoglio, finalmente senza pregiudizio. Dopo tre anni di duro lavoro e fine cesellatura (cit.), la Carta dei Vini della Campania – qui a L’Olivo – ha ufficialmente più referenze della Toscana (101 a 99). E così, pur crescendo, sarà sempre.
Un lavoro iniziato nel 2009, promosso dalla proprietà e deciso con l’amico e collega Giovanni Guida con il quale ho condiviso due splendide stagioni insieme e continuato ostinatamente per garantire agli ospiti dei nostri ristoranti oltre ad una cucina d’autore, espressa a più livelli, anche una proposta vini che sapesse dare ampio spazio e lustro non solo alle splendide bottiglie delle varie regioni italiane, Piemonte e Toscana in testa – al solito, appunto -, ma anche, soprattutto, allo straordinario patrimonio varietale regionale campano. Oggi posso dirlo, finalmente ci siamo, la mia terra è protagonista assoluta.
I numeri della cantina¤? Bene, giusto qualcuno: 850 etichette (più un centinaio fuori carta), qualcosa come 9.000 bottiglie, 88 vini al bicchiere (60 vini dolci, praticamente tutti quelli in carta sono proposti anche al calice), una trentina gli Spumanti, 75 Maison di Champagne, 25 rosati italiani, 150 e più referenze tra francesi ed esteri in generale, una sessantina i vari formati speciali tra mezze bottiglie, magnum, doppi magnum e jeroboam). Si riparte quindi, è (quasi) tutto pronto!
Prendo spunto dal post di Jacopo sul suo Enoiche Illusioni. Me l’ero perso, ma solo perché ero in giro a bere aglianico qua e là, in cerca di persone, conferme, buone nuove, cose del genere insomma.
Non che ci sia da stupirsi più tanto – o forse si? -, però è indubbio che non mi capitava da tempo vederne una così. E non è che frequenti solo posti infiocchettati. Diciamocelo una volta per tutte: la carta dei vini o ce l’hai oppure lascia stare. E non mi dite che siamo alle solite, che siamo noi a menarla, non è che vi si chiede un lavoro certosino, quello va bene lasciarlo ai fissati, come me per esempio. Però cavolo, un po’ di attenzione!
Non è necessario metterci per forza tutto: la foto dell’etichetta, la denominazione, quando c’è la sottozona o il cru, il nome del vino, l’azienda, i vitigni, l’annata, magari indicazioni tipo “organic wine” o quando, in caso di verticali, sia nel frattempo cambiato qualcosa (uvaggi, denominazioni ecc.). Queste sono cose complicate, talvolta addirittura pesanti se non opportunamente supportate.
Basta riportare in carta – semplicemente – ciò che c’è scritto in etichetta: denominazione, quando c’è il nome del vino, l’azienda, annata e prezzo. Possibilmente scritti correttamente.
Poi vi racconterò come è andata: l’attesa, i preparativi, i piatti, i vini, le persone. Frattanto segnatevi in agenda l’appuntamento…
In cucina, con il nostro Andrea Migliaccio ci sarà Tony Lo Coco, chef e patron del ristorante I Pupi di Bagheria. Questo il menu a quattro mani pensato in abbinamento ai vini di Donnafugata: un po’ di Sicilia sotto il cielo di Anacapri.
Melanzane siciliane e Mozzarella campana, di Antonio Lo Coco e Andrea Migliaccio, con Sicilia bianco Lighea 2010
Il crudo di calamaro con olio alla carbonella, fagiolini “ca’ vuccuzza nivura” e pistacchi di Bronte, di Antonio Lo Coco, con Contessa Entellina bianco Vigna di Gabri 2010
I capelli d’angelo con ragù di dentice e melanzane al profumo di menta, di Antonio Lo Coco, con Contessa Entellina Chardonnay Chiarandà 2008 (Magnum)
Anatra affumicata con porcini, mela annurca e salsa al nero d’Avola, di Andrea Migliaccio, con Contessa Entellina rosso Mille e una Notte 2007
Cannolo siciliano, capra e fragoline campane, di Antonio Lo Coco e Andrea Migliaccio
Tortino di castagne con cuore di cioccolato bianco, cachi e gelato allo zibibbo, di Andrea Migliaccio, con Passito di Pantelleria Ben Ryè 2008
Come consuetudine gli ospiti verranno accolti in Dolce Vite, la cantina del Capri Palace, dove, con Filippo Nicosia si affacceranno sulla splendida realtà di Donnafugata in Contessa Entellina prima della cena servita per l’occasione in terrazza de L’Olivo.
