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La Lasagna di Carnevale alla maniera napoletana

5 marzo 2011

E’ forse il piatto più rappresentativo della cultura gastronomica napoletana, non fosse altro perchè sposa appieno due concetti alquanto funzionali e complementari tra loro: è un piatto unico a tutti gli effetti, e si conserva, cosa di non secondaria importanza, divenendo oltretutto ancora più saporita, per almeno un paio di giorni dalla sua preparazione. A questo, se ci unite l’aspetto romantico, tutto napoletano, di partire dalla base di un ragù alla maniera tradizionale, vi renderete conto che più di un semplice piatto della tradizione partenopea, andate preparando una vera e propria opera d’arte. (A. D.)

La Lasagna Napoletana - foto A. Di Costanzo

ingredienti per 10/12 persone:

per il ragù

  • 500 gr di tracchiolelle e salsicce di maiale (chi preferisce, cervellatine)
  • 1 kg di pomodoro passato
  • 2 cipolle, sedano e carote q.b.
  • olio d’oliva extravergine, un cucchiaio di sugna
  • sale q.b. 

per le polpette

  • 500 gr carne macinata (bene se mista di vitello e di maiale)
  • pecorino grattuggiato (preferibilmente non romano)
  • pane raffermo
  • 4 uova

per la composizione, prima di passarla al forno

  • 1 kg di sfoglia per lasagna
  • 500 gr ricotta
  • 300 gr formaggio mediamente stagionato (vaccino)
  • 5 uova (lesse)
  • 100 gr salame napoletano

Preparazione: tutto ha inizio con un ragù come dio comanda, cominciando da un soffritto in olio, con l’aggiunta di un pizzico di sugna, di cipolla, mezza carota ed un gambetto di sedano, il tutto finemente tritati. Unitevi quindi le tracchiolelle e le salsicce (o le cervellatine), fate indorare. A questo punto versate tutto il pomodoro e, a fuoco lento, lasciate cuocere per alcune ore.

A parte, preparate le polpette con la carne macinata, le uova, il pane raffermo precedentemente ammorbidito (senza esagerare) e ben strizzato, il pecorino, sale quanto basta. Qui la tradizione vuole polpette di sostanza seppur la nouvelle vague le esiga piccoline, quindi fate vobis, prima di passarle alla frittura in olio extravergine d’oliva. Unitele quindi al ragù in cottura.

Lessate a questo punto le sfoglie di lasagna avendo cura di lasciarle al dente; ricordatevi che questo è un piatto da finire di cuocere in forno. Così, strato dopo strato passate a comporre il ruoto di lasagna: in una teglia da forno versate un’abbondante cucchiaiata di ragù, quindi sistematevi sul fondo la sfoglia, poi ancora del ragù, la ricotta, infine una spolverata di pecorino, il salame, le fettine di caciocavallo, ed in sequenza, uno strato di sfoglia dopo l’altro, ancora ragù e ricotta, quindi le uova che avrete precedentemente lessato e tagliato a fette. Ricordatevi: la lasagna, più è alta meglio è, inoltre è bene ricordarsi di servirla tiepida, o riscaldata, almeno un paio d’ore dopo la cottura.

Krapfen, e il dolce Carnevale di Graz

18 febbraio 2011

Il Krapfen è un dolce nato nel ‘600 e di origine austriaca, per la precisione di Graz, il capoluogo della Stiria, meravigliosa cittadina immersa nel verde. Questo fragrante dolce dal ripieno di marmellata di albicocche, è conosciuto anche in Baviera, come “Faschingskrapfen auf Grazer art”, cioè “dolce di Carnevale alla moda di Graz”, poiché veniva preparato per le feste di carnevale, quando venivano fritti e venduti per strada. Da Graz fu presto esportato a Vienna, quindi nel Lombardo-Veneto e soprattutto in Trentino, dove ancora oggi vengono serviti, ci dicono, i migliori krapfen che si possono trovare in Italia. (A. D.)

Krapfen - foto A. Di Costanzo

Di norma quello che un krapfen deve assolutamente avere per essere considerato tale è il ripieno di marmellata di albicocche – da introdurre prima di friggere il dolce, perchè tutta la pasta ne assorba l’aroma – anche se volendo potreste riempirli con alcune varianti come della crema pasticcera, la cioccolata o altro; e naturalmente la ricopertura di zucchero al velo; La ricetta originaria prevede che debba essere stato impastato e fritto con lo strutto migliore, noi ovviamente vi indichiamo per comodità di utilizzare un buon olio di semi, e di servirlo naturalmente caldo.

