La Lasagna di Carnevale alla maniera napoletana

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E’ forse il piatto più rappresentativo della cultura gastronomica napoletana, non fosse altro perchè sposa appieno due concetti alquanto funzionali e complementari tra loro: è un piatto unico a tutti gli effetti, e si conserva, cosa di non secondaria importanza, divenendo oltretutto ancora più saporita, per almeno un paio di giorni dalla sua preparazione. A questo, se ci unite l’aspetto romantico, tutto napoletano, di partire dalla base di un ragù alla maniera tradizionale, vi renderete conto che più di un semplice piatto della tradizione partenopea, andate preparando una vera e propria opera d’arte. (A. D.)

La Lasagna Napoletana - foto A. Di Costanzo

ingredienti per 10/12 persone:

per il ragù

  • 500 gr di tracchiolelle e salsicce di maiale (chi preferisce, cervellatine)
  • 1 kg di pomodoro passato
  • 2 cipolle, sedano e carote q.b.
  • olio d’oliva extravergine, un cucchiaio di sugna
  • sale q.b. 

per le polpette

  • 500 gr carne macinata (bene se mista di vitello e di maiale)
  • pecorino grattuggiato (preferibilmente non romano)
  • pane raffermo
  • 4 uova

per la composizione, prima di passarla al forno

  • 1 kg di sfoglia per lasagna
  • 500 gr ricotta
  • 300 gr formaggio mediamente stagionato (vaccino)
  • 5 uova (lesse)
  • 100 gr salame napoletano

Preparazione: tutto ha inizio con un ragù come dio comanda, cominciando da un soffritto in olio, con l’aggiunta di un pizzico di sugna, di cipolla, mezza carota ed un gambetto di sedano, il tutto finemente tritati. Unitevi quindi le tracchiolelle e le salsicce (o le cervellatine), fate indorare. A questo punto versate tutto il pomodoro e, a fuoco lento, lasciate cuocere per alcune ore.

A parte, preparate le polpette con la carne macinata, le uova, il pane raffermo precedentemente ammorbidito (senza esagerare) e ben strizzato, il pecorino, sale quanto basta. Qui la tradizione vuole polpette di sostanza seppur la nouvelle vague le esiga piccoline, quindi fate vobis, prima di passarle alla frittura in olio extravergine d’oliva. Unitele quindi al ragù in cottura.

Lessate a questo punto le sfoglie di lasagna avendo cura di lasciarle al dente; ricordatevi che questo è un piatto da finire di cuocere in forno. Così, strato dopo strato passate a comporre il ruoto di lasagna: in una teglia da forno versate un’abbondante cucchiaiata di ragù, quindi sistematevi sul fondo la sfoglia, poi ancora del ragù, la ricotta, infine una spolverata di pecorino, il salame, le fettine di caciocavallo, ed in sequenza, uno strato di sfoglia dopo l’altro, ancora ragù e ricotta, quindi le uova che avrete precedentemente lessato e tagliato a fette. Ricordatevi: la lasagna, più è alta meglio è, inoltre è bene ricordarsi di servirla tiepida, o riscaldata, almeno un paio d’ore dopo la cottura.

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6 Risposte to “La Lasagna di Carnevale alla maniera napoletana”

  1. Adele Says:

    In abbinamento?

  2. Angelo Di Costanzo Says:

    Assolutamente con il più classico dei vini campani, il Gragnano, o se preferisce, il Lettere.

    Nelle ultime settimane però, giusto per chi non ama vini frizzanti, ho avuto modo di apprezzare l’accostamento con il piedirosso, in particolare con uno di cui racconterò a breve. Stay tuned!

  3. Lelio Says:

    Ricordi di una infanzia memorabile a Porta Capuana a Napoli. Ho vissuto lì per circa quattro anni e ricordo in tempo di pasqua i profumi che risalivano dai vicoli sino all’ufficio di mio padre impiegato alla prefettura. Vi prego ditemi che nulla è andato perso!

    • Angelo Di Costanzo Says:

      Credo che da un punto di vista strattamente gastronomico Napoli non sia cambiata tanto, almeno da quelle parti nei vicoli; non sapendo a quale periodo risalga la sua esperienza mi riservo di essere più preciso… 😉

  4. Annibale Says:

    Nel ragù napoletano che è il condimento principe della lasagna non si mette carota e sedano solo cipolla. Poi sono tante 2cipolle x i lt di salsa.1 cipolla e 2lt di San Marzano passate.

    • Angelo Di Costanzo Says:

      La nostra ricetta lo prevede perché ci sta. Ognuno ha la sua tradizione, che in cucina come è noto ha varianti che per quanto dissimili non dissipano il patrimonio della cultura.
      Poi vedi tu. 😉

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