Qui il programma completo della della stagione 2011.
Per maggiori informazioni e prenotazioni: Capri Palace Hotel & Spa Ristorante L’OLivo Via Capodimonte, 14 80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA Phone: (+39)081 978 0225 Fax: (+39) 081 978 0593 www.capripalace.com olivo@capripalace.comProfondità, equilibrio, sobrietà, colore. Ve lo do io il piatto dell’estate, anzi, ce lo offre Andrea, con il quale continua ad esserci, costantemente, un confronto di affinità in continuo movimento, una lenta evoluzione – necessaria – per non lasciare nulla al caso. Le mie parole sono certamente dettate anzitutto dalla profonda stima per la persona e per l’impegno, l’abnegazione professionale che profonde ogni giorno nella sua opera, con i suoi ragazzi; oltre che, naturalmente, per la complicità quotidiana che ci impegna a L’Olivo. Però, sto piatto è davvero sorprendente, buono, vivo. Provateci, c’è da divertirsi!
Ingredienti base per 4 persone:
Per le farfalle di pasta fresca
Per la salsa al cocco
Per la preparazione di ognuno dei quattro piatti:
Composizione del piatto: ponete la salsa al cocco a specchio nel piatto, posizionate le farfalle a scacchiera, e così i filetti di alici, i gamberetti e gli asparagi di mare; completate il piatto con poche gocce dell’essenza di gamberi e colatura di alici sparsi qua e là nel piatto, un pizzico di buccia di limone grattugiata finemente e, non ultimo, un filo d’olio extravergine d’oliva.
Nota bene: per i più “devoti” alla forma, opportuno saggiare questo piatto avendo cura, ad ogni boccone, di mangiare in tutt’uno ognuno degli ingredienti; è consigliabile pertanto servirlo con una mis en place che oltre alla forchetta preveda un coltello e un “cucchiaio a salsa”.
*Asparago di mare: o Salicornia, è una pianta ricca di sali minerali che vive in terreni umidi e bagnati dall’acqua di mare. Sboccia solitamente con piantine dalle stesse sembianze di quelle del corallo; concede, ai piatti dove viene utilizzato, originalità e particolare franchezza gustativa.
Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa, proposta in occasione dell’evento Bellavista, in abbinamento all’ottimo Franciacorta Extra Brut Vittorio Moretti 2004.
Venerdì 15 luglio presso il Capri Palace Hotel&Spa, il Ristorante L’Olivo diventa set di un’insolita cena a quattro mani tra due chef forgiati da culture profondamente diverse eppure allo stesso modo avvincenti: da una parte Capri e il Mediterraneo, dall’altra Mosca e la Russia. In mezzo, come note su uno spartito scritto a metà, le bollicine della preziosa maison di Mareuil sur Ay Philipponnat.
Due tradizioni gastronomiche a confronto quindi, quella del nostro giovane e talentuoso Andrea Migliaccio, con il mare dentro, e quella dell’istrionico Anatoly Komm, riconosciuto dalla Guida World’s 50 Best Restaurants San Pellegrino come uno dei migliori 50 chef del mondo. Il primo intento a proporre una cucina concreta, fortemente legata a materie prime finissime e quindi poco manipolata, con solide radici mediterranee.
Il secondo, – “lo chef che sta guidando la Russia alla rivoluzione culinaria” (cit. The Independent) – di formazione eclettica, laureato in geofisica, ha iniziato la sua carriera negli anni ’90 nel fashion business per poi aprire un primo ristorante a Mosca nel 2001, cui sono seguiti altri quattro. Il suo ultimo progetto gastronomico moscovita è Varvary, “barbari” in italiano, ristorante che, secondo molti, vale da solo un viaggio a Mosca.
Nel mezzo, come detto, le meravigliose bollicine d’autore firmate Philipponnat, maison distribuita in Italia dalla Moon Import di Pepi Mongiardino.