Ingredienti:

  • 350gr farina
  • ½ bicchiere di latte
  • 20gr dilievito di birra
  • la scorza di 1 limone
  • Un pizzico di sale
  • 60gr diburro
  • 2 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 70gr di zucchero
  • 250gr di marmellata di albicocche per la ricetta originale (per il ripieno)
  • zuccheroa velo q.b. (per spolverizzarli)
  • olio di semi di girasole (per friggere)

Preparazione: sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte appena tiepido. Formate con la farina una fontana, unitevi lo zucchero, il burro sciolto, le uova, il pizzico di sale, la vanillina, la scorza di limone grattuggiata ed il lievito. Iniziate a lavorare gli ingredienti con una forchetta, passate quindi ad impastare con le mani; lasciate quindi riposare per almeno due ore avendo cura di coprire con un tovagliolo di stoffa. Successivamente stendere la pasta e ripiegarla più volte su se stessa come se la lavoraste per la pasta sfoglia, ridurla quindi ad uno spessore più o meno di mezzo centimetro e ricavarne tanti dischi di pasta (con un coppapasta o un bicchiere) quanti se ne possono ottenere.

A questo punto riempite la metà dei dischi con della marmellata di albicocche (aiutandovi con un cucchiaino da thè), spennellatene i bordi con dell’albume e chiudeteli quindi con i rimanenti dischi facendo una leggera pressione lungo la circonferenza affinchè si attacchino bene. Lasciate riposare i krapfen ancora una mezz’ora prima di friggerli in olio bollente. Quando saranno cotti toglierli dalla padella e spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Chiacchiere di Carnevale, noi le facciamo così…

14 febbraio 2010

Le Chiacchiere di Carnevale - foto A. Di Costanzo

Ingredienti e dosi per 6 persone

  • 300 gr di farina
  • un pizzico di sale
  • 3 uova intere
  • 50 g di burro fuso
  • 1 litro di olio di semi di arachidi, per la frittura
  • zucchero a velo, meglio se preparato fresco

Preparazione e servizio: formare con la farina una fontana, unirvi le uova intere, il burro fuso, il pizzico di sale ed impastare sino ad ottenere un panetto omogeneo. Stendere la pasta con un matterello sino allo spessore di 2 mm, tagliare quindi le chiacchiere aiutandosi con una rotella taglia pasta; Per la frittura assicurarsi che l’olio raggiunga e mantenga costantemente la temperatura ottimale. Immergerle nell’olio e Lasciare cuocere sino ad ottenere una doratura omogenea e riporle successivamente ad asciugare su dei tovaglioli di carta, una volta raffreddate cospargetele con abbondante zucchero a velo precedentemente preparato. Per il servizio sarà utile un vassoio da presentare come centro tavola al termine del pranzo. Le chiacchiere vanno mangiate servendosi con le mani, stando attenti agli sbuffi dello zucchero a velo, sempre in agguato.

Nota bene: in questa ricetta non è previsto l’utilizzo di zucchero nell’impasto poichè rischierebbe di risultare troppo stucchevole. Chi vuole può altresì aggiungervi un bicchiere di vino bianco, ma anche in questo caso la nostra ricetta vuole essere più essenziale. Inoltre, no ad aromi sintetici.

Chiacchiere di Carnevale, particolare - foto A. Di Costanzo

Il Sanguinaccio: oggi questa parola viene utilizzata in maniera impropria per identificare essenzialmente una crema di cioccolato fondente con o senza cedro candito, utilizzata come intingolo di accompagnamento alle chiacchiere di carnevale. Un tempo, la ricetta per il Sanguinaccio era preparata con un ingrediente di base fondamentale, il sangue di maiale, che oggi, per ovvie ragioni normative igienico sanitarie non è più possibile utilizzare. Per chi volesse comunque prepararla, ecco gli ingredienti per la crema di cioccolato per 8/10 porzioni:

  • 1/2 litro di latte
  • 250 g di zucchero
  • 100 g cioccolato fondente
  • 50 g di amido
  • 100 gr cacao amaro
  • 50 gr di burro
  • 1 stecca di cannella
  • 1 stecca di vaniglia
  • cedro candito q.b.

Preparazione e servizio:

Versate lo zucchero in una pentola, unitevi l’amido e il cacao e man mano tutto il latte, rimestando lentamente. Successivamente portate la pentola sul fuoco e cuocete sino ad ebollizione avendo cura di aggiungere il burro ed il cioccolato a pezzettoni (si scioglierà più uniformemente). Lasciare raffreddare, chi lo preferisce può aggiungervi in questa fase anche del cedro candito. Da servire a parte in piccoli bicchieri dove poter intingere le chiacchiere.


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