Posts Tagged ‘ledichef’

Intervallo|Graffe & Bomboloni

6 febbraio 2014

Bomboloni - foto A. Di Costanzo

© L’Arcante – riproduzione riservata

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Pizza con i Sciurilli

1 dicembre 2013

Versate l’acqua tiepida in una boule, scioglietevi il lievito, aggiungetevi un cucchiaino di zucchero, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e, lentamente, tutta la farina con una manciata di sale; lavorate sino a che l’impasto non avrà assorbito tutta l’acqua. Trasferitelo quindi su un piano da lavoro ed impastate energicamente. Lasciate riposare l’impasto, ben coccolato, al calduccio, per tre ore almeno...

Pizza con i Sciurilli - foto L'Arcante

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 1,5 kg di farina 00
  • 90 cl di acqua
  • 2 lieviti (ne basterà 1 e mezzo)
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Sale e pepe q.b
  • 6/8 bei fiori di zucchine (sciurilli)
  • 200 ml Panna da cucina
  • 150 gr Prosciutto Cotto
  • 50 gr di Provola Affumicata (grattugiata)

Quando è il momento stendete il panetto per bene nel “ruoto” (teglia) precedentemente passato con dell’olio. Condite con uno strato di panna e mettete in forno caldo a 200° per 10 minuti. A questo punto tirate via la pizza è completate il condimento con i fiori di zucchine (aperti e ben distesi), il prosciutto tagliuzzato a straccetti, la provola grattugiata ed ancora un filo di olio extravergine di oliva. Rimettete in forno e terminatene la cottura, vi basterà uno sguardo per capire quando è il momento di tirarla via.

Con Onore e per Rispetto

21 ottobre 2013

Premio Sommelier dell'Anno

Bene, rieccoci qua. Mamma mia che giornata memorabile lo scorso 17 Ottobre! L’avessimo voluta scrivere così una sceneggiatura non ci saremmo mai riusciti, giuro. Adesso però è il momento dei ringraziamenti, di concedere onore a chi lo merita. Anzitutto alla mia famiglia, tutta, e a Lilly¤ che mi sostiene da sempre; e poi a tutti coloro che hanno fatto sì ch’io arrivassi là su quel palco a Firenze giovedì scorso: a chi mi ha accompagnato in questi anni, gli amici, i colleghi, i compagni di viaggio che hanno condiviso con me ogni secondo, ogni centimetro, ogni momento di questo cammino. Tutti, nessuno escluso. Onore quindi a chi ha assaporato – è proprio il caso di dirlo – ogni sorso di questo splendido e duro lavoro di Sala e Cantina.

Onore a chi ci ha sempre creduto in me, a chi mi ha sostenuto e quando necessario mi ha dato una mano, lasciato la porta appena accostata; ma grazie anche a chi, per un motivo o per un’altro non l’ha fatto, perché per crescere e migliorarsi si ha bisogno anche di questo, di gente contro. Grazie, grazie di vero cuore.

Sapete, qualcuno, penso anche giustamente, mi ha detto: ‘Ma come, tua moglie entra in sala parto, nasce tua figlia e tu vai, te ne vai alla premiazione de L’Espresso?‘. Beh, forse sì, non è stato per niente semplice scegliere, capire cosa fosse giusto fare in una situazione del genere. Ci abbiamo ragionato e abbiamo deciso: questione di rispetto!

Si, rispetto, una parola che ultimamente pare scomparsa dal linguaggio e dal comportamento di molti, soprattutto nel nostro mondo di Cucina e Sala. Quel rispetto che pare mancare a molti ‘giovani’ scalpitanti che proprio non si capacitano perché non gli venga riconosciuto (subito) quanto sono convinti di valere (secondo loro sempre un punto o due in più di quanto vengono valutati). Già, i punti, sembra che tutto alla fine si riduca a una rincorsa ai punti, ai virgola 5 e stellette. Macché…

Ecco, a Firenze ci sono andato per rispetto, per chi ha voluto ch’io fossi là quel giorno ma soprattutto per chi ha permesso in questi ultimi quindici anni di costruire passo dopo passo quel momento indimenticabile. Rispetto per tutti, a maggior ragione per la mia Lilly che quei passi li ha camminati con me. E un po’ anche per me stesso che, lasciatemelo dire, mi sono fatto ‘un mazzo grosso così pe’ ll’avé!’¤.