Per informazioni e prenotazioni: Capri Palace Hotel & Spa Ristorante L’Olivo Via Capodimonte, 14 Anacapri Tel. 081 978 0560 olivo@capripalace.com www.capripalace.comNuovo appuntamento imperdibile a L’Olivo con la cucina d’autore e la storia del vino in Italia: protagonisti assoluti venerdì prossimo 24 giugno saranno due ospiti eccezionali, Luciano Zazzeri, chef e patron del ristorante La Pineta di Marina di Bibbona e Jacopo Biondi Santi, in rappresentanza della omonima storica azienda montalcinese che ha letteralmente inventato il Brunello di Montalcino (e non solo).
Il mare di Capri quindi, la strada dei fortini, pervasi e percorsi dalla brezza marina della costa toscana e dalla suggestione unica di terre nobili e radicate nella tradizione enoica come solo quella di Montalcino può vantare di avere; insomma, l’isola azzurra come vero e proprio crocevia sulla via enogastronomica d’autore.
A lui, allo chef-pescatore di Marina di Bibbona, toccherà deliziare i palati con un Millefoglie di baccalà mantecato con vellutata di porro, un chiaro omaggio alla sua e alla nostra tradizione, quindi il piatto che forse più lo rappresenta, il mitico Caciucco della Pineta.
Andrea invece, con i piedi ben piantati in terra, si cimenterà con le Eliche con ragù di bufala, cipolla rossa e pecorino di fossa, un secondo di pura succulenza, lo Stinco di vitello con carciofi glassati e purea di patate al limone e, sul finale di serata, una delicata divagazione sul tema dessert con una sua personalissima Variazione di Provolone del Monaco.
Con noi, a raccontare la sua terra, la storia ed i vini che hanno accompagnato l’epopea dei Biondi Santi nel mondo, Jacopo Biondi Santi in persona. Si comincerà con il suo Morellino di Scansano 2008 di Castello di Montepò, in cantina, come benvenuto; poi, con tutta la suggestione delle parole di Franco che idealmente ci raggiungeranno durante la cena, verranno serviti il Rosato del Greppo 2007 – vino a lui carissimo e dedicato a sua moglie -, il Rosso di Montalcino 2007, il Sassoalloro 2008 e, a chiudere – non poteva essere altrimenti – il Brunello di Montalcino Tenuta Greppo 2005. L’evento è naturalmente sold out! già da tempo, ma era comunque doveroso segnalarvelo come tutti quelli passati e futuri di questa stagione!
Per informazioni dettagliate e prenotazioni per i prossimi eventi in programma, non esitate comunque a contattarci. Capri Palace Hotel & Spa Ristorante L’OLivo Via Capodimonte, 14 80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA Phone: (+39)081 978 0225 Fax: (+39) 081 978 0593 www.capripalace.com olivo@capripalace.comUna ricetta delle più classiche della cucina napoletana divenuta un must nella nostra Gran Carta a L’Olivo, dapprima sotto l’egida di Oliver Glowig ed ancora oggi, rivisto ed aggiornato, con l’avvento in executive tra i fornelli di Andrea Migliaccio. Imperdibile!
Ingredienti 4 persone
Preparazione del ragù: rosolate l’aglio e lo scalogno tagliati a brunoise assieme al mezzo peperoncino piccante in poco olio. Aggiungete i totani tagliati a cubetti e bagnate con il vino, lasciate asciugare e coprite quindi con la passata di pomodoro e continuare lentamente la cottura sino ad una giusta densità.
Preparazione del ripieno: mettete le teste dei totani in un sacchetto per sottovuoto e passatele in forno caldo a 63° per 60 minuti circa; tagliatele quindi a dadini e rosolatele con dell’olio extravergine, aglio e timo. Rosolate allo stesso modo i crostini di pane. Tagliate quindi le olive, i pomodori e la scamorza e riunite tutti gli ingredienti in una boule per condirli poi con la passata di pomodoro, ancora dell’olio extravergine, origano e prezzemolo. Farcite i totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti, successivamente scottateli in poco olio bagnandoli con il vino, coprite e finite la cottura a fuoco basso per 7 minuti.
Brasate a questo punto i pomodorini in una padella, serviranno come letto per i totani farciti; passate quindi a lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, finite la cottura nella padella con il ragù di totani e mantecate con poco olio. Aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.
