Tortino alle castagne con cuore di cioccolato bianco, fichi e gelato al Ben Ryé di Donnafugata

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Un delizioso dessert del “nostro” Andrea Migliaccio preparato in occasione della bellissima serata al ristorante L’Olivo del Capri Palace con i vini della siciliana Donnafugata. Da oggi è di diritto in gran carta, provate a immaginare perché?

Ingredienti per 10 porzioni:

  • Tortino di castagne
  • 200 gr tuorli d’uovo
  • 300 gr albumi d’uovo
  • 300 gr zucchero di canna
  • 200 gr miele di castagno
  • 180 gr farina di castagne
  • 200 gr farina manitoba
  • 100 gr purea di castagne
  • 2 gr baking powder (lievito per torte)
  • 500 gr burro
  • 100 gr cioccolato bianco (tocchetti)
  • 150 gr cioccolato fondente

Come si fa: montate insieme i tuorli, l’albume, lo zucchero di canna e il miele; aggiungete le farine, la purea di castagne e il baking powder (lievito per torte). Sciogliere infine il burro e il cioccolato fondente, e unirli all’impasto lentamente; una volta riempiti gli stampini, riponete al centro di ognuno del cioccolato bianco a tocchetti e lasciate rassodare in frigo. Per la cottura, portare il forno a 190° e infornarli per non più di 7 minuti. Prima di sformarli, tenerli una manciata di secondi a riposare.

  • Composta di fichi (per il ripieno del cannolo)
  • 420 gr di fichi sbucciati
  • 100 gr zucchero
  • 15 gr acqua
  • La buccia di 1 lime grattugiato

Come si fa: pulire i fichi e tagliarli a metà e metterli in una pentola, unirvi lo zucchero e 30 gr di acqua; portare a 103° a fiamma moderata, in poco tempo otterrete la vostra composta. Una volta pronta, rimestate unendovi il lime grattugiato e lasciatela raffreddare. 

  • Cannolo di pasta filo
  • 3 fogli di pasta filo
  • 10 gr burro sciolto
  • 10 gr granella di nocciola
  • 1 fragola
  • 1 o 2 more
  • 1 grappolino di ribes

Come si fa: stendere i fogli di pasta filo e pennellarli con il burro sciolto; sovrapporre i tre fogli avendo cura di non pennellare l’ultimo, formate quindi dei cilindri aiutandovi con gli appositi stampini; cuocere in forno a 180° per non più di 5 minuti. 

  • Gelato al Ben Ryé Donnafugata
  • 450 gr latte
  • 150 gr panna
  • 120 gr zucchero di canna
  • 15 gr destrosio
  • 10 gr miele
  • 3 gr neutro*
  • 40 gr tuorli d’uovo
  • 125 gr Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata

* Gelatina – solitamente a base di albicocca -, usata in pasticceria generalmente per lucidare e quindi esaltare il colore della frutta.

Come si fa: naturalmente è necessario possedere una gelatiera o un robot da cucina capace di lavorare a basse temperature; altrimenti opportuno rifornirsi di un buon gelato “neutro” (di fior di latte per esempio, andrà benissimo) da mantecare prima del servizio con del passito Ben Ryé. Per chi invece volesse o può  cimentarsi, passate i tuorli con la frusta, unitevi il neutro* e lo zucchero di canna; a parte portate in ebollizione il latte con la panna aggiunta del destrosio e del miele. Lasciate quindi raffreddare unendovi a questo punto il Ben Ryé; lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore prima di passarlo alla mantecatura nella gelatiera. Coservare in freezer prima dell’occorrenza.

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