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Se vi va qui sotto trovate alcune delle cose uscite qua e là in giro che raccontano dell’evento del 17 Ottobre alla Stazione Leopolda di Firenze. E su Facebook c’è anche un Video¤ opera dell’amico Pino Esposito¤.

L’Espresso ¤Luciano Pignataro ¤ – Il Mattino ¤

Gambero Rosso ¤Identità Golose ¤Dissapore ¤

Dentro o fuori (e lancia in resta)

11 ottobre 2013

Ritorno da te. Avrei bisogno d’altro ma almeno metto nero su bianco quattro pensieri che mi stanno togliendo il sonno ultimamente: l’orgoglio, la testa, la famiglia, il lavoro. Decidi tu in quale ordine ma aiutami, ne ho bisogno per favore; frattanto io la butto lì.

Oggi, 1 Ottobre 2008 fa 6 anni che abbiamo aperto. Di soddisfazioni ce ne siamo tolte non poco ma dobbiamo cominciare a guardare in faccia la realtà: più di questo, cos’altro? Temo non si vada lontano. I clienti ci chiedono continuamente di ampliare l’offerta, crescere, di provarci almeno. Lilly coi suoi piatti¤ li ha stregati, e poi si fidano ciecamente di me. Ma non sanno, non immaginano nemmeno quanto lavoro c’è dietro, i limiti che abbiamo, le difficoltà che incontriamo anche solo nel preparare un antipasto caldo.

E’ chiaro che sapevo benissimo come sarebbe andata a finire, con la Sala Degustazione che prendeva il sopravvento sull’Enoteca, ci mancherebbe. Ma non va bene così e non mi va di trascinare questa storia per troppo tempo ancora: è una questione di dentro o fuori!

Sono arcistufo di stare ad aspettare alle due di notte fuori i locali perché si decidano di pagarmi un acconto delle forniture maturate da tre mesi. Un acconto un sabato sì e l’altro pure. E se non li becchi il sabato col bottino in tasca ti tocca aspettare un’altra settimana. No, basta!

Questione di orgoglio, sì, ma anche di testa (certe sere mi scoppia proprio tante sono le cose a cui debbo pensare), e di famiglia, di lavoro. Io e lei, io e lei. La vedo distrutta, e non è certamente questo quello che desideravo per lei. E per me. Si può mica solo lavorare nella vita? E poi: cosa sono io oggi? Sono ciò che sognavo, ho desiderato o più semplicemente ciò che mi ritrovo a fare: enotecaro, commesso, corriere, rappresentante, commerciante, oste? Cosa sono? Non lo so più…

Torta alla crema con amarene

4 aprile 2013

Un dolce davvero facile da preparare e di una bontà unica. Per partire alla grande a colazione ma delizioso anche in pausa caffè. 

Torta alla Crema e Amarene, il ripieno - foto A. Di Costanzo

Ingredienti per 8/10 porzioni:

Per la pasta frolla:

  • 2 uova intere
  • 250 gr di farina
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 1 bustina di vanillina
  • un pizzico si sale

Per la crema ed il ripieno:

  • 2 uova intere
  • 500 ml di latte
  • 100 gr di zucchero
  • 50 gr di farina ‘00’
  • 1 busta di vanillina
  • un pizzico di sale
  • 50 gr frutto e sciroppo di amarena Fabbri

E’ bene cominciare dalla pasta frolla: versate in una boule capace tutta la farina, le 3 uova intere, il burro ammorbidito, la busta di vanillina, lo zucchero, un pizzico di sale. Impastate sino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Continuate quindi a lavorarlo su di un piano da lavoro per definirlo per bene. Lasciatelo riposare in frigo, magari avvolto da una pellicola per circa 30 minuti. 

Passate quindi alla preparazione della crema: in un pentolino, lavorate a freddo le uova con tutto lo zucchero, un pizzico di sale e la bustina di vanillina, unitevi quindi la farina ed infine il latte. Portate il composto sul fuoco e a fiamma bassa fatelo addensare. Dopodiché lasciate riposare quindici minuti. 

