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F.F.S.S.| Fatti Forte Super Sommelier

28 gennaio 2013

Non ho tanto da aggiungere alle solite tante raccomandazioni¤ che vale la pena ripetere a chi voglia avvicinarsi alla professione di sommelier, un ruolo sempre più al centro dell’attenzione nella ristorazione di qualità come in altri ambiti, anche diversi, ma ad essa magari correlata, come ad esempio la comunicazione o la consulenza. Studiare è la parola d’ordine, conoscere la chiave di volta.

Resistenza - fonte web

Questi invece alcuni aspetti – certi anche nuovi ed insoliti, altri un po’ meno -, che mi sento però di sottolineare in funzione di una figura professionale all’avanguardia, moderna e sempre più votata alla qualificazione di un sommelier-comunicatore per eccellenza. O giù di lì.

1- La chimica, non solo quella più chiara e comprensibile: atomi, molecole, ossido-riduzioni, reazioni acido-base, decomposizioni, reazioni organiche, cose del genere insomma; appaiono argomenti sempre più utili da trattare con padronanza, per stare in scioltezza dinanzi ai clienti. 

2- Lo slogan può apparire nuovo ma è estremamente contemporaneo: Dire, Fare, Potare. 

3- Scriverci articoli sobri dei vini che piacciono di più, incuriosiscono o si vendono. Pochi possono oggi permettersi una carta dei vini senza Minutolo, Verdicchio o Pignoletto. 

4- Sui cosiddetti Vini Naturali, puzzette e sfighe varie a parte, lascia dire, fare agli altri, per il momento. C’è in atto una guerra¤ e il fronte non è ancora cosa tua, almeno sino a che non decidono quali armi di distrazione di massa sono ammesse! Mettici su un bel cartello “Lavori in corso”¤. 

5- Archeologia della vite, la vecchia nuova frontiera sempre di moda di tanto in tanto; non ancora del tutto sondata vanta però almeno un centinaio di trattati inediti ed inesplorati che non possono mancare nella biblioteca di un sommelier moderno esperto ed attento. Che prima o poi sarà utile rispolverare. 

6- O sei “con” oppure “contro”. Un poco per i caxxi tuoi nemmeno a pensarci! Non suona bene, anzi, mi sa tanto di una trama già letta. Ma quel sangue lì sulle maniche della camicia sembra dire qualcos’altro. 

7- Quanti vini hai bevuto nell’anno? Quanti ne hai capiti? Quanti ti hanno parlato al cuore? E che cavolo! Un po’ di francese però ti tocca, se continui a scrivere cru con l’accento perché lui ti si presenta così, con la r un po’ moscia e col naso all’insù non va bene, non va mica bene. 

8- Dieci aziende, ne dovresti aver visitate durante l’anno almeno dieci. Solo un paio di prescrizioni: attenzione alle quota rosa, molta attenzione alle quote rosa; e buttaci dentro quantomeno uno o due di quelle proprio piccole, tipo scantinato e, mi raccomando, col torchio ben in vista nelle foto. Non serve a nulla sciorinare immagini d’ordinanza con alle spalle l’opera ultima del Mago di Oz se poi t’ha sbancato la collina e l’ha trafitta con tubi e cemento a go go: è roba vecchia! 

9- I.C.R.F.. Cos’è? Beh, se pensavi di saper tutto di quell’azienda sappi che ti sbagli di grosso; è questa la vera carta d’identità del vino italiano, quella tracciabilità che tutti vomitano come un valore ma che in molti preferiscono nascondere dietro un codice. Impara a riconoscerlo ed avrai il 30% delle risposte di cui hai bisogno. 

10- Alla fine, se ci riesci, migliora il tuo servizio, a stare in sala, in una brigata magari, ad avere a che fare con gli ospiti. A fare il tuo lavoro insomma. E’ vero, le associazioni che dovrebbero sostenere e far crescere queste qualità di un sommelier hanno altro per la testa soprattutto in questo momento di magra: nuovi iscritti, corsi, diplomi, guide; più ne fai e più sei ricco, pensano. Come se fosse quello l’unico scopo di tutto: una tessera, una bevuta, un pezzo di carta, l’ennesimo catalogo. I soldi.

L’Arcante – riproduzione riservata ©

Cucina vs Sala. E il sommelier?

21 settembre 2011

Ci pensavo proprio ieri sera, ricordando a degli amici una scena del genere vista pochi giorni prima in un ristorante: “è una guerra continua, l’inizio della quale si perde nella notte dei tempi, e si protrae, con sempre nuovo vigore, quotidianamente – soprattutto al pass -, in tutte le cucine del mondo”.

La scintilla che ha di fatto scatenato il conflitto non ha origini ben definite, del resto ne l’una ne l’altra brigata contendente si arroga mai la presunzione di aver fatto il primo passo; ma, e questo è quantomeno da apprezzare, nemmeno l’ardire di sentirsi parte offesa per prima. Più semplicemente, è successo, succede, succederà. Così è questa guerra, vissuta sulla carne viva, e tra pentole e comande strappate al vento, va avanti – tra alti e bassi – continuando a segnare tra l’altro anche una straordinaria importanza storica e culturale per entrambe le professioni: “possiamo essere in perfetta sintonia, concentrati sull’obiettivo comune di una prestazione eccezionale, ma non saremo mai complici, siamo troppo diversi!” vi dirà lo chef, in quei rari momenti di tregua. “Sono loro che dipendono da noi, non viceversa; avanti così, giammai al soldo di una cucina qualunque!” ribatterà dalla sala il maitre (ancora visibilmente infuriato per la variazione non comunicatagli tempestivamente).

Insomma, tra una “chiamata” mancata ed una “uscita” in ritardo, ci sono i soliti echi di normale frustrazione professionale. Poi c’è il sommelier, the peacemaker, che quando sa il fatto suo, quando sa fare il proprio lavoro, è capace di mettersi proprio lì in mezzo al guado, giusto a metà strada, pronto a risolvere la situazione. Quando (e solo se) chiamato in causa.


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