Per il servizio: adagiate al centro del piatto un gomitolo di spaghetti al ragù di totani (aiutatevi con un mestolo se necessario ) e distribuite un paio di cucchiai di pomodori brasati, sul quale appoggerete i totani farciti.
Vi presento Andrea Migliaccio, il nuovo executive chef del Capri Palace Hotel&Spa. Nato ad Ischia 30 anni fa, Andrea si muove con disinvoltura nelle cucine del Capri Palace già da sette anni; sino al 2009 è stato sous chef di Oliver Glowig a L’Olivo, poi per due anni è passato in executive al Ristorante Il Riccio, sempre di proprietà del Palace, che nella scorsa stagione ha strappato la promessa alla Stella Michelin sulla Guida Rossa 2011. Sul proprio curriculum figurano alcune esperienze formative importanti, tra le quali quella con Xavier Pellicer e, a Parigi, al Plaza Athenee di Ducasse; in ultimo una breve esperienza all’Espadon del Ritz con Michel Roth. La sua idea di cucina si rifà ad un concetto semplice e circolare, composto da una giusta dose di innovazione e tradizione, tradotto: nuovi piatti ma assoluta valorizzazione dei classici contemporanei, con un occhio attento al Mediterraneo, culla di sapori e suggestioni di cui lui stesso è figlio e mentore.
Questo è solo uno dei piatti che più mi ha convinto della nuova Gran Carta; un rimando, per me, alla mia infanzia, una zuppa di gradevolissima lettura che si sposa bene sia con un vino bianco di carattere, mettiamo sia il caso del bellissimo Fiano Trentenare 2010 di Peppino Pagano, oppure, giusto per citare un’altra novità assoluta per quest’anno, il buonissimo Pinot Nero Rosé 2010 di Franz Haas; naturalmente io sono di parte, guai a non sottolinearlo, ecco perché qui di seguito trovate la ricetta con tutti i passaggi previsti. Mettevi alla prova e fatemi sapere.
Ingredienti per 4/6 persone:
Preparazione: rosolate i cipollotti tagliati a julienne nel burro con due spicchi d’aglio (che poi andranno tirati via), unirvi quindi le patate e bagnate il tutto con tutto il vino bianco; aggiungere la panna, allungare con il brodo vegetale, la foglia di alloro per aromatizzare, un pizzico di sale, del pepe e la noce moscata; lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento: quindi frullate il tutto e lasciate raffreddare; frattanto sbollentate in acqua salata la scarola e strizzatela per bene; a parte, fate rosolare in padella dell’aglio con un pizzico peperoncino e le tre acciughe, aggiungetevi la scarola, lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Servite questa buonissima zuppa in un piatto bianco fondo, disponendo dapprima la crema di cipollotti, al suo centro la scarola con sopra una parte di cipollotto lesso, tutt’intorno i tocchetti di pane croccante e le acciughe. Completare la preparazione con un filo d’olio extravergine a crudo.
Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.
Ecco, si riparte. Inizia una nuova entusiasmante stagione di lavoro all’insegna della ricerca enogastronomica d’autore; come sempre negli ultimi anni, anche al Capri Palace non mancheranno occasioni di grande slancio emozionale. Quest’anno abbiamo voluto coniugare al meglio tutto lo spirito più tradizionalista del mondo del vino in Italia, senza però dimenticare di gettare un occhio di riguardo al nuovo e bello che avanza nella sua cucina d’autore. Non ultimo, l’impegno come Krug Ambassors in Italia; mica male come inizio, non trovate? (A. D.)
Luoghi, persone, vini; tutto nasce da un momento di franca convivialità nella storica cantina La Dolce Vite, per scoprire o semplicemente conoscerli meglio; un confronto utile per ascoltare la storia del vino del nostro paese con le parole di chi l’ha fatta e la vive tutt’ora. Una cena tutta da vivere, pensata e preparata a quattro mani da Andrea Migliaccio, il nostro executive chef, ed ogni volta da uno chef ospite, che ci racconteranno con i loro piatti il territorio di origine del vino, per coglierne al meglio l’essenza, il messaggio che vuole consegnarci.
Questo il programma completo degli incontri con i produttori per la stagione 2011 al Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa; noi ci mettiamo il cuore, voi fateci un pensierino!
Per informazioni dettagliate e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
Phone: (+39)081 978 0225
Fax: (+39) 081 978 0593
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com
L’ A r c a n t e 