Torta alla Crema e Amarene - foto A. Di Costanzo

Imburrate a questo punto lo stampo e passatelo con della farina sin sopra il bordo, vi aiuterà a che la pasta frolla non si attacchi. Stendete la pasta frolla con il matterello, sottile ma non troppo, adagiate la sfoglia nello stampo e sistematela per bene con le mani facendo attenzione a non bucarla; versatevi la crema lasciando almeno mezzo centimetro dal bordo alto e sistemate a piacere le amarene qua e là. Con un altro pezzo di frolla formate dunque un disco sottile di pasta a chiudere la torta. Mettete in forno caldo a 180° per 30/40 minuti monitorando attentamente la cottura.

Pastiera

30 marzo 2013

Non potevamo certo mancare di mettere qui su queste pagine la ‘nostra’ Pastiera. E qualche consiglio sull’abbinamento? Beh, non vi resta che leggere in ‘poscritto’ la mia riflessione. Frattanto, sinceri auguri di una serena Pasqua. (A.D.)

Pastiera, cover - foto A. Di Costanzo

Ingredienti per 12 Porzioni (2 Pastiere):

Per la pasta frolla:

  • 3 uova intere
  • 500 gr di farina
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • 1 bustina di vanillina
  • un pizzico si sale

Per il ripieno:

  • 500 gr di grano cotto
  • 200 gr di latte
  • 40 gr di burro
  • 500 gr di ricotta romana
  • 300 gr di zucchero
  • 6 uova intere
  • 1 fiala d’acqua di mille fiori o fior d’arancio

Pastiera, lavorazione - foto A. Di Costanzo

Cominciate a preparare la pasta frolla: mettete in una boule capace la farina, le 3 uova intere, il burro (lasciato prima ammorbidire), la busta di vanillina, lo zucchero, un pizzico di sale. Impastate sino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Continuate quindi a lavorarlo su di un piano da lavoro per amalgamarlo per bene. Lasciatelo riposare in frigo, avvolto da una pellicola per circa 30 minuti.

Passate quindi alla preparazione dell’impasto per il ripieno: cuocete in una pentola il grano, con il latte e il burro sino ad ottenerne una crema densa e risoluta. A parte, in una boule, lavorate le 6 uova intere con lo zucchero quasi a volerne ottenere una sorta di zabaione; unitevi quindi la ricotta, l’impasto cremoso col grano, quindi la fiala di mille fiori. Rimestate costantemente sino a quando il tutto sarà ben amalgamato e tenetelo da parte.

Pastiera, definizione - foto A. Di Costanzo

A questo punto imburratevi gli stampi e passateli con della farina sin sopra il bordo, vi aiuterà a che la pasta frolla e l’impasto non vi si attacchino; ricordatevi infatti che durante la cottura in forno il volume del ripieno della vostra Pastiera tenderà comunque a gonfiarsi leggermente.

Stendete quindi la pasta frolla con il matterello, sottile ma non troppo – dovrà comunque contenere un impasto bello consistente, ndr -, adagiate la sfoglia nello stampo e sistematela per bene con le mani facendo attenzione a non bucarla; versatevi l’impasto lasciando almeno mezzo centimetro dal bordo alto. Con la stessa frolla formate dunque delle strisce di pasta da congiungere a rombi come decorazione sopra la Pastiera. Mettete in forno caldo a 180° per almeno un’ora e controllate attentamente la cottura; una volta ultimata, spegnete il forno e lasciate tutto lì dov’è. Mai avere fretta di mangiarla.

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Ho letto spesso qua e là di abbinamenti abbastanza fantasiosi, per non dire ‘forzati’. La Pastiera è un dolce particolarmente ricco, calorico, profumatissimo, dolce. Vi sono addirittura versioni, ancor più tradizionali di questa di Lilly, arricchite con canditi o ad esempio con lo strutto anziché il burro negli ingredienti. Ecco, non sarebbe male, per non dire meglio quindi, accostare a tanta sovrabbondanza un po’ di leggerezza; dolce certo, ma meno prorompente, definitivo di un vino liquoroso o da meditazione. Ci stanno bene anche vini da ‘vendemmia tardiva’, ‘muffati’ o passiti purché poco alcolici e con un residuo zuccherino contenuto, magari con anche delle bolle, per non appesantirne l’accostamento, la beva. Non dimenticate tra l’altro che questo dolce, il più delle volte arriva in tavola al termine di un pasto già di per sé ricco e abbondante. (A.D.)  


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