L’ A r c a n t e

Un delizioso dessert del “nostro” Andrea Migliaccio preparato in occasione della bellissima serata al ristorante L’Olivo del Capri Palace con i vini della siciliana Donnafugata. Da oggi è di diritto in gran carta, provate a immaginare perché?

Ingredienti per 10 porzioni:

• Tortino di castagne
• 200 gr tuorli d’uovo
• 300 gr albumi d’uovo
• 300 gr zucchero di canna
• 200 gr miele di castagno
• 180 gr farina di castagne
• 200 gr farina manitoba
• 100 gr purea di castagne
• 2 gr baking powder (lievito per torte)
• 500 gr burro
• 100 gr cioccolato bianco (tocchetti)
• 150 gr cioccolato fondente

Come si fa: montate insieme i tuorli, l’albume, lo zucchero di canna e il miele; aggiungete le farine, la purea di castagne e il baking powder (lievito per torte). Sciogliere infine il burro e il cioccolato fondente, e unirli all’impasto lentamente; una volta riempiti gli stampini, riponete al centro di ognuno del cioccolato bianco a tocchetti e lasciate rassodare in frigo. Per la cottura, portare il forno a 190° e infornarli per non più di 7 minuti. Prima di sformarli, tenerli una manciata di secondi a riposare.

• Composta di fichi (per il ripieno del cannolo)
• 420 gr di fichi sbucciati
• 100 gr zucchero
• 15 gr acqua
• La buccia di 1 lime grattugiato

Come si fa: pulire i fichi e tagliarli a metà e metterli in una pentola, unirvi lo zucchero e 30 gr di acqua; portare a 103° a fiamma moderata, in poco tempo otterrete la vostra composta. Una volta pronta, rimestate unendovi il lime grattugiato e lasciatela raffreddare. 

• Cannolo di pasta filo
• 3 fogli di pasta filo
• 10 gr burro sciolto
• 10 gr granella di nocciola
• 1 fragola
• 1 o 2 more
• 1 grappolino di ribes

Come si fa: stendere i fogli di pasta filo e pennellarli con il burro sciolto; sovrapporre i tre fogli avendo cura di non pennellare l’ultimo, formate quindi dei cilindri aiutandovi con gli appositi stampini; cuocere in forno a 180° per non più di 5 minuti. 

• Gelato al Ben Ryé Donnafugata
• 450 gr latte
• 150 gr panna
• 120 gr zucchero di canna
• 15 gr destrosio
• 10 gr miele
• 3 gr neutro*
• 40 gr tuorli d’uovo
• 125 gr Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata

* Gelatina – solitamente a base di albicocca -, usata in pasticceria generalmente per lucidare e quindi esaltare il colore della frutta.

Come si fa: naturalmente è necessario possedere una gelatiera o un robot da cucina capace di lavorare a basse temperature; altrimenti opportuno rifornirsi di un buon gelato “neutro” (di fior di latte per esempio, andrà benissimo) da mantecare prima del servizio con del passito Ben Ryé. Per chi invece volesse o può  cimentarsi, passate i tuorli con la frusta, unitevi il neutro* e lo zucchero di canna; a parte portate in ebollizione il latte con la panna aggiunta del destrosio e del miele. Lasciate quindi raffreddare unendovi a questo punto il Ben Ryé; lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore prima di passarlo alla mantecatura nella gelatiera. Coservare in freezer prima dell’occorrenza.

Tag: andrea migliaccio, angelo di costanzo, capri palace, cioccolato, donnafugata, fichi e gelato al Ben Ryé, l'olivo, ricette dolci, ricette famose, Tortino di castagne con cuore di cioccolato bianco

This entry was posted on 16 settembre 2011 at 16:04 and is filed under Le Ricette Famose, PIATTI & RICETTE. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.