Cucina vs Sala. E il sommelier?

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Ci pensavo proprio ieri sera, ricordando a degli amici una scena del genere vista pochi giorni prima in un ristorante: “è una guerra continua, l’inizio della quale si perde nella notte dei tempi, e si protrae, con sempre nuovo vigore, quotidianamente – soprattutto al pass -, in tutte le cucine del mondo”.

La scintilla che ha di fatto scatenato il conflitto non ha origini ben definite, del resto ne l’una ne l’altra brigata contendente si arroga mai la presunzione di aver fatto il primo passo; ma, e questo è quantomeno da apprezzare, nemmeno l’ardire di sentirsi parte offesa per prima. Più semplicemente, è successo, succede, succederà. Così è questa guerra, vissuta sulla carne viva, e tra pentole e comande strappate al vento, va avanti – tra alti e bassi – continuando a segnare tra l’altro anche una straordinaria importanza storica e culturale per entrambe le professioni: “possiamo essere in perfetta sintonia, concentrati sull’obiettivo comune di una prestazione eccezionale, ma non saremo mai complici, siamo troppo diversi!” vi dirà lo chef, in quei rari momenti di tregua. “Sono loro che dipendono da noi, non viceversa; avanti così, giammai al soldo di una cucina qualunque!” ribatterà dalla sala il maitre (ancora visibilmente infuriato per la variazione non comunicatagli tempestivamente).

Insomma, tra una “chiamata” mancata ed una “uscita” in ritardo, ci sono i soliti echi di normale frustrazione professionale. Poi c’è il sommelier, the peacemaker, che quando sa il fatto suo, quando sa fare il proprio lavoro, è capace di mettersi proprio lì in mezzo al guado, giusto a metà strada, pronto a risolvere la situazione. Quando (e solo se) chiamato in causa.

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