Profondità, equilibrio, sobrietà, colore. Ve lo do io il piatto dell’estate, anzi, ce lo offre Andrea, con il quale continua ad esserci, costantemente, un confronto di affinità in continuo movimento, una lenta evoluzione – necessaria – per non lasciare nulla al caso. Le mie parole sono certamente dettate anzitutto dalla profonda stima per la persona e per l’impegno, l’abnegazione professionale che profonde ogni giorno nella sua opera, con i suoi ragazzi; oltre che, naturalmente, per la complicità quotidiana che ci impegna a L’Olivo. Però, sto piatto è davvero sorprendente, buono, vivo. Provateci, c’è da divertirsi!
Ingredienti base per 4 persone:
Per le farfalle di pasta fresca
- 700 gr semolino
- 300 g farina 00
- 8 uova intere
- 30 gr sale
Per la salsa al cocco
- 500 gr latte di cocco
- 100 gr centrifugato di cocco
- 50 gr colatura di alici
- 350 gr fumetto di pesce
- Sale q.b.
Per la preparazione di ognuno dei quattro piatti:
- 10 gamberetti, marinati per circa 5 minuti con aglio, timo al limone e olio extravergine;
- 6 filetti di alici, marinati nella colatura;
- 10 farfalle di pasta fresca, cotte appena 5 minuti in acqua salata e saltate con burro salato ed erba cipollina;
- 12 asparagi di mare* sbollentati in acqua salata e conditi;
- 50 gr di composto di cocco, da porre a specchio sul fondo del piatto;
- 10 gocce di essenza di gamberi (ottenuta al naturale, in riduzione, dalle teste degli stessi);
- Poi fiori, timo sfogliato, limone grattugiato e olio extravergine come guarnizione.
Composizione del piatto: ponete la salsa al cocco a specchio nel piatto, posizionate le farfalle a scacchiera, e così i filetti di alici, i gamberetti e gli asparagi di mare; completate il piatto con poche gocce dell’essenza di gamberi e colatura di alici sparsi qua e là nel piatto, un pizzico di buccia di limone grattugiata finemente e, non ultimo, un filo d’olio extravergine d’oliva.
Nota bene: per i più “devoti” alla forma, opportuno saggiare questo piatto avendo cura, ad ogni boccone, di mangiare in tutt’uno ognuno degli ingredienti; è consigliabile pertanto servirlo con una mis en place che oltre alla forchetta preveda un coltello e un “cucchiaio a salsa”.
*Asparago di mare: o Salicornia, è una pianta ricca di sali minerali che vive in terreni umidi e bagnati dall’acqua di mare. Sboccia solitamente con piantine dalle stesse sembianze di quelle del corallo; concede, ai piatti dove viene utilizzato, originalità e particolare franchezza gustativa.
Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa, proposta in occasione dell’evento Bellavista, in abbinamento all’ottimo Franciacorta Extra Brut Vittorio Moretti 2004.
Tag: andrea migliaccio, angelo di costanzo, asparagi di mare, bellavista, bollicine, capri palace hotel&Spa, cocco, franciacorta, gamberetti, le ricette famose, ricette d'autore, ristorante L'Olivo
L’ A r c a n t e 
6 agosto 2011 alle 14:36 |
[…] Torrone ghiacciato con marmellata di pompelmo, mandorle tostate e balsamico, con le Farfalle con gamberetti, cocco, asparagi di mare e alici alla colutra le due novità di mezza stagione in carta a L’Olivo presentate in anteprima proprio quella […]
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